餐飲部管理制度

餐飲部管理制度集錦15篇

　　在不斷進(jìn)步的時(shí)代，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編精心整理的餐飲部管理制度，歡迎閱讀與收藏。

餐飲部管理制度1

　　一、宴會(huì )、婚宴賓客自帶酒水

　　1、在婚宴賓客制定婚宴菜單及流程時(shí)，宴會(huì )銷(xiāo)售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。

　　2、凡是婚宴、會(huì )議客人自帶酒水，若為供應商直接送至酒店的，酒店餐飲部不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專(zhuān)職酒水負責人進(jìn)行交接。

　　3、婚宴、會(huì )議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負責接手和分發(fā)。

　　4、自帶酒水達到酒店宴會(huì )廳時(shí)，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記，將酒水批號、編碼、名稱(chēng)、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細登記。

　　5、對酒水進(jìn)行登記時(shí)，按照雙方達成共識的最低數量進(jìn)行開(kāi)箱登記。宴會(huì )中如有需要，在雙方在場(chǎng)的情況下對剩余未開(kāi)箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。

　　6、酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開(kāi)封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場(chǎng)宴會(huì )酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應劃分好區區域合理擺放。

　　7、開(kāi)餐前，看臺服務(wù)員統一到各區域相應酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。

　　8、婚宴、宴會(huì )用餐結束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統一上交制區域酒水員處。

　　9、酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無(wú)用的酒水空瓶由負責主管和酒水員兩人在場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)毀。賓客有需要的`空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客。

　　10、由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進(jìn)行當場(chǎng)確定簽字。

　　二、餐廳寄存酒水管理制度

　　1、賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的，餐廳員工應為其提供酒水寄存服務(wù)。

　　2、寄存酒水必須填寫(xiě)存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。

　　3、酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個(gè)月，超出存酒期，酒店將對該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現任何質(zhì)量問(wèn)題，酒店概不負責。

　　4、寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當班服務(wù)員簽字確認。

　　5、對于各餐廳經(jīng)賓客確認不再需要的酒水，由各餐廳主管以正式手續交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。

　　6、對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束后，對空酒瓶進(jìn)行統一回收、登記，有當班領(lǐng)班進(jìn)行負責檢查確認，在銷(xiāo)毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)毀，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。

餐飲部管理制度2

　　1.員工必須按時(shí)上下班，并按規定在進(jìn)出酒店時(shí)打卡�？ㄉ嫌涗浀臅r(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開(kāi)酒店的時(shí)間，上下班時(shí)間以部門(mén)考勤記錄為準。

　　2.班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長(cháng)負責，領(lǐng)班考勤由主管負責；主管和廚師長(cháng)考勤由部門(mén)經(jīng)理負責，部門(mén)經(jīng)理考勤委托餐飲部秘書(shū)執行。每天考勤必須準確記錄在酒店統一印制的員工考勤卡上。

　　3.員工考勤卡每月匯總一次，由各部門(mén)指定的`專(zhuān)人進(jìn)行考勤統計，并填寫(xiě)員工出勤情況月報表，報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，由餐飲部秘書(shū)匯總報人力資源部，做為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。

　　4.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。

　　5.員工應嚴格遵守勞動(dòng)紀律。工作時(shí)間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無(wú)效早退；下班后不得在店內逗留；如需調換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。

　　6.員工因病請假，必須持有酒店醫務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫務(wù)室確認的指定醫院的病假證明方可準假。

　　7.員工因私請假（包括婚事、喪事、探親等），均應事先提出申請，經(jīng)本部門(mén)主管批準；各部門(mén)主管請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準。

　　1.從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2.保持良好的個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3.不得在生產(chǎn)區、服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)、咳嗽和打噴嚏。

　　4.不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。

餐飲部管理制度3

　　1.如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。

　　2.營(yíng)業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。

　　3.發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。

　　4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。

　　5.服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。

　　7.營(yíng)業(yè)結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的'蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。

　　8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。

餐飲部管理制度4

　　1.發(fā)放金、銀器時(shí)，庫房人員根據宴會(huì )單，認真清點(diǎn)備好，將所發(fā)的品種、數量、日期和姓名，以及使用廳室，逐項登記在《金、銀器發(fā)收登記單》上，并須有領(lǐng)用人簽字。

　　2.回收金、銀器時(shí)，庫房人員依據《登記單》中的種類(lèi)和數量進(jìn)行仔細清點(diǎn)查對，屬實(shí)后，優(yōu)先清洗干凈，并及時(shí)將其整理入庫。若發(fā)現短缺或破損問(wèn)題，立即向本部門(mén)主管和有關(guān)餐廳經(jīng)理反映，并將情況簡(jiǎn)要地記錄在每日工作交接班本中，以供查考。

　　3.將洗凈入庫的金、銀器盡快擦干擦亮，將其妥善保管，以免有銹跡或污跡。

　　4.存放金、銀器，由庫房管理員/領(lǐng)班負責管理。管理人員將餐具登記造冊，專(zhuān)柜專(zhuān)用，分類(lèi)放置。

　　5.常用的金、銀器餐具，每日進(jìn)行發(fā)放和回收的清點(diǎn)、核實(shí)，并登記在單。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反映，及時(shí)查處。非常用的金、銀器餐具，每季度最后月份的月底進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，半年內清洗去污除銹1至2次，以保持金、銀器的光澤美觀(guān)。

　　6.認真堅持每日盤(pán)點(diǎn)登記制度，做好交接班工作，謹防失竊，嚴加保管。對暫時(shí)不用的金、銀器餐具清點(diǎn)入帳后，將其封存。

　�。�1）定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報酒店領(lǐng)導核定。

　�。�2）定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需做調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。

　�。�3）為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙，勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。

　�。�1）對外招聘員工或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報人力資源部辦理。

　�。�2）本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。

　�。�3）技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報酒店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。

　�。�1）員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)（工種）統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。

　�。�2）初級工和中級工由酒店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。

　�。�3）技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。

　�。�4）在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加酒店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)（工種）應考人名單，并做好考核前的培訓工作。

　�。�5）酒店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而不能完成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報酒店考核委員會(huì )批準，可下浮其等級。

　�。�6）技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的`規定執行。

　�。�7）本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好摸底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工的思想工作。

　�。�1）員工檔案分為人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更、家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。

　�。�2）員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)入工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨之轉移，因故離開(kāi)酒店其工作檔案不做轉移，由人力資源部按規定處理。

餐飲部管理制度5

　　為了加強餐飲部的管理，本部實(shí)行獎勤罰懶的管理制度，以上條例定為1分為人民幣1元，最低罰款5分以上最高罰款200分以下。

　　▲員工上班不按時(shí)簽到出崗影響工作進(jìn)度扣罰《10分》如遲到半小時(shí)內以此扣罰，如半小時(shí)以上，一小時(shí)以下扣罰半天工資，如遲到一小時(shí)以上當曠工一天處理。

　　▲員工上班如衣著(zhù)不整潔，不化淡妝影響儀容儀表規定要求扣罰《5分》

　　▲上班時(shí)間不配帶工牌，火機，巾夾等有關(guān)規定等扣罰《5分》

　　▲在客人面前不允許兩手插進(jìn)褲袋、挖鼻孔、掏耳朵、打飽嗝、伸懶腰、化妝、梳理頭發(fā)等，違反條例扣罰《10分》。

　　▲頭發(fā)梳理整齊并置于耳后，男士頭發(fā)不要長(cháng)至衣領(lǐng)；女士流長(cháng)發(fā)的須用深色的發(fā)圈將頭發(fā)束起。違反扣罰《5分》

　　▲在為顧客上菜時(shí)，手應握盤(pán)邊及刀叉的把手，以防食物被污染。要經(jīng)常用潔凈布清潔桌面及服務(wù)臺面，違反條例扣罰《5分》。

　　▲面對同事或顧客不面帶微笑。不和客人打招呼，不能正確地說(shuō)出其姓名及稱(chēng)呼�？哿P《10分》

　　▲當值時(shí)間未經(jīng)上司批準善離崗位5分以上15分鐘以下扣罰《10分》

　　▲工作中如遇困難，不向經(jīng)理上報或同事尋求幫助影響工作質(zhì)量扣罰《5分》。

　　▲無(wú)論出現何種情況，都不允許與顧客發(fā)生爭執甚至辱罵顧客違反條例扣《100分》。

　　▲員工在上班時(shí)間內不得嚼口香糖，不能吃喝東西，做一些與工作無(wú)關(guān)事情或做其他有損酒店形象的行為，違反條例扣罰《20分》。

　　▲當值時(shí)間，未經(jīng)經(jīng)理批準不得會(huì )見(jiàn)私人朋友接、打私人電話(huà)或陪同客人用餐。違反條例都扣罰《20分》

　　▲當值時(shí)間，除部長(cháng)級以上才可開(kāi)通手機外，其他工作人員一律不準開(kāi)手機。違反扣罰《10分》

　　▲員工下班時(shí)未向部門(mén)經(jīng)理申請私自下班扣罰按早退處理。

　　▲未經(jīng)上司批準不參加部門(mén)會(huì )議或無(wú)故遲到扣罰《50分》

　　▲當值時(shí)間抽煙打架聚眾賭博拉幫結派、搬弄是非影響組織及團隊精神，開(kāi)除處理。嚴重送公安局處理。

　　▲未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準所有員工不準穿著(zhù)工作服外出外。如反條例扣罰《10分》

　　▲餐廳內各級員工，不準因須下班而企圖或意圖要求客人結帳或簽單離區。違反條例扣罰《20分》

　　▲回答電話(huà)時(shí)要禮貌且正確，不能讓鈴聲響過(guò)3次違反條例扣罰《5分》。

　　▲上司分配的.工作不按質(zhì)、按量、按時(shí)完成影響工作質(zhì)量扣罰《50分》

　　▲未經(jīng)當值上司批準私自調班調體違反考制度扣罰《20分》

　　▲所有員工都應熟悉酒店一切有關(guān)的緊急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走員工通道。違反條例者扣罰《5分》

　　▲在工作中不按全守則操作，造成物品損壞，按物品進(jìn)貨價(jià)格賠償。

　　▲在餐廳內服務(wù)時(shí)，要當心顧客的箱、包等隨身物品，以防絆倒，如真有東西擱在過(guò)道上，要告知客人且說(shuō)對不起。不能作是視而不見(jiàn)者扣罰《10分》

　　▲正確地使用進(jìn)出入餐廳與廚房或其他地方之間的視扇門(mén)，看清楚才推門(mén)進(jìn)去，避免撞倒他人。違反條例者扣罰《5分》

　　▲端著(zhù)服務(wù)盤(pán)走動(dòng)時(shí)，要保持正常速度，千萬(wàn)不要奔跑，以免發(fā)生意外，傷及客人同事或自己。違反條例者扣罰《5分》

　　▲工作失職東西損壞時(shí)不及時(shí)向當值上司匯報，或知情不報隱瞞事實(shí)欺騙上司扣罰《50分》

　　▲使用任何一件設備或器具時(shí)，應先檢查，確定沒(méi)有問(wèn)題后再使用。如遇東西破損，應立即登記并聯(lián)系有關(guān)部門(mén)維修。不跟蹤，不檢查；造成財物流失按原價(jià)賠償。

　　▲切記在清潔設備前應先切斷電源，違反操作程序，做造成電器損壞根據損壞程度嚴重扣罰或賠償。

　　▲保持地面的清潔、確保工作區域無(wú)污跡、無(wú)雜物如工作區域出現亂堆亂放亂七八糟�？哿P《20分》

　　▲拿刀叉時(shí)要當心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，應使用工具及清理不能視而不見(jiàn)違反條例扣罰〈20分〉

　　▲拿食物、餐具、杯類(lèi)，必需使用托盤(pán)。如違反條例扣罰《10分》

　　▲要使酒精飲品遠離火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按經(jīng)濟損失賠償。

　　▲上班時(shí)間工作不認真或有意打爛餐具按原價(jià)賠償

　　▲餐具及使用物品不按規定分類(lèi)擺放，造成物品流失損壞按原價(jià)賠償并扣罰《20分》

　　▲為客人服務(wù)時(shí)不使用服務(wù)用語(yǔ)扣罰《20分》

　　▲未經(jīng)他人同意私自偷看，偷取同事客人資料財物根據情節嚴重處理：

　　▲操作時(shí)不按操作程序操作，違反操作規定扣罰《20分》

　　▲當值時(shí)間不服從上司工作安排，不尊重上司，當面頂撞扣罰《50分》

　　▲多處受到同事、上司、客人的投訴，累教不改，扣罰50分并開(kāi)除處理。

　　▲存放客人酒水物品，不按程序填寫(xiě)清楚客人資料，造成遺失導至客人投訴扣罰《100分》。

　　▲點(diǎn)錯菜或漏單、下錯菜單，造成公司資源損失，按菜式成本價(jià)給予賠償。

　　▲上錯菜或寫(xiě)錯臺號影響出品質(zhì)量扣罰《5分》。

　　▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罰《10分》

　　▲誤記客人或他人留言訂錯臺號或菜式，造成客人投訴扣罰《10分》

　　▲不按客人要求程序出菜，造成客人投訴扣罰《10分》

　　▲接見(jiàn)宴席菜單不詢(xún)問(wèn)清楚客人的要求自作主張，造成客人投訴扣罰《30分》

　　▲岐視傷殘客人有意怠慢或終止工作扣罰《10分》

　　▲故意強迫或錯誤引導客人消費造成客人投訴扣罰《20分》

　　▲買(mǎi)錯賬單或誤收假抄由個(gè)人擔其所有任。

　　▲未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理同意私自下單拿客人食物扣罰〈30分〉

　　▲遇到投訴事項：大或小應馬上向部門(mén)主管匯報，如知情不報或拖延，造成客人投訴扣罰《20分》

　　▲食物質(zhì)量引起的顧客不滿(mǎn)，應立即采取正當處理方法去解決不主動(dòng)去解推卸責任扣罰《20分》

　　▲將所有投訴事件記錄在服務(wù)餐廳日志內，作為日后參照資料決不能從復從犯，如有從犯扣罰《10分》

　　▲員工在工作中對工作不滿(mǎn)應層級上訴，不能越級反影，違反制度扣罰《10分》

　　▲根據酒店制度，在酒店內拾到顧客丟失的東西應立即送到失物招領(lǐng)辦公室進(jìn)行登記并保管。違反條例扣罰《10分》

　　▲無(wú)論在任何情況下，所有失物都不能寄存在各餐廳保管或私自保管違反條例扣罰《20分》

　　▲若發(fā)現貴重或私人物件，要立即知會(huì )當值前臺副經(jīng)理，切勿延誤。違反條例扣罰《20分》

　　▲凡張貼的有關(guān)通知，文件，員工在上面亂寫(xiě)亂畫(huà)一經(jīng)查實(shí)即時(shí)開(kāi)除，并扣發(fā)一切款項。

　　▲任何情況下不允許倚墻、椅、桌而立違反條例扣罰《20分》。

　　▲工作時(shí)間不允許吃東西、吸煙、飲酒、看書(shū)、看報、睡覺(jué)。更不允許借工作之便提供給客人的任何食品，飲料（包括半成品）違反條例扣罰《30分》。

　　▲在客人面前不得脫鞋子、卷褲腿、卷袖子等不良動(dòng)作，違反條例扣罰《10分》。

　　▲工作時(shí)做到三輕（走路輕、說(shuō)話(huà)輕、操作輕）。不允許大聲喧嘩、哼唱小調，吹口哨等，違反條例扣罰《20分》

　　▲不允許聚堆閑聊或在客人面前交頭接耳，更不允許在客人面前大聲討論、打鬧違反條例扣罰《20分》。

　　▲不允許用手對客人指指點(diǎn)點(diǎn)和私下議論，更不允許對殘疾人進(jìn)行模仿、嘲笑、譏諷.違反條例扣罰《20分》

　　▲不允許坐在客位上或手扶空椅與客人交談;違反條例扣罰《20分》

　　▲無(wú)論任何原因或何種情況都不允許怠慢或不理睬客人，更不允許與客人辯論或爭執違反條例扣罰《30分》

　　▲在所有公共場(chǎng)所或樓梯信道內都不允許互相勾肩搭背或并排而行，違反條例扣罰《20分》。

　　▲在樓梯或信道內遇到客人，應側身而立，請客人先行，并點(diǎn)頭致意，如有特殊情況欲越過(guò)，違反條例扣罰《10分》。

　　▲餐廳服務(wù)員應站立服務(wù)，絕對不允許坐著(zhù)與客人或上司交談。如看到客人或上司時(shí)應主動(dòng)致意，違反條例扣罰《10分》

餐飲部管理制度6

　　(一) 餐飲各崗位職責：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責：

　　1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展;

　　2) 與主廚師長(cháng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種;

　　3) 研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需求，有針對性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);

　　4) 指揮主廚師長(cháng)對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費;

　　5) 督導餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;

　　6) 加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長(cháng)、采購員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫存物資，了解存貨和市場(chǎng)行情，對餐飲物資和設備的采購、驗收和貯存進(jìn)行嚴格的控制;

　　7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每周召開(kāi)餐飲成本分析會(huì )，審查菜肴和酒水的成本情況;

　　8) 計劃和組織餐飲的推銷(xiāo)活動(dòng)，擴大餐飲銷(xiāo)售渠道，增加餐飲收入;

　　9) 都督餐飲區的環(huán)境衛生管理，餐具和食品衛生管理和安全防火管理工作。

　　10)全面負責餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門(mén)職工的工作表現進(jìn)行評估，監督部門(mén)培訓計劃的執行，實(shí)施有效的激勵手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責：

　　1) 巡視各餐廳、宴會(huì )廳、酒吧的營(yíng)業(yè)及服務(wù)情況，指導、監督日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出有關(guān)建議;

　　2) 檢查各餐廳的衛生、擺臺標準、所需物品，確保工作效率;

　　3) 參加餐飲部例會(huì )，提出合理化建議，聽(tīng)取工作指示;

　　4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實(shí)施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關(guān)問(wèn)題;

　　5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿(mǎn)足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴;

　　6) 與有關(guān)部門(mén)密切聯(lián)系和合作，向廚師長(cháng)提出有關(guān)食品銷(xiāo)售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);

　　7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責：

　　1) 指導完成餐廳日常經(jīng)營(yíng)工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個(gè)人衛生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;

　　2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責制定餐廳經(jīng)理推銷(xiāo)策略，服務(wù)規范和程序并組織實(shí)施，業(yè)務(wù)上要求精益求精;

　　3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學(xué)習服務(wù)技巧和技能，對員工進(jìn)行酒店意識、推銷(xiāo)意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄;

　　4) 熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現場(chǎng)管理，營(yíng)業(yè)時(shí)間堅持在一線(xiàn)，及時(shí)發(fā)現和糾正服務(wù)中出現的問(wèn)題;

　　5) 加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開(kāi)支和物品損耗;

　　6) 負責餐廳的清潔衛生工作，保持環(huán)境衛生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

　　7) 及時(shí)檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，并做好餐廳安全和防火工作;

　　8) 與廚師長(cháng)期保持良好的合作關(guān)系。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責：

　　1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;

　　2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;

　　3) 了解當時(shí)用餐人數及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛生和餐、酒具的準備工作;

　　4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì )議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準;

　　5) 加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見(jiàn)，與公關(guān)銷(xiāo)售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;

　　6) 定期檢查設施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報;

　　7) 注意服務(wù)員的表現，隨時(shí)糾正他們在服務(wù)中的`失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

　　8) 負責組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;

　　9) 如有VIP客人要親臨現場(chǎng)服務(wù);

　　10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責：

　　1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;

　　2) 發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場(chǎng)培訓，并帶領(lǐng)屬下員工嚴格按操作規范進(jìn)行接待，遇有重要客人要親自服務(wù);

　　3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

　　4) 抓好員工紀律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);

　　5) 落實(shí)每天衛生工作計劃，保持餐廳整潔;

　　6) 開(kāi)餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況、餐前準備,開(kāi)餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內餐具備放情況;

　　7) 當值領(lǐng)班檢查廳、門(mén)、電開(kāi)關(guān)、空調開(kāi)關(guān)、音響情況，做好安全和節電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責：

　　1) 使用服務(wù)敬語(yǔ)，笑臉迎客，主動(dòng)詢(xún)問(wèn)客人位數，客人離開(kāi)餐廳時(shí)應微笑道謝;

　　2) 將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見(jiàn)，當餐廳滿(mǎn)座時(shí)，應耐心向客人解釋?zhuān)�并為客人辦好登記候位手續;

　　3) 當有電話(huà)訂座或來(lái)人訂座時(shí)，應準確地填寫(xiě)訂座本，并復述給客人聽(tīng);

　　4) 盡可能記住常住客姓名、習慣、喜愛(ài)，使客人有賓至如歸之感;

　　5) 熟悉酒店的服務(wù)設施和項目，以便解答客人詢(xún)問(wèn);

　　6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

　　7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務(wù)中心;

　　8) 責做好指定范圍公共衛生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責：

　　1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導，做好餐前準備工作;

　　2) 嚴格執行工作程序、服務(wù)程序和衛生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量;

　　3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度;

　　4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時(shí)為顧客提供服務(wù);

　　5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷(xiāo)，按規格填好客人的菜單和酒水單;

　　6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

　　7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量;

　　8) 牢記使客人滿(mǎn)意并不難，但需要多一些微笑、多一些問(wèn)候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責：

　　1) 負責開(kāi)餐前的傳菜準備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準備;

　　2) 負責將廚房蒸制好的菜肴食品準確及時(shí)地傳送給餐廳值臺服務(wù)員;

　　3) 負責將執臺服務(wù)員開(kāi)出的飯菜訂單傳送到廚房;

　　4) 嚴格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標準的菜有權拒絕傳送;

　　5) 嚴格執行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規范，確保準確迅速;

　　6) 與值臺服務(wù)員和廚房?jì)忍帽３至己玫穆?lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系;

　　7) 負責協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;

　　8) 負責傳菜用具物品的清潔衛生工作;

　　9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù);

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責：

　　1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

　　2) 做好檢查工作，保證無(wú)異味，垃圾及時(shí)清理;

　　3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績(jì)工作;

　　4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

　　5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

　　6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤(pán)點(diǎn)。

　　10、洗碗工崗位職責：

　　1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生;

　　2) 做好衛生五四制中的四過(guò)關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);

　　3) 洗刷、消毒過(guò)程中注意保護好餐具，盡量減少損耗;

　　4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類(lèi)擺放;

　　5) 服從安排，遵守各項管理制度;

　　6) 搞好個(gè)人和清洗場(chǎng)所的衛生工作。

　　11、廚師長(cháng)崗位職責：

　　1) 負責廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績(jì)評估、激勵和獎勵工作;

　　2) 負責制定菜單、開(kāi)發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;

　　3) 制定標準菜譜，進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;

　　4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作;

　　5) 現場(chǎng)指揮開(kāi)餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標準，協(xié)調各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調餐廳和廚房的工作;

　　6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求;

　　7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);

　　8) 負責廚房的清潔衛生和安全的管理工作;

　　9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

　　10) 抓好食品衛生和員工個(gè)人衛生的管理工作，保障食品衛生符合標準。

　　12、副廚師長(cháng)崗位職責：

　　1) 配合廚師長(cháng)抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)請示匯報。

　　2) 負責廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導，食品質(zhì)量檢查和監督，并負責指揮出品現場(chǎng);

　　3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術(shù)處理或重做;

　　4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

　　5) 檢查驗收計劃進(jìn)入的一切貨源;

　　6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

　　7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì )保持密切的聯(lián)系，聽(tīng)取賓客的意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作，滿(mǎn)足客人的需求;

　　8) 嚴格執行衛生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責：

　　1) 協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間;

　　2) 負責出品間人員的衛生及考核工作;

　　3) 負責燒烤、鹵、浸各類(lèi)肉食品、及大小酒會(huì )、宴會(huì )所需的食品;

　　4) 管理好出品員，做好各類(lèi)食品的清洗、斬劈、當挖;

　　5) 做好各類(lèi)食品、半成品、肉類(lèi)品的保鮮工作;

　　14、廚師崗位職責：

　　1)炒鍋的崗位職責：

　　a. 后鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱(chēng)為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時(shí)變換菜式，掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;

　　b. 能掌握和烹制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品;

　　c. 早班的后鑊，都是做準備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的烹制者;

　　2)砧板崗位職責：

　　a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱(chēng)為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節，起貨成率，隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià)，毛利核算;

　　b. 能掌握和配制一切高級宴會(huì )、酒會(huì )的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

　　c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法;

　　d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

　　e. 有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責：

　　a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;

　　b. 負責浸發(fā)高級干貨(包括鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、鰲肚、燕窩、干貝等)

　　4)打荷崗位職責：

　　a. 負責一切宴會(huì )、酒會(huì )、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時(shí)負責各種菜式的排設造型;

　　b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開(kāi)收醬料檔;

　　c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

　　5)水臺崗位職責：

　　a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工，能識別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

　　b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

　　c. 掌握各種牲口的起貨成率;

　　d. 掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

　　6)熟食間崗位職責：

　　a. 負責斬、切熟食品種;

　　b. 用蔬菜類(lèi)雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤(pán);

　　c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

　　d. 有良好的衛生“五、四“制度。

　　15、點(diǎn)心部崗位職責：

　　1)熟籠崗位職責：

　　負責蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類(lèi)、糕品、各種半制品;指揮推銷(xiāo)、保證點(diǎn)心及時(shí)供應;早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制;

　　2)煲粥崗位職責：

　　負責灼車(chē)的湯、餃類(lèi)的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3)煎炸崗位職責：

　　負責以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車(chē)用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣(mài)用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚(yú)等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4)辦餡崗位職責：

　　負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類(lèi)，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚(yú)剝肉、煮面撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

　　(二)中餐宴會(huì )服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　1)檢查：檢查餐具，清潔無(wú)污染，餐巾、席巾無(wú)洞、無(wú)污跡，臺椅擺放整齊統一。

　　2)了解宴會(huì )通知單：根據宴會(huì )通知單了解宴會(huì )情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

　　3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

　　2、迎接客人：

　　1)站在廳房門(mén)口迎接客人;

　　2)客人到時(shí)笑臉相迎，使用敬語(yǔ)。根據當時(shí)時(shí)間向客人問(wèn)好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

　　3、入座：

　　服務(wù)員應協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽：客人入座時(shí)，將椅子向后微拉，入座后，將椅子推回至原來(lái)位置。

　　4、上毛巾：

　　服務(wù)員從客人右側遞上小毛巾：客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來(lái)后遞巾。

　　5、斟茶：

　　1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，并說(shuō)：先生/小姐，請用茶。

　　2) 茶水斟倒4/5杯即可

　　(三)自助餐宴會(huì )服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準備工作做好，自肋餐臺的食品要上齊并加熱，餐廳門(mén)打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門(mén)口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門(mén)口位置。

　　2、迎接客人：

　　客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問(wèn)好，為客人搬開(kāi)座椅，客人坐下后從右側為客人鋪口布。

　　3、服務(wù)飲料：

　　詢(xún)問(wèn)客人需用什么飲料，然后從右側倒入杯里;

　　4、開(kāi)餐服務(wù)：

　　1)詢(xún)問(wèn)開(kāi)始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過(guò)的空餐具撤下;

　　2)隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸;

　　3)客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤(pán)等餐具撤下來(lái);

　　保持食品臺的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品;

　　5、服務(wù)咖啡和茶：

　　1) 客人開(kāi)始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶;

　　2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

　　3) 詢(xún)問(wèn)客人用咖啡還是用茶，然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)

　　6、送客：

　　宴會(huì )結束時(shí)，要為客人把椅子搬開(kāi)，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開(kāi)

　　(四)西餐服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　1)了解訂單情況;

　　2)擺好餐位;

　　3)整理好餐具;

　　2、檢查工作：

　　檢查各個(gè)環(huán)節是否正常;要求餐具整潔無(wú)殘損、臺巾無(wú)污染、臺椅整齊、地毯無(wú)異物。

　　3、迎客：

　　手拿菜譜，站在迎磅臺前，微笑面對客人并問(wèn)候。

　　4、帶位：

　　用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側帶至臺前;帶客人入座時(shí)，用手勢示意，并說(shuō)：先生/小姐，請這邊走。

　　5、示座：

　　1)迎賓員詢(xún)問(wèn)客人是否滿(mǎn)意位置。

　　2)拉椅請座。

　　6、送餐牌：

　　服務(wù)人員翻開(kāi)餐牌送給客人。

　　7、問(wèn)飲品：

　　用托盤(pán)將飲品托出說(shuō)明飲品名稱(chēng);將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿(mǎn)。

　　8、點(diǎn)菜：

　　備好紙筆，寫(xiě)上編號，在客人一邊點(diǎn)菜;準備好后問(wèn)客人：先生/小姐，請問(wèn)您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?

　　9、落單：

　　將客人所點(diǎn)菜寫(xiě)在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開(kāi)寫(xiě)菜式有先后的隔開(kāi)寫(xiě)。

　　10、上菜：

　　將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

　　11、問(wèn)甜品咖啡或茶：

　　1)用完餐后，順勢推銷(xiāo)餐后甜品;

　　2)然后問(wèn)咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

　　12、收碟：

　　在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應詢(xún)問(wèn)客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

　　13、準備帳單：

　　將帳單準備好;在客人沒(méi)有叫結帳前就應有主時(shí)寫(xiě)清。

　　14、結帳：

　　用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢(qián)或底單遞回客人。

　　15、收尾：

　　1)查看是否有遺留物品;

　　2)按程序清理餐具;清理現場(chǎng)。

　　(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序：

　　1、迎賓(同西餐標準相同);

　　2、帶位(同西餐標準相同);

　　3、示座(同西餐標準相同);

　　4、遞酒牌：

　　服務(wù)員將酒牌遞給客人，并介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問(wèn)清加冰還是凈利飲或加其它飲料;

　　5、落單： 將客人所點(diǎn)酒水注明;

　　6、出酒水：

　　用托盤(pán)將酒水端出，說(shuō)明品名，飲品放在客人面前，客人飲用后要問(wèn)清是否還需要;

　　7、準備帳單(同西餐標準相同)

　　8、結帳(同西餐標準相同)。

　　(六)接受客人用餐預訂：

　　1、問(wèn)候客人：

　　1)當客人來(lái)到餐廳時(shí)，領(lǐng)位員首先問(wèn)候客人，應說(shuō)“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

　　2)當知道客人是來(lái)訂餐時(shí)，需主動(dòng)告訴客人自己的名字，并表示愿意為客人提供服務(wù);

　　2、接受預訂：

　　1)禮貌地問(wèn)清客人的姓名及房間號或聯(lián)系電話(huà)，客人用餐人數，用餐時(shí)間。準確、迅速地記錄在訂;

　　2)問(wèn)客人對就餐是否有其它特殊要求;

　　3)如果客人需要預訂宴會(huì )，應主動(dòng)向客人提供宴會(huì )預訂服務(wù)。

　　3、重述客人預訂：

　　用禮貌熱情的語(yǔ)氣詢(xún)客人無(wú)其它意見(jiàn)后，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時(shí)間及特殊要求，并獲得客人確認。

　　4、電話(huà)預訂：

　　如果客人通過(guò)電話(huà)方式預訂，服務(wù)員按照接聽(tīng)電話(huà)的程序和標準操作，并完成以上幾步程序。

　　5、通知有關(guān)人員

　　1)通知當班領(lǐng)班按預訂人數擺臺;

　　2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長(cháng)。

　　(七)送餐服務(wù)程序：

　　1、接聽(tīng)電話(huà)：

　　訂餐員聽(tīng)到電話(huà)聲響后拿起電話(huà)，并說(shuō)您好，送餐部，我能幫助您嗎?

　　2、點(diǎn)菜：

　　仔細聆聽(tīng)并復述客人菜式。

　　3、送餐：

　　訂餐員將寫(xiě)在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜后，送至賓客。

　　4、結帳：

　　送餐員介紹完菜后，詢(xún)問(wèn)客人有無(wú)其它需求;問(wèn)清楚客人是簽帳還是付現金。

　　5、交帳：

　　送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳后將帳交于帳款員。

　　6、收回餐具：

　　送餐員在客人用完餐后收回餐具，并核對數量。

　　(八)餐前檢查制度：

　　1、餐前餐廳擺臺及桌椅檢查：

　　1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;

　　2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線(xiàn)上;

　　3)各餐具間距離相等;

　　4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線(xiàn)上。

　　2、餐前餐廳內衛生檢查：

　　1)圓桌上玻璃轉盤(pán)干凈且居于圓桌正中，轉動(dòng)底盤(pán)轉動(dòng)自如;

　　2)沙發(fā)及桌椅上干凈，無(wú)飯粒、牙簽一類(lèi)的雜物;

　　3)服務(wù)邊柜干凈，邊柜上鋪有干凈的臺布;

　　4)地毯干凈;

　　3、餐前服務(wù)邊柜檢查：

　　1)邊柜內備齊開(kāi)餐所用的餐具;

　　2)邊柜內餐具分類(lèi)擺放整齊;

　　3)邊柜里側抽屜內應放：1本點(diǎn)菜單，1本酒水單，一盒牙簽。

　　4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂(lè )：

　　1)開(kāi)餐前1小時(shí)打開(kāi)所有照明設備，如發(fā)現故障，立即通知工作部維修更換(電話(huà)通知后補請修單)保證開(kāi)餐時(shí)所有照明設備工作正常;

　　2)開(kāi)餐前一小時(shí)，檢查空調情況，保證餐廳溫度在20—24度間;

　　3)午餐前半小時(shí)開(kāi)背景音樂(lè )開(kāi)關(guān)。

　　5、開(kāi)餐準備：

　　1)開(kāi)餐前15分鐘做好開(kāi)餐前準備，在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤(pán)，食品及飲品定單各兩本，干凈無(wú)破損的醬油壺一個(gè)，內裝4/5醬油;

　　2)準備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶，2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專(zhuān)用的口布。

　　6、檢查宴會(huì )預定擺臺：

　　1)所擺餐位要符合宴會(huì )預訂人數;

　　2)檢查客用宴會(huì )菜單中英文打印正確程度并應復印清楚、干凈;

　　3)鮮花新鮮，插制美觀(guān);

　　4)宴會(huì )指示牌干凈，且內容正確;

　　7、打開(kāi)餐廳門(mén)：

　　每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整，領(lǐng)位打開(kāi)所有的餐廳門(mén)。

　　(九)中餐派菜服務(wù)程序：

　　1、桌面分菜：

　　1)準備用具：

　　a. 分魚(yú)和禽類(lèi)菜品時(shí)，準備一刀、一叉、一匙;

　　b.分炒菜時(shí)準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長(cháng)柄匙.

　　2)分菜：

　　a. 由兩名服務(wù)員配合操作，一名服務(wù)員為客人送菜;

　　b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長(cháng)柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

　　c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側，把餐盤(pán)遞送給傳菜的服務(wù)員，待菜肴分好后將餐盤(pán)放回客人面前

　　3)上菜：

　　上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針?lè )较蚍炙?

　　2、服務(wù)桌分菜：

　　1)準備用具：

　　在客人餐桌旁放置服務(wù)桌，準備好干凈的餐盤(pán)，放在服務(wù)桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

　　2)展示：

　　每當菜品從廚房傳來(lái)后，服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱(chēng)和特色，然后放到服務(wù)桌上分菜;

　　3)分菜：

　　分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤(pán)中;

　　5) 上菜：

　　菜分好后，由服務(wù)叫將餐盤(pán)從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

　　(十)香煙服務(wù)程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人訂香煙后，開(kāi)具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

　　2)準備一個(gè)餐盤(pán)，1張圓型花紙及一盒火柴;

　　3)按標準將香煙打開(kāi)：即將香煙上端打開(kāi)，并取掉錫紙上端橫向部分1/3，然后左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動(dòng)滑出5只，并保持1、2、3厘米不等長(cháng)度;

　　4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤(pán)內，將火柴店微向上，斜放在餐盤(pán)邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤(pán)中，使香煙呈30度坡面;

　　2、香煙服務(wù)：

　　1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務(wù)，不應超過(guò)5分鐘;

　　2)將準備好的香煙用托盤(pán)送到客人餐桌前，然后放在主人的餐具的右側，間距1—2厘米;

　　3、為客人點(diǎn)煙：

　　1)注意到客人要抽煙時(shí)，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點(diǎn)煙時(shí)，火柴要朝向自己，當火苗穩定后，再為客人點(diǎn)煙，注意距離;

　　2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。

　　(十一)甜食服務(wù)程序：

　　1、訂甜單：

　　1)客人吃完正餐后，服務(wù)員應主動(dòng)推銷(xiāo)餐后甜食;

　　2)客人確定吃哪幾道甜食后，服務(wù)員馬上填寫(xiě)食品單，并注明寫(xiě)單時(shí)間;

　　3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

　　2、準備工作：

　　1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊干凈口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤(pán);

　　2)準備好所訂甜食的配套餐具，并有托盤(pán)從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，并依據先賓后主、女士?jì)?yōu)先的原則;

　　3、甜食服務(wù)：

　　1)甜食送餐廳后，服務(wù)員應用托盤(pán)站立于主人右側將甜食放于餐桌的正中間，并告訴客人甜食的名字;

　　2)服務(wù)員站立于客人右側為客人提供甜食分餐服務(wù)，并依據先賓后主、女王優(yōu)先的原則;

　　3)待客人吃完甜食后，應馬上撤走空餐具。

　　(十二)客人投訴處理：

　　1、接受客人投訴：

　　1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;

　　2)表示出對客人投訴的關(guān)心，使客人平靜下來(lái);

　　3)傾聽(tīng)或向客人了解投訴的原因;

　　4)真誠地向客人致歉，并正面回答客人的問(wèn)題，不允許同客人發(fā)生爭執;

　　5)不得進(jìn)行推卸責任式的解釋。

　　2、處理投訴：

　　1)了解客人最初的需要和問(wèn)題的所在;

　　2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢(xún)，了解實(shí)際情況;

　　3)積極尋求解決辦法，盡量滿(mǎn)足客人要求;

　　4)與客人共同協(xié)商解決辦法，不得強迫客人接受;

　　5)向客人道歉;

　　3、善后處理：

　　1)問(wèn)題解決后，再次向客人致歉;

　　2)將投訴的原因和解決辦法做成簡(jiǎn)單的記錄，上報餐廳經(jīng)理，以避免其他人員發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題。

　　(十三)點(diǎn)菜程序：

　　1、征詢(xún)：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹菜單及廚師長(cháng)推薦的菜品，使客人了解菜品的配料、味道及制作方法，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長(cháng)推薦;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

　　3、填寫(xiě)菜單：

　　1)在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期、客人人數，字跡要清楚;

　　2)點(diǎn)菜單順序為：涼菜、熱菜、面食、甜食、水果;

　　3)書(shū)寫(xiě)時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述菜單：

　　為客人重述點(diǎn)菜單內容，以獲得客人確認;

　　5、送出菜單：

　　1)將客人的菜單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。

　　(十四)點(diǎn)酒水程序：

　　1、征詢(xún)：

　　服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí)，主動(dòng)走向客人餐桌，詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)酒水;

　　2、推薦：

　　1)為客人介紹酒水單，使客人了解酒水的口味，使用禮貌用語(yǔ)，不得強迫客人接受;

　　2)要有推銷(xiāo)意識，及時(shí)推薦高檔酒水;

　　3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。

　　3、填寫(xiě)酒水單：

　　1)在酒水單上寫(xiě)清服務(wù)員的姓名、臺號、日期，字跡要清楚;

　　2)書(shū)寫(xiě)時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上，不能放在客人的桌子上。

　　4、重述酒水單：

　　客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

　　5、送出酒水單：

　　1)將客人的酒水單收回，放在服務(wù)邊柜上;

　　2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

　　(十五)更換餐具程序：

　　1、準備工作：

　　1)客人用餐過(guò)程中，隨時(shí)觀(guān)察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤(pán)時(shí)，應立即做相應的準備;

　　2)一般情況，不超過(guò)兩道菜為客人換一次餐盤(pán);

　　3)從邊柜中取出干凈的餐盤(pán)碼放在托盤(pán)上。

　　2、更換餐盤(pán)：

　　1)服務(wù)員左手托托盤(pán)，走到客人面前，禮貌地問(wèn)客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

　　2)得到客人允許后，拿起客人用過(guò)的餐盤(pán)，放在托盤(pán)中;

　　3)將干凈的餐盤(pán)放在原位;

　　4)按順時(shí)針?lè )较�，從客人右側為客人換餐盤(pán)。

　　(十六)結帳程序：

　　1、為客人拿帳單：

　　1)當客人要求結帳時(shí)，服務(wù)員請客人稍等，并立即去收款臺為客人取帳單;

　　2)服務(wù)員告訴收款員所結帳單的臺號，并檢查帳單的臺號，并檢查帳單臺號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

　　3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開(kāi)結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，并對客人說(shuō)：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

　　2、請客人簽單：

　　1)如果客人是住店客人，服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí)，為客人遞上筆，并禮貌地提示客人需寫(xiě)清房間號、正楷姓名及簽字;

　　2)客人簽好帳單后，服務(wù)員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，并真誠地感謝客人;

　　3)將帳單送回收款員處。

　　3、信用卡結帳：

　　1)收款員做好信用卡收據好，服務(wù)員檢查正誤后將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

　　2)將結帳夾打開(kāi)，從主人右側遞給主人，并為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

　　3)將帳單第一頁(yè)、信用卡收據中的客人存根頁(yè)及信用卡遞給客人，并真誠地感謝客人;

　　4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據另外三頁(yè)送回收款員處。

　　4、現金結帳：

　　1)如客人付現金，應在客人面前清點(diǎn)錢(qián)數，并請客人等候，將帳單及現金送收款員;

　　2)收款員收完錢(qián)后，服務(wù)員將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)夾在結帳夾中，送回主人;

　　3)服務(wù)員站立于客人右側，打開(kāi)結帳夾，將帳單第一頁(yè)及所找零錢(qián)遞給客人，同時(shí)真誠地感謝客人;

　　4)客人所找錢(qián)數正確后，服務(wù)員迅速離開(kāi)客人餐桌。

　　5、支票結帳：

　　1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯(lián)系電話(huà)，然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;

　　2)收款員結完并記錄下證件號碼及聯(lián)系電話(huà)后，服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標存根核對后送還客人，并真誠的感謝客人;

　　3)如客人使用密碼號，并真誠地感謝客人。

　　6、結帳后的服務(wù)：

　　如客人結帳完畢并未馬上離開(kāi)餐廳，而繼續交談時(shí)，服務(wù)員應繼續提供服務(wù)，為客人添加茶水，并及時(shí)更換煙灰缸。

餐飲部管理制度7

　　1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(cháng)、各餐廳主管、宴會(huì )主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。

　　2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的.傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。

　　3.食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。

　　4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。

　　5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。

　　6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實(shí)施。

餐飲部管理制度8

　　1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類(lèi),由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫(xiě)好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。

　　2、季節性食品請購須由使用部門(mén)向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時(shí)辦理,結束時(shí)應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。

　　3、計劃外的.急購申請,須由使用部門(mén)向采購部門(mén)填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時(shí)辦理。

　　4、非采購部人員對客戶(hù)下達的采購命令,一律無(wú)效。

　　5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價(jià)報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。

　　6、同客戶(hù)每天送貨的鮮、活貨類(lèi)(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶(hù)于定價(jià)前兩天報價(jià)給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門(mén)和人員作計算成本和核查價(jià)格之用。

　　7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。

　　8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類(lèi)品種、數量請購單進(jìn)行購買(mǎi)。

　　9、食品采購人員落實(shí)采購計劃后,須將供貨客戶(hù),供貨時(shí)間、品種、數量、單價(jià)等情況通知倉管部,以便倉管驗收。

　　10、驗收手續按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時(shí)將驗收情況通知采購部,以便及時(shí)處理,保證供應。

　　11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務(wù)總監一份。

　　12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進(jìn)倉物料,如發(fā)現規格、質(zhì)量、數量等問(wèn)題,應拒絕收貨。

　　13、如需退換貨的,由倉管人員填寫(xiě)“商品到貨驗收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發(fā)現問(wèn)題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續,愈期由倉庫負責處理。

　　14、所有物料驗收合格并辦妥進(jìn)倉手續后,所發(fā)生的質(zhì)、數量、規格等問(wèn)題,由倉管部負責處理。

　　15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門(mén),特殊品種或特殊情況,須到市內各車(chē)站、碼頭、機場(chǎng)提貨的,均由倉管部負責。

　　16、提貨具體要求是采購負責有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話(huà)、聯(lián)系人等資料一并交倉管部?jì)�運組簽收,并辦理提貨手續。

餐飲部管理制度9

　　1.客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。

　　2.客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。

　　3.除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲部經(jīng)理同意，其它無(wú)關(guān)人員不得查閱。

　　5.客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食專(zhuān)家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。

　　6.客史檔案內容要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。

　　7.客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。

　　8.宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的`統計，做為餐飲部領(lǐng)導分析和了解市場(chǎng)的依據。

　　9.預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求的意見(jiàn)記錄在客史檔案內。

　　10.安排專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放。

餐飲部管理制度10

　　1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。

　　2.例會(huì )參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì )主管、管事部主管、中餐廚師長(cháng)、西餐廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂員、秘書(shū)。

　�。�1）各餐廳主管、廚師長(cháng)匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。

　�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。

　�。�3）布置今天部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。

　�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門(mén)工作指令。

　　1.餐飲部班前例會(huì )制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì )廳、中餐廚房、西餐廚房。

　　2.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。

　�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的`事項和當班訂座情況及需要注意的事項。

　�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務(wù)。

餐飲部管理制度11

　　為保證各班次的嚴格管理和控制，洗碗間全體人員必須嚴格遵守如下決定：

　　一、工作時(shí)間：分為兩個(gè)班次（人員排班）：

　　早班：7：00—所有餐用具清洗工作結束

　　正常班：10：30——14：00 17：00——21：00

　　值班（上午）9：30至中午所有餐用具清洗工作結束

　　值班（下午）16：00至晚上所有餐用具清洗工作結束

　　二、工作要求：

　　1、值班人員負責清洗值班時(shí)間內前后臺臨時(shí)需清洗的餐用具，值班人員除協(xié)同正常班做好餐具清洗工作外，須做好正常班人員下班后的遺留餐具清洗工作，并隨時(shí)做好消洗間區域

　　內的整潔、規范（潲水池隨時(shí)加蓋；清洗后的餐用具及時(shí)放置于保潔柜內；）。

　　2、正常班負責清洗當日營(yíng)業(yè)時(shí)間內所產(chǎn)生的所有餐用具；正常班人員在當班時(shí)間內須按要求隨時(shí)做好餐具的清洗工作，特殊情況下“婚、壽宴、會(huì )議等大型接待”必須與值班人員一

　　道做好收尾工作方可下班。

　　3、清洗要求：所有餐具必須經(jīng)過(guò)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔之程序，并將清洗好了的餐具按規定分類(lèi)擺放在保潔柜內，隨時(shí)保持保潔柜清潔、衛生；如未按要求清洗保潔，對相關(guān)責任人處人民幣5元/人﹒次。附：消毒程序：經(jīng)清洗后的餐具放置消毒池內，池內一次水放4—5片消毒片，浸泡10分鐘后再進(jìn)行熱水沖洗。

　　4、當班所有需清洗的餐具必須嚴格按清洗要求進(jìn)行清洗，不得有遺留，否則每次扣5元/

　　每人；

　　5、值班人員若因不可抗拒原因導致餐具不能完全清洗完，應告知值班管理人員并說(shuō)明原因，征得值班管理人員同意及完成指示后方可下班，否則按照未完成工作處理，扣罰5元/次。

　　6、當班工作完成后須經(jīng)值班管理人員檢查許可后方可下班，否則每次扣5元/每人。（以

　　早退或曠工論處）

　　7、若因人為原因，造成餐具損壞，按照餐具成本價(jià)進(jìn)行賠償。

　　8、因工作粗心，造成餐具清潔質(zhì)量不過(guò)關(guān)，食物殘渣、油漬未清潔徹底的，扣罰5元/個(gè)。

　　9、值班人員未做好工作區域內清潔衛生的'，扣5元/次。

　　工作流程操作規程要求與標準準備

　　1在每個(gè)洗池里放好水。

　　2在清潔池里放入適量洗潔精，在消毒池放入定量消毒液。

　　1-1水蓄八分滿(mǎn)。

　　2-1份量根據洗潔凈質(zhì)量而定。

　　2-2消毒片放4—5片，餐具浸泡時(shí)間為5分鐘。洗滌1將樓面收入的餐具除渣，并分類(lèi)設置，在清潔池里逐個(gè)清洗餐具，然后放入消毒池消毒，5分鐘后再放入水池清洗。

　　2將洗凈的餐具用干凈餐布擦凈，放入保潔柜內，以備廚房樓面使用。

　　2-1清潔后餐具要保持光潔無(wú)油跡。

　　2-2餐具消毒合格率達95%。收市1將未洗完的餐具有清水浸泡。

餐飲部管理制度12

　　一、酒店所有設備設施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罰款200-500元/次或開(kāi)除處理,如情節嚴重并可送至公安機關(guān)處理。

　　二、不準用客用餐具喝水、吃飯,發(fā)現一次罰款5元,包括廚房?jì)鹊鸟R斗等用品。

　　三、服務(wù)員不能隨意開(kāi)放空調私自使用,客人走后應立即關(guān)閉空調、電燈、電視,違者罰款5-20元。

　　四、各部各區員工每天必須檢查空調、消毒柜、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常,如有異常立即上報領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。

　　五、如已知某物品或設施不能使用,不可強行使用,否則造成的后果由本人承擔。

　　六、下班前必須檢查一切電器設備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好或上鎖,領(lǐng)班檢查到某區域沒(méi)關(guān)電器設備開(kāi)關(guān),該區域服務(wù)員罰款20元/次,所造成的損失由本人承擔。

　　七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品,服務(wù)員應妥善保管、合理使用,如有損壞丟失,照價(jià)賠償或使其恢復原樣。

　　八、若有發(fā)現故意損壞酒店設備、設施者,作重罰開(kāi)除處理情節嚴重者送公安機關(guān)處理。

　　九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語(yǔ)氣要委婉,不得對客人無(wú)禮。

　　十、每月盤(pán)點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按餐飲部?jì)炔抠r償方案實(shí)施。

　　十一、餐飲部各部各區域的小庫和出品部的物料庫內的.所有物品的管理必須按類(lèi)、規格、輕重、生、熟等整齊擺放并張貼明顯的類(lèi)別標識。如未按要求管理將對所屬負責人進(jìn)行問(wèn)責處理。

　　十二、如因物品管理不善造成物品浪費、丟失(員工私拿物品也將追究),部門(mén)負責人將根據當時(shí)的情況進(jìn)行相應嚴肅處理。

　　十三、餐飲部將利用物品管理系統來(lái)對本部門(mén)各區各部的物品物料進(jìn)行正規化、無(wú)紙化管理,每月可由系統自動(dòng)統計出各區各部的物品使用量,以此來(lái)控制物品的管理。和區域負責人應嚴格存放好自己區域的領(lǐng)料單據,每天將領(lǐng)用的單據錄入管理系統。(如因管理不善導致單據丟失將對負責人進(jìn)行處理)

餐飲部管理制度13

　　1、從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。

　　2、保持良好的個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。

　　3、不得在生產(chǎn)區、服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)、咳嗽和打噴嚏。

　　4、不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。

　　1、保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。

　　2、保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。

　　3、各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。

　　4、取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。

　　5、保持臺號、酒單、菜單、臺料的'清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。

　　6、嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。

餐飲部管理制度14

　　一、餐飲部防火制度與規定

　�。�1）宴會(huì )廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時(shí)注意發(fā)現有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊，要立即禮貌地收起熄滅。收臺布時(shí)必須馬上拿到后臺抖凈，以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情；

　�。�2）廚房在使用各種火爐時(shí)要有專(zhuān)人負責，嚴格遵守操作規程，要用點(diǎn)火槍點(diǎn)火，不得使用火柴或紙張直接點(diǎn)火；

　�。�3）廚房的各種電器設備要經(jīng)常注意檢查，如發(fā)現短路、漏電、超負荷等情況，要及時(shí)通知工程部進(jìn)行維修；

　�。�4）宴會(huì )廳、餐廳有活動(dòng)時(shí)，所有出入門(mén)、通道和樓梯必須保持暢通，以便疏散；

　�。�5）廚房各種電器設備（包括機器設備、照明設備、線(xiàn)路插銷(xiāo)等）的安裝使用，必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷，絕緣要良好，接點(diǎn)要牢固，要有合格的保險設備；

　�。�6）廚房各種電器設備的操作使用，必須制定操作規程并嚴格執行；

　�。�7）廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時(shí)，必須設專(zhuān)人負責看管，掌握溫度不可過(guò)高，鍋內油不得過(guò)滿(mǎn)。嚴防因溫度過(guò)高或油溢出鍋臺而引起火災；

　�。�8）不得往爐火眼和烤箱內倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故。

　　二、宴會(huì )廳及餐廳防火安全管理規定

　�。�1）舉辦各類(lèi)展覽、展銷(xiāo)、會(huì )議或文藝等活動(dòng)時(shí)，餐飲部應將主辦單位活動(dòng)安排和活動(dòng)詳細內容提前通知保安部；

　�。�2）如遇大型活動(dòng)使用部門(mén)應該制定安全措施，報保安部；

　�。�3）嚴禁將易燃易爆物品帶入活動(dòng)場(chǎng)所；

　�。�4）活動(dòng)場(chǎng)所嚴禁動(dòng)用明火；

　�。�2）嚴禁在安全疏散通道內堆放雜物及做他用，確保安全通道暢通；

　�。�3）禁煙區不得吸煙；

　�。�4）使用臨時(shí)電器設備，要采取有效的安全措施。禁止亂拉監時(shí)電源線(xiàn)；

　�。�5）凡可移動(dòng)電器設備的電源線(xiàn)必須使用橡膠電纜，客戶(hù)自備電器的電源線(xiàn)經(jīng)檢查確認安全后方可使用；

　�。�6）墻壁插座使用功率不準超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并由工程部實(shí)施；

　�。�7）臨時(shí)電器設備總功率超過(guò)2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準，并實(shí)施；

　�。�8）臨時(shí)燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離，安裝裝飾燈必須遵守安全操作規程；

　�。�9）不準使用電熱器具（包括高熾照明），如必須使用須有安全措施，并報保安部批準；

　�。�10）各種活動(dòng)不準使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑；

　�。�11）妥善保管自帶貴重物品、防止丟失；

　�。�12）租用單位搭設臨時(shí)舞臺，必須提前將方案、用電負荷及安裝線(xiàn)路圖等內容報保安部審核批準后方準施工；

　�。�13）餐廳在營(yíng)業(yè)期間，服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品；要注意發(fā)現可疑人員，防止客人財物被盜，有條件的'可采取增設椅罩等防范措施；

　�。�14）服務(wù)人員在清理衛生時(shí)應注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中，以免引起火災；

　�。�15）出入通道和樓梯口應保持暢通，以備疏散；

　�。�16）衣帽間應建立嚴格的存取手續制度。

餐飲部管理制度15

　　為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。

　　一、基本規定

　　1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場(chǎng)所使用，不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò )使用。對講機僅限于在值班執勤時(shí)攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。

　　2.各部門(mén)對講機由部門(mén)主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時(shí)，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時(shí)間保持在開(kāi)機狀態(tài)。

　　二、使用說(shuō)明

　　1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，使用者在領(lǐng)用對講機時(shí)應開(kāi)機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。

　　2.對講機領(lǐng)取時(shí)要做詳細登記，轉交他人時(shí)要做好相應的交接。

　　3.使用者必須按規定領(lǐng)用對講機并負責保管好對講機，禁止轉借他人。

　　4.按下發(fā)射鍵（PTT鍵）并開(kāi)始講話(huà)，講話(huà)完畢后松開(kāi)PPT鍵。當對講機處在發(fā)射狀態(tài)時(shí)，紅色指示燈常亮。

　　5.松開(kāi)通話(huà)鍵結束通話(huà)，對講機處于接收狀態(tài)。使用對講機應防止意外發(fā)射，延長(cháng)電池使用時(shí)間。

　　6.當對講機正在發(fā)射時(shí)，保持對講機處于垂直位置，并保持話(huà)筒與嘴部

　　2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發(fā)射時(shí)，天線(xiàn)距離人體至少2.5厘米。

　　7.使用對講機過(guò)程中不要進(jìn)行多次開(kāi)機關(guān)機的動(dòng)作，同時(shí)把音量調整到適合聽(tīng)覺(jué)的音量。

　　8.如對講機出現異�；蛐盘柌缓�，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。

　　9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現象。

　　10.對講機使用時(shí)，請不要觸摸天線(xiàn)，握住天線(xiàn)會(huì )影響對講機的有效通話(huà)范圍。若天線(xiàn)損壞，請勿使用，否則會(huì )導致輕微灼傷。

　　11.發(fā)現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門(mén)，嚴禁自行拆修。

　　12.不要在配電箱、加油站、機場(chǎng)、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。

　　13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。

　　14.對講機通話(huà)標準用語(yǔ)：

　　呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽(tīng)到請回答（重復一次或數次）結束時(shí)用“完畢”。

　　被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽(tīng)到，請講。結束用“完畢”。

　　呼叫方：語(yǔ)氣平穩把呼叫內容講清（盡量簡(jiǎn)明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。

　　三、充電管理：

　　1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時(shí)間，禁止長(cháng)時(shí)間充電和無(wú)人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時(shí)間。

　　2.對講機電池具有記憶性，待對講機發(fā)出滴滴的聲響，確定無(wú)電后，方可充電，前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí)，不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應該持續14至16小時(shí)。

　　3.電池安裝在對講機上進(jìn)行充電時(shí)，請關(guān)閉對講機以保證電池完全充滿(mǎn)。

　　4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會(huì )導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會(huì )減弱電池的'可充電能力，繼而影響對講機的使用。

　　5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí)，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。

　　6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內充滿(mǎn)。為延長(cháng)電池使用時(shí)間，請勿充電超過(guò)14小時(shí)，不可長(cháng)時(shí)間將對講機放置在充電器上。

　　7.電池外露的端子與導電物質(zhì)接觸時(shí)，可能會(huì )造成財務(wù)損壞及人身傷害。導電材料可能會(huì )形成一個(gè)電路短路，產(chǎn)生相當的熱量。電池存入時(shí)務(wù)必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時(shí)。

　　四、保養與維修

　　1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。

　　2．要愛(ài)護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無(wú)關(guān)的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。

　　3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。

　　4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對講機受長(cháng)時(shí)間的陽(yáng)關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規定頻率正確使用對講機。

　　5.取出電池關(guān)機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。

　　6．如果發(fā)現對講機發(fā)生異常，應立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。

　　五、損壞責任

　　1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個(gè)人負責賠償。

　　2.對講機因進(jìn)水、摔落而導致機器無(wú)法使用等情況，由對講機使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。

　　六、本制度簽批后生效，由酒店部適時(shí)修訂及解釋

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