餐飲接待禮儀

餐飲接待禮儀

　　吃不僅是人的生理需要，還是一種文化行為。因此，深刻理解吃的心理性、社會(huì )性，對于塑造完美的餐飲接待禮儀，提高接待部門(mén)的餐飲接待水平，有著(zhù)十分重要的意義。

　　餐飲接待禮儀，不僅體現在來(lái)賓席次、座次的安排上，整個(gè)餐飲接待活動(dòng)中的各個(gè)環(huán)節、各個(gè)方面，都有一定的禮儀要求。尤其是宴請，更加重視禮儀。中國在先秦時(shí)期即將各種宴會(huì )通稱(chēng)為禮。在《儀禮》中就記載有士冠禮、士昏禮、士相見(jiàn)禮、鄉飲酒禮、鄉射禮、宴禮、大射禮、聘禮、公食大夫禮等。這些不同的禮對宴會(huì )的儀式和內容都各有詳細的規定。例如，一次鄉飲酒禮，從謀賓、戒賓、陳設、速賓到迎賓、拜賜等就有24項程序，筵席的規格、檔次，飲食品種，乃至饌肴在筵席上的陳列方式等，也有一定的禮數，參與者必須熟知和踐行方能無(wú)過(guò)。今天的宴會(huì )禮儀，自然不像古代那樣復雜煩瑣，但宴會(huì )仍然是各種交際接待活動(dòng)中普遍為人們所重視的正式、隆重的形式之一。

　　一、在接待工作中，要堅持正確健康導向，堅持熱情、節儉、務(wù)實(shí)接待，反對鋪張浪費，弘揚文明、健康、科學(xué)的飲食方式，并以此涵蓋和貫通餐飲接待禮儀的各個(gè)方面和環(huán)節。

　　1、注重食品安全、衛生

　　食品安全、衛生是第一位的，也是最基本的禮儀要求。所有食品、菜肴、飲粥、面點(diǎn)、小吃、飲料等，都必須符合安全、衛生的要求，營(yíng)養搭配合理。重要接待任務(wù)應有公安、衛生防疫等部門(mén)參加，對工作人員要進(jìn)行安全保密教育并提出服務(wù)要求，對食品進(jìn)行檢驗檢疫。同時(shí)注重菜肴的色、香、味、形等感官性狀，以味為本。

　　2、尊重客人的食好、食法和飲食禁忌

　　禮者，敬人也。待人的敬意，應當怎樣表現，不應當怎樣表現，關(guān)鍵是要以客人為中心。在餐飲接待中，尤其要注意尊重客人的食好、食法和飲食禁忌。

　　3、突出地方特色

　　突出地方風(fēng)味、飲食民俗，對于增加客人之于餐飲接待的新穎、快樂(lè )體驗，使客人留下美好、難忘的印象，以及節約餐飲成本，都具有重要意義。但是，突出地方特色，必須恰到好處。切忌想當然、自我中心，因為，有時(shí)你認為最有地方特色、最好吃的菜肴，客人未必喜歡吃。在菜肴的配比上，要注意特色菜肴、中性菜肴的合理比例。

　　4、整潔的就餐環(huán)境

　　就餐環(huán)境尤其是宴請環(huán)境，應寬敞整潔、空氣流通、莊重大方、布局合理。中餐宴會(huì )通常用圓桌設席，西餐宴會(huì )則多用長(cháng)方桌。需在宴會(huì )廳內懸掛歡迎橫幅時(shí)，一般掛在主桌（主位）后方的墻上�？梢陨倭奎c(diǎn)綴鮮花、刻花等�，F在人們愈來(lái)愈注重宴會(huì )主題設計。通過(guò)就餐環(huán)境和廳臺的藝術(shù)設計和美化，突出宴會(huì )主題，營(yíng)造強烈的視覺(jué)印象。如安排有樂(lè )隊演奏席間樂(lè )，不要離得太近，樂(lè )聲宜輕。宴會(huì )休息廳通常放小茶幾或小圓桌，與酒會(huì )布置類(lèi)同，如人數少，也可按客廳布置。

　　5、敬酒不勸（逼）酒

　　無(wú)酒不成宴。敬酒，既要體現主人的熱情好客，又要堅決反對在公務(wù)接待中強行勸酒和逼酒。在接待用餐使用酒水時(shí)，原則上應使用當地生產(chǎn)的酒水。

　　6、分餐與合餐的選擇

　　工作餐和宴會(huì )，是接待用餐的兩大類(lèi)型。工作餐以吃飽吃好為準，一般不備酒水。宴會(huì )是一種禮遇形式。宴會(huì )除了中式宴會(huì )，還有20世紀初由歐美國家傳入的冷餐酒會(huì )、雞尾酒會(huì )等西餐宴會(huì )形式。冷餐酒會(huì )，又稱(chēng)冷餐會(huì )、自助餐等。

　　傳統用餐形式是合餐制，大家圍成一桌，采用合餐應實(shí)行分菜。中式自助餐，既有西式自助餐自在隨意、不受拘束、適宜廣泛交際等特點(diǎn)，在菜點(diǎn)設置上則多選用中式菜點(diǎn)，因此深得人們的喜愛(ài)。

　　7、注意接待服務(wù)禮儀

　　工作人員既要表現出熱情、真誠，又要掌握好一定的尺度。做到熱情周到、文明規范。

　　二、席位、桌次安排和場(chǎng)地布置

　　1、席位的安排

　　正式宴會(huì )一般均排席位，也可只排部分客人的席位，其他人只排桌次或自由入座。禮賓次序是排席位的主要依據�？腿讼�位的禮遇高低，根據我國的習慣，由相距主人席位遠近而定，以右為上。第一主人和第二主人對面而坐，分別以?xún)晌恢魅藶橹行�。第一主賓坐在第一主人的右側，第二主賓（或主賓夫人）坐在第二主人的右側。其他來(lái)賓的席位，可依其身份高低，按離主人席位的遠近和方位安排。譯員的席位通常安排在主賓的右側。我方主要全陪的席位一般安排在第二主賓的左側。在安排席位的時(shí)候，要注意我方與外方盡量間隔而坐，以避免一邊倒的情況出現。

　　遇特殊情況，可靈活處理。如遇主賓身份高于主人，為表示對他的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人則坐在主賓位置上，第二主人坐在主賓的左側。

　　在排席位之前，要把經(jīng)落實(shí)出席的主、客雙方出席名單分別按禮賓次序開(kāi)列出來(lái)。排席位時(shí)除了按禮賓順序外，應適當照顧各種實(shí)際情況。

　　2、桌次的安排

　　如果出席宴會(huì )的人數較多，則需分席設坐。桌次的禮遇高低，則以離主桌遠近和方位而定，遵循 突出主臺、高近低遠，右高左低的原則。臺型布置要根據餐廳形狀、實(shí)用面積、主辦人要求以及用餐桌數進(jìn)行。

　　多桌宴會(huì )各餐桌之間的距離應不少于1、5M，主賓桌四周和主通道的距離應不少于2M，餐桌距四周墻壁應不少于1、2M。重大宴會(huì )的主通道要適當地寬敞一些，同時(shí)鋪上紅地毯，突出主通道。主桌可設于宴會(huì )廳正中位置或者顯著(zhù)的位置，如果難以用方位設置的辦法來(lái)突出主臺，也可利用主臺與其他餐臺的臺布色彩不同、餐具的不同、餐巾折花的不同以及臺花的不同來(lái)突出主臺。

　　兩桌以上的宴會(huì )，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置同向，也可以以面對主桌的位置為主位。

　　在席位席次確定后，要書(shū)寫(xiě)或印制席位卡。當宴請超過(guò)兩桌時(shí)，還要書(shū)寫(xiě)或印制桌次牌。為避免敏感的次序高低問(wèn)題，在桌次安排上通常不使用數字，而是通過(guò)花卉名稱(chēng)不同加以區別。

　　三、餐飲接待要求

　　1、做好餐前準備和現場(chǎng)工作。接待人員應掌握用餐（宴請）對象、規格，就餐的時(shí)間、地點(diǎn)、方式，菜單，以及來(lái)賓席次桌次安排等。

　　接待工作人員在宴會(huì )開(kāi)始前1小時(shí)到現場(chǎng)檢查準備工作，檢查的主要內容是席位安排和現場(chǎng)布置。

　　對席位卡、菜單的擺放進(jìn)行核對確認，席位卡置于酒杯或平擺于餐具上方，勿置于餐盤(pán)內，菜單一般放在餐具右側。

　　對住宿的客人，接待人員應到所下榻的房間請至餐廳。

　　迎接參加宴請的領(lǐng)導，安排領(lǐng)導會(huì )見(jiàn)，向領(lǐng)導介紹客人。

　　安排好其他陪同人員、秘書(shū)、司機、工作人員就餐。

　　宴會(huì )開(kāi)始后（主人陪同主賓進(jìn)入宴會(huì )廳，全體客人就座，宴會(huì )即開(kāi)始）接待人員應主動(dòng)退出宴會(huì )廳，并和工作人員一起用工作餐，不要隨便到主桌敬酒。

　　注意應嚴格按擬定宴會(huì )菜單上菜、上酒水等，特殊情況按主陪領(lǐng)導意圖辦理。準確把握上菜節奏，不宜過(guò)快或過(guò)慢。

　　在宴會(huì )結束前（吃完水果，主人與主賓起立，宴會(huì )即告結束），接待人員應在宴會(huì )門(mén)口做好送行準備。

　　2、嚴格執行接待標準。既要要做到客人滿(mǎn)意，又不要隨意提高接待標準。要嚴格控制陪餐人數和宴請次數。

　　3、菜譜的制定，要注意以下原則：

　�。�1）因人配菜。根據來(lái)賓的具體情況作出就餐安排；

　�。�2）因時(shí)配菜。按季節選用時(shí)令原料，力爭鮮活，豐美可口，并按季節變化、菜品的口味和顏色，做到鮮醇濃淡，四時(shí)各異。如冬季可多配燒，扒、燉菜和火鍋、砂鍋、酒鍋，宜多用暖色調；夏季多配炒、燴、爆、熘、拌、熗菜，宜多用冷色調。

　�。�3）因價(jià)配菜。在規定的預算標準內制定菜譜，注意質(zhì)價(jià)相符；

　�。�4）因需配菜。宜事先征求客人意見(jiàn)，了解客人的要求。

　　4、菜單、席位卡、桌次牌應設計新穎，精印、美觀(guān)。

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