原料倉儲管理制度

原料倉儲管理制度

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原料倉儲管理制度1

　　為了規范倉庫管理,確保庫存物資在存儲期間的數量和質(zhì)量,特制訂本制度。本制度適用于原料和產(chǎn)品倉儲管理。

　　一、庫區的規劃和劃分。

　　根據實(shí)際需要,整個(gè)庫區分為原料庫和成品庫。原料庫按照原料的不同種類(lèi)分區按垛存放,成品庫根據產(chǎn)品的品種和生產(chǎn)車(chē)間分庫分區存放。

　　二、物資的出庫和入庫。

　　1、入庫:

　　(1)玉米:首先由玉米初檢員進(jìn)行質(zhì)量檢驗,合格后過(guò)磅計量,按照指定的倉位,在“復檢員”的現場(chǎng)檢驗下卸車(chē)入倉,凈重數量即為入庫數量,并分倉記賬貯存。

　　(2)原料:原料到廠(chǎng)后先有化驗室取樣檢驗,合格后過(guò)磅計量,保管員根據對方送貨單據、過(guò)磅單和合格的檢驗報告,按照原料的不同種類(lèi)安排庫位和垛位,并組織卸車(chē)進(jìn)行標識。倉庫保管員在卸車(chē)過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官檢驗,根據過(guò)磅單和合格的檢驗報告開(kāi)具《入庫單》同時(shí)登記入賬。

　　(3)成品:成品保管員根據經(jīng)品管員檢驗后的成品實(shí)際生產(chǎn)量分品種每班辦理入庫手續并登記入賬。

　　2、出庫:

　　(1)玉米:生產(chǎn)結束后,根據當班的實(shí)際領(lǐng)用量開(kāi)具《出庫單》,做為玉米出庫記賬的依據。

　　(2)原料:生產(chǎn)車(chē)間根據當班生產(chǎn)計劃計算出各種原料的理論使用量,并據此到倉庫領(lǐng)取原料。生產(chǎn)結束后,原料保管員根據實(shí)際領(lǐng)用量開(kāi)具《領(lǐng)料單》作為原料出庫記賬的依據,同時(shí)及時(shí)填寫(xiě)垛卡。

　　(3)成品:成品保管員憑財務(wù)部開(kāi)具的.《成品銷(xiāo)售單》按照品種組織裝車(chē)出庫,每日成品保管員對當日的《成品銷(xiāo)售單》和《成品銷(xiāo)售記錄》匯總核對后分品種登記、上賬,《成品銷(xiāo)售單》為成品出庫的唯一依據。

　　三、物資的碼放和標識。

　　1、碼放:原料和成品的碼放均使用托盤(pán),根據原料、成品的不同品種分區按垛碼放,不同垛位之間、垛位與墻壁之間、垛位與庫頂之間應保持適當距離。碼垛高度最多不得超過(guò)三盤(pán),同一品種原料或成品單盤(pán)碼放包數一經(jīng)確定后不準隨意變更。

　　待檢產(chǎn)品、不合格產(chǎn)品和過(guò)期產(chǎn)品要隔離存放,并有清晰標識。

　　2、標識:每垛原料或成品均要懸掛垛位標示卡,標明名稱(chēng)、等級、供應商、出入庫的時(shí)間和數量、包數、質(zhì)量制定、結存數量及領(lǐng)用人等信息。

　　四、庫存量控制和盤(pán)點(diǎn)

　　為保證正常生產(chǎn)需要,盡可能減少流動(dòng)資金占用量,倉儲部根據采購部制定的《原來(lái)最低庫存量表》,當某一原料達到最低庫存量時(shí)督促采購部及時(shí)采購。同時(shí)采購部應根據《庫存原料日報表》及時(shí)組織采購。

　　庫存物資要建立臺賬,保管員每日對庫存物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),及時(shí)記賬,月底會(huì )同財務(wù)人員進(jìn)行月終總盤(pán)點(diǎn),做到賬務(wù)清楚、帳物相符。

　　五、庫存原料的巡檢監控

　　倉庫保管員應根據《原料質(zhì)量監控制度》的要求每日對庫存原料質(zhì)量進(jìn)行巡檢監控、并及時(shí)填寫(xiě)《庫存原料檢查監控記錄》,發(fā)現異常情況,及時(shí)采取措施。同時(shí)化驗室應按規定頻次和項目對庫存原料進(jìn)行抽樣化驗監控。

　　六、倉庫的環(huán)境要求和安全措施

　　1、倉庫門(mén)窗要完好,庫頂不漏雨,墻皮不脫落,地面應硬化無(wú)破損,防濕、防潮并保持通風(fēng)。

　　2、庫房的安全措施要到位,防火、防盜。根據規定配備足夠的消防器材和設備,定位放置、明確標示,時(shí)刻保持通道暢通。

　　七、保管員換任

　　保管員換任時(shí)應辦理交接手續,原保管員對經(jīng)管的賬目簽字,新?lián)Q任的保管員在部門(mén)責任人和財務(wù)部門(mén)的見(jiàn)證下辦理交換手續。

原料倉儲管理制度2

　　1、除鮮活原料外，所有高檔原料申購單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報審批，由財務(wù)部經(jīng)理，采購部經(jīng)理認可，上報總經(jīng)理同意后方可申購。

　　2、一般原料采購由廚師領(lǐng)班報日采購，由部門(mén)經(jīng)理認可后即可購買(mǎi)。

　　3、鮮活原料原則上使用海鮮房原料，若有特殊要求則報采購部購買(mǎi)。

　　4、領(lǐng)取食品原料必須按規定填寫(xiě)領(lǐng)料單，各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班簽字，各部經(jīng)理批準。

　　5、領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量、單位、由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。

　　6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數量，并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認可。

　　7、發(fā)完貨后，必須由收貨人驗收并簽字認可。

　　8、各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料，必須經(jīng)過(guò)預算，提前一天領(lǐng)用，并嚴格驗收，核準數量。

　　9、各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存，月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

　　10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí)，必須嚴格驗收，如發(fā)現質(zhì)量不符合要求，則應拒絕領(lǐng)用。

　　11、做好貨物驗收日報表，分類(lèi)列出，以便于成本核算。

　　12、所有入廚房的食品由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班負責。

　　13、倉庫的保管員應明確存貨的需要量及周轉量。

　　14、倉庫要求清潔衛生，擺放有序，保持柜門(mén)的安全，防止食品被盜，食品貨架離墻至少10cm，離地20cm，以防食品受潮變霉。

　　15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類(lèi)存放，水果，乳制品，海鮮品應單獨存放，并分類(lèi)儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度、溫度符合要求。

　　16、一切干濕貨物要有明確分類(lèi)儲發(fā)記錄，凡每月每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品，均應有詳細注明進(jìn)發(fā)貨物的數量、日期及經(jīng)手人等，精確的記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發(fā)貨存據，庫存有分類(lèi)，管理有制度。

　　17、如到貨數量不足，質(zhì)量不符合要求，或存在其他問(wèn)題，應及時(shí)和采購部取得聯(lián)系。

　　18、進(jìn)貨時(shí)應加貼標簽，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的儲存期限，有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作，放置貨物時(shí)要有先后固定位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。

　　19、一切干濕貨物都應隨時(shí)留意，以防變質(zhì)，干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞，價(jià)格昂貴的'貨品應密封貯存。

　　20、貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙或原裝木箱，大米，面粉，食鹽等，仍按原包裝的口袋發(fā)出，基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

　　21、存貯的物品應定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。

　　22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，如有事進(jìn)庫，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理，部位經(jīng)理簽字認可。

　　23、倉庫規定固定領(lǐng)物時(shí)間，如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫。

　　24、倉庫保管在一天結束后，將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

原料倉儲管理制度3

　　餐廳儲存食品的主要目的，在于保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質(zhì)變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價(jià)格時(shí)，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。

　　因此所有食品經(jīng)驗收部門(mén)驗收后，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類(lèi)，分開(kāi)貯存于冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。貯存食品時(shí)應注意以下幾點(diǎn)。

　�。�1）每天發(fā)放的食品應當靠近倉庫門(mén)附近。

　�。�2）所有食品均應分類(lèi)放置，例如罐裝食品、干貨等應分開(kāi)堆置。

　�。�3）食品存取速度須快，避免冷氣外泄。

　�。�4）肉、魚(yú)、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過(guò)必要的時(shí)間。

　�。�5）煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻后，才能冷藏。

　�。�6）水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。

　　1.食品儲存不當因素

　�。�1）不適當的溫度。

　�。�2）儲藏的時(shí)間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時(shí)卻由外面逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質(zhì)不能使用。所以每件物品必須注明價(jià)格、收貨日期，在使用時(shí)，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先后使用。

　�。�3）儲存時(shí)間的延誤。在物品購進(jìn)后，應即時(shí)分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚(yú)肉，后蔬果，最后罐頭的順序，以免延誤時(shí)間。

　�。�4）儲存時(shí)堆塞過(guò)緊，空氣不流通，而使物品產(chǎn)生不必要的損壞。

　�。�5）儲藏食物時(shí)未作適當的分類(lèi)，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產(chǎn)生異味而變質(zhì)。

　�。�6）缺乏清凈措施，各種庫存應常常清洗干凈，應防止食物被污染變質(zhì)。

　　2.儲存與倉管原則

　　依物品的特性?xún)Υ��？煞掷鋬觯?18℃）、冷藏（4℃）、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。

　　先進(jìn)先出的管制。在存貨管理上，先進(jìn)先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實(shí)達成先進(jìn)先出的目的.，首先就是倉管人員必須做到進(jìn)貨翻堆，在新貨品入庫時(shí)，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進(jìn)先出的原則了。

　　依盤(pán)點(diǎn)順序儲存。盤(pán)點(diǎn)工作為存貨管理中重要的一環(huán)，儲存位置與盤(pán)點(diǎn)工作相結合，可節省很多管理的時(shí)間，并增加盤(pán)點(diǎn)的正確性。

　　儲存位置應固定，并標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。

　　儲放貨品時(shí)，應不接地，不靠墻，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開(kāi)關(guān)、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環(huán)。

　　依實(shí)際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經(jīng)營(yíng)之餐廳，為方便庫存管理，減少作業(yè)程序，可在營(yíng)業(yè)現場(chǎng)或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領(lǐng)取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。

　　餐飲業(yè)所謂原材料存貨管理，也稱(chēng)“財物管理”，廣泛地來(lái)說(shuō)是指一切生產(chǎn)設備與物料的存管，一般應指派專(zhuān)人擔任，加強儲存設備物料的控制，使其有效使用并保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：

　　掌管財物用品及食飲原料儲藏；控制核對庫存物料的領(lǐng)發(fā)；分配統計及存儲量的報告；負責協(xié)調清點(diǎn)整理的工作。

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