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魚(yú)汆的經(jīng)典做法
1、蔥白和姜加少許水水打成漿備用。
2、龍利魚(yú)片去筋，切成大塊，雞蛋清和雞蛋黃分開(kāi)（蛋黃別扔，后面有用）。姜蔥泥，魚(yú)塊，雞蛋清放入blender（中文叫料理機？）高速打8-10分鐘成魚(yú)茸。
3、拿一碗冷水，擠一團魚(yú)茸到冷水里看看是否漂起來(lái)。漂不起來(lái)可能是打發(fā)時(shí)間不夠，就繼續打發(fā)，或者是蛋清不夠就加一個(gè)蛋清接著(zhù)打。
4、燒一大鍋水到體溫，虎口擠魚(yú)茸成球狀，勺子舀下到溫水里成魚(yú)汆。中火煮到9成熟加鍋蓋關(guān)火。
注意事項一：
蔥姜泥一定要打很細成泥，否則粗顆粒蔥姜在魚(yú)汆里口感會(huì )沖且粗糙。也可以像我爹教的那樣用蔥姜水。打泥的方法比蔥姜水的方法可以少用點(diǎn)姜蔥，因為畢竟濃度高些，姜蔥用量自己掌握，切忌不要加過(guò)多造成魚(yú)的口感辛辣掩蓋了鮮味。無(wú)論如何一定要用蔥白，否則魚(yú)汆魚(yú)糕會(huì )發(fā)綠。蔥和姜（沒(méi)有蒜�。┦撬a(chǎn)的好朋友，滑藕片要這兩味，做魚(yú)糕魚(yú)汆也少不了，非常提鮮。
注意事項二：
魚(yú)的選擇以肉質(zhì)鮮嫩有彈性，魚(yú)刺相對少的青魚(yú)，鱤魚(yú)，鯇魚(yú)為主。個(gè)頭也要5斤以上的，否則一條魚(yú)刮不出多少魚(yú)茸。我們這里沒(méi)有這些淡水魚(yú)賣(mài)，我就用同樣水嫩而且沒(méi)有腥味的龍利魚(yú)片代替，效果非常好。其他的海水魚(yú)如鱈魚(yú)什么的口感太粗腥味太重，不合適做湖北口味魚(yú)汆魚(yú)糕。刮魚(yú)茸的方法是一手按住魚(yú)片，一手用菜刀逆著(zhù)魚(yú)刺的紋路刮魚(yú)茸（注意魚(yú)肉也有白色和偏紅色的部分，如追求成品潔白應該選白色部分，放棄?mèng)~(yú)紅部分）。淡水魚(yú)有刺（學(xué)名肌間骨），這么刮出來(lái)的魚(yú)茸細，而且沒(méi)有刺。我用的龍利魚(yú)片，是完全沒(méi)有刺的，肉質(zhì)很嫩。我試過(guò)手動(dòng)刮龍利魚(yú)茸不難，但機器打出來(lái)的比刮出來(lái)的還是要更細膩些。龍利魚(yú)片里面有很細的筋，blender打也沒(méi)法打很碎，講究的打魚(yú)茸前要挑掉，不挑其實(shí)也不太影響口感。blender很給力，傳統手工費力做的魚(yú)汆魚(yú)糕，機器十分鐘就搞定了。但，正是因為無(wú)比麻煩費力，長(cháng)輩手作魚(yú)汆魚(yú)糕才是最有愛(ài)的，否則費那勁干嘛？
注意事項三：
魚(yú)和蛋清的比例也很重要。經(jīng)過(guò)反復試驗，2磅凈魚(yú)肉加5-6個(gè)蛋清（視雞蛋大小而定）比較合適。蛋清太多，魚(yú)茸過(guò)于稀，做魚(yú)汆和魚(yú)糕不成形也沒(méi)有足夠彈性。蛋清不夠，生魚(yú)茸無(wú)法在冷水里漂起來(lái)，也就是無(wú)法成功打發(fā)，魚(yú)汆的口感會(huì )粗糙，沒(méi)有那么蓬松軟嫩。
魚(yú)汆一定要冷水或者溫水下鍋，煮熟的過(guò)程當中魚(yú)汆會(huì )不斷膨大，因為魚(yú)茸里的打發(fā)蛋白包住的空氣熱脹冷縮。煮的過(guò)程里不能加冷水哦，會(huì )引起魚(yú)汆收縮，口感大大打折。舀魚(yú)汆的勺子每次在清水里過(guò)一下再舀，魚(yú)汆的形狀會(huì )比較好看。為了不使魚(yú)汆煮成巨胖，煮到9成熟（大概是水開(kāi)后1-2分鐘），關(guān)火加蓋子燜熟。會(huì )有一些蛋白沫子煮出來(lái)，撈走就行。魚(yú)汆湯里稍微放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，咸味跟魚(yú)汆本身要差不多，否則魚(yú)汆泡在湯里會(huì )越來(lái)越淡，失去味道。
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