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腌制酸梅制作方法
導語(yǔ)：新鮮青梅的腌制制作方法有哪些？下面小編為大家帶來(lái)三種比較方便的方法，希望大家能做出美味的酸梅。
蜜青梅
蜜青梅的特色：色鮮肉脆，濃甜中微帶鮮果青酸。
做法：1.先料：選用肉質(zhì)堅韌、顏色青綠的新梅果。
2.鹽漬：把梅果入缸，加鹽9.5千克，分層將鹽撒入缸內的果實(shí)上，腌制3天以后即為咸梅坯備用。
3.切瓣：把梅果用刀沿縫合線(xiàn)對剖兩半，除去果核。
4.漂洗：取咸梅坯用清水浸泡約10小時(shí)，漂清鹽分，取出壓濾，去除水分。
5.糖漬：配成濃度為30％的糖液，將梅坯浸入蜜漬，約經(jīng)12小時(shí)左右，然后分批加入白砂糖，經(jīng)15天以后，連同糖液置于鍋中煮沸，隨即取出瀝去余糖液。
6.晾曬：將糖漬后的梅坯，攤放在竹屜中，晾曬至梅果表面的糖汁呈稠粘時(shí)即可。
7.包裝：將制品經(jīng)包裝后即為成品。
脆青梅
原料：鮮青梅52.5千克白砂糖47.5千克食用色素40克食鹽7.5千克明礬250克
工藝流程：選料→鹽漬→搠眼→漂洗→染色→糖腌→發(fā)酵→再糖腌→包裝→成品
方法：
1.選料：選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種，一般以果形肥嫩餡滿(mǎn)、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實(shí)的果實(shí)為宜。
2.鹽漬：取食鹽7.5千克、明礬250克，加入清水(用量以能浸沒(méi)果實(shí)為度)配成溶液，然后將梅果浸入，鹽漬48小時(shí)待梅色轉黃時(shí)為止。
3.搠眼：將經(jīng)腌制的梅坯。用針刺孔，孔深應達果核，這稱(chēng)為搠眼，搠眼后繼續鹽漬3～5天。
4.漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1％)浸漂20小時(shí)，其間更換1次溶液，并要經(jīng)常翻動(dòng)，以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜。
5.染色：將白砂糖15千克，添加適量色素(用檸檬黃和靛藍配成綠色)，加水溶解調勻，連同梅坯倒入浸漬缸中。
6.糖腌：前期糖腌一般需用9天。前2天靜置不動(dòng)，以后7天內，每天加入砂糖1.5千克，并按時(shí)翻動(dòng)，以使砂糖溶化，滲透一致。
7.發(fā)酵：從第七天起，梅坯會(huì )發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵，利用這種發(fā)酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進(jìn)制品風(fēng)味。但發(fā)酵應控制在24小時(shí)之內，以免過(guò)分發(fā)酵使梅坯軟爛。
8.糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時(shí)翻動(dòng)和補充糖液。糖腌至第40天時(shí)，將剩余砂糖全部加入，使含糖量達50％濃度，幾天以后糖分可增高至60％，最后達到65％，即可完成腌制。整個(gè)過(guò)程費時(shí)2個(gè)月左右。
9.包裝：將制品裝入經(jīng)嚴格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質(zhì)1年。
青梅酒
材料：新鮮青梅1kg冰糖200g～500g（甜味可根據自己的喜好來(lái)調節）白酒1.8升（度數不要太高，10～20度以?xún)鹊拇笄容^好）容器（消毒殺菌，可密封的）
做法：
1.將新鮮青梅泡上6～8小時(shí)。
2.擦干水分，將青梅的蒂摘掉，清除蒂把上面不干凈的東西。
3.把青梅和冰糖交叉放進(jìn)殺過(guò)菌的瓶子里。不時(shí)搖晃一下瓶子，讓其分布均勻。
4.等裝滿(mǎn)以后注入白酒。
5.耐心等待3個(gè)月以后，你就可以喝到淡淡的青梅酒了。如果你有耐心等待的話(huà)，泡上1年以上的青梅酒就更是絕品。
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