美食家教你如何燉出好喝的雞湯

美食家教你如何燉出好喝的雞湯

雞湯特別是老母雞湯向來(lái)以美味著(zhù)稱(chēng)，“補虛”的功效也為人所知曉。雞湯還可以起到緩解感冒癥狀，提高人體的免疫功能的作用。

步驟/方法

1 宰活雞吃?xún)鲭u 　　我們都習慣去市場(chǎng)買(mǎi)活雞，現場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對的。鮮雞買(mǎi)回來(lái)后，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內會(huì )自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到“成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯做菜明顯香嫩。

2 飛水必需功課 　　其實(shí)，不光是雞，任何肉類(lèi)燉湯前都應先將主料飛水就是開(kāi)水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味，一試就靈。當然，飛水也是有學(xué)問(wèn)的。若冷水放肉，肉由水的冷到開(kāi)，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過(guò)程，營(yíng)養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng)。開(kāi)水下鍋也行，3~5分鐘

即可。

3 下鍋水“生”火熱　　燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，

飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

4 火候猜大猜小　　燉雞湯應先大火約10分鐘燒開(kāi)再轉文火，開(kāi)的程度應掌握在似開(kāi)非開(kāi)，因為砂鍋有很好

的保溫功能，若等沸騰時(shí)再調小火，它的后繼沸騰過(guò)程對湯品的“鮮”是一個(gè)損失。而且這10分鐘里千萬(wàn)不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。

5 放鹽的學(xué)問(wèn)　　對于燉湯來(lái)說(shuō)，這還是個(gè)不小的問(wèn)題。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對。鹽煮長(cháng)了會(huì )與肉類(lèi)發(fā)生化學(xué)反應，肉類(lèi)里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時(shí)放好呢?記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時(shí)放。放鹽后轉大火10分鐘再�；�，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì )留下一股生鹽味。

6 將原料(肉)在開(kāi)水內燙一下，去血污除腥膻味、再放入陶制的器皿中，加蔥、姜、料酒等調味品和水<加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水>，加蓋直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移入微火上燉至酥爛，燉煮的時(shí)間，可根據原料的性質(zhì)而定，一般約需23小時(shí)。

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