酒店后廚規章制度

酒店后廚規章制度

　　酒店后廚規章制度都有哪些內容呢？我們不妨一起來(lái)參考下范文吧！以下是小編為大家整理的酒店后廚規章制度范文，歡迎閱讀參考。希望對您有所幫助！

　　酒店后廚規章制度1

　　1、提前10分鐘到崗

　　2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

　　3、個(gè)人衛生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準過(guò)長(cháng)，勤洗澡，勤剪指甲

　　4、工作區域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣2元

　　5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲(chóng)杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量，如出現質(zhì)量問(wèn)題，據情節劃分責任

　　6、所有備品要保持清潔，物見(jiàn)本色，按正確位置進(jìn)行擺放

　　7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專(zhuān)人存入，如有亂放扣2元

　　8、原材料根據種類(lèi)進(jìn)行存放，按食品衛生標準實(shí)施，如有違返扣5元，如衛生部門(mén)抽查罰款由直接負責人承擔，部門(mén)主管承擔連帶責任

　　9、監督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負責人承擔損失，部門(mén)主管負連帶責任

　　10、調料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟損失由相關(guān)負責人承擔，部門(mén)主管承擔連帶責任

　　11、加工料要合理，在開(kāi)餐前加工齊全，如影響酒店正常銷(xiāo)售，查明原因處于20元以上罰款

　　12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現質(zhì)量問(wèn)題，由有關(guān)人員共同賠償，切墩青菜，肉，魚(yú)等必須按師傅所要求去加工，配比，如不按要求操作，導致客人退菜或造成原材料浪費由當事人負責，同時(shí)灶臺師傅必須起到監管作用。師傅做菜要保證出品質(zhì)量，如發(fā)現不合格菜品按原價(jià)買(mǎi)單，客退根據原因按價(jià)賠償，行政總廚承擔本菜80%

　　13、荷臺人員花雕要美觀(guān)，擺盤(pán)得體，出菜用指定器皿，保證干凈整潔，美觀(guān)，如因上述原因退菜，后果由本人及師傅承擔

　　14、荷臺餐餐要準備齊全，擺放整齊，所有剩料用完之后歸回原位，不許扔掉，如有發(fā)現一次扣5元

　　15、砧板人員不得因菜品加工復雜而退菜，無(wú)故退菜罰款20元

　　16、控制好成本，抓料按成品和利率合理抓料，比例合理，不要忽多忽少，不符合標準，導致客人不滿(mǎn)時(shí)扣2元

　　17、灶臺要掌握成本，合理用調料，如有忽視扣2元

　　18、安全生產(chǎn)：煤氣按程序使用開(kāi)關(guān)，加工時(shí)有合格專(zhuān)業(yè)人員看管使用，完畢時(shí)，按操作程序關(guān)閉，禁止私接電源，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)申報

　　19、嚴格按照衛生制度進(jìn)行操作，避免因操作不當或個(gè)人原因出現事故自行負責

　　20、節約愛(ài)護酒店的一切物品如有浪費后廚物品，發(fā)現一次罰款100元

　　21、損壞酒店物品按價(jià)賠償，如有隱瞞加倍處罰

　　22、每周一衛生大掃除清除死角，檢查合格后方可下班

　　23、每晚值班人員接受前廳通知，檢查合格后方可下班

　　24、遵守部門(mén)規章制度，認真貫徹執行酒店的規章制度

　　1、 上班時(shí)要穿戴整潔方可進(jìn)入涼菜間

　　2、個(gè)人衛生要合格，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換工作服。

　　3、涼菜間要時(shí)刻保持衛生清潔。

　　4、早上9點(diǎn)例會(huì )，9點(diǎn)半開(kāi)檔，準備當日所賣(mài)菜品的備料與加工。

　　5、所有加工程序與投料，要按照食品衛生安全生產(chǎn)要求去操作。

　　6、涼菜加工要注意工序，注意食物的色澤，口味，營(yíng)養。

　　7、11點(diǎn)之前做好所有菜品的'準備工作，并在10點(diǎn)前廳例會(huì )通知當日急推，估清菜品，進(jìn)入工作崗位等待中。

　　注：a進(jìn)料合格，保證質(zhì)量，新鮮度，擺放整齊／

　　b冰箱，冰柜勤清理，所有菜品必須有單獨存放，裝盒帶蓋存放。

　　c涼菜使用器具勤消毒，如有損壞及時(shí)上報／

　　d涼菜要做到專(zhuān)人，專(zhuān)室，專(zhuān)工具，專(zhuān)消毒，專(zhuān)冷藏，專(zhuān)加工。

　　e生，熟分開(kāi)，蔬菜和肉質(zhì)品分開(kāi)，達到衛生標準，切配造型要求美觀(guān)大方，花雕形象立體，刀工干凈利落，片要薄厚均勻，絲要粗細及長(cháng)短一致，色調分明，搭配合理，造型獨特，嚴格執行投料標準，把握質(zhì)量關(guān)。

　　f涼菜間內，禁止員工使用微波爐加熱加工各種物品。

　　g任何人員不允許食用各種調料(涼菜人員監督)

　　h涼菜間內，禁止非工作以外人員進(jìn)入，絕對避勉交叉感染。＼

　　i涼菜間保證抓菜速度，整體協(xié)調好，保證菜品在10分鐘上桌

　　j配合好前廳工作及與其他部門(mén)的溝通。

　　1．早班人員8：00到崗，進(jìn)行壓面準備工作

　　2．9：00班前會(huì )

　　3．9：30開(kāi)檔

　　4．面點(diǎn)根據工作性質(zhì)進(jìn)行分工合作

　　5．10：30之前做好所有準備工作，進(jìn)入工作等待中

　　6．10：00時(shí)通知前廳當日估清矛口急推的品種

　　7．下午5：00開(kāi)例會(huì )總結上午工作，安排下午的工作

　　注：A面點(diǎn)工作人員服裝整齊，干凈，佩戴工作帽，勤洗手，勤剪指甲，不允許佩戴任何手飾，儀容儀表端莊大方，整潔。

　　B面點(diǎn)人員時(shí)刻保持良好的精神面貌

　　C餃子調餡工作由面點(diǎn)主管專(zhuān)人負責，保證口味統一

　　D面點(diǎn)所有工作人員要分工合作，協(xié)調統一，餃子大小統一，手法統一，形狀統一 E面的柔軟度統一，按面種的需求(湯面，正常面)進(jìn)行準備，杜絕浪費

　　F餃餡少備勤備，素餡避免隔餐使用，內餡不可超2天使用，餡的比例搭配好 G原材料的清洗要保證高度清潔，所有加工要按食品安全生產(chǎn)法則進(jìn)行操作

　　H餃餡的原材料選料要保質(zhì)保鮮，不允許以次充好，影響口感

　　I每種餡類(lèi)要單獨存放，注意衛生

　　J時(shí)刻保持明檔操作區的衛生

　　K面點(diǎn)工作人員要提高自我工作效率，保證在飯口期間能夠保質(zhì)保量的為客人提供 L餃皮，餃餡，蒸，水，煎，湯餃的種類(lèi)區別要按標準進(jìn)行投料

　　M所有工作人員在使用機器加工時(shí)，必須按正常要求進(jìn)行操作

　　N上客高峰期要隨時(shí)與前廳保持聯(lián)系，及時(shí)滿(mǎn)足客人需求

　　0高峰期要提高工作速度，互相協(xié)做，保證餃子的質(zhì)量，數量，準確無(wú)誤的進(jìn)行對客服務(wù)

　　P粗加工間要把各種配餡工作準備齊全，以便隨時(shí)添加使用

　　Q要時(shí)刻保持粗加工間的食品存放與備品擺放，保持清潔無(wú)污染

　　R所有配餡要少備勤備，保證新鮮度

　　S所有配餡要冷藏，并分類(lèi)存放符合儀器安全生產(chǎn)法則

　　T煮餃鍋在飯口前做好熱水鍋工作，要合理利用，減少煤氣浪費，保證本環(huán)節加工時(shí)間 U煎餃，蒸餃要保質(zhì)保量，保速度，為本店創(chuàng )更高利潤。

　　酒店后廚規章制度2

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時(shí)上下班,不曠工,不遲到,不早退.

　　(2)工作服要干凈,穿戴要整齊.

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

　　(5)設備,設施由各主管負責定期檢修保養.

　　(6)采購要有計劃,驗收人員要認真負責.

　　(7)注意節約,減少費用及能源控制.

　　(8)各衛生區域保持地面干凈,無(wú)積水,墻面無(wú)油漬.

　　(9)開(kāi)檔要有序,當天工作必須當日完成,收檔要仔細干凈.

　　(10)做好各項規章記錄.

　　(11)生熟分離,防止交叉感染.

　　(12)不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.

　　(13)下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房.

　　(14)服從領(lǐng)導安排及完成隨機性任務(wù).

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實(shí)行菜品大廚負責制.

　　(2)不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己承擔,由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,并按日�？己藴p扣責任廚師相應的分值.

　　(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數量統計,出品的數量與獎金分配掛鉤.

　　第三章:廚師長(cháng)工作考核制度

　　(1)廚師長(cháng)每天要對本廚房的員工分別在上,下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總.

　　(2)廚師長(cháng)應該按日常工作考核標準,要對屬下員工按規定的項目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結,月底總匯.

　　(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛生質(zhì)量等四個(gè)方面.

　　(4)廚師長(cháng)按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應的分值進(jìn)行累計,以作為本月獎金分配的依據.

　　第四章:廚房違規處罰管理制度

　　1.一類(lèi)事故

　　(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現象,被客人退回.

　　(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題,被客人退回.

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品,原料.

　　(4)對所負責的冰柜,儲存室管理不善,致使原料腐爛變質(zhì),造成嚴重損失.

　　(5)故意損壞公物與廚房設備.

　　(6)與同事吵架,打架斗毆.

　　(7)工作時(shí)間內無(wú)故脫崗10分鐘以上.

　　(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭.

　　2.二類(lèi)事故

　　(1)上班時(shí)不穿工服

　　(2)值班人員不按規定填寫(xiě)<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢,引起賓客投訴.

　　(4)對同事粗言穢語(yǔ),隨地吐痰,亂扔紙屑,雜物等,破壞公共衛生.

　　(5)不配合領(lǐng)導工作,有欺騙,隱瞞行為.

　　(6)無(wú)故脫崗10分鐘以?xún)?

　　(7)不愛(ài)惜公共財產(chǎn),違規操作,造成物品浪費.

　　(8)工作失誤,造成成本超標或浪費.

　　(9)工作時(shí)間在工作區域內抽煙,飲酒.

　　(10)不按規定的工作程序進(jìn)行班前準備.

　　(11)不服從工作分配,未及時(shí)完成上級安排的'工作任務(wù).

　　(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查,質(zhì)檢檢查發(fā)現的問(wèn)題經(jīng)指明后,整改不及時(shí)或整改不徹底.

　　(13)不按規定傳遞單據造成延誤,影響工作正常運行.

　　(14)不按規定開(kāi)關(guān)燈,氣,電等.

　　對于一個(gè)月之內出現上述事故之一者,一律進(jìn)行罰款處理,由當值管理人員開(kāi)出罰單,經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務(wù)部,月底從該員工的工資中一次性扣除,一類(lèi)事故一次罰款20元,二類(lèi)事故一次罰款10元.對于一個(gè)月之內沒(méi)有任何事故記錄的員工,要給予一定的獎勵.

　　第五章:廚房衛生管理制度

　　(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西.

　　(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房用過(guò)的污水必須迅速排除,否則會(huì )使廚房泥濘不堪.

　　(3)地面,天花板,墻壁門(mén)窗要堅固美觀(guān),所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封,并保持整潔,以防止蟑螂,老鼠隱身躲藏或出入.

　　(4)在適當的位置安裝直抽油煙機,抽煙機的油垢應定期進(jìn)行清理,所排除的污油亦適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居.

　　(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.

　　(6)應特別注意對廚房?jì)纫恍┧澜堑那鍜?避免面包屑,碎肉,菜屑等遺留腐爛.

　　(7)食物應在工作臺上操作,并將生.熟食物分開(kāi)處理.刀和 板工具及抹布等,必須保持清潔.

　　(8)要保證食物的新鮮,清潔,衛生,并與清洗后分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放于冰箱或冷凍室內,魚(yú),肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反復解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久.

　　(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內,熟的與生的食物分開(kāi)儲放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味.

　　(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好,所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.

　　(11)應準備好有密蓋的污物桶,廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房?jì)雀粢?萬(wàn)一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈.

　　(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子.勺子等工具取用.

　　(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí),工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽,大噴嚏,萬(wàn)一大噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手.

　　(14)在對廚房進(jìn)行清掃后,清掃用具應集中處置.殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明,放在固定場(chǎng)所,及指定專(zhuān)人管理.

　　(15)任何人都不得再廚房?jì)忍膳P或住宿,不許隨便懸掛衣服及放置鞋,亂放雜物等.

　　第六章:廚房環(huán)境衛生管制度

　　(1)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內.

　　(2)不在廚房暗處,水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物.

　　(3)對已經(jīng)腐蝕的食物,不要隨意扔在地上,要進(jìn)行妥善處理.

　　(4)廚師要盡量避免使用手拿食物,餐廳人員切勿用手拿食物.

　　(5)在地上撿拾東西,搬運桌椅后,應該先洗洗手,然后再進(jìn)行操作.

　　(6)不在廚房?jì)入S地吐痰.

　　(7)隨時(shí)保持工作區域內的清潔衛生.

　　(8)廚房工作人員生病時(shí)應該立即進(jìn)行醫治,在病愈后才能上班.

　　(9)廚房工作臺隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品.

　　(10)發(fā)現在廚房?jì)扔猩n蠅或其他蟲(chóng)物出現,要立即報告,并做徹底的撲滅,消毒工作.

　　第七章:廚房設備,餐具衛生管理制度

　　(1)廚房設備,餐具用后要進(jìn)行洗滌,并進(jìn)行消毒處理.

　　(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.

　　(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作,應該由專(zhuān)人負責.

　　(4)保證廚房的清潔衛生,清潔消毒設備,確保被洗滌餐具的干凈.

【酒店后廚規章制度】相關(guān)文章：

酒店后廚的規章制度07-13

酒店后廚辭職報告07-14

酒店后廚工作計劃及安排11-26

酒店后廚員工崗位職責05-01

酒店后廚辭職報告范文06-19

酒店后廚個(gè)人工作總結03-20

酒店后廚員工分工及崗位職責10-21

酒店后廚員工崗位職責5篇05-01

酒店后廚員工崗位職責(5篇)05-01

酒店后廚承包合同02-16