酒店后廚工作計劃及安排

酒店后廚工作計劃及安排

　　日子如同白駒過(guò)隙，我們又將續寫(xiě)新的詩(shī)篇，展開(kāi)新的旅程，來(lái)為今后的學(xué)習制定一份計劃。那么你真正懂得怎么制定計劃嗎？以下是小編為大家整理的酒店后廚工作計劃及安排，歡迎大家分享。

　　1xx年，艱辛的一年，嚴峻的經(jīng)濟形勢，巨大的競爭壓力，廚務(wù)人員大調整，制度規范的重新建立，這一切嚴酷的考驗著(zhù)我們團隊，俗話(huà)說(shuō)“真金不怕火煉”，一支嶄新的團隊從此誕生了，借此機會(huì )向優(yōu)秀的后廚兄弟們說(shuō)聲：今年辛苦了工作雖說(shuō)辛苦，但大家不言累；要求雖說(shuō)嚴格，但大家不言繁。正因為這種認真扎實(shí)的工作作風(fēng)，我們的工作成果得到了上級領(lǐng)導和顧客的好評，除此之外也涌現了一批具有表率性的員工，像習亮、李加強、熊亮、龍景明、楊億等等、其優(yōu)秀的工作表現為團隊的建設奠定了良好的基礎。管理上我們不斷完善，在食品安全、廚政管理、新品開(kāi)發(fā)、成本控制方面逐步走向完善。

　　一。食品安全方面

　　隨著(zhù)消費者對食品安全衛生方面越來(lái)越重視，食品安全是廚部工作的頭等大事。為了把握好食品加工的各個(gè)環(huán)節，首先保證食品安全生產(chǎn)。為了保證操作間衛生環(huán)境，廚部以檔口為組，下分到個(gè)人衛生責任區、日檢查衛生表由檔口組長(cháng)填寫(xiě)。原材料進(jìn)貨把關(guān)，由廚部總值、砧板組長(cháng)、酒店總值，嚴格按照收貨標準驗收，速凍食品、生產(chǎn)日期、衛生許可證，如：過(guò)期產(chǎn)品、三無(wú)產(chǎn)品等食材一律不得流入廚房。記得有一次，周二衛生專(zhuān)干曹叔帶隊，星總為首進(jìn)行檢查，發(fā)現冰箱儲存霉變煙筍，及時(shí)調查原因，相關(guān)負責人處罰、采納、存檔、案例分析進(jìn)行通報，從此得到了教訓。原材料、半成品必須要保證先進(jìn)先出原則、生熟分開(kāi)、保鮮儲藏�，F在工作當中沒(méi)有發(fā)生類(lèi)似情況，備貨量控制在三天以?xún)�，保證賓客吃到放心新鮮健康的美食。

　　二、廚政管理

　　廚師長(cháng)與副廚分工明確、協(xié)助精神并連在一起。廚師長(cháng)負責廚部全面工作，把控出品質(zhì)量。菜品質(zhì)量是餐廳得以生存的靈魂，也是發(fā)展的核心競爭力。每天廚師長(cháng)在出菜口把質(zhì)量關(guān)，確保每道菜成菜標準，色、香、味、型穩定。作為副廚的我，主要是負責砧板、荷臺日常工作督導以及成本控制兩大塊。并協(xié)助楊廚布置的任務(wù)、執行力，對每道菜切配，刀工要求、標準量化，嚴格按照標準去做和完善。作為廚師的我們，每天拿刀切菜，右手拿勺，左手拿鍋。如今卻不一樣了，廚師拿筆，也用上筆記本電腦。星總常說(shuō)，團隊穩定，出品穩定。記得在7、8、x月份的時(shí)候，后廚荷臺與砧板人員流動(dòng)性很大，少的時(shí)候，兩個(gè)檔口只有4DD5人上班。在這樣的情況下，廚部在星總的支持下，出臺了工資改革，分檔口進(jìn)行工資晉級考核、缺員補助、管理基金等一系列措施。晉級制度實(shí)施后，得到了員工的肯定，人員也得到穩定，之前流失的員工也有回來(lái)。在管理基金的作用下，使廚部管理層的監管力度大大加強也使我們的工作效率大大提高了的。

　　三、新品研發(fā)方面

　　在星總的督導下，我們因時(shí)而異，老菜新做，新食材的挖掘，新味型、新色彩、新造型。我們需要新，創(chuàng )新是廚藝界的靈魂血液。根據季節性的食材供應特點(diǎn)，結合本地口味家常菜、推出春夏秋冬季節小菜譜，所以我們精心研發(fā)，利用普通食材做出色、香、味、意’型的低價(jià)菜品如：夏季小炒河三鮮、冬季粉皮黑山羊、新派原味鴨等，這些菜也得到了賓客的肯定，也是湖南人喜愛(ài)的口味下飯菜。點(diǎn)心也推出了大眾喜愛(ài)的紫薯球。在20xx年大蓉和產(chǎn)品交流會(huì )上，有四道菜品參展。第三屆大蓉和技能比武獲得三等獎。我們的汗水已經(jīng)記錄了我們的感動(dòng)，而往后的路，我們將繼續用汗水去開(kāi)壘，用更多的更好的菜肴來(lái)見(jiàn)證我們的進(jìn)步。

　　四、成本控制方面

　　在保證出品質(zhì)量的情況下，降低成本始終是我們的重要目標，對各檔口進(jìn)行毛利控制。身為一名副廚，我也總結出一些原材料嚴格把關(guān)，一些低成本的新方法。去市場(chǎng)詢(xún)價(jià)，精確地制定時(shí)令菜毛利與售價(jià)。每次出新菜研發(fā)，做好每道菜的成本卡，對于一些反季節食材價(jià)格偏高，如蘆筍，及時(shí)與財務(wù)室進(jìn)行溝通，并由財務(wù)室發(fā)出停牌通知。時(shí)刻掌握庫存狀況，堅持先進(jìn)先出的原則。把存貨較長(cháng)的原料盡快銷(xiāo)售出去。每月成本卡一出，我就會(huì )第一時(shí)間告訴廚房兄弟們，高了還是低了，讓廚師都去關(guān)心成本，浪費一點(diǎn)原料那都是在剝削酒店的盈利，都是在剝削我們自己的利益，節約無(wú)小事，從自身做起，只有我們一起認真重視這個(gè)問(wèn)題，才能實(shí)質(zhì)性的解決問(wèn)題。

　　20xx年已經(jīng)過(guò)去，其存在的不足之處會(huì )讓我們得到教訓和啟發(fā)。展望20xx年，我們將不斷接受挑戰，勇于創(chuàng )新，從而在20xx年創(chuàng )造更好的經(jīng)濟效益。如果說(shuō)以星總為首的管理層及管理公司是帆是舵，那前廳后廚毫無(wú)置疑就是其左右槳，所以，前廳后廚的兄弟姐妹們，讓我們一起揚帆起航、乘風(fēng)破浪、爭流而上，共創(chuàng )佳績(jì)吧！