酒店后廚的規章制度

酒店后廚的規章制度

　　在當下社會(huì )，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。這些規則蘊含著(zhù)社會(huì )的價(jià)值，其運行表彰著(zhù)一個(gè)社會(huì )的秩序。想學(xué)習擬定制度卻不知道該請教誰(shuí)？以下是小編整理的酒店后廚的規章制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。

　　酒店后廚的規章制度1

　　考勤管理制度

　　1、在規定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成本質(zhì)工作;

　　2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導請假，經(jīng)同意后方可休假。

　　3、有事請假提前說(shuō)明理由，辦理請假手續，通過(guò)廚師長(cháng)同意、行政總廚簽字后方可休假。

　　4、因意外情況來(lái)不及提前請假就及時(shí)通過(guò)電話(huà)請假，事后須補辦請假手續。

　　5、事先未辦請假手續，無(wú)故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天，曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規定開(kāi)除。

　　6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元錢(qián)計算，遲到早退超過(guò)半小時(shí)以上或當月累計遲到、早退在三次以上者，一律按曠工半天計算。

　　7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假日(清明節、勞動(dòng)節、中秋節、國慶節、元旦)。但必須按照排班計劃表休息，否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過(guò)1天取消當月公休，當月事假超過(guò)五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。

　　獎罰管理制度：

　　1、崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類(lèi))。

　　1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長(cháng)發(fā)(蓋耳及眉毛)，留長(cháng)指甲(超過(guò)0。1厘米)穿戴不整齊，發(fā)現一項扣5元。

　　2、菜品質(zhì)量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛生標準四大標準：

　　(1)量化標準：嚴格按照標準菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)現一次扣5元。

　　(2)、刀工標準：嚴格按照刀工規格進(jìn)行加工，如有刀工處理與加工規格不符或相差0.5厘米，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致原料無(wú)法使用者，當事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。

　　(3)、烹調標準：嚴格按照烹調方法進(jìn)行烹調，如因火候或調味不準和過(guò)期食品導致出品出現以下情況：過(guò)軟、過(guò)硬、色重、色淺、過(guò)咸、過(guò)淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人按照菜品售價(jià)的50%承擔。

　　(4)、衛生標準：嚴格按照餐飲業(yè)的衛生標準操作，如因在制作過(guò)程中不認真，粗心大意導致以下情況(皮沒(méi)去凈，毛沒(méi)處理干凈，原料沒(méi)有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒(méi)擦干凈)發(fā)現一次扣5元，嚴重導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜品的.售價(jià)60%平攤。

　　3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需在8分鐘之前上，主食(米飯，面條，炒飯)需在8分鐘之前上，如每桌沒(méi)按照以上標準，發(fā)現一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣5元。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過(guò)15分鐘，熱菜不能超過(guò)25分鐘(配菜不能超過(guò)15分鐘)，主食不能超過(guò)20分鐘，火鍋不能超過(guò)20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現一次扣5元，導致客人投訴，當事人或部門(mén)負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜，當事人承擔售價(jià)的50%。

　　4、工作紀律：工作中如出現以下情況;離崗超出5分鐘，(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發(fā)現一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開(kāi)除。

　　5、衛生標準：工作中及收尾中，如出現以下情況(物品及用具沒(méi)清洗，操作臺及貨架的內外衛生，冰箱及冷庫的內外衛生，煙罩及灶臺衛生，墻面及地面的衛生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過(guò)夜餐具沒(méi)清洗<特殊情況除外>，當班垃圾沒(méi)有處理，)發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　6、物品歸類(lèi)：工作中及收尾中出現以下情況(亂拿亂放，用具及物品沒(méi)回家，標識不對，沒(méi)標識，生熟沒(méi)分開(kāi)，沒(méi)加膜加蓋)發(fā)現一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

　　2，一月之內沒(méi)違規以上崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀律、衛生標準、物品歸類(lèi))，可一次性獎勵10。

　　3，所有用具及設備沒(méi)達到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

　　4，餐具每月正常破損率是營(yíng)業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人為導致?lián)p耗，由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐具的原價(jià)處理。

　　5，違紀處罰

　　(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現一次處罰20元。

　　(2)進(jìn)出酒店大門(mén)必須主動(dòng)接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經(jīng)發(fā)覺(jué)一律開(kāi)除。

　　(3)禁止在本酒店內打架，一經(jīng)發(fā)現立即開(kāi)除、嚴重者送入公安機關(guān)處理。

　　酒店后廚的規章制度2

　　第一章:廚房的基本管理制度

　　(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退。

　　(2)工作服要干凈，穿戴要整齊。

　　(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。

　　(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西。

　　(5)設備，設施由各主管負責定期檢修保養。

　　(6)采購要有計劃，驗收人員要認真負責。

　　(7)注意節約，減少費用及能源控制。

　　(8)各衛生區域保持地面干凈，無(wú)積水，墻面無(wú)油漬。

　　(9)開(kāi)檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

　　(10)做好各項規章記錄。

　　(11)生熟分離，防止交叉感染。

　　(12)不準將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。

　　(13)下崗后不準著(zhù)便裝進(jìn)入廚房。

　　(14)服從領(lǐng)導安排及完成隨機性任務(wù)。

　　第二章:菜肴出品管理制度

　　(1)大廚應該按技術(shù)特長(cháng)分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼，實(shí)行菜品大廚負責制。

　　(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔，由廚師長(cháng)填寫(xiě)不合格菜品登記表，并按日�？己藴p扣責任廚師相應的分值。

　　(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數量統計，出品的數量與獎金分配掛鉤。

　　第三章:廚師長(cháng)工作考核制度

　　(1)廚師長(cháng)每天要對本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，月底要對每個(gè)員工的出勤天數及出勤情況進(jìn)行匯總。

　　(2)廚師長(cháng)應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結，月底總匯。

　　(3)日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作態(tài)度，衛生質(zhì)量等四個(gè)方面。

　　(4)廚師長(cháng)按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相應的分值進(jìn)行累計，以作為本月獎金分配的依據。

　　第四章:廚房違規處罰管理制度

　　1、一類(lèi)事故

　　(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現象，被客人退回。

　　(2)菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問(wèn)題，被客人退回。

　　(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料。

　　(4)對所負責的`冰柜，儲存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成嚴重損失。

　　(5)故意損壞公物與廚房設備。

　　(6)與同事吵架，打架斗毆。

　　(7)工作時(shí)間內無(wú)故脫崗10分鐘以上。

　　(8)在工作區域內吸煙或亂扔煙頭。

　　2、二類(lèi)事故

　　(1)上班時(shí)不穿工服

　　(2)值班人員不按規定填寫(xiě)<值班日志>

　　(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴。

　　(4)對同事粗言穢語(yǔ)，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛生。

　　(5)不配合領(lǐng)導工作，有欺騙，隱瞞行為。

　　(6)無(wú)故脫崗10分鐘以?xún)取?/p>

　　(7)不愛(ài)惜公共財產(chǎn)，違規操作，造成物品浪費。

　　(8)工作失誤，造成成本超標或浪費。

　　(9)工作時(shí)間在工作區域內抽煙，飲酒。

　　(10)不按規定的工作程序進(jìn)行班前準備。

　　(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級安排的工作任務(wù)。

　　(12)無(wú)故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現的問(wèn)題經(jīng)指明后，整改不及時(shí)或整改不徹底。

　　(13)不按規定傳遞單據造成延誤，影響工作正常運行。

　　(14)不按規定開(kāi)關(guān)燈，氣，電等。

　　對于一個(gè)月之內出現上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當值管理人員開(kāi)出罰單，經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務(wù)部，月底從該員工的工資中一次性扣除，一類(lèi)事故一次罰款20元，二類(lèi)事故一次罰款10元。對于一個(gè)月之內沒(méi)有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎勵。

　　第五章:廚房衛生管理制度

　　(1)廚房應遠離其他任何骯臟的東西。

　　(2)廚房應設有良好的供水系統與排水系統，尤以排水系統最重要，因廚房烹調食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過(guò)的污水必須迅速排除，否則會(huì )使廚房泥濘不堪。

　　(3)地面，天花板，墻壁門(mén)窗要堅固美觀(guān)，所有孔洞縫隙應予填實(shí)密封，并保持整潔，以防止蟑螂，老鼠隱身躲藏或出入。

　　(4)在適當的位置安裝直抽油煙機，抽煙機的油垢應定期進(jìn)行清理，所排除的污油亦適當處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

　　(5)工作廚臺及廚柜以鋁制

　　或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖蟑螂。

　　(6)應特別注意對廚房?jì)纫恍┧澜堑那鍜�，避免面包屑，碎肉，菜屑等遺留腐爛。

　　(7)食物應在工作臺上操作，并將生。熟食物分開(kāi)處理。刀和 板工具及抹布等，必須保持清潔。

　　(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛生，并與清洗后分類(lèi)以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放于冰箱或冷凍室內，魚(yú)，肉類(lèi)取用處理要迅速，以免反復解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露在常溫中太久。

　　(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C’以下的冷藏容器內，熟的與生的食物分開(kāi)儲放，防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收冰箱內氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

　　(10)調味品應該以適當的容器裝盛使用后隨即蓋好，所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸。

　　(11)應準備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房?jì)雀粢�。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈。

　　(12)員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子。勺子等工具取用。

　　(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，咳嗽，大噴嚏，萬(wàn)一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

　　(14)在對廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，放在固定場(chǎng)所，及指定專(zhuān)人管理。

　　(15)任何人都不得再廚房?jì)忍膳P或住宿，不許隨便懸掛衣服及放置鞋，亂放雜物等。

　　第六章:廚房環(huán)境衛生管制度

　　(1)不得將任何食物置于角落，衣櫥及櫥柜內。

　　(2)不在廚房暗處，水溝及門(mén)縫等處丟放廢棄物。

　　(3)對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理。

　　(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。

　　(5)在地上撿拾東西，搬運桌椅后，應該先洗洗手，然后再進(jìn)行操作。

　　(6)不在廚房?jì)入S地吐痰。

　　(7)隨時(shí)保持工作區域內的清潔衛生。

　　(8)廚房工作人員生病時(shí)應該立即進(jìn)行醫治，在病愈后才能上班。

　　(9)廚房工作臺隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品。

　　(10)發(fā)現在廚房?jì)扔猩n蠅或其他蟲(chóng)物出現，要立即報告，并做徹底的撲滅，消毒工作。

　　第七章:廚房設備，餐具衛生管理制度

　　(1)廚房設備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理。

　　(2)對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致。

　　(3)餐廳內冷藏設備的清潔衛生工作，應該由專(zhuān)人負責。

　　(4)保證廚房的清潔衛生，清潔消毒設備，確保被洗滌餐具的干凈。

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