酒店清潔規章制度參考

酒店清潔規章制度參考

　　導語(yǔ)：為保證各酒店環(huán)境、設備設施、食品衛生達到公司和國家規定之標準，特制定本制度。歡迎閱讀原文了解關(guān)于酒店清潔規章制度，供參考借鑒！

　　一、公共場(chǎng)所衛生管理內容

　　1、健康證(違反本條每次罰款30元)：

　　所有人員必須持有效健康證上崗，并每年復查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、 活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得上崗。

　　2、個(gè)人衛生(違反本條每次罰款5元)：

　　a所有人員必須做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發(fā)，勤剪指甲； b女生短發(fā)不過(guò)肩，長(cháng)發(fā)盤(pán)起，不濃妝艷抹，不染異色指甲口紅，不戴華麗飾物；男生頭發(fā)側不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)，不留胡須，不染異色頭發(fā)；

　　c不在客人面前打噴涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不衛生行為；

　　d崗前不喝酒，不食異味重的食物；

　　e工作衣帽干凈整潔，無(wú)破損，無(wú)扣子脫落。

　　3、公共衛生(違反本條每次罰款5元)：

　　不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫(huà)、亂堆、亂放、亂倒。不在酒店管轄范圍內吸煙。

　　4、洗手間衛生(違反本條每次罰款5元)：

　　公共洗手間干凈、整潔、無(wú)異味；各洗手池、便池等衛生器具亮潔無(wú)垢，無(wú)破損。

　　5、內外環(huán)境衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　酒店辦公室、會(huì )議室、更衣室、倉庫、宿舍、各餐廳、各樓梯、電梯、機房、走道、停車(chē)場(chǎng)等內外環(huán)境干凈整潔，無(wú)張貼痕跡，地面無(wú)紙屑、煙頭、果皮殼、痰跡、垃圾等；各墻面、天棚、壁角無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)。

　　6、行政設備衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　空調機組、電梯機組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機、文件柜等干凈整潔、無(wú)雜物、 無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損。

　　7、家具陳設衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　a各廳室所有家具陳設，如：操作臺、家私柜、保潔柜、調料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門(mén)窗等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損；

　　b操作臺、調料柜、保潔柜、吧臺內不得放有私人用品以及化學(xué)藥品。

　　8、服務(wù)衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　服務(wù)人員極積主動(dòng)為客人分餐，主動(dòng)提供公勺、公筷；主動(dòng)為客人提供食品打包盒。

　　9、布草衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　a各類(lèi)布草（臺布、口布、方巾等）必須按規范程序進(jìn)行收發(fā)、洗滌、消毒。

　　b布草桶（車(chē)）每日清倒，擦洗干凈，保持無(wú)臟、無(wú)異味。

　　二、餐廳衛生管理制度

　　1、廚房設備衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機、切片機、微波爐、傳菜梯、餐具車(chē)、貨架等一切設備用品每次使用后及時(shí)洗潔、消毒，按5s標準進(jìn)行歸類(lèi)、定位放置。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。

　　2、餐飲器具衛生(違反本條每次罰款20元)：

　　a酒店所有餐飲器具、盛裝容器，每次用后必須及時(shí)按規范程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔、

　　運輸，清洗后必須做到：無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污跡，無(wú)毛發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子等異物；

　　b酒店前廳擺臺和客用的餐具、用具必須做到：無(wú)灰塵、無(wú)水跡，無(wú)油跡、無(wú)污跡，無(wú)毛

　　發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子等異物，無(wú)破損；

　　c餐飲器具洗滌消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保潔。

　　3、洗滌水池衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　廚部、傳菜間的洗滌水池分開(kāi)使用，明標識：洗生品池與熟品池分開(kāi)、洗葷類(lèi)食品池

　　與素類(lèi)食品池分開(kāi)、設專(zhuān)用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。

　　4、廚房專(zhuān)間(違反本條每次罰款10元)：

　　廚房?jì)炔糠钟写旨庸らg、切配間、烹制間、冷菜果盤(pán)間、 面點(diǎn)間、燒烤間、洗滌消毒

　　間等操作專(zhuān)間，并各間有門(mén)牌標志。

　　5、熟食間、果盤(pán)間 (違反本條每次罰款20元)：

　　a熟食品操作做到“五專(zhuān)”，即：專(zhuān)間制作、專(zhuān)人操作、專(zhuān)用容器、專(zhuān)柜冷藏、專(zhuān)門(mén)消毒。

　　并按規范進(jìn)行生熟食品分開(kāi)制作和分開(kāi)出售；

　　b熟食間、果盤(pán)間內必須有專(zhuān)用流動(dòng)水池；

　　c熟食間、果盤(pán)間配備專(zhuān)供操作人員洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；

　　d不得在熟食間、果盤(pán)間內打禽蛋、處理生肉、海、水產(chǎn)品，以免嗜鹽菌污染；

　　e熟食間、水果間人員工作時(shí)必須配戴口罩，崗前必須洗手、消毒；

　　f熟食間、果盤(pán)間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染；

　　g非工作人員不得進(jìn)入熟食間、果盤(pán)間。

　　6、白案間（面點(diǎn)間）(違反本條每次罰款20元)：

　　a烤箱、蒸籠、和面機、絞肉機、案板、刀具等容器用具用后及時(shí)洗潔，無(wú)油漬、污垢；

　　b按國家規定標準使用各類(lèi)添加劑，嚴禁使用非食品料劑；

　　c白案間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染。

　　7、冷庫、冰箱、食品庫(違反本條每次罰款20元)：

　　a冷庫、冰箱、食品庫放置各類(lèi)食品原料，必須分類(lèi)上架，明標識；

　　b各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標識；

　　c成品、半成品、生品存放時(shí)需分層、分箱，必須上保鮮膜；

　　d海產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)放在冰箱或冷庫的最底層，以防交叉污染。

　　e食品庫的貨架須離地面、墻壁10cm以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設施；

　　f食品庫、冷庫、冰柜的各類(lèi)食品貨物做到先進(jìn)先出，有完善的貨物進(jìn)出庫手續；

　　g冷庫、冰箱、食品庫專(zhuān)用，不得存有私人用品、化學(xué)品、藥劑；

　　h及時(shí)處理變質(zhì)品及報損品，特殊情況必須另打包，密封放置并明顯標識，以免誤發(fā)、誤 用或污染；

　　8、食品（菜肴）加工(違反本條每次罰款20元)：

　　a食品原材料認真分揀、洗滌，無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)毛發(fā)、無(wú)泥沙等異物；

　　b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺上進(jìn)行；

　　c廚師在切配、裝盤(pán)時(shí)嚴把質(zhì)量關(guān)，發(fā)現變質(zhì)品或異常情況如米粒狀豬肉等不得使用；

　　d菜肴出品符合酒店衛生質(zhì)量標準，無(wú)頭發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)泥沙等異物。

　　e廚師加工品嘗菜時(shí)不得將湯、菜回倒在鍋里。

　　9、食品存放(違反本條每次罰款20元)：

　　a存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物；

　　b各類(lèi)容器不得疊放，以防污染和異物；

　　c調料食品容器必須及時(shí)加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲(chóng)、蠅等蟲(chóng)害入侵；

　　d食品半成品、成品或肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。

　　10、食品收市衛生(違反本條每次罰款10元)：

　　每餐收市后各類(lèi)原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時(shí)隔4小時(shí)的熟食品必須回燒  煮透再可食用。

　　11、違禁食品和用品(違反本條每次罰款20元)：

　　a不得購進(jìn)和使用國家違禁食品，如：河豚、駝鳥(niǎo)、蛇、鹿排、山雞、石雞、發(fā)菜；

　　b不得購進(jìn)和使用不符合國家衛生標準的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用具以及消毒劑、洗滌劑，如：泡沫塑料餐飯盒、一次性木筷等。

　　12、包裝食品(違反本條每次罰款30元)：

　　a各類(lèi)有型包裝食品必須5項標識齊全，符合國家衛生標準，即：品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并標有成份組成和使用說(shuō)明；

　　b嚴禁使用無(wú)標識、標識不清、標識不全、全外文標識或超過(guò)保質(zhì)期的食品和調料。

　　13、鮮活品和散裝食品(違反本條每次罰款30元)：

　　a對鮮活品和散裝食品的采購、驗收、使用、存儲和出售應符合正常的感管要求，如：味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等；

　　b不采購、不驗收、不使用、不存儲和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。

　　14、垃圾處理(違反本條每次罰款10元)：

　　a垃圾容器無(wú)缺損、貼有標識； b垃圾容器及時(shí)清潔，隨時(shí)加蓋； c垃圾清運不隔夜。

　　15、防“四害”(違反本條每次罰款10元)：

　　a酒店內防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設施完善有效，達到國家規定的衛生標準；

　　b在進(jìn)行除害工作時(shí)必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。

　　16、創(chuàng )綠與食品安全市場(chǎng)準入索證(違反本條每次罰款20元)：

　　a根據創(chuàng )綠要求，酒店采購家禽、家畜等食品原料必須索取衛生許可證、動(dòng)物檢疫證、 準銷(xiāo)證；

　　b根據食品安全市場(chǎng)準入要求，酒店采購大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋必 須索取衛生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗報告、qs標識。

　　17、制度張貼(違反本條每次罰款30元):

　　酒店各部門(mén)、廚房及各操作專(zhuān)間、冷庫、食品庫、物料庫的衛生管理制度張貼上墻。

　　18、衛生檢查制度(違反本條每次罰款30元):

　　酒店應根據具體情況制定詳細的日常衛生和計劃衛生清潔制度，建立逐級檢查制度。

　　三、領(lǐng)導責任

　　1、酒店總經(jīng)理對酒店的衛生問(wèn)題負有最終領(lǐng)導責任，酒店部門(mén)經(jīng)理負有部門(mén)領(lǐng)導責任。

　　2、因衛生問(wèn)題造成酒店和公司經(jīng)濟或名譽(yù)損失的，由當事人根據相關(guān)規定進(jìn)行賠償，并追究酒店總經(jīng)理和部門(mén)經(jīng)理的行政責任和經(jīng)濟責任。

　　四、本制度根據公司及酒店發(fā)展之需要，由公司進(jìn)行修改變更。

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