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餐廳籌備工作計劃
工作計劃是針對每個(gè)項目所指定的方向與規劃，在項目實(shí)施過(guò)程中起到了引導的作用，下面就是小編整理的餐廳籌備工作計劃，一起來(lái)看一下吧。
作為一家新開(kāi)的餐廳，前期籌備工作千頭萬(wàn)緒，涉及面廣，內容多，稍有不周，將對開(kāi)業(yè)后的管理產(chǎn)生較大的影響。為此，我特編寫(xiě)了餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作一文，內容盡可能詳實(shí)而具體，希望具備一定的可操作性，為有相同困惑的餐廳同仁提供實(shí)實(shí)在在的幫助。做好餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作，對餐廳開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的工作具有非常重要的意義；對從事餐飲管理工作的專(zhuān)業(yè)人士來(lái)說(shuō)也是一個(gè)挑戰。本文采用倒計時(shí)的手法，將餐廳開(kāi)業(yè)籌備工作作為一個(gè)項目來(lái)運作。
一、餐廳的工作任務(wù)
餐飲服務(wù)是組成餐廳必不可少的部分。在餐廳各部門(mén)中，餐廳員工集中，業(yè)務(wù)環(huán)節繁多，技術(shù)水平要求高，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復雜，加強餐飲管理，對整個(gè)飯店的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。餐廳主要負責食品原材料的加工，各類(lèi)飲食食品的烹制，各餐廳產(chǎn)品銷(xiāo)售和宴會(huì )服務(wù)工作，滿(mǎn)足住店客人和店外前來(lái)用餐客人的物質(zhì)和心理享受需要。
二、餐廳開(kāi)業(yè)籌備的任務(wù)與要求
餐廳開(kāi)業(yè)前的準備工作，主要是建立部門(mén)運轉系統，并為開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)在人、財、物等各方面做好充分的準備。具體包括：
(一)、確定餐廳的管轄區域及責任范圍餐廳總監（經(jīng)理）一般要提前6個(gè)月到崗。
到崗后，首先要通過(guò)實(shí)地察看，熟悉飯店的平面布局。然后根據實(shí)際情況，確定餐廳的管轄區域及餐廳的主要責任范圍，以書(shū)面的形式將具體的建議和設想呈報總經(jīng)理。飯店最高管理層將召集有關(guān)部門(mén)對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區域及責任劃分時(shí)，餐廳管理人員應從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。餐廳管理范圍較大，為綜合利用會(huì )議設施，發(fā)揮最大的效能，一般宴會(huì )廳、會(huì )議室劃歸餐廳管轄；員工餐廳也由餐廳統一管理。
�。ǘ┐_定餐廳各區域主要功能及布局。
根據餐廳總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對餐飲區域要進(jìn)行詳細的功能定位。在進(jìn)行區域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項管理流程；如送餐線(xiàn)路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場(chǎng)所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì )廳（一般有二套設施），要留有充足的儲放會(huì )議桌和餐桌的場(chǎng)地。
(三)設計餐廳組織機構要科學(xué)、合理地設計組織機構，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規模、檔次、建筑布局、設施設備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標等。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館》。
(四)制定物品采購清單飯店開(kāi)業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營(yíng)物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務(wù)難度很大，各經(jīng)營(yíng)部門(mén)應協(xié)助其共同完成。無(wú)論是采購部還是餐廳，在制定餐廳部門(mén)采購清單時(shí)，都應考慮到以下一些問(wèn)題：
1.本飯店的建筑特點(diǎn)。采購的物品種類(lèi)和數量與建筑的特點(diǎn)有著(zhù)密切的關(guān)系。
2.行業(yè)標準。
3.本飯店的設計標準及目標市場(chǎng)定位。餐飲管理人員應從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據設計的星級標準，同時(shí)還應根據本飯店的目標市場(chǎng)定位情況，考慮目標客源市場(chǎng)對餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì )的布置需要；婚宴市場(chǎng)的產(chǎn)品。
4.行業(yè)發(fā)展趨勢。餐飲管理人員應密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過(guò)于傳統和保守。
5.其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)部門(mén)和人員還應考慮其它相關(guān)因素，如：餐飲上座率、飯店的資金狀況等。采購清單的設計必須規范，通常應包括下列欄目：部門(mén)、編號、物品名稱(chēng)、規格、單位、數量、參考供貨單位、備注等。此外，部門(mén)在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標準。
(五)協(xié)助采購餐廳經(jīng)理雖然不直接承擔采購任務(wù)，但這項工作對餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運營(yíng)工作影響較大，因此，餐廳經(jīng)理應密切關(guān)注并適當參與采購工作。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳經(jīng)理要定期對照采購清單，檢查各項物品的到位情況，而且檢查的頻率，應隨著(zhù)開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。
(六)參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風(fēng)格各異，如僅中餐廳就有零點(diǎn)餐廳、宴會(huì )廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營(yíng)造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區分。有些餐廳為了方便管理，把零點(diǎn)餐廳和宴會(huì )廳的服飾制作是統一的，這就很難顯示一種宴會(huì )服務(wù)的氛圍。
(七)編寫(xiě)部門(mén)運轉手冊《管理實(shí)務(wù)》運轉手冊，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓和考核的依據。一般來(lái)說(shuō)，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規章制度及運轉表格等部分。參考資料中國吃網(wǎng)《資料包：如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館》。
(八)參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓，需由人力資源部和餐廳共同負責。在員工招聘過(guò)程中，人力資源部根據飯店工作的一般要求，對應聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳經(jīng)理則負責把好錄取關(guān)。
�。ň牛�、抓好開(kāi)業(yè)前培訓工作開(kāi)業(yè)前培訓是餐廳開(kāi)業(yè)前的一項主要任務(wù)，餐廳經(jīng)理需從本飯店的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓計劃，選擇和培訓部門(mén)培訓員，指導其編寫(xiě)具體的授課計劃，督導培訓計劃的實(shí)施，并確保培訓工作達到預期的效果。一般培訓計劃以倒計時(shí)的方式編定。員工一般要求三個(gè)月前到位，經(jīng)過(guò)餐廳整體的半個(gè)月軍訓后，由部門(mén)安排培訓，餐飲培訓的主要內容有：餐飲的基礎理論知識；基本功練習；餐飲服務(wù)規范流程的訓練；餐廳主菜單培訓；為培訓團隊的凝聚力，可在培訓期間穿插一些團隊合作的學(xué)習和訓練等。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會(huì )，也可從中發(fā)現一些優(yōu)秀服務(wù)人員。
(十)建立餐飲檔案開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對日后的餐飲管理具有特別重要的意義。很多飯店的餐廳就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會(huì )。最好能與最初確定餐飲定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì )他們對餐飲設計的意圖。
(十一)參與餐飲驗收餐飲的驗收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門(mén)共同參加。餐廳參與餐飲的驗收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達到飯店所要求的標準。餐廳在參與驗收前，應根據本飯店的情況設計一份餐飲驗收檢查表，并對參與的部門(mén)人員進(jìn)行相應的培訓。驗收后，部門(mén)要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。
(十二)開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作開(kāi)業(yè)前懇荒衛生工作的成功與否，直接影響著(zhù)對飯店成品的保護。很多飯店就因對此項工作的忽視，而留下永久的遺憾。餐廳應在開(kāi)業(yè)前與飯店最高管理層及相關(guān)負責部門(mén)，共同確定部門(mén)清潔計劃，然后在客房部的指導下，展開(kāi)全面的清潔工作。
(十三)部門(mén)的模擬運轉餐廳在各項準備工作基本到位后，即可進(jìn)行部門(mén)模擬運轉。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營(yíng)打下堅實(shí)的基礎。
三、餐廳開(kāi)業(yè)準備計劃制定
餐廳開(kāi)業(yè)籌備計劃，是保證部門(mén)開(kāi)業(yè)前丁作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計劃有多種形式，飯店通常采用倒計時(shí)法，來(lái)保證開(kāi)業(yè)準備工作的正常進(jìn)行。倒計時(shí)法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表達的開(kāi)業(yè)前工作計劃，僅供參考。例：《**餐廳開(kāi)業(yè)前準備工作計劃》
(一)開(kāi)業(yè)前第17周餐廳負責人到位后，與工程承包商聯(lián)系，這是工程協(xié)調者或住店經(jīng)理的職責，但餐廳經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò )。
(二)開(kāi)業(yè)前第16周至第13周
1.參與選擇制服的用料和式樣。
2.了解餐飲的營(yíng)業(yè)項目、餐位數等。
3.了解飯店客房、康樂(lè )等其它配套設施的配置。
4.熟悉所有區域的設計藍圖并實(shí)地察看。
5.了解有關(guān)的訂單與現有財產(chǎn)的清單。
6.了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補充尚未落實(shí)的訂單。
7.確保所有訂購物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗收、入庫與查詢(xún)的丁作程序。
8.檢查是否有必需的設備、服務(wù)設施被遺漏，在補全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預算。
9.確定組織結構、人員定編、運作模式。
10確定餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。
11.編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標準、管理制度、運轉表格等。
12.落實(shí)員工招聘事宜。
(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周
1.按照飯店的設計要求，確定餐飲各區域的布置標準。
2.制定部門(mén)的物品庫存等一系列的標準和制度。
3.制訂部門(mén)工作鑰匙的使用和管理計劃。
4.制定餐廳的衛生、安全管理制度。
5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。
6.制定餐飲設施、設備的檢查、報修程序。
7.建立餐飲質(zhì)量管理制度。
8、制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周
1、審查管事組洗碗機等設計方案、審查廚房設備方案。
2、與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應到位。
3、準備一份餐飲檢查驗收單，以供餐飲驗收時(shí)使用。
4、核定本部門(mén)員工的工資報酬及福利待遇。
5、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設施等物品的配備標準。
6、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓計劃。
7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。
(五)開(kāi)業(yè)前第五周
1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調查分析；制定原料供應方案和程序。
2、與廚師長(cháng)一起著(zhù)手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現，也是餐飲出品檔次的體現，要經(jīng)過(guò)反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。菜單設計程序：
�、倜鞔_當地的飲食習慣（依據市場(chǎng)調查分析報告）
�、诓蛷d餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標客戶(hù)群
�、墼瞎⿷桨�
�、軓N師隊伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。
3、確定酒水、飲料的供應方案；與財務(wù)部一起合理定價(jià)，報總經(jīng)理。
4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設計印刷。
5、與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。
6、與財務(wù)部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓。
7、邀請財務(wù)部予以財務(wù)管理制訂培訓。
8、與保安部制訂安全管理制度。
9、與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。
10、與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。
11、與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì )議、宴會(huì )工作程序。
12、建立餐廳的文檔管理程序。
13、繼續實(shí)施員工培訓計劃。對餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測試，不合格的要強化訓練。
(六)開(kāi)業(yè)前第四周
1、與財務(wù)部合作，根據預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。
2、核定所有餐飲設施的交付、接收日期。
3、準備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。
4、確定各庫房物品存放標準。
5、確保所有餐飲物品按規范和標準上架存放。
6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設備的數量和質(zhì)量，做出確認和修改。
7、與財務(wù)總監一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項開(kāi)支的準確、可靠、合理。
8、繼續實(shí)施員工培訓計劃。
(七)開(kāi)業(yè)前第三周
1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設備安裝到位情況。
2、正式確定餐廳的組織機構。
3、確定各區域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。
4、對會(huì )議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統計。
5、根據工作和其它規格要求，制定出人員分配方案。
6、按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點(diǎn)：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛生工作。
7、擬訂餐飲消費的相關(guān)規定。
8、編制餐廳基本情況表（應知應會(huì )）
9、著(zhù)手準備餐飲的第一次清潔工作（招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工）。
(八)開(kāi)業(yè)前第二周
1、全面清理餐飲區域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。
2、廚房設備調試。
3、主菜單樣品菜的標準化工作。
4、準備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì )議，強調模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統一。
四、開(kāi)業(yè)前的試運行
開(kāi)業(yè)前的試運行往往是飯店最忙、最易出現問(wèn)題的階段。對此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐廳的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問(wèn)題：
(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì )顯露出來(lái)。
對此，部分餐飲管理人員會(huì )表現出急躁情緒，過(guò)多地指責下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進(jìn)行鼓勵，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應把注意力集中在追究誰(shuí)的責任上，而應研究問(wèn)題如何解決。
(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì )忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。
(三)重視過(guò)程的控制開(kāi)業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線(xiàn)檢查督導，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對一些設備的使用要在工程或場(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。
(四)加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因為在這個(gè)階段，店內施工隊伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調難度往往很大。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問(wèn)題上，不可出現絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強對飯店成品的保護，餐廳管理人員可采取以下措施：
1、加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。
2、盡早接管餐廳包廂、宴會(huì )廳等區域，加強管理，要對餐廳內的設施、設備的保護負起全部責任，餐廳需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規定。
(五)加強對倉庫和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴格的制度。
(六)確定物品擺放規格在接手了包廂、宴會(huì )廳后，餐廳經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規范、物品擺放規格工作，并拍照制作標準化圖案，進(jìn)行有效的培訓。對其他如備餐間、工作柜等也規范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統一，往往會(huì )造成服務(wù)員重復返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(cháng)時(shí)間才能調整過(guò)來(lái)。
(七)工程部和餐廳共同負責驗收作為使用部門(mén)，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗收前應根據本飯店的實(shí)際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時(shí)不漏項。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現象。有經(jīng)驗的餐廳經(jīng)理在驗收后，會(huì )將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便安排施工單位的返工。
(八)注意工作重點(diǎn)的轉移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運轉開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜，但部門(mén)經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。在這期間，部門(mén)經(jīng)理應特別注意以下的問(wèn)題：
1、按規范要求員工的禮貌禮節、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對員工習慣的培養，對今后工作影響極大。
2、建立正規的溝通體系。部門(mén)應開(kāi)始建立內部會(huì )議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內的溝通逐步走上正軌。
3、注意設備的保養。
(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。
(十)加強對餐飲內設施、設備使用注意事項的培訓。
�。ㄊ唬┘訌姴惋嫴穗鹊呐嘤�。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(cháng)一段時(shí)間，服務(wù)員對客人詢(xún)問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓不到位。廚師長(cháng)要定期在餐飲例會(huì )上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓。
�。ㄊ┠M開(kāi)業(yè)日程安排：初級階段：
前12天熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對設備熟練使用。
前11天熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節。廚房演練叫菜、出菜。前9天熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：
前8天流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎上，提高效率。前7-6天特殊情況處理。加強協(xié)調能力的培訓；并適當提高勞動(dòng)強度。熟悉階段：
前5-2天熟練操作。完全掌握擺臺、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節。熟悉鞏固�；I備開(kāi)業(yè)：
前1天全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運作召開(kāi)班前例會(huì )，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì )，并形成會(huì )議紀要。模擬開(kāi)業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監、餐廳經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀(guān)評價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運。在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當邀請餐廳總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導。
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