健康飲食8問(wèn)

健康飲食8問(wèn)

　　1、吃扁豆一定要煮透嗎?

　　扁豆含有營(yíng)養豐富，味道鮮嫩可口，價(jià)格便宜，易保存、易清洗，深得人們的喜愛(ài)。但烹調不當就會(huì )引起中毒。

　　扁豆引起中毒的原因是扁豆中的紅細胞凝集素、皂素等天然毒素。因為這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續一段時(shí)間后，才能破壞。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強烈刺激胃腸道，致人中毒。

　　進(jìn)食扁豆后數分鐘到2～4小時(shí)，中毒者會(huì )出現惡心、嘔吐、腹痛、水樣便，少數人可有頭痛、頭暈、四肢麻木、胸悶、心慌等。若出現上述表現應立即催吐，可刺激舌根、咽部或口服催吐藥。癥狀重者應立即到醫院就診，對癥治療，防治并發(fā)癥。一般只要治療及時(shí)，大多數病人可在1～3天恢復健康。

　　其實(shí)，預防的方法很簡(jiǎn)單，把扁豆煮熟燜透就可以破壞其毒素。用水焯時(shí)，需使扁豆失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應超過(guò)容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10多分鐘，并翻動(dòng)使其均勻受熱。此外，購買(mǎi)時(shí)要挑選嫩豆角，最好不買(mǎi)、不吃老扁豆。加工前，先擇掉扁豆兩頭的尖及莢絲，并在水中浸泡約15分鐘，這樣吃起來(lái)更放心。

　　2、怎樣煮豆漿?

　　豆漿一定要充分煮熟再喝。因為生豆漿中含有一種叫皂甙的物質(zhì)，皂甙如果未熟透進(jìn)入胃腸道，會(huì )刺激人體的胃腸黏膜，使人出現一些中毒反應，出現惡心、腹痛、嘔吐、腹瀉、厭食、乏力等。

　　那么豆漿應該怎樣煮才算熟?

　　當生豆漿加熱到80℃～90℃的時(shí)候，會(huì )出現大量的白色泡沫，很多人誤以為此時(shí)豆漿已經(jīng)煮熟，但實(shí)際上這是一種“假沸”現象，此時(shí)的溫度不能破壞豆漿中的皂甙物質(zhì)。正確的煮豆漿方法應該是，在出現“假沸”現象后繼續以小火維持煮沸5分鐘左右，使泡沫完全消失。這樣才能使其有害物質(zhì)被徹底分解破壞。

　　另外，生豆漿中含有豐富蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)，是微生物生長(cháng)的理想條件。所以，豆漿必須煮熟燒透，才能將微生物殺死。

　　3、喝火鍋湯對身體有益嗎?

　　有些人認為吃完火鍋后喝點(diǎn)湯能吸收更豐富的營(yíng)養，其實(shí)這是個(gè)誤區。

　　火鍋湯久沸不止，不僅其中營(yíng)養物質(zhì)早已被破壞了，而且肉類(lèi)、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，因此千萬(wàn)不能喝火鍋湯。因為，火鍋中的湯在反復煮牛羊肉和海鮮、蘑菇后，湯里面嘌呤物質(zhì)會(huì )越來(lái)越多，油脂也大。這種湯喝多了，輕則使人胖起來(lái)，嚴重的還可能引發(fā)糖尿病及心腦血管疾病等。另外，湯中的嘌呤物質(zhì)還會(huì )造成尿酸在血液中沉積，容易導致痛風(fēng)、關(guān)節痛等癥狀。吃火鍋要想喝湯要趁早，可以在涮肉前喝碗清湯，涮肉后的湯就不要喝了。

　　4、煎炸油不能反復使用嗎?

　　煎炸油不能反復使用。這是因為食用油反復用于煎炸食品，油中必需脂肪酸含量會(huì )越來(lái)越少，而飽和脂肪酸、雜質(zhì)和過(guò)氧化物含量越來(lái)越多，質(zhì)量變差，且極易變質(zhì)。變質(zhì)的食用油不僅味感差，喪失營(yíng)養，而且還有毒性，因此在一般情況下，高溫煎炸時(shí)間既不宜過(guò)長(cháng)，食用油反復使用也不應該超過(guò)2次。

　　5、油炸、燒烤食品不能常吃嗎?

　　食物經(jīng)高溫油炸后，其中的各種營(yíng)養素被嚴重破壞。因為高溫使蛋白質(zhì)炸焦變質(zhì)而降低營(yíng)養價(jià)值,而且還會(huì )破壞食物中的脂溶性維生素，如維生素A、胡蘿卜素和維生素E，妨礙人體對它們的吸收和利用。同時(shí)，油脂反復高溫加熱后，其中的不飽和脂肪酸經(jīng)高溫加熱后所產(chǎn)生的聚合物――二聚體、三聚體，毒性較強。

　　由于肉類(lèi)食物直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結合，就會(huì )產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)，人們如果經(jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì )在體內蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險。同時(shí)，燒烤食物中還存在另一種致癌物質(zhì)――亞硝胺。亞硝胺的產(chǎn)生源于肉串烤制前的腌制環(huán)節，如果腌制時(shí)間過(guò)長(cháng)，就容易產(chǎn)生亞硝胺。

　　此外，油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物會(huì )引起消化不良，以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏維生素和水分，容易上火、便秘。

　　6、如何合理放鹽做菜肴?

　　烹飪時(shí)如果掌握不好放鹽的時(shí)間，會(huì )影響菜肴的色澤、味道、口感等，若是碘鹽還會(huì )造成碘的揮發(fā)，時(shí)間久了影響健康。那么，做菜怎樣合理放鹽呢?

　　大多數菜在炒至將熟的時(shí)候放鹽最好。例如爆肉片、炒素菜時(shí)，在旺火、油熱時(shí)將菜下鍋，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，這樣炒出來(lái)的菜肴比較嫩，綠色蔬菜也能保持鮮亮的色澤，各種營(yíng)養成分損失也較少。還有炒花生米、干炸蝦片等，要在出鍋后放鹽，這樣吃起來(lái)才會(huì )香脆可口!

　　涼拌菜一般應在食用前才放食鹽。因為提前放鹽會(huì )使菜的汁液滲出，失去應有的脆感。

　　煲湯時(shí)，一般應該在湯要出鍋時(shí)才放鹽。如果提前放鹽，鹽會(huì )導致肉類(lèi)的蛋白質(zhì)迅速變性，不易充分滲出，湯味就不會(huì )那么鮮美。但在燉排骨時(shí)，要先放鹽，鹽味才能充分浸入肉中。

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過(guò)菜后放鹽。

　　用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，可能會(huì )含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應先放鹽炸鍋，這樣可以減少黃曲霉菌毒素。

　　7、“千萬(wàn)不能吃剩菜、剩飯”的說(shuō)法對嗎?

　　菜肴最好當天吃完，剩菜剩飯放久了或儲存不當都會(huì )產(chǎn)生有毒物質(zhì)。因為許多病菌在低溫下照樣繁殖。吃了剩菜剩飯易導致胃腸道疾病，輕則頭暈、心慌，重則嘔吐、腹瀉，有的還會(huì )因此而引發(fā)別的疾病。

　　其中，吃剩的蔬菜是最不能隔夜的，因為過(guò)夜后經(jīng)一夜鹽漬，亞硝酸鹽含量會(huì )增加，加熱后毒性增強。另外，淀粉類(lèi)食品也最好一次吃掉，年糕等食物最多保存4小時(shí)，在沒(méi)有變味的情況下食用也可能會(huì )引起不良反應。

　　如果一定要保存剩菜，那也應注意保存方法。剩下的湯菜、燉菜和炒菜等，必須先燒開(kāi)，裝在有蓋的容器中，變涼后再放入冰箱中冷藏;吃時(shí)還要燒開(kāi)熱透。剩下的拌菜，醬、鹵肉類(lèi)應立即放人冰箱冷藏或冷凍，下次吃時(shí)一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜等。

　　處理剩飯時(shí)，應將剩飯松散開(kāi)，放在通風(fēng)、陰涼和干凈的地方，避免污染。等剩飯溫度降至室溫時(shí)，放入冰箱冷藏。剩米飯必須徹底加熱后再食用。剩飯的保存時(shí)間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，相隔時(shí)間盡量縮短在5～6小時(shí)以?xún)�。不要吃熱水或菜湯泡的剩飯，不能把剩飯倒在新飯中，以免加熱不徹底�?/p>

　　8、味精是“美味陷阱”嗎?

　　味精是烹調中重要的鮮味添加劑，學(xué)名谷氨酸鈉，是人體所需氨基酸之一谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸鈉分子可以使大腦產(chǎn)生鮮美感覺(jué)，它廣泛存在于含蛋白質(zhì)的食物如肉、海鮮和乳酪中，這也就是這些食物味道鮮美的主要原因。但烹調中味精的用量不宜過(guò)多，只放一點(diǎn)點(diǎn)就能達到增鮮的目的。使用味精調味時(shí)應注意：

　　不宜在堿性強的食物中使用。谷胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與堿發(fā)生化學(xué)反應，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷胺酸二鈉，失去調味作用，所以堿性較強的海帶、魷魚(yú)等菜肴不宜加味精。

　　在酸味菜肴不宜用味精。因為味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不易溶解。

　　炒菜時(shí)不宜放入過(guò)早。炒菜一般應在菜肴快熟時(shí)或者剛出鍋后加入，因為這時(shí)菜溫在70-90℃，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃;相反，在高溫時(shí)加用，當溫度超過(guò)120℃時(shí)味精中的谷胺酸鈉就會(huì )變成焦化的谷胺酸鈉，焦化的谷胺酸鈉既沒(méi)有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高于120℃。

　　作餡料時(shí)不宜使用。作餡料時(shí)放入味精，不論是蒸或煮，都會(huì )受到持續的高溫，使味精，使味精變性，失去調味的作用。

　　涼拌菜不宜直接加味精，要先用開(kāi)水化開(kāi)。味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開(kāi)水化開(kāi)，再澆到?jīng)霾松�，稍加翻拌，效果很好，并且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開(kāi)和拌勻，調鮮效果更好。

　　對特別鮮美的原料，如蘑菇、香菇、雞、牛、魚(yú)蝦以及特別新鮮的蔬菜也不宜用味精，因為它們本身具有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

　　分娩三個(gè)月內的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過(guò)量的味精，因為味精中的谷胺酸鈉通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰兒體內，會(huì )與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的谷胺酸鋅并隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

【健康飲食8問(wèn)】相關(guān)文章：

冬季健康飲食07-05

秋季的健康飲食06-28

男性的健康飲食寶典職場(chǎng)健康07-03

飲食健康標語(yǔ)大全06-27

改變飲食與健康作文06-28

冬季健康減肥飲食07-05

冬季健康飲食食譜07-05

「最新」冬季健康飲食07-12

飲食健康小常識08-04

飲食健康教育資料06-28