夏季營(yíng)養食療首選鱔魚(yú)

關(guān)于夏季營(yíng)養食療首選鱔魚(yú)

　　黃鱔，又稱(chēng)長(cháng)魚(yú)，是底棲性魚(yú)類(lèi)，可用口腔和皮膚直接呼吸空氣，對惡劣環(huán)境適應性強，常棲于湖泊、河溝、稻田、池塘、水庫等石縫中，有晝伏夜出覓食的習性，全國各地均有分布，尤以長(cháng)江流域和廣東等省最為常見(jiàn)，產(chǎn)量最高，鱔魚(yú)肉質(zhì)細嫩，味道鮮美，是一種滋補食品。相傳，乾隆皇帝初下江南品嘗鱔魚(yú)，不禁問(wèn)道“此是何菜？”主人答曰：“游龍戲金錢(qián)�！�

　　游龍便是黃鱔做的，于是本來(lái)是河里小鱔魚(yú)，只因和一個(gè)真龍天子攪在一起，便與眾不同了，從此身價(jià)百倍，年年進(jìn)貢。黃鱔全身只有一條脊椎骨，無(wú)雜刺，而且性溫，味甘咸，營(yíng)養價(jià)值很高，自古以來(lái)被列為魚(yú)之上品。

　　據分析，每100g魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)18.8g，脂肪0.9g，鈣28mg，磷150mg，鐵1.8mg，維生素B10.02mg，B20.95mg，煙酸2.8mg，維生素C1.34mg，是一種高蛋白、低脂肪補益食品。

　　鱔魚(yú)，作為藥用古代醫籍多有記載，如《滇南本草》：“鱔魚(yú)添精益髓，壯筋骨�！薄侗静菅芰x補遺》：“善補氣�！薄侗静菔斑z》：“主濕痹氣，補虛損，婦人產(chǎn)后淋瀝，血氣不調，羸瘦，止血，除腹中冷氣腸鳴�！�

　　《隨息居飲食譜》：“補虛助力，善去風(fēng)寒濕痹，通血脈，利筋骨，治產(chǎn)后虛羸，愈臁瘡，痔痿�！彼�性溫、味甘、補虛損、強筋骨、去風(fēng)濕，適宜身體虛弱、氣血不足、營(yíng)養不良之人食用，適宜氣虛之人脫肛、子宮脫垂，婦女勞傷，內痔出血之人食用。適宜風(fēng)濕痹痛，四肢酸痛之人，還適宜糖尿病及高血脂、冠心病、動(dòng)脈硬化者食用。

　　鱔魚(yú)食用方法多樣，既可溜、燒、煸、爆、炒、炸、熗，也可燜、燉、蒸、煮、拌，既可作高檔菜肴，也可制作家庭小炒，各地都有特色名肴。

　　在我國八大菜系中，黃鱔占有相當地位，如“紋條鱔魚(yú)”，是湖北前州、沙市傳統名菜，它以形似皺紋蛇條，色澤褐亮透明，外酥脆，內油嫩，味香甜醇厚著(zhù)稱(chēng);南京名菜“燉生敲”是用木棒敲擊鱔骨使之脫節，而后先炸后烹，制成后酥而不碎，濃而不膩、口味極佳;

　　“梁溪脆膳”香、脆、甜、糯俱佳，是太湖游船中必備的無(wú)錫菜肴之一;還有徽菜中的“炒鱔糊”，肉嫩味美，川菜中的“干晞黃鱔”和“龍眼鱔魚(yú)”，湘菜中的“嫩子鱔絲”，蘇菜中的“紅燒鱔段”和粵菜中的“燜瓢鱔卷”，都各具風(fēng)味，膾炙人口，值得一提的是江蘇淮安的黃鱔席，有108個(gè)鱔肴，更是制作不同，風(fēng)味各異，下面介紹幾款鱔魚(yú)風(fēng)味名肴，以饗讀者。

　　熗虎尾 原料：中等條的黃鱔5000g，姜末1.5g，蒜泥1g，醬油25g，麻油15g，紹酒5g，味精1.5g，熟豬油25g，胡椒粉少許。

　　制法：1.將黃鱔放入開(kāi)水鍋中焯熟，撈出劃成鱔絲，取尾背一段共400g為原料（每500g黃鱔只能取尾背50g左右），其余鱔背及鱔肚另作它用。

　　2.將鱔尾洗凈后，隨冷水入鍋燒沸，加紹酒，移小火上燴一二分鐘即用漏勺撈出，瀝干水分，放入碗內，加熬熟的醬油、味精、姜末、麻油、胡椒粉少許拌和。

　　3.炒鍋洗凈上火，放入豬油25g，下蒜泥煸炒至顏色變黃，將蒜泥連油一起澆在拌好的鱔尾上即成。

　　特點(diǎn)：肉質(zhì)細嫩，清香爽滑，口味咸鮮，淮揚風(fēng)味。

　　游龍戲金錢(qián) 原料：小鱔魚(yú)400g鮮蝦仁200g，肥膘肉、冬瓜各100g，熟火腿、白糖各100g，雞蛋清二個(gè)，水發(fā)香菇二只，干淀粉、料酒、香醋、醬油各20g，豬油1000g，香油40g，花椒20粒，食鹽、味精各5g，白胡椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、胡椒面各少許。

　　制法：1.將小鱔魚(yú)治理凈，放入開(kāi)水鍋里燙熟，取出劃取鱔魚(yú)肉，撕成細條，用清水沖洗干凈，將蝦仁放到淡鹽水里漂洗干凈，控凈水把肥膘肉剁成泥，蝦肉剁成茸，一起放在碗里，加入料酒、食鹽、味精、淀粉、姜汁、胡椒面各少許，攪成糊狀。

　　2.把火腿切成小菱形片，香菇切成細條，冬瓜切成長(cháng)4.5cm，同筷子相仿的條，香菜切4cm長(cháng)，蔥姜蒜切絲，把醬油、白糖、鹽、醋、料酒、味精、淀粉，稍加點(diǎn)湯調成汁。

　　3.把平盤(pán)底抹上熟花生油，將肉泥、蝦茸糊擠成山楂大小的丸子，放進(jìn)盤(pán)里，稍壓平成圓餅，用火腿香菇點(diǎn)綴成金錢(qián)狀。

　　4.鍋上火，入豬油旺火燒七成熱投入鱔魚(yú)絲，翻炒幾下，隨即撈出;鍋留底油，爆炒蔥、姜、蒜絲，即速放入冬瓜絲，煸炒至熟，倒入鱔絲，淋入調汁，炒勻出鍋，裝在盤(pán)中。

　　5.凈鍋置火上，入香油，放花椒炸香，撈出花椒粒，將沸花椒油澆在鱔絲上，撒花椒粉，放香菜段，同時(shí)將蝦餅用六成熱的油炸透撈出，擺在鱔邊四周，便可上桌。

　　特點(diǎn)：造型美觀(guān)，鮮嫩可口，京菜名饌。

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