鱔魚(yú)的家常做法

鱔魚(yú)的家常做法大全

　　黃鱔營(yíng)養價(jià)值高。根據美國試驗研究資料，經(jīng)常攝取卵磷脂，記憶力可以提高20%。故食用鱔魚(yú)肉有補腦健身的功效。那么，下面是小編給大家介紹的鱔魚(yú)的家常做法大全，希望大家喜歡。

　　鱔魚(yú)的家常做法一：椒脆鱔魚(yú)

　　制作流程：

　　1、鱔魚(yú)500克宰殺切段，沖盡表面的`血水和粘液，瀝干備用。

　　2、鍋入底油燒至五成熱，下入青、紅花椒各10克、蒜瓣30克、泡姜15克小火炒香，加郫縣豆瓣20克、泡椒碎15克小火炒出紅油，倒入清水燒開(kāi)，打去渣滓，調入鹽5克、雞精、味精各3克，放入黃瓜條150克、豇豆段100克燒2分鐘，放入鱔魚(yú)煮40秒立刻起鍋，淋入花椒油、香油各10克、香醋8克，撒香菜10克即可裝盤(pán)。

　　技術(shù)關(guān)鍵：

　　1、這道菜吃的是鱔魚(yú)的“脆”感，需大火快速燒制，時(shí)間控制在1分鐘以?xún)�，時(shí)間過(guò)長(cháng)口感變軟。

　　2、鱔魚(yú)當天宰殺當天使用，不可過(guò)夜，以保持肉質(zhì)鮮嫩。

　　3、大蒜用量要少，蒜味過(guò)濃會(huì )壓過(guò)魚(yú)香味。

　　鱔魚(yú)的家常做法二：干鍋鱔魚(yú)煮牛蛙

　　備料：選重約200-250克一條的安鄉蘆鱔2條(生長(cháng)在蘆葦叢里，幾乎沒(méi)有腥味)、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚(yú)宰殺，去內臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘;牛蛙宰殺治凈、去皮，切塊備用。

　　調湯：鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。

　　調湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著(zhù)加熱而揮發(fā)。

　　燒制：鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚(yú)片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣狀，倒入調好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。

　　技術(shù)點(diǎn)：調湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的'香氣，酸甜味持久，不易隨著(zhù)加熱而揮發(fā)。

　　鱔魚(yú)的家常做法三：鮮辣汁爆鱔魚(yú)

　　原料：土鱔魚(yú)500克，蒜薹、芹菜各200克。

　　調料：小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料(胡椒粉、食鹽各3克，味精、芝麻油、美極鮮味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克)，美極鮮辣汁6克，干花椒15克。

　　制作：

　　1.將土鱔魚(yú)切段。

　　2.凈鍋下菜子油15克，燒至五成熱，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鱔魚(yú)爆炒至熟，加A料，放美極鮮辣汁翻炒均勻起鍋。

　　鱔魚(yú)的家常做法四：農家鱔魚(yú)

　　原料：去骨鱔魚(yú)片250克，蒜苔段80克。

　　調料：生菜籽油100克，蒜瓣60克，干紅辣椒10個(gè)，泡青小米辣段60克，野山椒段25克，泡姜粒15克，鮮露3克，麻辣鮮露5克，雞汁4克，啤酒40克，藤椒油、花椒油各4克。

　　制作：

　　1、鍋入生菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜瓣小火煸至變色，待蒜香味融入油中，下入鱔魚(yú)片、干紅辣椒小火煸炒，待鱔魚(yú)卷曲、表皮略微變焦時(shí)盛出，揀出鱔魚(yú)、蒜瓣留用;蒜苔段過(guò)油備用。

　　2、炒鍋炙凈，再入生菜籽油燒至五成熱，下入泡青小米辣段、野山椒段、泡姜粒小火炒干水汽，待香味充分溢出時(shí)倒入鱔魚(yú)、蒜苔段、蒜瓣，調入鮮露、麻辣鮮露、雞汁翻勻，沿鍋邊倒入啤酒激香，淋藤椒油、花椒油翻勻起鍋裝盤(pán)。

　　技術(shù)關(guān)鍵：鱔魚(yú)最好現點(diǎn)現殺，去骨后不要沖水也別汆水，帶血生炒，味道最香。

　　第一次炒制時(shí)要先加油將蒜瓣煸炒至軟，待油中融入蒜香，再下入鱔片、花椒、辣椒小火生煸，這一步的油量要多，鱔魚(yú)可充分吸入油香，同時(shí)避免粘鍋;

　　第二遍炒制的目的是讓幾種材料混合，油一定要少放，這樣最后的成菜才夠清爽，讓人只覺(jué)香、不覺(jué)膩。最后倒入的'啤酒量可略多些，沿鍋邊噴入，待香味蒸騰時(shí)立刻淋油起鍋，上桌后酒香不散，味道最棒。

　　鱔魚(yú)的家常做法五：石鍋山菌鱔魚(yú)

　　原料：鱔魚(yú)300克，雞腿菇80克，鮮香菇60克。

　　調料：鮮椒紅湯1800克，鹽5克，雞粉5克，白胡椒粉3克，藤椒油20克，泡紅椒段10克，烏金姜片、蒜瓣各10克。

　　制作：

　　1、鱔魚(yú)宰殺治凈、去骨切段，放入盆中加姜汁酒6克、味精、雞精、胡椒粉、鹽拌勻腌5分鐘;鮮香菇洗凈，一分為二;雞腿菇洗凈，縱向一分為四。將香菇、雞腿菇分別汆熟。

　　2、鍋入紅油燒至四成熱，下入烏金姜片、蒜瓣爆香，放入泡紅椒段小火炒出香味，倒入鮮椒紅湯燒至沸騰，下入香菇、雞腿菇小火煮5分鐘，倒入生鱔魚(yú)段滑散，調入鹽、雞粉、白胡椒粉，待鱔魚(yú)卷曲、湯汁再次沸騰，勾薄芡、淋藤椒油即可出鍋。

　　鮮椒紅湯制作：1、鍋入底油燒至四成熱，下入洗凈的鱔魚(yú)骨1500克大火爆香，加蔥段、姜片各30克翻炒均勻，倒入清水8000克，調入白胡椒粒10克、料酒60克，大火煮至湯白骨軟，撈去渣滓，余下的鱔魚(yú)骨湯約有6500克。

　　2、鍋入紅油燒至四成熱，下入姜末、蒜末各40克爆香，放入郫縣豆瓣碎300克、泡姜粒150克、泡菜粒400克、泡椒碎250克小火炒出香味，再添入小米辣碎80克、紅美人椒碎800克、洋蔥碎200克、香菜頭100克小火炒干水汽，倒入鱔魚(yú)骨湯小火熬30分鐘，關(guān)火瀝去渣滓，留湯備用。

　　注：鱔魚(yú)初加工時(shí)不能將血水洗凈，炒制時(shí)也不要加水，就用油爆，讓鱔魚(yú)身上的'這點(diǎn)血水和粘液融入油中，味道更鮮香。

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