干燒桂魚(yú)

干燒桂魚(yú)

桂魚(yú)，又名鱖魚(yú)，因身上的斑紋而名。它皮厚肉緊，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有補虛勞、益脾胃，治腸風(fēng)下血之功效。諺曰：“八月桂花香，鱖魚(yú)肥而壯”。此菜無(wú)汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

基本資料

工藝：干燒

口味：酸辣味

做法簡(jiǎn)介

此菜借鑒四川“干燒”之風(fēng)味技法，又利用本地調料，改造后而成，充分體現了江西廚師兼收并蓄，外為己用的特點(diǎn)。

風(fēng)味特色

此菜無(wú)汁、色紅亮，質(zhì)鮮嫩，口味香咸辣酸而回甜。

美食材料

主料：鱖魚(yú)(500克)

輔料：豬肉(肥瘦)(100克)

調料：鹽(5克) 白砂糖(20克) 醋(10克) 小蔥(50克) 醬油(40克) 泡椒(10克) 植物油(30克)

制作工藝

干燒桂魚(yú)桂魚(yú)(鱖魚(yú))剖腹，去鱗、腮、內臟后用水清洗干凈;

用刀在魚(yú)身兩面劃幾刀，抹上鹽腌2 分鐘;

將肥瘦豬肉剁成細末;

蔥去根須，洗凈，切6 厘米長(cháng)的段;

泡紅辣椒去籽剁細;

將糖、醋、味精加適量水調勻糖醋汁;

炒勺上火加油，燒六成熱，下魚(yú)煎成淺黃色;

砂鍋置旺火燒紅，倒入油，下肉末煸散;

亮油，肉酥時(shí)、下入蔥、泡椒、再煸;

加醋糖汁、白糖、醬油及湯，開(kāi)后下魚(yú);

在小火上燒5 分鐘，翻身，湯干亮油時(shí)入盤(pán);

將鍋內諸物合勻，掛在魚(yú)上。

工藝提示

煎炸魚(yú)時(shí)，熱鍋溫油，注意魚(yú)的完整，不要破皮;

此菜為“自來(lái)芡燒”要小火煸足，讓魚(yú)、肉中的膠原蛋白溶解在湯內;

因有過(guò)油煎制過(guò)程，需準備植物油150克。

營(yíng)養價(jià)值

鱖魚(yú)

鱖魚(yú)含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用;并具有補氣益脾的滋補功效。

豬肉(肥瘦)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

美食相克

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

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