水煮魚(yú)

水煮魚(yú)

“水煮魚(yú)(fish filets in hot chili oil)”，又稱(chēng)“江水煮江魚(yú)”，系重慶渝北風(fēng)味�？此圃�始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚(yú)，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養血功效，烹調出來(lái)的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì )變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚(yú)的腥味，又保持了魚(yú)的鮮嫩。滿(mǎn)目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦�！奥樯项^，辣過(guò)癮”，讓水煮魚(yú)在全國流行得一塌糊涂。

歷史由來(lái)

“水煮魚(yú)”起源于重慶渝北地區。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區舉辦的一次廚藝大賽上，他用類(lèi)似于現在水煮魚(yú)做法的烹制方法制作了與當時(shí)傳統做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎。

自從獲獎后，親朋摯友紛紛前來(lái)祝賀，每次款待來(lái)客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(cháng)大的朋友前來(lái)探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來(lái)都要帶幾條剛剛打上來(lái)的嘉陵江草魚(yú)，這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因為這位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒(méi)有準備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚(yú)提醒了師傅，何不水煮“魚(yú)肉”。就這樣，第一盆水煮魚(yú)誕生了，更沒(méi)想到的是，魚(yú)肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開(kāi)始潛心研究“水煮魚(yú)肉”，魚(yú)肉的的特性，麻辣的搭配、色型的創(chuàng )新等諸多方面力爭做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚(yú)基本定型。

材料

草魚(yú)1只(鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半)、黃豆芽200克、干辣椒(剪成段)100克、花椒20克、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、醬油1湯匙(15ml)、姜片10克、蒜末15克、淀粉2湯匙(30ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯

五香油材料：八角2塊、花椒5克、干辣椒10克、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油500ml

制作方法

做法之一

1、將魚(yú)殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚(yú)片，并把剩下的魚(yú)排剁成幾塊。將魚(yú)片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15 分鐘(頭尾及魚(yú)排另裝盤(pán)，用同樣的方法腌制) ;

2、燒開(kāi)一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開(kāi)水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用;

3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚(yú)排，轉大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調味。待水開(kāi)，保持大火，一片片將魚(yú)片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚(yú)及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中;

4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚(yú)和豆芽全部淹沒(méi)為準，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊;

5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚(yú)的大盆中。

做法之二

1、將魚(yú)頭剁下，并從中分兩半;

2、將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著(zhù)將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);

3、繼續將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;

4、將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用;

5、將魚(yú)片內放一個(gè)蛋清，少許鹽，干淀粉和料酒，拌勻;

做法之三

1、將一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入鍋內，用小各式水煮魚(yú)(20張)火慢炸;

2、在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用;

3、將火開(kāi)大，放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;

4、翻炒兩下，倒入料酒約一小碗，鹽半調羹，加沸水三四碗;

5、等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;

6、魚(yú)片會(huì )熟的很快，出鍋前放入適量雞精，白胡椒粉和椒鹽粉;

7、盆中放著(zhù)已焯好的黃豆芽;

8、將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;

9、最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

做法之四

1.將活魚(yú)剔除魚(yú)腹內臟和魚(yú)鱗，片成片，加細鹽味精拌勻，擱置半小時(shí);

2.將姜切成大塊，蒜瓣拍散;

3.將食用油入鍋燒熱，關(guān)火，油中熱時(shí)加入紅辣椒、姜、蒜、花椒

4.一盆加有數顆紅辣椒的清水燒開(kāi)，加入豆芽，同時(shí)將魚(yú)片一片片夾入沸水中，魚(yú)片浮上水面后關(guān)火，此時(shí)魚(yú)片細嫩;

5.將已做好的辣椒油再燒熱后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活魚(yú)就上桌了。

做法之五

1.魚(yú)頭切小塊洗凈，放入料酒、鹽、雞精、胡椒腌制10分鐘

2.豆腐切小塊備用，水燒開(kāi)備用，黃豆芽燙熟撲在盛菜的盆地部

3.油鍋燒熱，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫縣豆瓣醬煸炒至出紅油

4.加入腌制好的魚(yú)塊，炒幾下放入燒開(kāi)的誰(shuí)煮5分鐘，放入豆腐煮15分鐘后加入鹽調味，盛出。鋪上香菜小蔥 。

5.鍋里再放入油，油燒熱，放入花椒辣椒，待炒出香味，澆在魚(yú)頭上

做法之六

1.將魚(yú)頭剁下,并從中分兩半;

2.將魚(yú)身平放用鋒利的刀平著(zhù)將兩大片魚(yú)肉和魚(yú)排分開(kāi);

3.繼續將兩大片魚(yú)肉片成適量的魚(yú)片;

4.將魚(yú)排分為三四段與魚(yú)頭放一起備用;

5.將魚(yú)片內放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);

可以動(dòng)火了:

1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;

2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;

3.將火開(kāi)大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚(yú)頭魚(yú)排入鍋;

4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;

5.等魚(yú)頭湯沸騰出味,將魚(yú)片一片一片平放到出水滾的湯中;

6.魚(yú)片會(huì )熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;

終于可以盛盆了:

1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著(zhù)已抄好的黃豆芽和榨菜;

2.將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆;

3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面。

食用健康提示

勿過(guò)量食用水煮魚(yú)，特別是那種隔三差五便要來(lái)一盆的“上癮”者更要注意適可而止。

水煮魚(yú)是高蛋白、高熱量的食物，雖然天氣漸冷的季節吃一些高能量的食物有好處，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成維生素缺乏。

吃水煮魚(yú)會(huì )導致第二天排便不暢，那是因為太辣的緣故，這時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來(lái)通氣。

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