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湯爆雙脆
湯爆雙脆屬于濟南菜。具有補虛養身調理、健脾開(kāi)胃調理、營(yíng)養不良調理等美食功效。
美食材料
主料：豬肚(500克) 雞肫(150克)
調料：胡椒粉(3克) 香菜(3克) 鹽(2克) 味精(2克) 小蔥(10克) 花椒(5克) 黃酒(15克) 醬油(30克) 堿(3克)
制作工藝
做法一
1. 肚頭用刀片開(kāi)，剝去外皮，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜，外面剞十字花刀，深為肚厚的2/3，呈魚(yú)網(wǎng)狀;
2. 然后切成2.5 厘米見(jiàn)方的塊，放入堿粉與開(kāi)水兌成的堿水中浸泡3 分鐘，撈出沖洗干凈，放入清水中待用;
3. 將雞肫剞成斜十字花刀，深為雞肫厚的2/3，用清水洗凈，放入另一碗內備用;
4. 湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熟時(shí)，先放雞肫后放肚頭一焯，立即撈在湯碗內;
5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻，撒入香菜末、胡椒面;
6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸，打去浮沫，加味精澆入湯碗內，速上桌，落桌后將主料推入湯內即成。
工藝提示：
1. 要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯里開(kāi)花;
2. 選料要精細，湯汁要好，用開(kāi)水焯原料時(shí)，必須先下雞肫，因成熟度不同，后下肚尖，時(shí)間不能過(guò)長(cháng)，否則質(zhì)老。
做法二
原料：豬肚頭150克、雞肫100克、蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。
做法：肚頭、雞肫頭用刀切開(kāi)，剝去外皮，在清水中洗凈，去掉里面的筋雜、外面刻十字花刀(深為肚厚的2/3)，清水洗凈放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熱時(shí)，先放雞肫后放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸;打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌后將主料推入湯內即成。
特性：質(zhì)地脆嫩，湯清質(zhì)淡，味道香醇。
美食情趣
“湯爆雙脆”系濟南與“油爆雙脆”合稱(chēng)“歷下雙脆”的傳統風(fēng)味名菜，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風(fēng)味名吃展銷(xiāo)會(huì )上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹制而成。上席時(shí)，需將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上，待湯碗落桌后，將雙脆入湯內，別有一番情趣。
風(fēng)味特色
口味：咸鮮味
色澤美觀(guān)，質(zhì)地脆嫩，湯味清鮮。
美食提示
此菜棕白相間，蘸鹵蝦油食，滋味更美。此菜烹制后要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。
營(yíng)養價(jià)值
豬肚含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。
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