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有營(yíng)養的食品添加劑閱讀答案
有營(yíng)養的食品添加劑
元無(wú)心
①梨、蘋(píng)果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易變色。變色后不僅難看，味道也受到影響。怎么辦?加點(diǎn)檸檬汁。
②果蔬中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后，這些化合物就暴露在空氣中被氧化，生成醌(kūn)化合物。這種醌化合物很容易互相連接，成為“褐色素”，從而使這些食物變色。而檸檬汁中含有大量的“抗壞血酸”，它可以把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也可以直接被氧化，從而消耗掉多酚周?chē)难鯕�，以此�?lái)保護多酚免受氧氣的攻擊。這樣，抗壞血酸犧牲了自我，保護了脆弱的多酚，保持了果蔬“新鮮”的顏色。
③在食品工業(yè)中，人們根據檸檬汁的作用機理，就可以直接添加抗壞血酸。在超市銷(xiāo)售的果汁和蔬菜汁，很多酒添加了抗壞血酸，以保持其外觀(guān)和風(fēng)味。
④抗壞血酸的作用不僅于此。人們在熟肉制品中經(jīng)常會(huì )加入亞硝酸鹽。亞硝酸鹽有兩種作用：一是與肌紅蛋白反應，使之呈現誘人的紅色;二是抑制細菌生長(cháng)，實(shí)現防腐功能。加入抗壞血酸，可以促進(jìn)前一個(gè)反應的進(jìn)行，從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。許多人認為亞硝酸鹽是一種“致癌物”。其實(shí)，它本身并不致癌，只有當它與肉中的氨基酸反應，生成的亞硝胺才是一種致癌物。如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì )抑制這一轉化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。在不需要亞硝酸鹽的肉類(lèi)食品中，有時(shí)也會(huì )加入抗壞血酸。因為肉中油脂氧化會(huì )釋放出不好的味道，也就是通常所說(shuō)的“哈喇味”。如果加入了抗壞血酸，它就會(huì )搶先消耗周?chē)难鯕�，從而保護油脂不被氧化，有助于保持肉味的“新鮮”。
⑤抗壞血酸本身很容易被氧化，生成脫氧抗壞血酸。這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì )去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。人們利用這一特性，在面食加工中，常常加入抗壞血酸，改善面團性能，增加面團筋道。面粉中含有谷膠蛋白，其中有許多巰(qíu)基——就是帶著(zhù)一個(gè)氫原子的硫原子，脫氧抗壞血酸會(huì )掠奪其氫原子。當我們揉面時(shí)，巰基中的氫原子就會(huì )被脫氧抗壞血酸奪走，剩下的硫原子就會(huì )兩兩相連，形成所謂的二硫鍵。當大量的二硫鍵形成，面團中的谷膠蛋白就形成一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò )，從而增強其筋道。
⑥大多數情況下，食品添加劑都是為了改善風(fēng)味、口感，增加食品穩定性等等，本身并不具有營(yíng)養意義。但是抗壞血酸并不屬于這個(gè)“大多數”。在作為食品添加劑的時(shí)候，它通常被叫做“抗壞血酸”。而它本身也是人體需要的營(yíng)養成分——維生素C。維生素C不穩定，空氣、光照、加熱、與金屬容器接觸，都會(huì )使它失去活性或者分解。但是，正是它的這種不穩定，使它具有了良好的“抗氧化性”。在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。 ——選自《食品與生活》(有刪改)
有營(yíng)養的食品添加劑閱讀題目：
21.題目“有營(yíng)養的食品添加劑”在文中指的是什么?請具體說(shuō)明為什么說(shuō)它有營(yíng)養?。
22.請仔細閱讀第②—④自然段，在下列橫線(xiàn)上填上恰當的內容。
(1)抗壞血酸添加到果蔬汁的作用機理是：它能把醌還原為初始的多酚狀態(tài);也能 。
(2)抗壞血酸添加到加入亞硝酸鹽的熟肉制品中的作用機理是： ;能抑制亞硝酸鹽與肉中氨基酸反應生成亞硝胺這一轉化過(guò)程的發(fā)生。
23.聯(lián)系上下文，請你說(shuō)說(shuō)下列句子中加點(diǎn)詞語(yǔ)在文中的意思和作用。
(1)如果在肉中加入了抗壞血酸，它就會(huì )抑制這一轉化過(guò)程的發(fā)生，從而降低亞硝酸鹽“可能”的致癌風(fēng)險。
(2)這些脫氧抗壞血酸并不甘于“敗家”，會(huì )去奪取別人的氫原子來(lái)重建家園。
24.本文第③段運用了什么說(shuō)明方法?有何作用?
25.人們一般認為，食品添加劑對人體是有害的，往外談“劑”色變。讀了本文，你對食品添加劑及其使用有了怎樣的認識?請結合文章內容談?wù)劇?/p>
有營(yíng)養的食品添加劑參考答案：
21.抗壞血酸 它本身是人體需要的營(yíng)養成分——維生素C 在體內，它保護細胞免受氧化損傷。加到食品中，它舍己為人先被氧化，從而保護食品中的其它成分。
22.
(1)也能保護多酚免受氧氣的攻擊。
(2)與肌紅蛋白反應，從而加快“發(fā)色”的過(guò)程。
23.可能：表推測，體現說(shuō)明文語(yǔ)言的準確和嚴謹;敗家：是說(shuō)明對象更加形象，增強文章的趣味性和可讀性
24.舉例子 是說(shuō)明貼近讀者生活，更容易被讀者理解和接受。
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