餐飲管理制度(熱)
在社會(huì )一步步向前發(fā)展的今天，接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。到底應如何擬定制度呢？下面是小編整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀與收藏。
餐飲管理制度1
一、公司人員必須自覺(jué)遵守作息時(shí)間;工作時(shí)間禁止一切娛樂(lè )活動(dòng)。
二、就寢和午休時(shí)間不得大聲喧嚷,如因加班,應盡量避免發(fā)出大聲響,以免影響他人休息。
三、因私外出人員必須在23:00時(shí)前回到宿舍。
四、員工個(gè)人宿舍衛生自己打掃并保持整潔。出門(mén)要隨手關(guān)電燈、空調、電腦。注意節約使用電、水、氣,若發(fā)現未按前述辦理,給予每次30元的罰款,并在月度績(jì)效考核時(shí)扣除績(jì)效考核分1分。
五、全體人員要從一言一行做起,樹(shù)立良好的自身形象,維護公司的`整體形象。養成良好的生活習慣,講究衛生,不隨地吐痰,不亂扔雜物。保護環(huán)境,注意安全。
六、嚴禁非公司人員在公司留宿,特殊情況必須到公司人力資源部行政主管處申辦,并經(jīng)主管領(lǐng)導批準后方可留宿(禁止異性留宿),違者給予每次500元的罰款,并在月度績(jì)效考核時(shí)扣除績(jì)效考核分10分。
七、公司提倡文明向上的業(yè)余活動(dòng),但要有節制,不可沉迷影響正常工作。
餐飲管理制度2
一、餐廳崗位設置
(一)職工餐廳下設辦公室,設餐廳管理員、會(huì )計(兼保管員)、出納(兼采購員)各1名。
(二)餐廳灶間設廚師2名,服務(wù)員3名。
(三)職工代表5名。
二、餐廳管理規定
(一)就餐辦法。
1、餐廳辦公室制作餐卡,各單位根據用餐人員數量自行領(lǐng)購。
2、外出執行公務(wù)人員中午必須回職工餐廳就餐,特殊情況須提前說(shuō)明原因,以便餐廳合理安排用餐數量。
3、就餐時(shí)統一使用餐廳托盤(pán),自選飯菜。
4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。
5、外單位人員一律不準在本餐廳就餐。
6、除集體加班外,公休日一般不安排就餐。
(二)就餐時(shí)間。
1、餐廳開(kāi)飯時(shí)間為中午12:00-12:30,就餐人員必須按規定時(shí)間就餐,不得提前。
2、因公不能按時(shí)就餐者,應提前通知餐廳留飯。
(三)就餐人員十項守則
1、就餐人員應尊重餐廳工作人員的勞動(dòng),做到文明就餐。
2、就餐人員必須到餐廳就餐,不得將食品帶到辦公樓內用餐。
3、就餐人員應自覺(jué)服從餐廳人員的管理。
4、餐廳內不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。
5、愛(ài)護餐廳的公共設施及公物,飯菜及餐具不得帶出餐廳,不得隨意搬動(dòng)及損壞餐桌、餐凳。
6、自覺(jué)遵守就餐秩序,按先后順序排隊打飯,不得擁擠、插號,不得將餐卡轉借他人使用。
7、講究衛生,自覺(jué)保持餐廳的整潔,不得將飯菜湯等灑潑在餐桌、椅、地上,殘余飯菜應倒入指定的容器里,餐具放在指定的.存放處,做到人走桌地兩凈。
8、厲行節約,杜絕浪費,根據個(gè)人飯量領(lǐng)取飯菜,不得少吃多要。
9、餐廳內嚴禁酗酒。
10、用餐后不得在餐廳內長(cháng)時(shí)間逗留。
(四)餐廳工作人員十項守則
1、餐廳工作人員按崗位分工進(jìn)行工作,做到遵守紀律,服從分配,團結一致,搞好協(xié)作。
2、餐廳工作人員要牢固樹(shù)立服務(wù)意識,保質(zhì)保量地完成本職工作。
3、工作人員不得私拿、私分、私吃餐廳主副食品,凡違反者,視情節輕重扣發(fā)當月獎金或工資,直至辭退。
4、餐廳工作人員,上班前必須換工作衣帽。
5、餐廳工作人員不遲到、不早退、不無(wú)故離崗。
6、應保證準時(shí)開(kāi)飯,并在開(kāi)飯五分鐘前做好一切準備。
7、在工作期間不得大聲喧嘩,不得談?wù)撆c工作無(wú)關(guān)的話(huà)題。
8、在工作過(guò)程中,要愛(ài)惜餐廳用具、設備。
9、監督用餐人員是否存在浪費等行為,敢于制止并向管理員匯報。
10、餐廳工作人員在職工開(kāi)飯后用餐,用餐完畢要馬上整理衛生。
三、餐廳管理方式
1、職工餐廳實(shí)行專(zhuān)人負責,民主管理,餐廳人員要端正服務(wù)態(tài)度,努力提高飯菜質(zhì)量,降低伙食成本。
2、餐廳管理員要定期向職工代表征求有關(guān)飯菜質(zhì)量、口味、服務(wù)態(tài)度、衛生等方面的意見(jiàn),自覺(jué)接受群眾監督。
3、采購材料入庫前,保管員必須驗收,履行簽字入庫手續。入庫后要加強保管,分類(lèi)存放、分類(lèi)記帳;出庫時(shí)要嚴格執行發(fā)貨制度,保管員憑廚房領(lǐng)料單發(fā)貨,由保管員和領(lǐng)料員兩人簽字出庫。
4、認真貫徹《衛生食品法》,把好病從口入關(guān),生食和熟食分開(kāi),食品和原料分開(kāi),防止污染,防止腸道傳染病,杜*物中毒的發(fā)生。
5、廣泛征求意見(jiàn),每周訂一次食譜,按照食譜調劑伙食,要經(jīng)常變更飯菜花樣,搞好主食和副食的搭配,保證干部職工吃飽吃好。
6、提高警惕,搞好安全保衛工作,非伙房工作人員不得入內,禁止傳染病者入內。
四、財務(wù)核算規定
1、餐廳辦公室要加強餐廳的經(jīng)濟核算管理。
2、財會(huì )人員應按財務(wù)制度的要求,設置帳簿及原始憑證。
3、應建立健全庫存物品明細帳,做到帳物相符,不準有帳外物品。
五、衛生管理規定
1、健全衛生制度。餐廳工作人員劃片分工,包干負責。
2、地面、墻面、天棚、煙罩、門(mén)窗、工作臺、用具保持潔凈,無(wú)灰塵、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污染。
3、嚴格廚房衛生要求,按規定衛生標準執行。
4、食品按“四隔離”要求存放,嚴格交叉污染。灶間不得存放個(gè)人物品。
5、禁止加工使用變質(zhì)和過(guò)期食品。
6、垃圾要入桶蓋好,及時(shí)清理外運。
7、積極消滅四害,及時(shí)噴藥、拍打,消滅蒼蠅、蟑螂、老鼠等蟲(chóng)害。
8、工作時(shí)間穿工作服戴工作帽,常洗常換保持潔凈,禁止穿拖鞋。
9、從業(yè)人員不準留長(cháng)發(fā)、帶戒指、染指甲。個(gè)人衛生做到“四勤”。
10、從業(yè)人員要進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓。
餐飲管理制度3
一、食品應當無(wú)毒、無(wú)害、符合應當有的養分要求，具有相應的色、香、味等感觀(guān)性狀。
二、專(zhuān)供同學(xué)用的食品必需符合國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定的養分衛生標準。
三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必需符合下列衛生要求：
1、保持室內外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲(chóng)，與有毒，有害物保持規定的距離。
2、要有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設施必需平安、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營(yíng)人員應當常常保持個(gè)人衛生。銷(xiāo)售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必需使用售貨工具。
7、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體平安、無(wú)害。
四、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物和微生物毒素超標的食物。
4、未經(jīng)衛生檢查或者檢查不合格的肉類(lèi)及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔，嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響養分衛生的'。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當作食品的。
9、超過(guò)保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門(mén)禁止銷(xiāo)售的。
11、屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的。
餐飲管理制度4
1、托幼機構必需有兒童專(zhuān)用食堂，并配備要求規定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動(dòng)時(shí)間，不遲到、不早退，保證按時(shí)供應幼兒開(kāi)水、點(diǎn)心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時(shí)不抽煙、不談天。
4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作支配表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不任憑改量或變更食物品種，如遇特別緣由，須征得保健老師同意后方可更換；急需狀況下，更換后準時(shí)通知保健老師。
6、非食堂人員不得任憑進(jìn)入，嚴格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的使用方法。
7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門(mén)，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調、不重復。
9、搞好食堂衛生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無(wú)灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格根據伙食費的`標準選購供應，方案開(kāi)支，合理使用。
11、每日準時(shí)把握就餐人數，按人數合理烹飪。師生伙食嚴格分開(kāi)。
12、炊事員不得任憑吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導同意后，再安排給保教人員。
13、炊事人員要經(jīng)過(guò)崗位培訓，取得上崗證后方可上崗。每年需要培訓一次，把握科學(xué)養分的烹飪理論，并運用到實(shí)際中去。
14、留意食堂平安，離園前檢查門(mén)窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時(shí)故發(fā)生。
15、每周召開(kāi)一次食堂人員碰頭會(huì )，爭論本周工作狀況和下周工作方案。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習。
餐飲管理制度5
1、餐飲部財務(wù)用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區主管、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
4、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
5、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
餐飲管理制度6
1、庫房由專(zhuān)人負責看管，管理人員須嚴格執行此項制度
2、庫房管理人員每日執行定時(shí)開(kāi)庫發(fā)放原(物)料，按照公司規定發(fā)放時(shí)間予以配發(fā)，任何單店必須執行此項規定，過(guò)時(shí)庫管員可以拒不發(fā)放，所需原（物）料單店自行解決，或依據公司的庫房制度，給予過(guò)時(shí)領(lǐng)料單店主管50元/次的罰款。
3、每日庫房發(fā)放原（物）料時(shí)間：11：00—11：30，17：00—17：30，如遇設備損壞等特殊情況時(shí)，需要到庫領(lǐng)取新的配件，可以由單店部門(mén)主管直接與庫管人員取得聯(lián)系，告知發(fā)生情況，并說(shuō)明由單店主管安排指定人員姓名到庫領(lǐng)取設配，領(lǐng)取更新設備時(shí)須將損壞設備一同交到庫房，不方便直接替換的，則需在領(lǐng)取新設備后的第一個(gè)物料申購計劃單上報日（每周五前），將損壞設備交到庫房管理人員，如因管理不善造成損壞設備丟失的，則由損壞部門(mén)按照設備的進(jìn)貨價(jià)格予以罰單處理。
4、各店的物料申購計劃單于每周五前由單店部門(mén)主管填寫(xiě)完畢，于周六上午11：00前交到辦公室主任處，辦公室主任依據庫房管理人員的庫房盤(pán)存數量和單店周應使用數量總和進(jìn)行審核，簽字后交由采購部進(jìn)行采購，庫房的庫存數量以預留各單店周使用量總和配備和補貨。
5、庫管人員與酒店指定的前廳驗貨員對采購部購進(jìn)原（物）料進(jìn)行驗收和入庫工作。入庫時(shí)認真核對采購數量和質(zhì)量，并予以填寫(xiě)入庫記錄單，詳細記錄購進(jìn)原（物）料名稱(chēng)及品牌（如需要），出庫時(shí)同樣記錄出庫記錄單，按照辦公室主任簽發(fā)的《單店申購計劃單》數量，準確的、有序的、詳細的`記錄發(fā)放，定期予以核對，避免出現不符現象，于周六前連同庫房補貨單一同交到辦公室主任處審核。
6、庫房需要管理人員定期的進(jìn)行清理，保證庫房的清潔有序，按照物碼標示整齊擺放，時(shí)刻檢查庫房的安全設施是否完好，應保證每日的安全例行檢查，并填寫(xiě)《庫房安全、清潔日檢表》。
7、庫管人員在原（物）料入庫時(shí)，須認真核實(shí)購進(jìn)物料情況，凡出現物料缺損與進(jìn)出記錄本不能核對的，或出現原料質(zhì)變不可用時(shí)，缺損須由庫管人員按照缺損數額和店購相同品牌自行彌補或罰單。
8、除庫房管理員外，任何人不能在非領(lǐng)貨（物料）的時(shí)間私自進(jìn)出庫房，庫管人員須對進(jìn)出庫房人員做好監督。
9、如遇庫管人員休班或請假時(shí)，庫管人員須提前同辦公室主任匯報，同時(shí)與接班人員做好交接班工作，包括庫存數量及進(jìn)出情況，帶領(lǐng)接班人員巡視庫房，交接檢查表的填寫(xiě)內容及特殊記錄等。實(shí)行授權不受責的原則，接班人員不承擔缺損及相關(guān)責任，但接班人員需遵照庫房管理制度的相關(guān)規定及義務(wù)。
10、本制度未盡事項可以補充，補充條款同樣有效。
餐飲管理制度7
為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長(cháng)，快樂(lè )的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：
1.餐前教師按時(shí)做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。
2.餐前、餐后不組織劇烈運動(dòng)，以引起幼兒腸胃不適反應。
3. 按當天幼兒實(shí)到人數有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過(guò)。分飯的原則為少盛多添。
4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的介紹。
5. 養成幼兒餐前洗手的習慣，教會(huì )幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習正確的使用勺子；教會(huì )幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著(zhù)小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。
6. 照顧幼兒進(jìn)餐，根據幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。
7、要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的`幼兒。
8、培養幼兒良好的進(jìn)餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話(huà)，專(zhuān)心吃飯等。
9. 咽下最后一口飯菜才能離開(kāi)座位，飯后養成漱口的習慣。
10. 吃完飯之后，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開(kāi)放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11. 教師在幼兒午餐時(shí)注意觀(guān)察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發(fā)現情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動(dòng)時(shí)，應先安撫，等情緒穩定后方可進(jìn)餐。
12. 幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個(gè)別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。
13、稀飯、菜湯、開(kāi)水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。
14. 就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現一次罰50元。
15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴重者辭退。
餐飲管理制度8
為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細則（實(shí)行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。每名從業(yè)人員至少配備2套工作服。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后；
3、處理生食物后；
4、處理弄污的設備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
6、處理動(dòng)物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項、執行清潔任務(wù)）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：
1、開(kāi)始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的設備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；
5、處理動(dòng)物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的.從業(yè)人員的工作服應每天更換。
個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
九、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
十一、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
餐飲管理制度9
一、從業(yè)人員健康管理制度�；加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員每年應當進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品工作。
二、食品進(jìn)貨查驗記錄制度。食品經(jīng)營(yíng)者采購食品時(shí)，應當查驗或索取供貨者的許可證和食品合格的證明文件，詳細核對《食品進(jìn)貨憑證》所記錄的食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等是否與實(shí)物標注一致，并在該憑證上注明供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，妥善保管該憑證單據，定期裝訂成冊，妥善保管，期限不得少于兩年。
三、食品質(zhì)量自檢制度。食品經(jīng)營(yíng)者應當定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品。貯存、銷(xiāo)售散裝食品，應當在貯存位置和散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。銷(xiāo)售進(jìn)口的預包裝食品，應當有中文標簽、中文說(shuō)明書(shū)，載明食品的原產(chǎn)地以及境內代理商的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式。
四、食品信息公示制度。食品經(jīng)營(yíng)者應當在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的.顯著(zhù)位置設立食品信息公示欄，向消費者公示相關(guān)食品安全法律法規、食品經(jīng)營(yíng)安全管理制度以及當天食品自檢信息、退市食品清單和處理情況等。
五、不合格食品退市制度。對自行檢查、檢驗發(fā)現有質(zhì)量問(wèn)題的食品、超過(guò)保質(zhì)期、保存期的食品和監督部門(mén)公布的不合格食品，應當立即采取下架、封存、停止銷(xiāo)售等措施，立即通知供貨商和消費者退貨，協(xié)助監管部門(mén)處理不合格食品，并記錄好停止經(jīng)營(yíng)等相關(guān)情況。
餐飲管理制度10
驗證：在接到采購人員或者售貨單位交來(lái)的貨物后，應先根據來(lái)貨隨單、證書(shū)、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產(chǎn)地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進(jìn)行檢驗；沒(méi)有固定規格、型號和包裝的，以重量記價(jià)的要稱(chēng)量檢驗；需要用感官進(jìn)行檢驗的，還要根據不同商品各自的感官特征進(jìn)行檢驗；需要借助其它設備進(jìn)行檢驗的，要使用相關(guān)設備作檢驗；需要送專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗的，送專(zhuān)門(mén)檢驗機構檢驗。具體要求如下：
一、驗收中須詳細核對物料申購單：凡未辦訂購手續的不予受理。首先，核對實(shí)收受原料是否與申購單、送貨單相符，包括物資入庫通知單訂貨合同；供貨單位提供的質(zhì)量證明書(shū)或合格證、裝箱單、檢測單、發(fā)貨明細表；運輸單位提供的運單，入庫或在運輸途中發(fā)生殘損記錄等。但對照發(fā)票核對食品容易疏忽，還須仔細核對其質(zhì)量和數量，對有懷疑的食品應請使用部門(mén)的專(zhuān)業(yè)人員來(lái)判斷。
二、根據送貨單（或發(fā)票）檢查進(jìn)貨：凡送貨單（或發(fā)票）與實(shí)物名稱(chēng)、型號、規格、數量、質(zhì)量不相符的不驗收。數量不符，但與實(shí)物名稱(chēng)、型號、規格、質(zhì)量相符的可按實(shí)際驗收。發(fā)票沒(méi)有，只有送貨單隨貨物一起送到的原材料，可開(kāi)具收據驗收，注明實(shí)收數量。
三、驗收并受理貨品
1、驗收數量：根據供貨單位規定的計量方法進(jìn)行數量檢驗，或過(guò)磅或檢測，以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%——20%者外，其他應采取全驗的方法，以確保入庫物資數量的準確。
2、檢查質(zhì)量：一般只作物資的外形的外觀(guān)質(zhì)量的感官鑒別。購進(jìn)物品已損壞的不收；食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質(zhì)的不收，型號、規格不相符的不收。
3、檢查包裝物：基本要求是一般性貨物少驗，貴重易碎品多驗；包裝完整的.少驗，包裝破損的多驗；本地產(chǎn)品少驗，外地新產(chǎn)品多驗；易受潮變質(zhì)的多驗；混裝物品全驗，以保證入庫物品無(wú)損壞、無(wú)變質(zhì)。
4、凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物，拒絕補簽和開(kāi)驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。
5、送庫儲存：驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時(shí)開(kāi)具入倉單和出倉單，以便于盤(pán)點(diǎn)。
6、填寫(xiě)有關(guān)報表。
餐飲管理制度11
一、宴會(huì )、婚宴賓客自帶酒水
1. 在婚宴賓客制定婚宴及流程時(shí)，宴會(huì )銷(xiāo)售需要求賓客提供一名婚宴當天指定酒水交接委托人，為婚宴當天與酒店酒水員共同辦理酒水交接工作。
2. 凡是婚宴、會(huì )議客人自帶酒水，若為供應商直接送至酒店的，不直接接手，必須由賓客指定人員與酒店專(zhuān)職酒水負責人進(jìn)行交接。 3. 婚宴、會(huì )議賓客自帶的香煙，酒店員工一律不負責接手和分發(fā)。
4. 自帶酒水達到酒店宴會(huì )廳時(shí)，由酒店酒水管理員與賓客酒水交接委托人一起對酒水進(jìn)行登記，將酒水批號、編碼、名稱(chēng)、酒精度及生產(chǎn)日期在酒水交接登記本上進(jìn)行詳細登記。
5. 對酒水進(jìn)行登記時(shí)，按照雙方達成共識的最低數量進(jìn)行開(kāi)箱登記。宴會(huì )中如有需要，在雙方在場(chǎng)的情況下對剩余未開(kāi)箱酒水進(jìn)行拆箱登記領(lǐng)取。
6. 酒水全部登記完畢后，將所有登記完成和未開(kāi)封的酒水存放到指定酒水存放地點(diǎn)進(jìn)行存放。若有多場(chǎng)宴會(huì )酒水需要存放的，在存酒點(diǎn)應劃分好區區域合理擺放。
7. 開(kāi)餐前，看臺服務(wù)員統一到各區域相應酒水分發(fā)點(diǎn)進(jìn)行酒水領(lǐng)取。
8. 婚宴、宴會(huì )用餐結束后，服務(wù)員必須將所有酒瓶進(jìn)行回收，統一上交制區域酒水員處。
9. 酒水員與賓客酒水交接委托人一起對剩余酒水和空瓶進(jìn)行核對，對賓客無(wú)用的酒水空瓶由負責和酒水員兩人在場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)毀。賓客有需要的空瓶酒水員負責整理并裝好箱交接給賓客。
10. 由空瓶交接數量及處理方法必須由婚宴負責人進(jìn)行當場(chǎng)確定簽字。
二、餐廳寄存酒水
1.賓客用餐完畢又剩余酒水需寄存在餐廳的`，餐廳員工應為其提供酒水寄存服務(wù)。
2. 寄存酒水必須填寫(xiě)存酒卡，一式兩聯(lián)，一聯(lián)貼于存酒酒瓶上，另一聯(lián)交與賓客保存。
3. 酒店原則上為賓客存酒期為3個(gè)月，對于高檔白酒或洋酒，最多為賓客保存6個(gè)月，超出存酒期，酒店將對該酒進(jìn)行處理，存酒期間酒水出現任何質(zhì)量問(wèn)題，酒店概不負責。
4. 寄存酒水被賓客飲用完畢后，需由當班服務(wù)員簽字確認。
5. 對于各餐廳經(jīng)賓客確認不再需要的酒水，由各以正式手續交接給酒店酒水管理員進(jìn)行處理。
6. 對于各餐廳賓客自帶的酒水，在用餐結束后，對空酒瓶進(jìn)行統一回收、登記，有當班進(jìn)行負責檢查確認，在銷(xiāo)毀空酒瓶時(shí)必須有餐廳主管在場(chǎng)進(jìn)行銷(xiāo)毀，若出現酒瓶缺少等情況，有酒水員負全責。
餐飲管理制度12
一、餐飲服務(wù)安全管理
1、在餐飲服務(wù)過(guò)程中，工作人員要注意保管和照看客人的物品，防止丟失或被盜。在自助餐廳，由于客人不時(shí)起身離桌，服務(wù)員更要提高警惕。
2、如客人飲酒過(guò)量，工作人員應注意觀(guān)察，在可能情況下婉言勸其少飲，以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。對已醉酒的客人應立即通知安全保衛部，以防意外。
3、下班以后，工作人員要檢查有無(wú)留下火災隱患。
二、廚房生產(chǎn)安全管理
1、嚴格執行我國《食品衛生法》及各項飲食衛生的法律規定，不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛生的菜肴及食品。廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關(guān)、餐具消毒。嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺。在食品生產(chǎn)過(guò)程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。
2、保持廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。飯店應配備相應的消毒、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施設備。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作或臨時(shí)參加工作的'食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)人員，也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染�。òú≡磾y帶者），活動(dòng)型肺結核�；撔曰蛘邼B出性皮膚病，以及其他有礙食品衛生的疾病者，不得參加接觸直接入口食品的工作。
4、廚師應當保持個(gè)人衛生，在工作前必須將手洗干凈，穿戴清潔的工作衣、帽。不得使用超過(guò)保存期限的食品或食品原料。不得生產(chǎn)不衛生的食品和飲料。
5、廚房人員要注意安全操作，嚴禁持菜刀等利器嬉戲打鬧，不準擅自離開(kāi)正在加熱的油鍋。保持排油煙器的清潔。
6、各廚房人員在下班時(shí)，要嚴格堅持煤氣、水電是否關(guān)閉，及時(shí)發(fā)現和排除隱患，在確保無(wú)異常情況后所好門(mén)、管好窗。各崗位要指定專(zhuān)人負責本崗位的安全管理工作。電器、加熱爐、飲食用具要由專(zhuān)人負責，并嚴格操作程序。廚房要配備一定數量的消防器材和滅火毯。
餐飲管理制度13
(一)總則
為認真貫徹執行《食品安全法》，落實(shí)預防為主的方針，改善食品衛生質(zhì)量，確保食品衛生安全，結合各工種、崗位的衛生要求，特制定以下衛生管理制度。
1、執行《食品安全法》和《浙江省食品衛生管理實(shí)施辦法》。
2、嚴格按餐飲服務(wù)許可證審批項目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、遵守各項衛生要求和規定，執行“五四”制度。
4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。
5、積極參加各種衛生知識培訓，接受衛生監督部門(mén)監督、指導和幫助。
6、經(jīng)常保持室內外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。
7、搞好個(gè)人衛生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的'清潔衛生。
8、建立衛生檢查制度，并與獎罰措施掛鉤。
(二)食品衛生“五四”制度
1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：
�、俨少弳T不采購腐爛變質(zhì)的原料。
�、诒９軉T不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
�、奂庸と藛T不用腐爛變質(zhì)的原料。
�、軤I(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：
�、偕c熟隔離。
�、诔善放c半成品隔離。
�、凼称放c雜物、藥品隔離。
�、苁称放c天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線(xiàn)烘干)。
4、環(huán)境衛生采取“四定”辦法:定責任人、定責任區、定時(shí)間、定衛生標準。
5、個(gè)人衛生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。
(三)冷(熱)副食加工衛生制度
1、進(jìn)貨過(guò)秤驗質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;
2、半成品專(zhuān)用容器盛裝，冷藏保存;
3、刀、墩、臺、案、架無(wú)銹跡與污垢現象;
4、調配臺案，防塵、防蠅。
(四)食(用)具，盛器衛生制度
1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;
2、生熟盛具有標識，必須消毒后方能使用;
3、調料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;
4、嚴禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。
(五)烹飪衛生制度
1、原料加工后按標識盛器;
2、調料容器保持整潔，用后要加蓋;
3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。
(六)衛生考核辦法
1、加強對衛生工作的領(lǐng)導，中心主任親自抓，一位中心副主任專(zhuān)職抓，采取定期與不定期相結合的辦法組織檢查、考核。
2、開(kāi)展衛生競賽，作為評選先進(jìn)集體的必要條件
餐飲管理制度14
一、目的
為了規范餐廳食材的采購、節約采購成本、滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟效益，特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
�。ㄒ唬┎少彿绞酱_定原則：
1.對于用量大、消耗快、周轉頻繁的食材，采購員可選擇供應商送貨方式；
2.對于使用頻率低，不容易集中采購的食材可由采購員自行采購；
�。ǘ┕⿷檀_定原則
1．初選供貨商：要深入細致的進(jìn)行市場(chǎng)調查，采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商，進(jìn)行綜合考察，在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力，專(zhuān)業(yè)化程度，食材來(lái)源，價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況；
2．使用供貨商：對于同類(lèi)商品采購員要找出兩家同時(shí)供貨，重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用；
3．確定供貨商：在使用一個(gè)月的基礎上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人、采購人員組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定；
4．簽訂供貨合同：確定供貨商后，由采購人員與供貨商簽訂供貨合同，合同的期限不得超過(guò)三個(gè)月；
5．供貨商的更換與續用：在合作的過(guò)程中，如發(fā)現供貨商有不履行合同的`行為，在合同期滿(mǎn)前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。
三、市場(chǎng)調查原則
1．由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門(mén)負責人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調查。調查后需有調查記錄，寫(xiě)明調查人員、調查時(shí)間、調查地點(diǎn)及調查結果，由各部門(mén)負責人簽字后交綜合部存檔；
2．調查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇，每項15天調查一次，以批發(fā)市場(chǎng)早市開(kāi)市期間為調查區間，調查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準；
3．調查的方法和程序：調查組應遵循先蔬菜、鮮貨，后干雜調料、糧油、酒水的原則，單項食材的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則，調查時(shí)應實(shí)行看、聞、摸等方法，必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對被調查的商品要詳細的了解產(chǎn)地、規格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢(xún)價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià)，切忌只記錄賣(mài)方的一口價(jià)；
4．調查結果由調查小組結合實(shí)地調查結果和咨詢(xún)結果進(jìn)行綜合討論通過(guò)；
5．零星物品的調查由出入庫、或委托其他人（采購人員除外）實(shí)施。
四、采購的定價(jià)原則
1．對供貨商所供食材的定價(jià)：在市場(chǎng)調查的基礎上，每周制定一次，零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行；
2．定價(jià)程序：由采購人員起根據市場(chǎng)調查的結果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認。
五、申購程序
1．對于經(jīng)常性食材的采購應由餐廳部門(mén)負責人每周固定時(shí)間定期報計劃，經(jīng)主管經(jīng)理審批后，交由采購人員辦理；
2．需臨時(shí)采購的物品由餐廳負責人填寫(xiě)申購單，經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理，申購單一式二份，寫(xiě)明所需物品的品種、數量、規格等；
六、采購數量、周期的確定
餐廳部門(mén)負責人根據不同的季節和吃飯人數來(lái)確定定采購的數量與周期，如果采購計劃多報、虛報出現爛菜浪費現象，由餐廳負責人承擔全部責任。（春季、秋季、冬季每周采購兩次，夏季每周采購三次）
七、貨物的驗收原則、出入庫
驗收的質(zhì)量標準：
驗收人員：采購人員、出入庫人員、餐廳部門(mén)負責人等共同驗收；
驗收程序
1．餐廳入庫人員對采購人員所采購的材料進(jìn)認真驗收、檢核貨物的數量、重量、質(zhì)量，保存有效期等，符合要求的方能入庫，對于驗收不合格的物品給予退回，嚴禁入庫。
2．驗收合格的物品，開(kāi)具入庫單，“入庫單”填寫(xiě)完后，由采購人員、餐廳部門(mén)負責人、出入庫人員簽字生效，簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即：第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3、餐廳領(lǐng)菜出庫時(shí)，出庫人員填寫(xiě)出庫單，由經(jīng)辦人或餐廳負責人簽字生效。
八、采購事項
采購人員要嚴格履行自己的職責，在訂貨、采購工作中實(shí)行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下，選購低價(jià)物資，做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。嚴格遵守本公司的各項規章制，做到有令即行，有禁即止。必須牢固樹(shù)立企業(yè)主人翁思想，盡職盡責，在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲管理制度15
為規范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存管理，保障公眾餐飲安全，本管理制度根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章制定。
一、貯存場(chǎng)所、、工具和設備應保持清潔，設置有效的防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。
二、食品和非食品庫房應分開(kāi)設置，同一庫房?jì)荣A存不同性質(zhì)食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。
三、食品應分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的.溫度計，定期除霜、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應盛裝于內，在貯存位置標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
七、除冷庫外的庫房應有良好的通風(fēng)、防潮設施。
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