餐飲管理制度(推薦)
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，越來(lái)越多地方需要用到制度，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱(chēng)。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編整理的餐飲管理制度，歡迎閱讀，希望大家能夠喜歡。
餐飲管理制度1
一、食品采購及保管制度
1. 庫房要由專(zhuān)職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標識不全的食品。
2. 庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3 .庫房管理人員每周對庫房?jì)鹊奈镔Y進(jìn)行檢查,對地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。
4 .入庫干雜調料要分類(lèi)整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。
5.庫房?jì)人械呢浖�、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規格,并在進(jìn)出標簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數量、日期及發(fā)貨的數量、日期。
6. 嚴格控制庫房?jì)鹊臏囟?隨時(shí)對庫房?jì)鹊臏囟冗M(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。
7. 庫房?jì)葒澜娣湃魏斡卸居泻�、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房�(jì)却娣潘饺宋锲芳皬氖屡c庫房貯藏無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
8. 采購食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標識,標出品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容。
10.運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車(chē)輛應專(zhuān)用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。
11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專(zhuān)人保管。添加劑的'使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類(lèi)及數量須由專(zhuān)人記錄在案。
12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監測。
13. 食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放,應有明顯區分標志。
14. 食品在冰箱(柜)內貯藏時(shí),應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,使用時(shí)應遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛生。
二、食品加工烹調制作管理制度
1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。
2. 加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴禁加工不合格原料。
3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。
4. 加工植物類(lèi)原料,應根據菜品及烹調的具體來(lái)定。對蔬菜原料進(jìn)行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。
5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。
6. 活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。
7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。
8..烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。
9. 熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。
10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
11. 工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。
12. 廚房管理人員下班時(shí),應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。
餐飲管理制度2
1.堅決執行〈〈消防法〉〉和政府部門(mén)的有關(guān)消防條例規定。
2.積極組織內部員工參加消防系統舉辦的消防培訓。 3.保障疏散通道、安全出口暢通，并設置符合國家規定的`消防安全疏標志。
4.實(shí)行防火安全責任制，確定本餐廳和各崗位的消防安全管理人員;餐廳內部從上到下實(shí)行防火安全責任逐級考評。
5.每月組織一次全面防火檢查，并填寫(xiě)檢查記錄表，簽字并存入消防安全管理檔案;
6.發(fā)現火災隱患，應及時(shí)上報并整改。
7.對內部的電氣設備及設施加強管理，樹(shù)立“防患于未然”的消防思想。營(yíng)業(yè)期間每?jì)尚r(shí)巡查一次，及時(shí)發(fā)現并消除火災隱患;管理組交接班前由班組消防管理人員共同進(jìn)行一次巡查。
8.按照國家有關(guān)規定配置消防設施和器材、設置消防安全標志，并定期組織檢驗、維修，確保消防設施和器材完好、有效。
9.消防安全管理人針對本店的環(huán)境特點(diǎn)對消防安全管理人員及員工進(jìn)行消防安全宣傳教育;懂得消防知識、掌握滅火常識;每半年組織一次餐廳所有員工進(jìn)行消防安全常識、滅火器等消防設施使用方法培訓;每半年組織一次滅火和應急疏散演練。
10.發(fā)生火災會(huì )立刻報警，組織人員按照預定疏散路線(xiàn)疏散，及時(shí)撲救初起火災。
餐飲管理制度3
1、認真執行《食品安全法》，建立自身衛生管理組織，制訂本單位日常食品安全制度，有專(zhuān)人負責食品安全管理工作，做到有制度、有檢查、有落實(shí)。
2、餐飲服務(wù)單位必須持有效的“餐飲服務(wù)許可證”并懸掛于明顯處。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必須持有效的健康證明、食品安全知識培訓合格證上崗。穿戴整潔的工作衣帽，堅持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣服和被褥、勤換工作服和毛巾。
4、餐飲服務(wù)單位必須有符合食品安全要求且與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相適應的場(chǎng)所，布局合理。食品原料倉庫必須專(zhuān)用，保持通風(fēng)、干燥、防蠅、防塵、防鼠、防潮，食品及原料隔墻離地，分類(lèi)上架存放。
5、嚴禁生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”。定型包裝食品必須按規定標明五項標志(品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期等)。對生熟食品實(shí)行三分開(kāi)(加工人員、用具、存放)，并有明顯標志，嚴防交叉污染。
6、餐飲服務(wù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所必須保持內外環(huán)境整潔，必須配備專(zhuān)用的有足夠容量的'密閉垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水暢通，無(wú)積水、無(wú)污水，無(wú)蚊蠅孳生地。防蠅、防塵、防鼠設施齊全，并勤滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等“四害”。
7、餐飲服務(wù)單位必須對餐飲具、工具容器等物實(shí)行嚴格的清洗消毒，必須配備有效的物理消毒設備(消毒柜、蒸汽等)或化學(xué)消毒藥物(如二氧化氯等)，經(jīng)消毒后的餐飲具、工具容器應放入保潔柜(廚)內備用，防止污染。
餐飲管理制度4
一、衛生管理組織構成:單位負責人;專(zhuān)、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。
二、衛生管理制度:
1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③.不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專(zhuān)人、專(zhuān)用冰箱、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設施。室內溫度不超過(guò)25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷(xiāo),做到當天制作,當天銷(xiāo)售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。
3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)分開(kāi)并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。
4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個(gè)人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(cháng)發(fā)指甲,不蓄長(cháng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類(lèi),分架,隔墻隔地存放,各類(lèi)食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛生。
7.食品銷(xiāo)售衛生制度①.銷(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的.散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
9.除害衛生制度①. 操作間及庫房門(mén)應設立高60cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板;②. 發(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;③. 發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;各部門(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類(lèi)檢查應有檢查記錄;發(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
11.從業(yè)人員體檢、培訓制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專(zhuān)兼職食品衛生管理人員對員工進(jìn)行衛生知識培訓;發(fā)現五病患者及時(shí)調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
12.餐飲業(yè)衛生管理檔案制度:有專(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;檔案應每年進(jìn)行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專(zhuān)人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專(zhuān)用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
14. 面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時(shí)清掃制度。
15. 裱花制作衛生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內清潔狀態(tài)。④.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內衛生。
16. 配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專(zhuān)用,并有標志。④.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴禁開(kāi)放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生,操作前洗手消毒。
17. 燒烤制作衛生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責,專(zhuān)用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛生。
18. 餐具用具洗消毒衛生制度①.專(zhuān)人負責。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類(lèi):米、面、油、畜禽肉類(lèi)、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫檢疫證明,采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專(zhuān)人負責管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。③.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等,并長(cháng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
餐飲管理制度5
1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(cháng)、各餐廳主管、宴會(huì )主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。
2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的'基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3.食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。
4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實(shí)施。
餐飲管理制度6
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛生管理制度
7、配餐間衛生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內容
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1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的'生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，應調離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員健康晨檢工作管理制度
�。�1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
�。�2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實(shí)履行和監督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過(guò)期員工應及時(shí)提醒其辦理健康證。
�。�3）從業(yè)人員必須自覺(jué)履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺(jué)離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現予以餐飲服務(wù)單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
�。�4）凡發(fā)生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的從業(yè)部門(mén)，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。
�。�5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書(shū)到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。
�。�6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁(yè)、破損。
�。ㄎ澹╊A防食品安全事故制度
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲管理制度7
第一條餐飲單位應配備食品安全管理人員，明確工作職責。
第二條食品安全管理人員應通過(guò)培訓、考核取得《培訓合格證明》后，方能從事餐飲服務(wù)食品安全管理工作。
第三條餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛生管理；
�。ㄈ┎惋嫹⻊�(wù)單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)單位人員健康狀況管理；
�。ㄎ澹┎惋嫹⻊�(wù)單位加工制作食品管理；
�。┎惋嫹⻊�(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
�。ㄆ撸┎惋嫹⻊�(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
�。ò耍┯嘘P(guān)法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
第四條食品安全管理人員每年應接受不得少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。培訓情況（參加人員，培訓內容、課時(shí)、時(shí)間，考試成績(jì)，授課方式、授課人員等）要形成記錄并存檔。
餐飲管理制度8
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛生知識培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟悉各種烹調技藝，增強食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用；抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新鮮、潔凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營(yíng)養價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必須符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的.熟食菜肴，必須使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度9
為了加強與規范餐廳管理，切實(shí)把餐廳服務(wù)提升到一個(gè)新的水平，充分體現獎罰分明的原則，特制定制度如下：
一·獎勵制度
1·提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實(shí)有效者，獎勵10-200元；
2·創(chuàng )作出新菜品，并給餐廳帶來(lái)良好效益者，獎勵200元；
3·連續一個(gè)月，衛生檢查全優(yōu)者，獎勵50元；
4·及時(shí)發(fā)現隱患，例如下班前發(fā)現煤氣閥門(mén)沒(méi)關(guān)，避免危險發(fā)生者，獎勵20元；
5·在工作中，菜品得到客人表?yè)P者，獎勵10-50元；
6·在重大事故中為餐廳減少損失者，獎勵200-500元；
7·在工作中，拾金不昧者獎10-100元；
8·在工作中，各方面表現好，團結互助，舍己為人者獎勵10-100元；
9·在工作中任勞任怨，為餐廳創(chuàng )造利益者獎勵20-100元；
10·修舊利廢，降低成本費做出顯著(zhù)成績(jì)者獎勵50元。
二·懲罰制度
1·不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款5元一次；
2·在工作間內吸煙，喝酒者，罰款20元一次；
3·在操作間打罵嬉戲，罰款20元一次；
4·浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款10-100元；
5·不愛(ài)惜廚房用品，視情節輕重處以罰款10-200元，警告，以至開(kāi)除；
6·因其本人原因，故意拖延時(shí)間，造成上菜慢，引起客人投訴跑單者，罰款10-200元；
7·因個(gè)人原因，沒(méi)有在事發(fā)前寫(xiě)入采購單，造成原材料沒(méi)有，不能出菜者，罰款10元一次；
8·打荷報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價(jià)格50%賠償；
9·熱菜出菜時(shí)不加任何修飾的.，打荷者罰款5元一次；
10·丟失工具者按工具價(jià)格賠償；
11·菜內發(fā)現發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金；
12·成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責任，落實(shí)后予以懲罰，如因菜品質(zhì)量問(wèn)題，炒菜人員與配菜人員按菜譜價(jià)格平攤賠償或視情節，酌情處理；
13·衛生檢查不合格者，罰款5元一次；
14·下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣或不關(guān)抽油煙機，究其責任人責任，罰款20元一次。 15·頂撞上級，沒(méi)有責任心和執行力差，視情節輕重予以20-200元罰款或開(kāi)除處理。
16·遲到早退者（5分鐘內）罰5元，以此類(lèi)推，半小時(shí)按曠工半天，一個(gè)小時(shí)按曠工一天計算。
執行方式
違反條例或受到表?yè)P獎勵時(shí)，由部門(mén)主管開(kāi)取獎罰單，并由主管與當事人在獎罰單上雙方簽字確認，如當事人拒絕簽字，主管核查屬實(shí)此罰單生效，并以工資形式罰款或獎勵。
餐飲管理制度10
1.日常衛生:
(1)每天對餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門(mén)窗進(jìn)行一次拋光;
(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4)每餐后清潔餐廳的餐車(chē)、點(diǎn)心推賣(mài)車(chē)、運貨車(chē);
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7)每餐后清潔送菜梯;
(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛生:
(1)每天清潔餐廳的.玻璃門(mén)及玻璃墻體一次;
(2)每月清潔餐廳的空調風(fēng)口兩次;
(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4)每周清潔廚房?jì)鹊牟途吖褚淮?
(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6)每?jì)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7)每周清洗廚房的集水井一次;
(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán);
(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
餐飲管理制度11
1、從業(yè)人員必須經(jīng)健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個(gè)月要進(jìn)行健康復查。
2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業(yè)人員健康檔案,并有義務(wù)提前通知健康證快到期人員進(jìn)行復檢。不得超期使用健康證明。
3、嚴禁無(wú)健康證上崗或事后補證的情況發(fā)生,對于違反此規定的人員將嚴肅處理,并送衛生監督部門(mén)按相關(guān)法律法規處理。
4、對于實(shí)習、試用等員工也應在取得健康證后上崗
5、常態(tài)下餐飲部經(jīng)理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進(jìn)行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發(fā)現員工健康有異常時(shí)應加大頻次及檢查力度。
6、通過(guò)教育培訓使從業(yè)人員掌握本崗位的衛生技術(shù)要求,嚴格遵守安全衛生操作規程。
7、養成良好的個(gè)人衛生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環(huán)、不戴戒指;男性不留長(cháng)發(fā),女性將頭發(fā)盤(pán)入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無(wú)關(guān)的`其他活動(dòng)后洗手,先用消毒液洗,再用流動(dòng)水沖洗。
8、不對著(zhù)食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛生的其他行為。
9、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長(cháng)癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時(shí)進(jìn)行自我醫學(xué)觀(guān)察,不得帶病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
餐飲管理制度12
1.按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》等法規要求：餐飲服務(wù)提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全，并便于溯源。
2.餐飲服務(wù)提供者應當指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索
證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品常用鑒別常識。
3.應當到證照齊全有效、有相對固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等）應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的'，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
國家食藥局有關(guān)餐飲服務(wù)食品索證索票要求一覽表
蓋有供貨方公章的采購來(lái)源供貨方許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件、生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購查驗并留存流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)查驗并留存零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)／留存文件復印件產(chǎn)品合格證明蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證流通經(jīng)營(yíng)單位少量或臨時(shí)采購時(shí)確認／留存留存（市場(chǎng)管理農貿市場(chǎng)／／或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具）個(gè)體戶(hù)食品流通經(jīng)營(yíng)單查驗并留存／查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證留存／位和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證屠宰企業(yè)留存明原件明原件留存留存由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統一查驗并留存以上三項內容，各門(mén)店應當建實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式立并留存日常采購記錄；門(mén)店自行采購的產(chǎn)品，應當嚴格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄制度采購乳制品查驗并留存留存文件復印件留存口岸進(jìn)口食品法定檢批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑／驗機構出具的同批次的檢驗合格證明僅留存集中消毒企留存蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具業(yè)蓋章（或簽字）報告復印件的營(yíng)業(yè)執照復印件
4.采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品包裝標識是否符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定，檢查與購物憑證是否相符。
5.應當建立采購記錄(臺賬)，鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄(臺賬)應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。統一記錄格式詳見(jiàn)深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺賬登記本》模版。從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。
6.應當按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索證索票資料，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。建立《深圳市食品采購索證資料一覽表》、《深圳市食品供應商索證資料一覽表》（統一格式詳見(jiàn)本局網(wǎng)站-食品安全監督-辦事指引-深圳市餐飲單位食品安全管理檔案內模版）。
供應商資質(zhì)證豬肉檢驗證明臺賬記錄
餐飲管理制度13
1總則
1.1為維護小師兄的企業(yè)形象，使分店工作服的發(fā)放、領(lǐng)用、使用工作規范化，特制訂本規定。
1.2分店各崗位員工必須著(zhù)工作服上崗工作。
1.3員工服裝由綜合管理部負責管理，由倉庫保管員負責儲存和發(fā)放。
1.4本規定適用于分店全體員工。
2工作服的設計與訂購
2.1工作服統一由小師兄總部根據小師兄VI方案和單店的文化特點(diǎn)進(jìn)行設計或聘請專(zhuān)業(yè)服裝設計公司進(jìn)行設計。
2.2設計方案由分店董事會(huì )和小師兄總部運營(yíng)中心共同審議通過(guò)后，由總部物流中心交供應商統一制作。
2.3分店開(kāi)業(yè)時(shí)，服裝訂購的數量應為實(shí)際編制人數的120%。
2.4分店服裝的補充訂購由綜合管理部提出申請，經(jīng)分店總經(jīng)理批準后上報總部物流中心訂購，一次性補充不得少于單類(lèi)10件套（例如：訂購女服務(wù)員服裝10套）。10件套以下急需的由分店在當地按照原設計方案自行定制。
3工作服發(fā)放標準
3.1管理崗工作人員所發(fā)放的夏裝一套、西裝一套，1年發(fā)放一次，不回收。如有調離公司或調出本崗位者，按下列規定執行：
3.1.1穿用不滿(mǎn)一年者，按50%交服裝成本費。
3.1.2滿(mǎn)一年者，免交成本費。
3.1.3管理崗位任職人員到崗，已經(jīng)自有與公司規定款式、顏色一致的服裝時(shí)，可以免發(fā)服裝。公司補貼服裝費150元，不另行定做，原服裝視為工裝，并納入工裝管理。自主放棄補貼服裝費的，其服裝可不納入工裝管理，但上班時(shí)必須著(zhù)裝。
3.2服務(wù)員、傳菜員、收銀員的工作裝夏、冬各二套，每2年發(fā)放一次。
3.3廚房工作人員工作服每1年發(fā)放一次。
3.4維修崗維修人員及勤雜工的工作服，每2年發(fā)放一次。
3.5除管理人員外，所有人員均許交納服裝工本費，因調離公司或調出本崗位，一律交回綜合管理部，由綜合管理部負責退還服裝工本費。
4工作服的領(lǐng)用及使用
4.1員工入職三天獲準進(jìn)入正式適用期后必須領(lǐng)用工作服。
4.2工作服領(lǐng)用須由領(lǐng)用人填寫(xiě)領(lǐng)用申請單，由所在部門(mén)經(jīng)理簽字，經(jīng)由人事管理員審核同意后，由倉庫保管員發(fā)放并登記。
4.3員工服裝必須善意使用，不得故意損壞。
4.4員工工作期間必須按當日規定著(zhù)裝，不得冬夏混穿。
4.5服務(wù)人員不得穿工作服外出。
4.6員工工作服由分店統一清洗，每三天換洗一次，必須保持整齊清潔。
4.7工作服丟失者，必須到綜合管理部辦理報失手續并以成本價(jià)重新購買(mǎi)。
4.8因崗位調換者，其工作服作相應調整，綜合管理部收回原有崗位工作服，按調整后崗位另發(fā)工作服。
4.9因身材原因，沒(méi)有合適工服的，由綜合管理部負責訂做，訂做期間，員工可以不著(zhù)裝參加工作，但起著(zhù)裝要符合員工規范要求。
5違責
5.1員工不按規定著(zhù)裝上班的，其上級有權要求其立即糾正，員工不得以任何理由推諉，如確實(shí)不能按規定著(zhù)裝的.，按遲到處理；態(tài)度惡劣，拒不服從者按礦工處理。
5.2員工上班著(zhù)裝不得有污漬，工作期間不慎染漬的，要及時(shí)處理，處理所需工時(shí)不得超過(guò)10分鐘，超過(guò)按遲到處理；不按規定交清潔造成污漬沒(méi)有得到及時(shí)處理的，其直接上級可以勒令其停止工作，直到糾正為止，所需工時(shí)按曠工處理。
5.3故意損害工裝造成不能繼續使用的，由領(lǐng)用人照價(jià)賠償，并處50-100元罰款，在工資中扣除。
5.4員工離職交還的工服存在損害，但能正常使用的，扣除工本費的50%作為補償。
5.5員工離職不能按規定交還工服的，服裝工本費不予退還
6附則
6.1本規定由綜合管理部制訂，總經(jīng)理審核，報分店董事會(huì )和小師兄總部運營(yíng)中心批準，修改時(shí)亦同。
6.2本規定由綜合管理部負責解釋。
6.3本規定施行后，凡既有的類(lèi)似規定自行終止。
6.4本規定自頒布之日起實(shí)行。
餐飲管理制度14
一、總則
火災時(shí)刻對酒店構成巨的威脅，目前，國內外酒店對消防工作越來(lái)越重視。我們酒店投入了量的資金，購買(mǎi)了火災報警系統。這對酒店消防工作起到了積極的作用，但是酒店的消防工作應以預防為主，為了做好應付各種突發(fā)事件的準備，根據酒店的現實(shí)情況制定本規定。
二、消防機構
1.消防領(lǐng)導組的人員組成
組長(cháng)：總經(jīng)理
成員：各部門(mén)第一負責人
2.三級防火責任人的確定
酒店任命三級防火責任人，一級為領(lǐng)班，負責每日檢查班組崗位防火檢查工作的執行情況;二級為主管，負責重點(diǎn)檢查班組防火工作的落實(shí)情況;三級為部門(mén)經(jīng)理，負責抽查和定期全面檢查部門(mén)防火工作的執行情況和完成質(zhì)量。
三、職責
1.酒店消防安全責任人職責
�、儇瀼貓绦邢婪ㄒ�，保障單位消防安全符合規定，掌握本單位的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統籌安排，批準實(shí)施年度消防工作計劃。
�、蹫楸締挝坏南腊踩峁┍匾慕�(jīng)費和組織保障。
�、艽_定逐級消防安全責任，批準實(shí)施消防安全制度和及時(shí)處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規程。
�、萁M織防火檢查，督促落實(shí)火災隱患整改，及時(shí)處理涉及消防安全的操作規程。
�、薷鶕婪ㄒ幍囊幎ń⒘x務(wù)消防隊。
�、呓M織制定符合本單位實(shí)際的滅火和應急疏散預案，并實(shí)施演練。
2.酒店消防安全管理人職責
�、贁M訂年度消防工作計劃，組織實(shí)施日常消防安全管理工作。
�、诮M織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規程并檢查督促其落實(shí)。
�、蹟M訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。
�、芙M織實(shí)施防火檢查和火災隱患整改工作。
�、萁M織實(shí)施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通。
�、藿M織管理義務(wù)消防隊。
�、咴趩T工中組織開(kāi)展消防知識、技能的宣傳教育和應急疏散預案的'實(shí)施和演練。
�、鄦挝幌腊踩熑稳送械钠渌腊踩芾砉ぷ�。
�、岫ㄆ谙蛳腊踩熑稳藞蟾嫦腊踩闆r，及時(shí)報告涉及消防安全的重問(wèn)題。
3.各部門(mén)經(jīng)理消防安全崗位職責
�、俨块T(mén)負責人在本單位消防安全責任人和管理人的領(lǐng)導下開(kāi)展消防安全管理工作，掌握本部門(mén)的消防安全情況。
�、趯⑾拦ぷ髋c本部門(mén)經(jīng)營(yíng)、管理等活動(dòng)統籌安排，具體落實(shí)單位年度消防工作計劃中本部門(mén)的消防安全情況。
�、墼趩T工中普及和開(kāi)展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓工作，具體負責對新員工和調換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。
�、芙M織員工學(xué)習和貫徹執行消防法律、法規和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規章制度和規定，教育員工熟練掌握安全操作規程和火災事故處理預案。
�、菥唧w組織實(shí)施對本部門(mén)消防設施、滅火器材和消防安全標志的檢查和維護保養工作，確保其完整好用。
�、薅ㄆ陂_(kāi)展防火檢查，具體組織本部門(mén)的火災隱患整改工作。
�、叨ㄆ谙虮締挝坏南腊踩熑稳撕拖腊踩芾砣藞蟾嫦腊踩闆r，及時(shí)報告涉及消防安全的重問(wèn)題。
�、鄬Ρ静块T(mén)員工違消防安全的行為提出處理意見(jiàn)，并落實(shí)對員工的獎懲工作。
4.主管消防安全崗位職責
�、僭诒静块T(mén)安全消防責任人領(lǐng)導下，開(kāi)展消防安全工作，落實(shí)消防安全管理制度。
�、趯Ρ緧徫幌腊踩ぷ髫撠�，組織員工學(xué)習有關(guān)消防法律、法規及安全操作規程，并負責貫徹執行。
�、劢M織開(kāi)展本崗位消防安全檢查、整改工作。
�、苁煜け緧徫坏南腊踩攸c(diǎn)部位及消防措施的分布和使用方法，維護好各種消防設備。
�、莅l(fā)生火災應立即報警，積極組織員工撲救火災，做好疏散人員工作，并保護好現場(chǎng)。
�、薹e極參加酒店組織的各項消防安全培訓活動(dòng)。
�、哓撠煻綄ьI(lǐng)班及員工履行其消防安全職責，檢查各項消防安全措施的落實(shí)情況，領(lǐng)導本崗位開(kāi)展群眾性消防安全活動(dòng)。
�、嘣谙�、保衛部門(mén)的領(lǐng)導下，積極協(xié)助調查火災發(fā)生的原因。
5.領(lǐng)班消防安全崗位職責
�、僭谥鞴茴I(lǐng)導下開(kāi)展消防安全工作，負責對下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。
�、谪撠煂⒏黜椃阑鸢踩ぷ髀鋵�(shí)到各個(gè)員工，并經(jīng)常檢查、督促執行。
�、圬撠煂Ρ緧徫坏幕鹪�、電源的管理。
�、茇撠煂Ρ緧徫坏陌踩隹�、疏散通道的檢查，保持通道暢通，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取防范措施，同時(shí)報告上級領(lǐng)導。
�、葚撠煂Ρ緧徫幌涝O施、滅火器材的日常維護和保養。
�、薹e極參加酒店組織的各類(lèi)消防培訓活動(dòng)。
�、甙l(fā)生火災應立即報警，積極參加搶救和撲滅火災及疏散人員工作，保護好火災現場(chǎng)。
6.員工消防安全職責
�、賹W(xué)習消防安全知識，認真執行消防安全管理規定，熟練掌握工作崗位消防安全要求。
�、趫允貚徫�，提高消防安全意識，發(fā)現火災應立即報告，并積極參加撲救。
�、郯嗲�、班后認真檢查崗位上的消防安全情況，及時(shí)發(fā)現和消除火災隱患，自己不能消除的應立即報告。
�、軔�(ài)護、保養好本崗位的消防設施、器材。
�、莘e極參加消防安全教育、培訓，熟練掌握有關(guān)消防設施和器材的使用方法，熟知本崗位的火災危險和防火措施，提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。
�、奘煜ぐ踩枭⑼ǖ篮驮O施，掌握逃生自救的方法。
7.電工消防安全崗位職責
�、�?lài)栏褡袷赜秒娨幎ê透黜椧幷轮贫取?/p>
�、谂W(xué)習技術(shù)，熟練掌握供電方式狀態(tài)、線(xiàn)路走向及所管轄設備的原理、技術(shù)性能和實(shí)際操作。
�、壅J真學(xué)習掌握電器知識和國家有關(guān)電器規范、操作教程，持證上崗。
�、苁炀氄莆障罍缁鹌鞑�，嚴格執行電器安全操作規程和電器消防安全管理制度。
�、蓦姽び袡嗑芙^安裝不符合規定的電器設備或者在不符合的場(chǎng)所安裝電器設備。
�、抟话愕碾娖髟O備和線(xiàn)路要定期檢修，發(fā)現可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線(xiàn)絕緣損壞等情況，必須立即修理。
8.倉庫保管員消防安全崗位職責
倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規定之外，還必須做到：
�、僬J真學(xué)習國家有關(guān)倉庫防火的規章制度，執行消防安全規定。
�、谑熘軅}庫貯存物品的理化性質(zhì)，滅火方法及危害性。
�、蹏澜麩o(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉庫。
�、軅}庫消防安全管理要到“五不準”、“五留距”、“一整齊”。即：在倉庫內不準設火爐，不準亂拉亂搭電線(xiàn)，不準吸煙，不準點(diǎn)油燈，不準性質(zhì)相抵觸的.物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。
�、菅b易燃易爆危險物品，必須輕拿輕放，嚴防震動(dòng)、撞擊、高壓、摩擦和倒置，不準使用能產(chǎn)生火花的工具開(kāi)啟容器，不準穿帶釘的鞋進(jìn)入庫內，在可能產(chǎn)生靜電的設備上安裝靜電導除裝置。
�、奘荜�(yáng)光照射容易燃燒、的危險物品，不得在露天存放，遇水容易燃燒、的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點(diǎn)。
�、邍栏裼秒�、火管理，每日要三查，一查關(guān)閉門(mén)、窗情況;二查電源、火源，消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周?chē)袩o(wú)異�，F象。
�、喔鶕娣咆浳锏牟煌再|(zhì)配備相應的滅火器材，定人定期檢查、更新。
四、消防要求
1.員工必須嚴格遵守防火安全制度，參加消防活動(dòng)。
2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境，操作的設備及物品情況，知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置，懂得消防設備使用方法，必須知道消防器材的保養措施。
3.消防中心電話(huà)號碼“119”，救火時(shí)必須無(wú)條件聽(tīng)從消防中心和現場(chǎng)指揮員的指揮。
4.嚴禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周?chē)�。嚴禁在疏散通道上堆放雜物，確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。
5.如發(fā)現異色、異聲、異味，須及時(shí)報告上級有關(guān)領(lǐng)導，并采取相應措施進(jìn)行處理。
6.當發(fā)生火災火警時(shí)，首先保持鎮靜，不可驚慌失措，，迅速查明情況向消防中心報告。報告時(shí)要講明地點(diǎn)、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工牌號，并積極采取措施，利用附近的滅火器，進(jìn)行初期火災撲救，關(guān)閉電源，積極疏散酒店內的顧客，有人受傷，先救人，后救火。
五、防火管理消防日常管理
1.不論本單位、外單位及施工單位，如果要動(dòng)火都必須要告知保安部消防控制中心，嚴格遵守消防動(dòng)火規定，并配備相應數量的滅火器材。
7、小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度
餐飲管理制度15
第一章總則
第一條為加強財務(wù)管理，本公司根據國家有關(guān)法律、法規及財務(wù)制度，結合目前我司經(jīng)營(yíng)管理模式，特制定本制度。
第二條本公司及下屬各分店的財務(wù)工作人員，都必須嚴格執行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執行。
第二章會(huì )計核算原則、科目及報表
第三條本公司執行《小企業(yè)會(huì )計制度》、《企業(yè)會(huì )計準則》和《企業(yè)財務(wù)通則》等法律法規關(guān)于會(huì )計核算一般原則、會(huì )計憑證和帳簿、內部審計和財產(chǎn)清查、成本清查等事項的規定。
第四條本公司實(shí)行分級核算、按部設帳。
第五條本公司采用借貸記帳法，記帳原則采用權責發(fā)生制。
第六條公司及下屬各分店對同一時(shí)期的各項收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費用都必須在同一時(shí)期內反映，如應付工資、計提折舊、應交稅金、各項攤銷(xiāo)和預提等均應按規定時(shí)間進(jìn)行，不得提前或延后。
第七條本公司采用的會(huì )計處理方法，前后各期必須一致，非總經(jīng)理同意，任何人不得隨意改變。
第八條本公司在籌集資本金活動(dòng)中，投資者出資額超出資本金的數額；企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈的財產(chǎn)等計入資本公積。
第九條本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現金、銀行存款、應收票據、應收股利、應收帳款、其他應收款、預付款、待攤費用、存貨等。應收及預付款、待攤費用按實(shí)際發(fā)生額計價(jià)；應收票據按面值計價(jià)，其貼現利息計入財務(wù)費用。
第十條本公司不計提壞帳準備及存貨跌價(jià)準備，年度內所發(fā)生的壞帳損失直接計入期間費用。
第十一條本公司在其他應收款科目下設置備用金二級科目，公司采用備用金定額管理制度，根據具體情況，核定一定金額的備用金，使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出，以符合公司規定的原始憑證向財務(wù)部報帳，財務(wù)部在審核無(wú)誤后用現金補足備用金定額。
第十二條本公司在其他應收款科目下設置內部往來(lái)二級科目，專(zhuān)門(mén)核算本公司下屬各企業(yè)內部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來(lái)。
第十三條本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等，均按實(shí)際成本計價(jià)，上述各項存貨的發(fā)出和領(lǐng)用，均按加權平均法進(jìn)行核算。
第十四條本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品，如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等；本公司的低值易耗品采用一次性攤銷(xiāo)方法,所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計入當期費用（個(gè)別分店另有規定的除外）。
第十五條本公司對各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤(pán)點(diǎn)，盤(pán)盈的存貨沖減當期費用，盤(pán)虧和毀損的存貨在扣除過(guò)失人賠款和殘料價(jià)值后，計入當期費用。
第十六條本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在20xx元以上，使用期限超過(guò)1年的房屋、建筑物、機器、機械、運輸工具及其它與經(jīng)營(yíng)有關(guān)的設備、器具、工具等；或雖不屬于經(jīng)營(yíng)用設備，但單位價(jià)值在20xx元以上，并且使用期限超過(guò)2年的物品。
第十七條本公司的固定資產(chǎn)折舊，采用平均年限法計提，凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定，固定資產(chǎn)折舊年限按以下規定執行：
�。ㄒ唬┓课轂�20年；
�。ǘ┩ㄓ脵C械及其它設備為10年；
�。ㄈ╇娮釉O備、運輸工具、辦公設備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條本公司根據月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計提折舊。月份內開(kāi)始使用的固定資產(chǎn)，當月不計提折舊，從下月起計提折舊；月份內減少或停用的固定資產(chǎn)，當月仍計提折舊，從下月起停提折舊。
第十九條本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理，直接計入當期費用。
第二十條公司出售或清理報廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入（變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費用后的凈額）與固定資產(chǎn)凈值（原值減累計折舊）的差額，計入營(yíng)業(yè)外收入或者營(yíng)業(yè)外支出。
第二十一條公司盤(pán)盈的固定資產(chǎn)，按其原值減估計折舊的差額計入營(yíng)業(yè)外收入；盤(pán)虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計折舊、過(guò)失人及保險公司賠款后的差額計入營(yíng)業(yè)外支出。
第二十二條本公司長(cháng)期待攤費用-開(kāi)辦費即在籌建期間發(fā)生的費用，從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的當月一次性進(jìn)入期間費用；年底在申報所得稅稅前扣除時(shí)，應從開(kāi)始生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的次月起在5年的期限內分期調整扣除。
第二十三條本公司在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，為管理和組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)所發(fā)生費用直接計入當期的管理費用和財務(wù)費用；而各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項費用直接計入當期的營(yíng)業(yè)費用，各分店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項直接支出計入營(yíng)業(yè)成本。
第二十四條本公司不計提職工福利費等，所發(fā)生的職工福利等開(kāi)支直接記入期間費用，但其開(kāi)支累計金額不得超過(guò)職工工資總額的14%。
第二十五條本公司實(shí)現的營(yíng)業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算，當期發(fā)生的銷(xiāo)售折讓及免單，直接沖減當期營(yíng)業(yè)收入；當期發(fā)生的現金折扣，屬于公司的計入財務(wù)費用，屬于各分店的可計入營(yíng)業(yè)費用。
第二十六條公司的稅后利潤按下本列順序分配：
�。ㄒ唬┲Ц侗粵](méi)收財物損失和各項稅收的滯納金、罰款；
�。ǘ⿵浹a以前年度虧損；
�。ㄈ┌凑斩惡罄麧櫩鄢皟身椇蟮�10%提取法定盈余公積金（另有約定的除外）；
�。ㄋ模┫蛲顿Y者分配利潤。
第二十七條本公司財務(wù)報告包括會(huì )計報表及財務(wù)情況說(shuō)明書(shū)。
會(huì )計報表主要有如下幾種：
�。ㄒ唬┵Y產(chǎn)負債表（月）；
�。ǘ├麧櫛恚ㄔ拢�；
�。ㄈ┓植繄蟊恚ㄔ拢�；
�。ㄋ模┈F金流量表（年度）；
�。ㄎ澹┕芾碣M用明細表（月）；
�。I(yíng)業(yè)費用明細表（月）；
�。ㄆ撸├麧櫡峙浔恚甓龋�；
�。ò耍┴攧�(wù)狀況變動(dòng)表（年度）。
以上各表按財政部規定格式填制，公司分部報表及分店利潤表本公司要求體現毛利率和凈利率，各分店應于次月8日前將各種報表上交財務(wù)部。財務(wù)部應在每年度進(jìn)行合并報表的編制。
第三章資金及費用的管理
第二十八條財務(wù)部要加強對資產(chǎn)、資金、現金及費用開(kāi)支的管理，防止損失，杜絕浪費，良好運用，提高效益。
第二十九條本公司的資金主要采用收支兩條線(xiàn)的管理方式，在達州市內的下屬分店，當天所有收入應全部存入該分店的開(kāi)戶(hù)銀行（分店只能存入不能支�。�，其小額支出采用定額備用金管理制度，較大額的支出則由公司出納員進(jìn)行支付；外埠下屬分店的全部收入則采用按50%存入該分店所在地的開(kāi)戶(hù)銀行（分店只能存入不能支�。�，另外50%交由分店出納員用于支付日常采購及零星開(kāi)支，而較大額的支出則采用分店提前申請，總經(jīng)理批準后，再由公司轉款到該分店出納支出帳戶(hù)。
第三十條針對大宗原材料的支付，根據與供貨商的約定進(jìn)行核對，財務(wù)人員應對入庫單及張數、入庫單的品名、數量、單價(jià)、金額、驗收簽字等事項認真審核，同時(shí)收回入庫單結算聯(lián)并出具貨款結算單，在總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可根據資金安排情況付款。
第三十一條對于原材料的零星采購，采購人員必須在當天持采購發(fā)票和通過(guò)驗收并簽字的入庫單，經(jīng)財務(wù)人員審核、總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十二條出納人員辦理信匯、電匯、票匯（含自帶票匯）、轉帳支付等付出款項，一律憑總經(jīng)理審核同意后的用款申請表辦理。用款申請表應附入付款憑證記帳備查。
第三十三條關(guān)聯(lián)企業(yè)之間內部往來(lái)款項，用款單位要開(kāi)出《收款收據》蓋齊有關(guān)印章，注明時(shí)間、金額、用途，放款單位出納人員要在總經(jīng)理審批后方可付款。
第三十四條因辦理公事需要財務(wù)預支款項的，可向出納借款，借款人應認真填寫(xiě)《借款單》，注明借款人、時(shí)間、用途、金額、及約定償還時(shí)間，并經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字批準后，出納人員方可付款，借款人在公事辦理完畢后，應在當天到財務(wù)部履行報賬手續，逾期不報賬者，財務(wù)部門(mén)有權從當月工資中扣還。
第三十五條購置資產(chǎn)、物料用品應按規定填制申購單，辦理審批手續。報銷(xiāo)時(shí)經(jīng)手人、驗收人應在發(fā)票上簽字并注明用途，連同入庫驗收單一并交由財務(wù)部門(mén)審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十六條購置零星物品、資產(chǎn)維修及其他開(kāi)支，報銷(xiāo)人應在提供的發(fā)票上注明用途，同時(shí)在經(jīng)手人、驗收人簽字后交由財務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理審批后，出納人員方可付款。
第三十七條公司因業(yè)務(wù)需要開(kāi)支業(yè)務(wù)招待費時(shí)，應事先報總經(jīng)理批準，本著(zhù)節約、合理、有效以及不超標的原則，嚴格按照現行財務(wù)制度規定執行，報銷(xiāo)人在填寫(xiě)費用報銷(xiāo)單后，經(jīng)財務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，出納人員方可付款。
第三十八條公司員工工資應由人事管理部門(mén)按月根據考勤情況編寫(xiě)員工工資發(fā)放表，計算應發(fā)應扣及代扣款項，核算出各員工實(shí)發(fā)工資數后交由財務(wù)部審核，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字后，方可發(fā)放。
第三十九條出納人員在付款業(yè)務(wù)中，應認真審核原始憑證中的經(jīng)濟事項是否真實(shí)、準確、合法、大小寫(xiě)是否一致，是否具有經(jīng)辦人、驗收人或證明人的簽字，是否按照審批權限審批，并經(jīng)總經(jīng)理或副總經(jīng)理簽字，確認后方可付款，同時(shí)應根據付款方式加蓋“現金付訖”或“轉賬付訖”戳記。
第四十條出納人員應嚴格遵守現行的現金、銀行管理制度和財務(wù)管理制度的.有關(guān)規定，不得坐支及挪用現金，不得白條抵庫；否則，以挪用公款行為追究出納人員責任。
第四十一條公司出納人員在財務(wù)部的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，出納人員必須嚴格按照財務(wù)部規定的財務(wù)工作操作流程進(jìn)行出納收支業(yè)務(wù)工作；出納必須在完成每天的支付業(yè)務(wù)后，及時(shí)登記日記帳，并在正確填制“出納收付報告單”后連同原始憑證一并交給會(huì )計，便于會(huì )計及時(shí)進(jìn)行帳務(wù)處理。
第四章采購及資產(chǎn)的管理
第四十二條各分店的原材料采購，采用供貨制，在供貨商確定之后，根據第二天的營(yíng)業(yè)預測，開(kāi)具采購計劃書(shū)，核定后通知供貨。
第四十三條供貨商將原材料送到后，倉庫保管員應同廚師等一道，對原材料的數量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗收核定，并通過(guò)“象鼻子餐飲管理系統”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來(lái)，在驗收人等（二人以上）簽字后，第一聯(lián)交財務(wù)對帳用，第二聯(lián)交供貨商作結算憑據。
第四十四條各分店酒水的供應與保管由吧臺專(zhuān)門(mén)負責，貨商將酒水送到后，倉庫保管員應同吧員一道，對酒水的品名、規格、數量、質(zhì)量、單價(jià)等進(jìn)行驗收核定，并通過(guò)“象鼻子餐飲管理系統”錄制入庫單，該單以一式兩聯(lián)的方式打印出來(lái)，在驗收人等簽字后，第一聯(lián)交財務(wù)對帳用，第二聯(lián)交供貨商作結算憑據。
第四十五條倉庫保管員在進(jìn)行“象鼻子餐飲管理系統”采購數據（含零星采購）錄入時(shí)，應認真核實(shí)所錄入的數據無(wú)誤后再進(jìn)行保存打印，如發(fā)現有錯誤數據的入庫單時(shí)，應以負數數據單進(jìn)行抵沖，然后再重新錄制正確數據入庫單；同時(shí)應及時(shí)換回已發(fā)出的錯誤數據入庫單。
第四十六條倉庫保管員必須在當天將所有打印出來(lái)的入庫單（含作廢單、抵沖單）交給財務(wù)，所有交給財務(wù)的入庫單必須是連號的，中間不得有重號、更不得有缺號；其中作廢入庫單必須是兩聯(lián)，同時(shí)應加蓋作廢章。
第四十七條對于應收帳款，本著(zhù)誰(shuí)放債誰(shuí)收回的原則，各分店應在月底對其簽單進(jìn)行清理，并負責及時(shí)回收。
第四十八條財務(wù)部門(mén)應定期和不定期對企業(yè)的各項資產(chǎn)進(jìn)行清查及抽查，核實(shí)債權債務(wù)，查明財產(chǎn)物資的實(shí)存數量與帳面數量是否一致，各項結算款項的拖欠情況及其原因，材料物資的實(shí)際儲備情況，固定資產(chǎn)的使用情況及其完好程度。
第四十九條財務(wù)部門(mén)在清查核實(shí)上述情況后，應當將清查核實(shí)的結果及其處理辦法向總經(jīng)理報告，并按會(huì )計制度的規定進(jìn)行相應的會(huì )計處理。
第五章內部牽制制度
第五十條本公司設置專(zhuān)職現金出納員崗位，實(shí)行錢(qián)賬分管，現金出納員不得兼管稽核、會(huì )計檔案保管和收入、費用、債權和債務(wù)賬目的登記工作。特殊情況的，分店可設置兼職現金出納員崗位，兼職現金出納員的責權與專(zhuān)職現金出納員相同。
第五十一條本公司單獨設立現金日記帳，現金出納員應逐筆登記入帳，不準多筆匯總記帳，也不準以收頂支記帳；現金出納員應按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結；財務(wù)部應定期或不定期對現金進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)核對，同時(shí)編制現金盤(pán)點(diǎn)表。
第五十二條本公司設置銀行出納員崗位，根據系統資料和銀行存款，負責對各分店營(yíng)業(yè)收入的稽核，保證資金的正�；鼗\，同時(shí)負責公司內部之間款項的劃轉工作。
第五十三條本公司單獨設立銀行日記帳，銀行出納員應逐筆登記入帳，不準多筆匯總記帳，也不準以收頂支記帳；銀行出納員應按照日記帳的登記要求登帳，做到日清月結；會(huì )計人員應定期核對銀行日記帳和銀行明細帳，銀行出納員應按月與銀行對帳單核對，未達收支，應作出余額調節表逐筆調節平衡。
第五十四條銀行帳戶(hù)印鑒及支票的使用實(shí)行分管并用制。即：財務(wù)章由財務(wù)負責人保管，經(jīng)理名章由本人保管，支票由出納員保管，不得由1人統一保管使用。印鑒保管人臨時(shí)出差時(shí)由其委托他人代管。
第五十五條本公司各分店設置專(zhuān)職會(huì )計崗位，負責本店財務(wù)的日常核算工作，保證“餐飲管理系統”的正常運行，負責對本店營(yíng)業(yè)收入的核查工作、系統數據與手工簽單（掛帳、免單、銷(xiāo)售折讓、跑單等）的稽核工作、酒水單據的每日核對工作，負責監督并參與本店物資的采購、驗收、保管、耗用、盤(pán)點(diǎn)等工作，嚴格采供兩條線(xiàn)，負責對本店庫存與銷(xiāo)售的連動(dòng)分析，并保證準時(shí)準確上傳各項財務(wù)數據。
第五十六條出納員因暫離崗位臨時(shí)性交接時(shí)，應編制交接表，一式三份，由主管會(huì )計監交；因工作調動(dòng)、辭職等永久性交接時(shí)，應編制交接表，一式三份，由本單位負責人或公司財務(wù)部監交。交接記錄應由三方簽名，并作為會(huì )計檔案保管。
第五十七條出納員崗位采取輪崗制度。出納員在同一單位一般不得連續超過(guò)五年。
第五十八條各分店設置吧員兩名，一名專(zhuān)職負責“象鼻子餐飲管理系統”數據的錄制工作，負責每項業(yè)務(wù)的明細記錄，負責當天營(yíng)業(yè)日報表、掛帳、免單、銷(xiāo)售折讓、跑單等明細單據的輸出打印,并負責掛帳、免單、銷(xiāo)售折讓、跑單等明細單據必須要有相關(guān)人員的簽字；一名專(zhuān)職負責營(yíng)業(yè)額的收取、保管、存行等工作，本著(zhù)分工明確、相互協(xié)作的原則，兩名吧員對吧臺內的一切經(jīng)濟責任負同等責任；同時(shí)，還共同負責酒水的申購、驗收、銷(xiāo)售出貨、月末盤(pán)點(diǎn)等保管工作。
第五十九條本公司設置專(zhuān)職審計崗位，專(zhuān)門(mén)負責對本公司及下屬分店的所有經(jīng)濟業(yè)務(wù)、會(huì )計檔案等進(jìn)行稽核、審查工作，并按月編制審計報告。
第六章財務(wù)檔案
第六十條財務(wù)部應負責對各種會(huì )計檔案，包括會(huì )計憑證、會(huì )計賬簿和財務(wù)報告等資料的裝訂、登記、歸檔及保管工作，與之相關(guān)的儲存光盤(pán)、u盤(pán)等應指定專(zhuān)人進(jìn)行保管。
第六十一條公司的會(huì )計檔案資料不得借出，不得私自進(jìn)行復印、拷貝，如有特殊需要，經(jīng)公司批準，并在辦理了登記手續后可以提供查閱或者復制，但嚴禁在會(huì )計檔案上涂畫(huà)、拆封、抽換。
第六十二條會(huì )計檔案保存期滿(mǎn)需銷(xiāo)毀時(shí)，應抄具清單，報總經(jīng)理、主管部門(mén)和稅務(wù)機關(guān)同意后，才能銷(xiāo)毀。
第七章附則
第六十三條本管理制度從通知之日起執行。
第六十四條本管理制度由公司財務(wù)部負責解釋。
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