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【精】餐飲服務(wù)食品安全管理制度15篇
在我們平凡的日常里，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度是國家法律、法令、政策的具體化，是人們行動(dòng)的準則和依據。那么制度的格式，你掌握了嗎？以下是小編收集整理的餐飲服務(wù)食品安全管理制度，希望對大家有所幫助。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度1
一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的`培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后方可上崗。
五、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度2
一、接到食品生產(chǎn)者召回問(wèn)題食品信息的，本單位應當立即停止經(jīng)營(yíng)，封存相關(guān)問(wèn)題食品，并配合食品生產(chǎn)者做好食品召回工作。
二、本單位應當如實(shí)記錄實(shí)施召回食品生產(chǎn)企業(yè)信息、被召回食品的名稱(chēng)、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經(jīng)營(yíng)，在銷(xiāo)售的范圍內召回相關(guān)問(wèn)題食品。
四、本單位對貯存、銷(xiāo)售的`食品應當定期進(jìn)行檢查，查驗食品的貯存條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等，對腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時(shí)進(jìn)行清理。
五、本單位發(fā)現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，并封存庫存產(chǎn)品，通知相關(guān)門(mén)店和消費者停止銷(xiāo)售和消費相關(guān)問(wèn)題食品。
六、單位應當如實(shí)記錄停止經(jīng)營(yíng)的食品名稱(chēng)、規格、數量、停止經(jīng)營(yíng)的日期、停止經(jīng)營(yíng)的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關(guān)記錄保存期限不得少于二年。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度3
一、餐廳衛生管理制度
1.餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食樸業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。
二、食品安全綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
三、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)(兼)職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行查驗。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執照、批次出廠(chǎng)檢驗報告(或復印件)。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。
臺賬應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
四、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
五、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6.食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放(要有標識)，食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱(chēng)250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
八、從業(yè)人員健康檢查制度
1.餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4.凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
九、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的'其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十、預防食物中毒制度
1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十一、食浦加工及切配衛生管理制度
1.餐飲單位應設置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐蝕、不易發(fā)霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3.粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5.動(dòng)物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
6.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應在規定時(shí)間內及時(shí)使用或冷藏。
8.切配好的`半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9.加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時(shí))、四切(按需要切型狀)。
十二、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內,不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十三、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.每餐(或每次)配餐前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食樸能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十四、涼菜間衛生制度
1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
2.操作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
3.涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
4.加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
6.制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
7.在型聚餐、會(huì )餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為
每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí))。
十五、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十六、裱花制作衛生管理制度
1.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
4.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7.要定時(shí)整理室內衛生。
十七、燒烤制作安全管理制度
1.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。
2.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。
8.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
十八、食品留樣制度
1.重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專(zhuān)人負責留樣;
2.每個(gè)食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內;
3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時(shí)間、餐次、食汽稱(chēng)、留樣數量、留樣人等;
4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上;
5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
十九、食品用設備、設施管理制度
1、食痞理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口)，設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕，如木門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食痞理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏(保溫)車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
二十、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;
2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清;
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;
4、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理;
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告;
8、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
2、學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全管理制度為做好食品經(jīng)營(yíng)工作，切實(shí)保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度
一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。
二、制定本單位食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛生設施改善的規劃。
三、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。做到亮證、亮照經(jīng)營(yíng)。
四、組織本單位食樸業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經(jīng)營(yíng)。
五、建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。
六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進(jìn)行監督檢查，總結、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵，制止違法行為。
七、執行食品安全標準。
八、協(xié)助食品安全監督管理機構實(shí)施食品安全監督、監測。
3、餐飲安全管理規章制度
a）一級檢查由班組織實(shí)施：
�、琶總�(gè)員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；
�、泼總�(gè)員工發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)處理，及時(shí)報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當班人員負責；
�、敲總�(gè)員工每天應將班組各人檢查的結果向領(lǐng)班匯報；
�、让總�(gè)員工接班時(shí)提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進(jìn)行驗收并簽名，發(fā)現的問(wèn)題，由接班領(lǐng)班負責處理，較的問(wèn)題以書(shū)面報告本部領(lǐng)導處理，不得忽視或拖延。
�、杀０矄T每日應進(jìn)行防火巡查；營(yíng)業(yè)期間的防火巡查至少每小時(shí)一次，餐飲場(chǎng)所營(yíng)業(yè)結束時(shí)餐飲場(chǎng)所員工還應對營(yíng)業(yè)現場(chǎng)檢查，消除遺留火種。
b）二級檢查由部門(mén)領(lǐng)導實(shí)施：
�、挪块T(mén)領(lǐng)導每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；
�、茩z查班組一級對防火安全工作的執行落實(shí)情況；
�、墙M織處理本部門(mén)的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教育及表?yè)P或批評；
�、蓉撠煂⒁恢艿南腊踩闆r書(shū)面報告保安部、總經(jīng)辦。
c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導實(shí)施：
�、琶吭录肮澕偃諄�(lái)臨前由火鍋店領(lǐng)導托保安部主持對火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對各部門(mén)進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；
�、茩z查各部門(mén)貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表?yè)P或獎勵，差的批評或罰款。
d）檢查的基本內容：
�、庞没�、用電有無(wú)違章情況；
�、葡儡�(chē)通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無(wú)堵塞、鎖閉情況；
�、前踩枭⒅甘緲酥�，應急照明設置及完好情況；
�、扔袩o(wú)違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；
�、蓡T工消防知識掌握情況；
�、巳加�、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標準要求；
�、谭阑鹧膊�、火災隱患的整改以及防范措施落實(shí)情況；
�、蛷N房、灶間煙道清洗情況；
�、蜗浪辞闆r，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無(wú)損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；
�、蠝缁鸷蛻笔枭㈩A案演練情況。
4、餐飲安全管理規章制度
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
5、餐飲服務(wù)食品安全管理制度
如何制定餐飲服務(wù)食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度4
1、主動(dòng)與經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。
2、有安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的.處置、收運、臺賬管理工作；
3、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
5、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
6、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
7、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
8、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告；
9、分管餐飲的副總經(jīng)理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度5
一、制度目錄
1、店面管理制度
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度
5、預防食品安全事故制度
6、餐廳衛生管理制度
7、配餐間衛生管理制度
8、粗加工間管理制度
9、庫房管理制度
10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度
11、面食制作管理制度
12、烹調加工管理制度
13、燒烤制作管理制度
14、從業(yè)人員衛生知識培訓管理制度
15、食品添加劑使用與管理制度
16、餐具、用具清洗消毒制度
17、食品原料采購索證制度
18、食品安全綜合檢查制度
19、食品留樣制度
20、餐廚廢棄物處臵管理制度
21、食品安全事故應急處臵報告制度
22、小型餐飲單位食品安全管理制度
二、制度內容
�。ㄒ唬┑昝婀芾碇贫�
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、餐飲服務(wù)企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次健康體檢，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，應調離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
�。ㄋ模⿵臉I(yè)人員健康晨檢工作管理制度
�。�1）統一使用蚌埠市食品藥品監督管理局規定的《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》。
�。�2）食品安全管理員作為餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康狀況晨檢工作的第一責任人，切實(shí)履行和監督從業(yè)人員健康狀況晨檢工作及崗前從業(yè)人員手消毒工作，杜絕從業(yè)人員帶菌上崗作業(yè)。對未取得健康證的員工應監督其在取得健康證后上崗，對健康證過(guò)期員工應及時(shí)提醒其辦理健康證。
�。�3）從業(yè)人員必須自覺(jué)履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的職工應自覺(jué)離崗就診休養。凡瞞報、緩報自身病情上崗作業(yè)的，一經(jīng)發(fā)現予以餐飲服務(wù)單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。
�。�4）凡發(fā)生嚴重高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿職工的`從業(yè)部門(mén)，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。
�。�5）從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫療診斷書(shū)到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。
�。�6）《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》由食品安全管理保管，任何人不得代理登記簽名，一經(jīng)發(fā)現將追究第一責任人和代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。
�。�7）食品安全管理員要做好《餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康狀況晨檢表》的保管工作，不得缺頁(yè)、破損。
�。ㄎ澹╊A防食品安全事故制度
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急預案，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應許可項目，并應嚴格按照專(zhuān)間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營(yíng)和超出供餐能力承接大規模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過(guò)程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應保證來(lái)源合法安全，禁止加工經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條規定的食品。
4、加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應分開(kāi)加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應消毒手部，發(fā)現有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度6
一、安全管理要求
1、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可項目規范經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所顯著(zhù)位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》，以便社會(huì )監督。
2、配備食品安全管理人員，建立食品安全管理檔案，積極貫徹落實(shí)各項食品安全制度。
3、建立健全餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度和建立健康檔案�；加辛〖�、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年應進(jìn)行健康檢查，取得《餐飲服務(wù)健康證明》后方可上崗工作。
4、積極組織參加食品安全培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
5、發(fā)生疑似食品安全事故，應立即封存導致或者可能導致事件的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng)，在2小時(shí)之內向當地衛生部門(mén)和食品藥品監督管理部門(mén)報告，并按照相關(guān)監管部門(mén)的要求采取控制措施。
二、采購儲藏要求
1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的'，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。
2、應按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
3、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
4、需冷藏(凍)的熟制品，應在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度的范圍應控制在0℃10℃之間，冷凍溫度的范圍應控制在-20℃-1℃之間。
5、食品添加劑應存放于專(zhuān)用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺賬。
三、加工操作要求
1、餐飲服務(wù)食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應保持內外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孽生條件。
2、餐飲服務(wù)從業(yè)人員應保持個(gè)人衛生，工作衣帽應整潔，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理發(fā)。加工操作時(shí)應穿戴清潔的'工作服和工作帽，不許頭發(fā)外露，不許留長(cháng)指甲，不許涂指甲油，不許佩帶飾物。
3、需熟制加工的食品應燒熟煮透，加熱至中心溫度70℃以上。加工后的熟制品應與食品原料分開(kāi)存放，半成品應當與食品原料分開(kāi)存放。
4、按照要求洗凈、消毒餐用具，并將消毒后的餐用具貯存在專(zhuān)用保潔柜內備用。禁止重復使用一次性使用的餐用具。
5、用于餐飲加工操作的工具、設備必須無(wú)毒無(wú)害，標志或區分明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進(jìn)行消毒。
6、定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫等設備與設施;及時(shí)清理清洗，確保正常運轉和使用。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度7
一、目錄：
1、店面管理
2、從業(yè)人員健康管理制度
3、從業(yè)人員健康檢查制度
4、粗加工間管理制度
5、庫房管理制度
6、涼菜間制作管理制度
7、面食制作管理制度
8、烹調加工管理制度
9、燒烤制作管理制度
10、食品從業(yè)人員衛生知識培訓制度
11、食品添加劑使用與管理制度
12、餐具、用具清洗消毒制度
13、食品原料采購索證索票制度
14、食品安全綜合檢查制度
二、具體內容
�。ㄒ唬┑昝婀芾�
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面；餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并擦凈臺面、
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味、操作用具用后不得隨處亂放、
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查、
2、食品安全管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，應調離崗位并及時(shí)督促其辦理。
�。ㄋ模┐旨庸らg管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生、 8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
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1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變、
6。肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放、
7、冷凍設備定期化霜，保持霜�。ú坏贸^(guò)1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。
�。霾碎g制作管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2。涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內、
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生、
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1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的.肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
�。ò耍┡胝{加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器、
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)兩小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
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1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置；
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間；
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔；
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品；
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
8、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
�。ㄊ┦称窂臉I(yè)人員衛生知識培訓制度
�。�、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
�。�、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。
3、新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
4、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄊ唬┦称诽砑觿┦褂门c管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的有關(guān)規定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
�。ㄊ┎途�、用具清洗消毒制度
1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法、嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔"的順序操作、藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、 定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
�。ㄊ┦称吩喜少徦髯C索票制度
1、指定專(zhuān)（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗。
2、采購食品（包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品），要按照《餐飲服務(wù)監督管理辦法》第十二條第二款執行。
3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購的，應當索取并留存采購清單。
4、采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據。
5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。
6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
7、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
�。ㄊ模┦称钒踩C合檢查制度
1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度8
1、依法亮證經(jīng)營(yíng)，不超許可范圍經(jīng)營(yíng)，不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全，接受社會(huì )監督，承擔社會(huì )責任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容，先經(jīng)過(guò)監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
2、成立食品安全管理小組，餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人，配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。
3、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內部檢查管理，督促檢查食品安全制度的`落實(shí)情況，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求，并做好相關(guān)記錄。
4、各崗位負責人、主管人員每天在部門(mén)內開(kāi)展崗位，食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查，食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急處置，關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度9
目錄
1、從業(yè)人員健康管理制度
2、從業(yè)人員培訓管理制度
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
4、從業(yè)人員工作服管理制度
5、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度
6、食品貯存管理制度
7、粗加工切配餐飲安全管理制度
8、烹調加工餐飲安全管理制度
9、面點(diǎn)加工餐飲安全管理制度
10、涼菜加工餐飲安全管理制度
11、裱花加工餐飲安全管理制度
12、現榨飲料管理制度
13、食品留樣管理制度
14、餐飲具清洗消毒保潔管理制度
15、食品用設備設施管理制度
16、餐廳食品安全管理制度
17、食品安全檢查管理制度
18、食品添加劑管理制度
19、食品添加劑和調味料公示管理制度
20、食品安全事故應急處置預案
1、從業(yè)人員健康管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等）均應遵守本管理制度。
二、新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。
三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
五、食品安全管理員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構進(jìn)行健康檢查。
六、食品安全管理員和部門(mén)經(jīng)理要隨時(shí)掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。
七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門(mén)統一保存，以備檢查。
2、從業(yè)人員培訓管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
二、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門(mén)負責人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。
三、食品安全教育和培訓應針對每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。
四、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。
五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
3、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；6、處理動(dòng)物或廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項、執行清潔任務(wù))后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：1、開(kāi)始工作前；2、上廁所后；3、處理弄污的設備或飲食用具后；4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；5、處理動(dòng)物或廢物后；6、從事任何（其他）可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間內專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
4、從業(yè)人員工作服管理制度
為規范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、所有從業(yè)人員上班時(shí)間必須統一著(zhù)單位配發(fā)的`工作服。個(gè)人不得擅自改變工作服式樣。
二、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專(zhuān)間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
三、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應每天更換。
四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。
五、待清洗的工作服應遠離食品處理區。
六、每名從業(yè)人員不得少于２套工作服。
5、食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度
為規范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、指定經(jīng)培訓合格的專(zhuān)（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(zhuān)（兼）職人員應當掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。
二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
四、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長(cháng)期采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
五、從流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應當確認其是否有營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。
六、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
七、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營(yíng)業(yè)執照、產(chǎn)品合格證明文件復印件。
九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營(yíng)業(yè)執照復印件、蓋章的批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
十二、按產(chǎn)品類(lèi)別或供應商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度10
一、餐廳管理制度
1、餐飲服務(wù)單位必須成立食品安全管理部門(mén),設有專(zhuān)人管理和負責。
2、《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業(yè)人員應持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5、保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時(shí)處理，搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作。
二、廚房管理制度
1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
2、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標志清楚，分開(kāi)使用。食品蓋布要專(zhuān)用正反分開(kāi)，并有標記。
3、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設備在使用前還需進(jìn)行消毒。
4、收工后，應做到地面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘渣，刀墩潔凈無(wú)霉斑。
5、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。
6、加工場(chǎng)所內的垃圾通道應加蓋，及時(shí)清運。
三、食品安全綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的食品安全管理組織負責本部門(mén)的各項食品安全檢查制
度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員操作程序，逐步養成良好的個(gè)人操作習慣和標準操作習慣。
4、食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
四、食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度
1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(zhuān)（兼）職人員負責。采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄的要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備）要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行查驗。長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品安全行政部門(mén)規定應當索證的其他食品等、均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)的營(yíng)業(yè)執照、批次出廠(chǎng)檢驗報告（或復印件）。
8、應當查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門(mén)別類(lèi)建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。臺賬應當如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單獨的乳品及含乳食品進(jìn)貨臺賬。
10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實(shí)記錄食品添加劑的使用時(shí)間、名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。
11、餐飲服務(wù)提供者應當按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后順序有序整理、妥善保管索取的.相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。
五、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫存放。
2、各類(lèi)食品及其原料應分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
六、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用食品安全標準》和食品安全管理辦法的規定，不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品檢驗檢疫監督機構出具的相關(guān)證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
6、食品添加劑實(shí)行專(zhuān)人保管，專(zhuān)柜存放（要有標識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。
七、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
�。�1）物理消毒。嚴格按照“除殘渣。堿水洗。清水沖。熱力消“保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。
�。�2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯25Omg/L（又稱(chēng)250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上�；瘜W(xué)消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。
3、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時(shí)放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
4、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
5、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時(shí)要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理潛水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，汾水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
八、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、從事餐飲服務(wù)工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于40、40、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
九、從業(yè)人員健康檢查制度
1、餐飲服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、餐飲服務(wù)人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。
3、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應當建立并執行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。
4、凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
十一、預防食物中毒制度
1、豆漿、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。
2、不得供應罕見(jiàn)野生菌，當地經(jīng)常食用的野生菌也應按照相關(guān)烹調技
術(shù)保證完全熟透后方可供餐。
3、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
4、未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
5、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
6、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，加強餐飲服務(wù)人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
7、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
8、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
9、如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報衛生行政部門(mén)和餐飲服務(wù)環(huán)節食品安全主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
十二、鮮肉食品采購衛生要求
為防止人畜共患的傳染病，在采購時(shí)注意以下幾點(diǎn)：
1、必須采購定點(diǎn)屠宰的肉類(lèi)制品，查驗產(chǎn)地檢疫合格證或定點(diǎn)屠宰檢驗合格印章。
2、所采購的肉類(lèi)外觀(guān)及肉質(zhì)無(wú)出血斑（點(diǎn)）、無(wú)病灶、無(wú)血污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)（包括肉眼可見(jiàn)的米豬肉）等。
3、嚴禁采購病死畜禽肉。
4、要堅持以銷(xiāo)進(jìn)貨、快銷(xiāo)勤取和及時(shí)售完的原則，進(jìn)貨時(shí)需向銷(xiāo)售方索取肉類(lèi)檢驗合格證明。
十三、肉類(lèi)食品的貯存
肉與肉制品入庫時(shí)，首先要進(jìn)行檢驗或抽檢。凡已經(jīng)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不得入庫貯藏，也不能與魚(yú)等有腥味的食品放在同一庫內。庫內禁放藥物和其他雜物。
1、鮮肉應吊掛在通風(fēng)良好的常溫庫或置于冷庫中貯存。對凡已發(fā)生腐敗變質(zhì)、有異味或受其他有害物質(zhì)污染的肉與肉制品不能再繼續貯藏。
2、冷卻肉或凍肉應置于-18℃的低溫冷庫中貯存。
3、腌臘制品可放在常溫庫中貯存。
4、肉制品應放在專(zhuān)用的容器中，置于冷庫中貯存。
5、新宰殺的短期貯存的家禽應置于4℃的冷藏庫中。
6．需長(cháng)期貯存的家禽，應在-25℃～-29℃條件下速凍24-48小時(shí)后，再置于低溫冷庫中，可保存半年。
十四、乳與乳制品采購
1、奶粉：任何包裝的奶粉均應符合《食品安全法》對標識的規定，包裝必須密封、無(wú)破損。罐裝應無(wú)銹斑，商標與內容物相符。奶粉應呈淡乳黃色，有光澤，粉粒大小均勻，無(wú)結塊、無(wú)雜質(zhì)；加糖奶粉顆粒稍大，有明顯砂粒感，用水沖調后呈乳白色，有純正的乳香味。
2、奶油：表面緊密，色澤均勻微黃，無(wú)霉斑，可有少量沉淀物，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，具有奶油特有的香味。
3、煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應呈白色略帶黃色，粘度均勻無(wú)凝塊，無(wú)霉斑，無(wú)脂肪上浮，沖調后有純正的乳香味，無(wú)異臭味。質(zhì)量差的甜煉乳，其色澤比正常的深，呈褐黃色或肉紅色，粘性大，乳香味差，沖調后有少量脂肪上浮及蛋白凝固顆粒，不能用做冷飲食品的原料，可作為食品加工原料使用。
4、鮮奶：學(xué)校食堂必須采購消毒鮮牛奶。鮮奶應呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。
乳與乳制品應盡量采購定型包裝的乳制品。標簽要注意是否標注品名、配料、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食用方法等內容。
十五、乳與乳制品的貯存
鮮奶、酸奶、奶油應置于5℃的冷庫中保存。奶粉應包裝嚴密，置于干燥通風(fēng)的常溫庫中貯存。
十六、食品粗加工及切配管理制度
1、餐飲單位應設置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。
3、粗加工場(chǎng)地應設有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
5、動(dòng)物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
6、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
7、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應在規定時(shí)間內及時(shí)使用或冷藏。
8、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。
9、加工后的肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內臟。
10、加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。蔬菜瓜果加工時(shí)必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)）、四切（按需要切型狀）。
十七、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照有關(guān)規定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調加工后再次供應。
9、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
10、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進(jìn)行消毒。
十八、配餐間管理制度
1、設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
2、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。
3、盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
4、銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
5、不售變質(zhì)、變味食品。
6、售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
7、要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
8、窗口銷(xiāo)售人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
9、配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
10、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
11、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
12、每餐（或每次）配餐前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
13、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
14、配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十九、涼菜間管理制度
1、做到“專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏”。
2、制作好的涼菜應盡量當餐用完，剩余尚需使用的食品應存放于專(zhuān)用冰箱內保存。制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
3、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。
4、涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進(jìn)行消毒。
5、操作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
6、涼菜應當由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。
7、加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。
8、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。
9、在大型聚餐、會(huì )餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度（留樣量為每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時(shí)）。
二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應衛生要求。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、需進(jìn)行熱加工的應徹底加熱。
4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。
5、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。
6、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
7、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
8、按規定要求正確使用食品添加劑。
9、各種食品加工設備，如紋肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
10、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
二十一、裱花制作管理制度
1、進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
2、裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
3、要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
4、專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
5、加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
6、防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
7、要定時(shí)整理室內衛生。
二＋二、燒烤制作安全管理制度
1、場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所（間）。
2、所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
3、所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。
4、制作間必須設洗手消毒水池及設施。
5、切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
6、切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
7、放繩、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
8、從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
二十三、食品留樣制度
1、重要接待活動(dòng)、學(xué)校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專(zhuān)人負責留樣；
2、每個(gè)食品成品品種留樣量不少100g，按品種分別盛放在清洗消毒后的專(zhuān)用密閉容器內；
3、每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時(shí)間、餐次、食品名稱(chēng)、留樣數量、留樣人等；
4、取祥工作完成后，應將留樣食品及時(shí)存放在專(zhuān)用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上；
5、留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
二十四、食品用設備、設施管理制度
1、食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2、配備與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、蠱洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3、有效消除老鼠、嶂螂、工與用餐場(chǎng)所（所有出入口）門(mén)下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。
4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)，并宜提供溫水。
5、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進(jìn)行通風(fēng)的，就餐場(chǎng)所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求。
6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
8、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專(zhuān)用車(chē)輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
9、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
二十五、餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置管理制度
1、安排專(zhuān)人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；
2、將餐廚廢棄物分類(lèi)放置，做到日產(chǎn)日清；
3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；
4、餐廚廢棄物應當實(shí)行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；
5、禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個(gè)人處理；
6、不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；
7、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類(lèi)、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監督管理部門(mén)及環(huán)保部門(mén)報告；
8、企業(yè)負責人應實(shí)時(shí)監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度11
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應
當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1.從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2.從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3.嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4.從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6.從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7.從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3.每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6.洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8.定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1.豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4.夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5.嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛生綜合檢查制度
1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5.檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的.交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
九、烹調加工管理制度
1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3.烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6.嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2.購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4.不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。 十一、粗加工管理制度
1.分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3.各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4.蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5.肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7.及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8.不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
十二、配餐間衛生管理制度
1.配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3.傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4.配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6.配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”(專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施)。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛生管理制度
1.食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4.工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5.保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7.盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3.各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5.按規定要求正確使用食品添加劑。
6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1.學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣;
2.學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3.留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內,以免被污染;
4.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人;
5.食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后,必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內;
6.每餐必須作好留樣記錄:留樣時(shí)期、食品名稱(chēng),便于檢查;
7.留樣食品必須保留48小時(shí),時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉;
8.留樣冰箱為專(zhuān)用設備,留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度12
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專(zhuān)店購買(mǎi)，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱(chēng)、供應日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數量、金額等內容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、“五專(zhuān)”管理
食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。
建立食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實(shí)記錄食品添加劑的.名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設立專(zhuān)柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣。
三、稱(chēng)量要求
配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監管部門(mén)要求的其它類(lèi)別食品添加劑，應向食品藥品監管部門(mén)申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱(chēng)和食品添加劑通用名稱(chēng)，自覺(jué)接受社會(huì )公眾監督。
五、相關(guān)人員責任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、采購負責人應自覺(jué)執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規范、來(lái)源不明的食品添加劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發(fā)現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現本單位采購或使用非法添加物應及時(shí)向本單位領(lǐng)導及食品藥品監管部門(mén)報告。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度13
一、食品庫房應專(zhuān)用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房?jì)纫ㄆ谇鍜�，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或機械通風(fēng)、設備通風(fēng)，保持干燥。
三、做好食品及原料數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的'食品，無(wú)食品生產(chǎn)許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。
四、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。
五、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
六、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類(lèi)、水產(chǎn)品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜�。ú怀^(guò)1cm）。
八、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度14
為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類(lèi)、豆類(lèi)等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場(chǎng)制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。
二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專(zhuān)用操作場(chǎng)所，配備無(wú)毒、無(wú)害且符合食品安全要求的現榨飲料專(zhuān)用設備、工用具，并由專(zhuān)人加工制作。
三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進(jìn)行手部消毒;操作時(shí)應佩戴一次性口罩;操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。
四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。雜糧及其制品必須無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)等�，F榨飲料不得使用非食品原料;不得使用食品添加劑;不得使用回收的食品作原料。
五、現榨飲料使用的水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759.1《冷凍飲品衛生標準》要求。
六、飲料現榨應嚴格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現有感官性狀異常的，不得加工使用。
七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的.清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專(zhuān)用保潔設施內存放。使用過(guò)程中更換榨汁品種時(shí)，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。
八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，不得供應腐敗變質(zhì)、酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。
餐飲服務(wù)食品安全管理制度15
一、餐飲服務(wù)許可證應懸掛于醒目處，從業(yè)人員應每年進(jìn)行健康檢查，持有效合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
二、餐飲服務(wù)人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛生。
三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。
四、建立食品索證檔案，不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期、未經(jīng)檢驗或檢驗不合格的食品。
五、保持庫房整潔、專(zhuān)用。食品應做到分類(lèi)、有標志、離地離墻存放。
六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專(zhuān)用、定期清洗消毒。
七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類(lèi)存放，不得接觸有毒物質(zhì)、不潔物質(zhì)。
八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。
九、加工涼菜的區域要封閉、專(zhuān)用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專(zhuān)用，室內溫度不超過(guò)25℃。
十、銷(xiāo)售入口食品要有專(zhuān)柜加罩，使用售貨工具，貨款分開(kāi)。需要分裝直接入口食品時(shí)，從業(yè)人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的`包裝材料；
十一、保持室內外環(huán)境整潔，周?chē)鸁o(wú)污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。
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