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餐飲部管理制度【熱門(mén)】
在當今社會(huì )生活中，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，好的制度可使各項工作按計劃按要求達到預計目標。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？下面是小編為大家收集的餐飲部管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。
餐飲部管理制度1
為加強燃氣管理，保障人民生命財產(chǎn)安全和社會(huì )公共安全，根據有關(guān)法律、法規， 結合本省實(shí)際，制定本條例。本公司內燃氣的使用、設施保護和燃氣器具的銷(xiāo)售、安裝與維修，以及相關(guān)的管理活動(dòng)，適用本條例。
第一章
使用管理
第一條 管道燃氣用戶(hù)需擴大用氣范圍、改變燃氣用途或者安裝、改裝、拆除固定的燃氣設施和燃氣器具的，應當到燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)辦理相關(guān)手續。
第二條 單位燃氣用戶(hù)應當落實(shí)安全管理制度，其操作維護人員應當具備必要的燃氣安全知識，掌握本崗位的安全操作技能。
第三條 燃氣用戶(hù)應當配合燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)入戶(hù)進(jìn)行燃氣安全檢查，遵守安全用氣規則，并不得實(shí)施下列行為：
�。ㄒ唬┍I用燃氣、損壞燃氣設施；
�。ǘ┯萌細夤艿雷鳛樨撝刂Ъ芑蛘呓拥匾�(xiàn)；
�。ㄈ⿵氖挛：κ覂热細庠O施安全的'裝飾、裝修活動(dòng)；
�。ㄋ模┌惭b、使用明令淘汰的燃氣器具；
�。ㄎ澹┦褂贸谙尬礄z驗、檢驗不合格或者報廢的鋼瓶；
�。┥米圆鹦�、安裝、改裝燃氣計量裝置和燃氣設施；
�。ㄆ撸┘訜�、摔、砸燃氣鋼瓶或者在使用時(shí)倒臥燃氣鋼瓶；
�。ò耍﹥A倒燃氣鋼瓶殘液；
�。ň牛┥米愿膿Q燃氣鋼瓶檢驗標志和漆色；
�。ㄊ┰诓痪邆浒踩褂脳l件的場(chǎng)所使用瓶裝燃氣；
�。ㄊ唬┓�、法規禁止的其他行為。
第二章
設施與器具管理
第三條 燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當按照國家和省有關(guān)規定，在燃氣設施的所在地、敷設有燃氣管道的道路交叉口及重要燃氣設施上設置明顯的安全警示標志，并在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設置燃氣泄漏報警裝置。
第四條 任何單位和個(gè)人不得擅自拆除、損壞、覆蓋、移動(dòng)、涂改安全警示標志。
第五條 在燃氣設施的安全保護范圍內，不得實(shí)施下列行為：
�。ㄒ唬┙ㄔ旖ㄖ�、構筑物；
�。ǘ┡欧鸥g性液體、氣體；
�。ㄈ┪唇�(jīng)批準開(kāi)挖溝渠、挖坑取土；
�。ㄋ模┪唇�(jīng)批準打樁或者頂進(jìn)作業(yè)；
�。ㄎ澹┪唇�(jīng)批準動(dòng)用明火作業(yè)；
�。┢渌麚p壞燃氣設施或者危害燃氣設施安全的行為。
第六條 燃氣器具應當由具備法定資格的檢測機構抽樣進(jìn)行氣源適配性檢測。
第七條 使用單位應當按照規定對燃氣設施和燃氣器具進(jìn)行定期檢驗、檢修和更新。
第八條 報廢的燃氣鋼瓶應當進(jìn)行破壞性處理，并不得翻新使用。
第九條 燃氣器具的安裝維修應當符合國家和省頒布的技術(shù)規范和標準。
第三章
監督檢查與事故處理
第十條 燃氣行政主管部門(mén)應當對燃氣的工程建設、經(jīng)營(yíng)、使用、設施 保護、器具安裝維修等活動(dòng)進(jìn)行監督檢查；發(fā)現安全隱患的，應當及時(shí)通知有關(guān)單位和個(gè)人限期消除。
燃氣行政主管部門(mén)在實(shí)施批準或者核準時(shí)，程序必須公開(kāi)，并依法接受監督。
第十一條 任何單位和個(gè)人發(fā)現燃氣事故隱患時(shí)，應當立即向燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)、燃氣行政主管部門(mén)或者公安消防等部門(mén)報告。
燃氣經(jīng)營(yíng)企業(yè)接到事故隱患報告后應當立即組織搶險搶修，并同時(shí)報告當地燃氣行政主管部門(mén)或者其他有關(guān)部門(mén)。
燃氣行政主管部門(mén)和公安消防等部門(mén)應當建立燃氣安全預警聯(lián)動(dòng)機制，接到事故隱患報告后，立即處理。
第十二條 搶險搶修人員在處理燃氣事故緊急情況時(shí)，對影響搶險搶修的其他設施，可以采取必要的應急措施，并妥善處理善后事宜。
第七章
法律責任
第十三條 違反本條例規定，未經(jīng)燃氣行政主管部門(mén)審查同意，新建、改建、擴建燃氣工程項目的，由燃氣行政主管部門(mén)責令限期改正，給予警告；逾期不改正的，可處以三千元以上三萬(wàn)元以下罰款。
第八章
附 則
第十四條 本條例下列用語(yǔ)的含義是：
�。ㄒ唬┤細�，是指人工煤氣、天然氣、液化石油氣等氣體燃料的總稱(chēng)。
�。ǘ┤細夤こ�，是指燃氣設施和燃氣供應站點(diǎn)的新建、改建、擴建工程。
�。ㄈ┤細庠O施，是指氣源生產(chǎn)廠(chǎng)家以外的儲氣廠(chǎng)、門(mén)站、氣化站、混氣站、儲配站、調壓站、各種燃氣管網(wǎng)及其附屬設施的總稱(chēng)。
�。ㄋ模┤細馄骶�，是指使用燃氣的爐灶、熱水器、沸水器、取暖器、空調器和燃氣計量器等器具。
�。ㄎ澹┤細夤⿷军c(diǎn)，是指為用戶(hù)供氣的瓶組氣化站、瓶裝供應站、燃氣車(chē)輛加氣站等。
第十五條 本條例自xxxx年xx月xx日起施行。
餐飲部管理制度2
1.為了貫徹“弘揚傳統特色、積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，酒店餐飲部應在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由各餐廳廚師長(cháng)、各餐廳主管、宴會(huì )主管以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。
2.食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的`基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3.食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。
4.食品研究工作要制定一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5.食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。
6.食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲部經(jīng)理批準后組織實(shí)施。
餐飲部管理制度3
1、餐飲部財務(wù)用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區主管、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務(wù)工作規程及質(zhì)量標準等進(jìn)行質(zhì)量監督檢查，堅持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨，加強部門(mén)的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實(shí)施逐級向上負責，逐級向下考核的'質(zhì)量管理責任制，餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負責。
3、部門(mén)應劃小質(zhì)量監督范圍，建立質(zhì)量監督檢查網(wǎng)絡(luò )，做為部門(mén)的一個(gè)管理子系統，以保證質(zhì)量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場(chǎng)管理和督導，并做好逐日考核記錄，做為獎罰的依據，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì )上匯報討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應設立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會(huì )預訂員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺部門(mén)應征求前臺部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)絕不出廚房。
8、質(zhì)量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專(zhuān)項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質(zhì)量及時(shí)分析評估做出報告，并定期開(kāi)展工作交流和評比活動(dòng)。
餐飲部管理制度4
為加強酒店部對講機的管理，提高對講機的使用質(zhì)量，保證員工工作期間能正常使用對講機，做到信息溝通。特制定本規定。
一、基本規定
1.公司按規定崗位配備對講機，該崗位責任人負責對講機及附件的使用、保管、維護、保養工作。對講機作為辦公用通信工具,只限在工作場(chǎng)所使用，不能做為個(gè)人聯(lián)絡(luò )使用。對講機僅限于在值班執勤時(shí)攜帶使用，嚴禁外借他人和將對講機帶出景區。
2.各部門(mén)對講機由部門(mén)主要負責人同意保管，該負責人若請假或交接班時(shí)，必須做好對講機的移交、驗收工作，工作時(shí)間保持在開(kāi)機狀態(tài)。
二、使用說(shuō)明
1.對講機使用需要嚴格按照對講機使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作，使用者在領(lǐng)用對講機時(shí)應開(kāi)機檢查頻道是否正確、呼叫應答是否正常、電量是否充足。
2.對講機領(lǐng)取時(shí)要做詳細登記，轉交他人時(shí)要做好相應的交接。
3.使用者必須按規定領(lǐng)用對講機并負責保管好對講機，禁止轉借他人。
4.按下發(fā)射鍵（PTT鍵）并開(kāi)始講話(huà)，講話(huà)完畢后松開(kāi)PPT鍵。當對講機處在發(fā)射狀態(tài)時(shí)，紅色指示燈常亮。
5.松開(kāi)通話(huà)鍵結束通話(huà)，對講機處于接收狀態(tài)。使用對講機應防止意外發(fā)射，延長(cháng)電池使用時(shí)間。
6.當對講機正在發(fā)射時(shí)，保持對講機處于垂直位置，并保持話(huà)筒與嘴部
2.5-5厘米的距離。如果將手持對講機攜帶在身體上，發(fā)射時(shí)，天線(xiàn)距離人體至少2.5厘米。
7.使用對講機過(guò)程中不要進(jìn)行多次開(kāi)機關(guān)機的動(dòng)作，同時(shí)把音量調整到適合聽(tīng)覺(jué)的音量。
8.如對講機出現異�；蛐盘柌缓�，不得將對講機敲打、磕碰或劇烈晃動(dòng)。
9.對講機不得隨意亂丟亂放，以免發(fā)生丟失或震壞等現象。
10.對講機使用時(shí)，請不要觸摸天線(xiàn)，握住天線(xiàn)會(huì )影響對講機的`有效通話(huà)范圍。若天線(xiàn)損壞，請勿使用，否則會(huì )導致輕微灼傷。
11.發(fā)現對講機有損壞或通訊失靈，應立即報送后勤部門(mén)，嚴禁自行拆修。
12.不要在配電箱、加油站、機場(chǎng)、煤氣泄漏處及其他易燃、易爆、易被干擾的敏感地帶隨意使用對講機。
13.對講機揚聲器的外磁性很弱，請保持對講機與電視機，電腦顯示器等屏幕之間的距離大于10厘米，以免電器被磁化。
14.對講機通話(huà)標準用語(yǔ)：
呼叫方：XX崗位或XX人呼叫XX崗位XX人，聽(tīng)到請回答（重復一次或數次）結束時(shí)用“完畢”。
被叫方：XX崗位或XX崗位XX人聽(tīng)到，請講。結束用“完畢”。
呼叫方：語(yǔ)氣平穩把呼叫內容講清（盡量簡(jiǎn)明扼要），結束用“完畢”。被叫方：XX崗位XX人明白，結束用“完畢”。
三、充電管理：
1.嚴格按照對講機充電手冊充電，以保障電池性能、壽命和使用效果。必須嚴格控制充電時(shí)間，禁止長(cháng)時(shí)間充電和無(wú)人看管充電，如要有事外出，一定要做好交接班，明確已充電時(shí)間。
2.對講機電池具有記憶性，待對講機發(fā)出滴滴的聲響，確定無(wú)電后，方可充電，前三次充電時(shí)間不可低于12小時(shí)，不能大于14小時(shí)。已獲得最大電池容量和更好的電池性能。存儲一段時(shí)間后的電池再次充電時(shí)應該持續14至16小時(shí)。
3.電池安裝在對講機上進(jìn)行充電時(shí)，請關(guān)閉對講機以保證電池完全充滿(mǎn)。
4．如果可能，請盡量將電池應存儲在陰涼干燥的地方。對溫度低于10℃的電池充電可能會(huì )導致電解液泄露并最終引起電池失效。對溫度高于35℃的電池充電會(huì )減弱電池的可充電能力，繼而影響對講機的使用。
5.在酷熱和寒冷的環(huán)境中切換時(shí)，請勿立即充電，應等到電池溫度適應環(huán)境溫度后再充電（通常約20分鐘）。
6.電能耗盡的電池通常在12小時(shí)內充滿(mǎn)。為延長(cháng)電池使用時(shí)間，請勿充電超過(guò)14小時(shí)，不可長(cháng)時(shí)間將對講機放置在充電器上。
7.電池外露的端子與導電物質(zhì)接觸時(shí)，可能會(huì )造成財務(wù)損壞及人身傷害。導電材料可能會(huì )形成一個(gè)電路短路，產(chǎn)生相當的熱量。電池存入時(shí)務(wù)必小心，特別是放在口袋、皮包或其他含金屬的容器內時(shí)。
四、保養與維修
1.對講機必須妥善保管,保證使用通暢。
2．要愛(ài)護對講機，不得在機身上亂劃，做標記，或使用與規定無(wú)關(guān)的對講機功能，對講機各種配件注意避免損壞或丟失。
3.不得私自將對講機拆裝，對講機附件需嚴格按規定配套安裝。
4．禁私自亂拆，亂調，拋扔、敲打等行為；不可將對講機放在多塵，潮濕環(huán)境，不可讓對講機受長(cháng)時(shí)間的陽(yáng)關(guān)直射及放置在加熱裝置附近，并按規定頻率正確使用對講機。
5.取出電池關(guān)機后才可以清洗外殼，使用柔軟濕布清潔外殼，不可使用酒精和清潔劑。清潔后用軟布擦干，在徹底干燥前不可使用。
6．如果發(fā)現對講機發(fā)生異常，應立即關(guān)閉電源，并取出電池，然后送辦公室聯(lián)系維修處理。
五、損壞責任
1.如對講機因責任人保管、使用不當，導致對講機損毀、配備損壞、丟失、功能失靈，由個(gè)人負責賠償。
2.對講機因進(jìn)水、摔落而導致機器無(wú)法使用等情況，由對講機使用者按原價(jià)進(jìn)行賠償。
六、本制度簽批后生效，由酒店部適時(shí)修訂及解釋
餐飲部管理制度5
1、根據餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，倉庫的庫存物資應按食品、酒水、香煙、雜品及低值易耗品等分類(lèi)。
2、為了加強對原材料采購的控制，要做到既滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)所需要，又防止原材料超儲積壓，各庫房須制定各類(lèi)庫存物資的最高和最低儲備量。
3、嚴格材料驗收入庫制度。對于入庫的材料要進(jìn)行品種、質(zhì)量和數量的驗收。發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告，盡量將進(jìn)貨中發(fā)現的問(wèn)題解決在貨款承付之前。
4、嚴格物品的領(lǐng)用制度，各部門(mén)領(lǐng)用，除鮮活食品外的其他物品均需填寫(xiě)提貨單，提貨手續不完備，庫管員有權拒絕發(fā)貨。
5、原材料核算的'計價(jià)方法：由于購買(mǎi)原材料的時(shí)間、地點(diǎn)不同，各種原材料的單位價(jià)格也不斷變化。為了正確反映原材料的增減變動(dòng)，必須計算原材料的進(jìn)購成本和出庫成本。各種原材料按實(shí)際成本計價(jià)，出庫原材料的實(shí)際成本應根據“會(huì )計準則”的規定從下列方法中選定：
�。�1）分批認定法；
�。�2）月末一次加權平均法；
�。�3）移動(dòng)加權平均法；
�。�4）先進(jìn)先出法；
�。�5）后進(jìn)先出法。一經(jīng)選定就不能隨意變動(dòng)。
6、為防止庫存物品的過(guò)期和變質(zhì)，貨品的發(fā)放要堅持“先進(jìn)先出”原則。
7、原材料盤(pán)存制度。月末必須對庫存原材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。盤(pán)點(diǎn)的方法采用永續盤(pán)存制。盤(pán)點(diǎn)后一定要做到帳實(shí)相答，帳帳相符。如有差錯，一定要及時(shí)查明原因并報告上級領(lǐng)導，及時(shí)處理。
餐飲部管理制度6
1、每日進(jìn)貨的鮮、活貨類(lèi),由餐飲部于進(jìn)貨前一天將填寫(xiě)好的請購單送交采購部主管人員審批后交食品采購組辦理(特殊情況或特殊品種可由倉管部作適當庫存)。
2、季節性食品請購須由使用部門(mén)向采購部填交請購單,由中、西餐行政主廚簽名批準后,交倉管部和采購部及時(shí)辦理,結束時(shí)應由行政主廚下達停止采購單給倉管部,由倉管部通知采購部停止采購。
3、計劃外的急購申請,須由使用部門(mén)向采購部門(mén)填制請購單,由中、西餐行政正、副主廚簽名批準同意后,交采購部及時(shí)辦理。
4、非采購部人員對客戶(hù)下達的`采購命令,一律無(wú)效。
5、屬于倉管部正常庫存的貨物采購,采購員須將三份以上的報價(jià)報采購部經(jīng)理審定后,方予辦理采購。
6、同客戶(hù)每天送貨的鮮、活貨類(lèi)(包括鮮活海鮮),實(shí)行定期定價(jià)。各客戶(hù)于定價(jià)前兩天報價(jià)給采購部經(jīng)理,然后由采購部經(jīng)理召集食品采購員共同定價(jià),定價(jià)表一式影印若干份,交由有關(guān)部門(mén)和人員作計算成本和核查價(jià)格之用。
7、干貨、海味、糖、油、米、面及其制品等,則每月為一期限,方法同上。
8、采購部食品采購組根據餐飲部填制的各類(lèi)品種、數量請購單進(jìn)行購買(mǎi)。
9、食品采購人員落實(shí)采購計劃后,須將供貨客戶(hù),供貨時(shí)間、品種、數量、單價(jià)等情況通知倉管部,以便倉管驗收。
10、驗收手續按倉管部的管理細則辦理,倉管部應及時(shí)將驗收情況通知采購部,以便及時(shí)處理,保證供應。
11、財務(wù)部成本核算組每月報表定于次月5日前一式兩份送餐飲部經(jīng)理一份,財務(wù)總監一份。
12、倉管部人員須根據倉管部驗收細則嚴格驗收進(jìn)倉物料,如發(fā)現規格、質(zhì)量、數量等問(wèn)題,應拒絕收貨。
13、如需退換貨的,由倉管人員填寫(xiě)“商品到貨驗收報告”,經(jīng)該部經(jīng)理或主管簽名同意后交采購部辦理退換貨手續。鮮活貨物如發(fā)現問(wèn)題,就盡量在當天內,提出輸退換貨手續,愈期由倉庫負責處理。
14、所有物料驗收合格并辦妥進(jìn)倉手續后,所發(fā)生的質(zhì)、數量、規格等問(wèn)題,由倉管部負責處理。
15、食品采購原則上須要求貨主送貨上門(mén),特殊品種或特殊情況,須到市內各車(chē)站、碼頭、機場(chǎng)提貨的,均由倉管部負責。
16、提貨具體要求是采購負責有關(guān)的提貨單、發(fā)貨單位、地址、電話(huà)、聯(lián)系人等資料一并交倉管部?jì)\組簽收,并辦理提貨手續。
餐飲部管理制度7
1.領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2.領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量（大寫(xiě)）填寫(xiě)清楚，交餐飲部經(jīng)理簽字方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。
3.酒水員每日領(lǐng)飲料，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗收時(shí)）缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4.營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽(tīng)）飲料擦干凈；營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營(yíng)業(yè)結束后酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并做好記錄。每日的酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。
5.酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。
6.嚴禁員工私拿飲料，一經(jīng)發(fā)現，提供人、拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。
7.客人點(diǎn)用餐點(diǎn)的何種飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當酒水），一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。
8.酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放、拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。
9.各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。
1.餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店的重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。
2.把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格或短斤缺兩的`原料堅決拒收。
3.廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4.食品毛利與酒水分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5.切配中心應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。
6.各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折合成各廚房的耗用原料成本。
7.每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。
8.定期分析毛利情況。根據營(yíng)收、餐飲標準和婚宴數量等找出毛利率高低原因，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)采取措施。
餐飲部管理制度8
1.目的
為給公司員工營(yíng)造安全、衛生、舒適的居住環(huán)境，在工作之余得到充分的放松和休息，特制訂本制度。
2.適用范圍
適用于鑫隆坊所有員工。
3.職責
3.1本制度由名鼎軒餐飲有限公司統一編制，經(jīng)公司總經(jīng)理批準后予以實(shí)施。
3.2宿舍長(cháng)：負責宿舍的日常管理。
3.3員工：入住宿舍的所有員工須遵守本制度。
4.內容
4.1入住
4.1.1凡公司正式員工均可向部門(mén)負責人申請入住員工宿舍，所有入住宿舍的員工需在手續辦理齊全后方可入住。
4.1.2入住流程：申請人填寫(xiě)《員工宿舍申請單》，交部門(mén)負責人審核，餐飲部經(jīng)理簽字批準后，宿舍長(cháng)根據實(shí)際情況安排入住房間與床號，宿舍長(cháng)留存《員工宿舍申請單》備案并做好《宿舍人員信息登記表》的登記與更新。
4.1.3公司宿舍實(shí)行宿舍長(cháng)負責制,宿舍長(cháng)由民主選舉或委任產(chǎn)生。宿舍長(cháng)負責安排宿舍衛生值日表,監督衛生值日員工作，檢查房間設施, 申報日常維修, 檢查排除安全隱患，安排入職人員床位, 清點(diǎn)離職人員物品，組織宿舍定期衛生大掃除等。
4.1.4入住員工必須服從宿舍長(cháng)安排的房間和床位，未經(jīng)批準不得私自更換床位、房間。如需調換房間或床位，須填寫(xiě)《宿舍床位調換申請單》，宿舍長(cháng)簽字同意后方可調換，床位、房間號有變動(dòng)時(shí)，宿舍長(cháng)應于每月30日/31日將《宿舍床位調換申請單》交分管主管備案。
4.1.5為保證員工宿舍的安全及規范化管理，所有入住員工不得留宿宿舍以外的人員，一經(jīng)查實(shí)，將進(jìn)行退宿處理。
4.1.6宿舍所耗費的水、電費用，由宿舍成員分攤，按照自然結算周期統一結算，每月從個(gè)人工資當中扣除。水、電不得浪費，隨手關(guān)燈及水龍頭。
4.3紀律管理
4.3.1入住員工必須遵守宿舍作息時(shí)間，夜間最遲不得遲于23:00前返回宿舍（注意關(guān)閉大門(mén)），如有特殊情況不能按時(shí)返回或不回宿舍，必須提前告知宿
餐飲部后廚各操作區域衛生控制
舍長(cháng)且必須注意自身安全，如因在外晚歸出現事故，責任自負。
4.3.2員工在住宿期間，無(wú)特殊情況當月累計不在宿舍住宿時(shí)間超過(guò)7天者，按自動(dòng)放棄住宿權力，宿舍管理人員有權責令其將東西搬出，退出員工宿舍，同時(shí)安排他人住入。
4.3.3入住員工晚上下班回宿舍時(shí)嚴禁作出干擾鄰里休息的行為，不得大聲喧嘩、吵鬧、游泳、放高音響音量等。
4.3.4宿舍區不能成為違法窩點(diǎn)，嚴禁酗酒、拉幫結派、打架、偷盜、賭博、吸毒、色情等違法亂紀活動(dòng)。
4.3.5各宿舍男女員工不得擅自進(jìn)入異性宿舍，如有事情應找各宿舍長(cháng)說(shuō)明情況，辦完事后立即離開(kāi)，4.4安全管理
4.4.1宿舍內不得擅自加裝使用1500W以上的電器，不私拉亂接電線(xiàn)，不使用漏電電器。 嚴禁自行改裝電源插座、更改線(xiàn)路電制。
4.4.2注意宿舍安全，嚴禁攜入易燃易爆物品，室內不得使用或存放危險及違禁物品。
4.4.3入住員工不得于床上抽煙，煙灰、煙蒂不得丟棄地上，煙灰缸應妥善放置。
4.4.4入住員工不得于宿舍區室外或室內墻壁、櫥柜上隨意張貼字畫(huà)或釘掛物品。打釘容易觸碰線(xiàn)路，引發(fā)線(xiàn)路問(wèn)題甚至生命安全問(wèn)題。
如有親人朋友到宿舍探訪(fǎng)時(shí)，被探訪(fǎng)人須提前告知宿舍長(cháng)，并且在23：00前離宿，探訪(fǎng)人須遵守公司所有相關(guān)規定，如有違紀行為由被探訪(fǎng)人承擔違紀責任。
4.5物品管理
4.5.1宿舍配備的設施物品,由宿舍長(cháng)進(jìn)行監管。員工不得私自拆換、占用、損壞或變賣(mài)。
4.5.2入住員工不得隨意改造或變更房?jì)仍O施，不得調換或損壞宿舍公共財產(chǎn)及設施。宿舍內公共設施,非自然損壞的由責任人照價(jià)賠償，不能明確責任歸屬的由宿舍內人員平攤賠償費用，自然損壞及時(shí)報公司維修。
4.5.3宿舍內個(gè)人物品須按規定擺設，不許亂掛、亂放。離開(kāi)宿舍須鎖好房門(mén)，貴重物品（如現金、貴重飾品、證件及其他物品等）應注意妥善保管，遺失自行負責。
4.5.4.入住員工不得在宿舍私藏任何公司物品。
4.7衛生管理
4.2.1每月1號由宿舍長(cháng)制定宿舍衛生值日表，在宿舍張貼一份，并對各房間通知到位。
餐飲部后廚各操作區域衛生控制
4.2.2宿舍全體人員按照宿舍長(cháng)安排的值日表輪流充當衛生值日員，衛生值日員負責當天的宿舍衛生打掃和保潔，提醒各員工按要求整理個(gè)人床鋪、物品，力求整齊整潔，離開(kāi)宿舍時(shí)負責檢查門(mén)、窗、燈是否關(guān)掉，并有權監督其他同事講究個(gè)人衛生。
4.2.3公共區域的衛生由宿舍長(cháng)統一分配打掃，每周需進(jìn)行一次大掃除。
4.2.3衛生管理
1、員工入住期間，應維護本舍環(huán)境清潔，輪流打掃衛生，宿舍長(cháng)每天對值日人員進(jìn)行督導。
2、 宿舍衛生做到“八凈”、“六無(wú)”�！鞍藘簟奔吹孛�、墻壁、衣柜、門(mén)窗、玻璃、床、衛生間、洗面盆等每天擦洗干凈�！傲鶡o(wú)”即無(wú)灰塵、無(wú)痰跡、無(wú)水跡、無(wú)果皮紙屑、無(wú)垃圾、無(wú)異味。違者樂(lè )捐5元/次。
3、床上用品做到“三齊”：即每天被褥疊放整齊，床單拉平整齊，枕頭擺放整齊。違者樂(lè )捐5元/次。
4、保持墻壁清潔，做到“四無(wú)”，嚴禁“四亂”。即做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)污跡，無(wú)手、腳印。嚴禁亂釘釘子，亂掛雜物，亂貼字畫(huà)，亂扯繩子，違者樂(lè )捐5元/次。
5、使用和保管好電器，按要求開(kāi)關(guān)空調，嚴禁晝夜長(cháng)明燈。用電器出現異�；驌p壞應及時(shí)報修，并說(shuō)明責任。做到人離燈滅。違者視情節樂(lè )捐10元/次。
6、注意室內通風(fēng)。每天根據天氣情況啟閉窗。正常天氣時(shí)，開(kāi)窗通風(fēng)。
7、室內清理的垃圾必須袋裝，每天及時(shí)送到垃圾桶里。不準將室內垃圾隨便掃在走廊公共區內堆放。違者樂(lè )捐5元/次，屢教不改者樂(lè )捐金額倍數增長(cháng)。
8、保持宿舍、走廊、樓梯和扶手的清潔。不能亂丟雜物，亂吐泡泡糖，亂畫(huà)墻壁，不得亂潑污水等。違者樂(lè )捐5-10元/次。
9、保持衛生間、浴室和洗手間的衛生。便后要放水沖洗。洗發(fā)精等包裝袋要放在垃圾箱內。下水道口如有堵塞現象要及時(shí)清除，嚴禁將雜物剩飯等倒入廁所及排水管道。違者樂(lè )捐20元/次。
10、宿舍內外禁止養寵物，一經(jīng)發(fā)現，驅離宿舍并對當事人予以50-100元的`樂(lè )捐。
11、宿舍內物品擺放應由宿舍內員工進(jìn)行整理，凡私人物品亂放者，宿舍雜物亂堆者，給予拍攝曝光,連續三次不改,樂(lè )捐20元/次。
12、各宿舍實(shí)行門(mén)前三包，垃圾倒入指定的垃圾筒里，隨意朝樓下丟垃圾每次罰款20元，門(mén)前有垃圾者每次罰款5元。
4.2.4宿舍長(cháng)每天應對值日人員進(jìn)行督導，衛生不合格者，有權要求其整改或重新打掃。
餐飲部后廚各操作區域衛生控制
4.7對不遵守上述4.1-4.6條規定的人員，宿舍長(cháng)有權根據情節輕重情況對當事人給予5-100元的罰款，或處以打掃公共區域1周-1月的處罰，所有樂(lè )捐金額、成長(cháng)基金單均需交至店鋪財務(wù)負責人用于改善宿舍居住環(huán)境和物品添置，情節嚴重者或屢教不改者勸離退出員工宿舍。
4.8退宿管理
4.8.1入住員工欲遷出宿舍，應填寫(xiě)《退宿申請單》辦理遷出手續，并將使用的床位、物品、抽屜等清理干凈，所攜出的物品由宿舍長(cháng)組織相關(guān)人員在場(chǎng)，確認均系個(gè)人物品，給予放行。
4.8.2離職員工（包括自離、辭職、免職等）需在3個(gè)工作日內辦理完退宿手續，并憑《退宿申請單》辦理離職手續。
5.星級宿舍評比
5.1 評比時(shí)間及方式
5.1.1評比時(shí)間：每月2次，不定期抽查；
5.1.2 評比成員：分管主管、部門(mén)負責人。
評比方式：按照衛生評比細則，根據兩次抽查結果進(jìn)行匯總，評選出兩次總分。
評分標準見(jiàn)《員工宿舍衛生檢查評分表》
5.1.3 評比得分 = 日常得分*30% + 抽查得分*70%；日常得分滿(mǎn)分100分，違紀一次扣除5分，由宿舍長(cháng)統計。
5.2評比結果的處理
5.2.1 評比結果得分最高的寢室被評為“月度優(yōu)秀寢室”，頒發(fā)流動(dòng)紅旗，并予以現金獎勵200元；
5.2.2 評比結果得分最低的寢室將在員工大會(huì )上通報批評并打掃宿舍公共區域衛生一個(gè)月。
5.3若當月所有寢室平均分均高于80分，則取消“最差寢室”。
5.4 其他
任何宿舍成員應積極配合宿舍抽查，若有不配合行為，其所在寢室自動(dòng)成為當月最差寢室。
6.附則
5.1.本制度每年修訂一次，由根據外部環(huán)境變化、公司內部實(shí)施部門(mén)情況提出修訂方案，本制度的修訂、終止權歸公司總經(jīng)辦。
5.2.本制度的解釋權歸公司，經(jīng)總經(jīng)理簽字批準后執行。
餐飲部管理制度9
1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經(jīng)理審批。
2.鮮活原料申購單由廚師長(cháng)于隔天下午3:00前報采購部。
3.領(lǐng)食品原料必須按規定填寫(xiě)領(lǐng)料單，各部門(mén)領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師長(cháng)批準。
4.領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量（大寫(xiě)）、單位，由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。
5.若實(shí)際發(fā)貨數量不足申領(lǐng)數，必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數量。
7.在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴格驗收；營(yíng)業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，小票上有主管簽準。
8.各部門(mén)申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚(yú)、魚(yú)翅等），必須當日用當日領(lǐng)，并嚴格驗收，核準數量。
9.各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。
10.每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。
11.鮮活貨驗收人員如發(fā)現進(jìn)貨質(zhì)量不符合規定，應請采購部退貨。
12.鮮活貨驗收人員應在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。
13.做好鮮活貨驗收日報表，分類(lèi)列出直接類(lèi)（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存儲于倉庫的原料）。列出肉類(lèi)欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。
15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的周轉量。
16.倉庫應清潔衛生、擺放有序，保持柜門(mén)的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm,離地至少20cm.。
17.干濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類(lèi)存放，水果、乳制品、新鮮禽類(lèi)、魚(yú)及海鮮都應單獨存儲，肉類(lèi)應放在冰庫內，要分類(lèi)儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫溫度為18℃～21℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。
18.一切干濕貨物要有明確的分類(lèi)儲發(fā)記錄，凡每日每項進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品，均應詳細注明進(jìn)發(fā)貨物的數量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發(fā)貨有據，庫存有分類(lèi)，管理有制度。
19.如到貨數量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其它問(wèn)題，應及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。
20.進(jìn)貨時(shí)應加貼標戳，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的`位置，以便先進(jìn)先出、后進(jìn)后出、推陳貯新。
21.一切干濕貨物都應隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應密封貯存。
22.貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出�；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。
23.存貯的物品應定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤(pán)點(diǎn)后填寫(xiě)盤(pán)存表。
24.無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。
25.倉庫可規定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開(kāi)放時(shí)間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。
26.領(lǐng)料單須有廚師長(cháng)或授權人的簽字，保管員應先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項貨物的總價(jià)。
27.保管員在一天結束之時(shí)，將已計價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。
餐飲部管理制度10
一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時(shí)參加驗證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應當成立食品衛生管理組織，有專(zhuān)人負責食品衛生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(cháng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開(kāi)，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風(fēng)干燥，食品應當做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類(lèi)存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。
1、飲食衛生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。
2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛生許可證》。
3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設施。
4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。
6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛生管理制度
1、餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛生間必須有專(zhuān)人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設備，間內外不得有異味。
12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場(chǎng)所空調系統的`有關(guān)衛生要求。
餐飲業(yè)食用品采購衛生管理制度
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。
4、采購人員采購時(shí)應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說(shuō)明書(shū)）上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內容。
6、采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7、蔬菜等散裝農副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應保證由正規渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無(wú)農藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
8、所采購的食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛生標準和要求。
10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
11、運輸食品的工具如車(chē)輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過(guò)程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲部管理制度11
1.保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所桌椅等的清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
2.保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
3.各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油漬、無(wú)破損。
6.嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的.操作衛生要求。
2.廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
4.進(jìn)入冷菜專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。
5.非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
6.專(zhuān)間備有“三水”（消毒水、洗滌水、過(guò)濾水），上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
10.洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
11.冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險膜，防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
13.廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺清潔，無(wú)積垢、殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔水垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
16.廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐飲部管理制度12
1.按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由餐飲部經(jīng)理抓管，各餐廳主管和廚師長(cháng)負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。
2.部門(mén)新進(jìn)員工上崗必須堅持“先培訓、后上崗”原則。
3.由酒店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區管理員進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束后進(jìn)行培訓成績(jì)評估，報人力資源部據以頒證。
4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、各餐廳或各管區管理員從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)并參與講課培訓。
5.崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6.廚師崗位提高培訓，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7.廚師和員工的.崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。
8.外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。
9.部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。
餐飲部管理制度13
1.如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
2.營(yíng)業(yè)前，管理員對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
3.發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。
4.營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應立即交還客人。
5.服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好安全帶，登高操作必須采取安全措施。
7.營(yíng)業(yè)結束，應把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的.地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
8.如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。
餐飲部管理制度14
(一)餐飲部辦公會(huì )制度
餐飲部辦公會(huì )每周星期一、星期六中午召開(kāi)二次，由餐飲部主持，部門(mén)負責人出席。經(jīng)理缺席時(shí)，由授權委托人主持會(huì )議。
餐飲辦公會(huì )內容：
1.研究酒店的重要指示、規定。
2.各分管負責人匯報一周的工作情況，及時(shí)了解、解決問(wèn)題。
3.討論餐飲發(fā)展規劃、改革方案。
4.討論酒店下達的月度、季度、年度的營(yíng)業(yè)指標分配方案，及工作計劃與總結。
5.討論餐飲的重大經(jīng)營(yíng)促銷(xiāo)活動(dòng)。
6.討論餐飲人事安排及人員調整。
7.討論員工重大獎懲事項。
8.討論研究其他酒店餐飲的新動(dòng)態(tài)。
(二)部門(mén)例會(huì )制度
1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由授權委托人主持。
2.例會(huì )參加人員：總廚師長(cháng)、餐廳主管、廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂部經(jīng)理、管事部管理員、秘書(shū)。
3.例會(huì )每周二召開(kāi)，會(huì )議時(shí)間根據內容而定。
4.例會(huì )遲到者扣款20元，未到者扣款50元。
5.例會(huì )內容：
A.各部門(mén)負責人匯報上周工作落實(shí)情況。
B.餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
C.布置下周部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。
D.下達酒店領(lǐng)導對部門(mén)工作指示。
(三)餐飲晨會(huì )制度
1.餐飲晨會(huì )每天上午十點(diǎn)召開(kāi)，前臺由副經(jīng)理、后臺由總廚師長(cháng)主持召集，會(huì )議時(shí)間控制在半小時(shí)內。
2.會(huì )議出席人員：各部門(mén)負責人，如負責人因事不能出席，應指定副職參加。
3.會(huì )議內容主要是各部門(mén)匯報一天內本部門(mén)發(fā)生的重大問(wèn)題或需要部門(mén)協(xié)調的工作以及上次晨會(huì )布置的工作貫徹落實(shí)情況。
4.會(huì )議主持人對晨會(huì )上各部門(mén)提出的問(wèn)題或需要協(xié)調解決的工作應作出明確決斷，并明確分工落實(shí)。
5.會(huì )議結束，出席會(huì )議的各部門(mén)人員應迅速傳達布置和落實(shí)工作指令和要求。
(四)班前會(huì )制度
1.餐飲部班前會(huì )制度執行范圍：中西餐廳、大堂吧、中西廚房、粗加工。
2.班前會(huì )由廚師長(cháng)、主管主持。
3.班前會(huì )出席對象：各班組當班全體員工。
4.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10~20分鐘。
5.班前會(huì )主要內容：
A、檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛生。
B、提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班定座情況和需要注意的事項。
C、講述當日要求推銷(xiāo)的菜點(diǎn)酒水品種。
D、下達餐飲部的工作指令和布置當日班具體工作任務(wù)。
(五)文件傳閱制度
各類(lèi)文件資料由辦公室文員負責收、發(fā)、登記后，交餐飲經(jīng)理按序迅速傳閱，對餐飲經(jīng)理批示的文件，應及時(shí)反饋給相關(guān)二級部門(mén)貫徹執行。
(六)內部資料存檔保管制度
1、凡部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)的所有資料都應分類(lèi)建檔保管并編號。
2、各部門(mén)應制定內部資料保管制度及定專(zhuān)人保管(將名單報辦公室)。
3、根據文件的類(lèi)別和保密等級，控制傳閱范圍，嚴禁復印外傳。
4、部門(mén)下發(fā)、轉發(fā)資料的保管年限規定：
A.一般性文件(普通通知)保管年限為半年。
B.保密性文件(酒店/部門(mén)規章制度及有關(guān)規定)保管年限為三年以上。
5、部門(mén)將對所下發(fā)的文件進(jìn)行不定期的抽查，如有遺失將追究保管員的責任。
(七)經(jīng)營(yíng)預算與經(jīng)濟分析管理制度
1、經(jīng)營(yíng)預算
(1)餐飲部應堅持以市場(chǎng)為導向并根據飯店計劃編制的方針、營(yíng)銷(xiāo)策略、市場(chǎng)預測和以部門(mén)為成本中心的指導思想，編制本部門(mén)的經(jīng)營(yíng)預算。
(2)餐飲部經(jīng)營(yíng)預算內容主要包括：銷(xiāo)售預算、營(yíng)業(yè)成本費用預算、客源量、客源結構、毛利率和餐位率、人均就餐消費水平;食品原材料、物料消耗成本;員工數及相關(guān)費用等。
(3)經(jīng)總經(jīng)理室批準并下達的經(jīng)營(yíng)預算分解到各部門(mén)班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門(mén)班組各個(gè)月度和季度的目標和責任。
(4)預算的編制要有嚴肅性，要與目標責任制相結合，與員工分配相結合。
(5)預算的編制，部門(mén)內部的綜合平衡應服從飯店的總體平衡。
(6)對預算的執行應每月檢查、分析，使預算常處于受控狀態(tài)，每季作好分析小結，連同改進(jìn)措施經(jīng)經(jīng)理審批后上報總經(jīng)理與財務(wù)經(jīng)理。
2、經(jīng)濟活動(dòng)分析
(1)經(jīng)濟活動(dòng)分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過(guò)正確評估，找出問(wèn)題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強經(jīng)營(yíng)管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。
(2)經(jīng)濟活動(dòng)分析的主要內容為：
A.客源構成變化對餐飲營(yíng)收的影響及發(fā)展趨勢。
B.餐廳座位數、上座率、團體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費水平等變化對餐飲收入的影響及程度。
C.食品原料價(jià)格、毛利變動(dòng)對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費用的分析。
D.經(jīng)營(yíng)毛利(GOP)完成情況的分析，營(yíng)業(yè)收入及其構成變化對營(yíng)業(yè)利潤、利潤率的影響，成本費用增減對營(yíng)業(yè)利潤的影響。
E.經(jīng)營(yíng)活動(dòng)存在的問(wèn)題和對經(jīng)營(yíng)管理工作的建議。
(3)部門(mén)經(jīng)濟活動(dòng)分析應按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結并提出改進(jìn)措施上報財務(wù)總監和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟活動(dòng)分析完成于第2個(gè)月的上旬;季度經(jīng)濟活動(dòng)分析于本季度結束后的十天內完成;年度經(jīng)濟活動(dòng)分析于下年度初的十五天內完成。
(八)食品毛利核算制度
1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門(mén)和酒店重要營(yíng)收部門(mén)，應認真貫徹“部門(mén)是成本中心”的原則，加強經(jīng)營(yíng)管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟效益。
2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)。驗收時(shí)應嚴格檢驗原料的質(zhì)量，認真核對價(jià)格的數量，復秤重量，對不合格的或短斤少兩原料堅決拒收。
3、廚房實(shí)行標準成本制度，制定一菜一單，嚴格掌握配料標準，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。
4、食品毛利與酒水毛利分開(kāi)計算。各餐廳、宴會(huì )廳酒水實(shí)行定額制，大堂吧、商務(wù)吧酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。
5、粗加工應由總廚師長(cháng)核算確定各類(lèi)原料的折損率和出肉率。
6、各廚房按實(shí)際需要填寫(xiě)領(lǐng)料單，粗加工憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折成各廚房的耗用原料成本。
7、每天營(yíng)業(yè)結束后，應定時(shí)將所有發(fā)票、驗收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當日廚房食品庫存進(jìn)銷(xiāo)清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據當日餐飲營(yíng)收，計算出毛利率，做到日清日結。
(九)財物管理制度
1、餐飲部財物用品管理實(shí)行班組責任制，由各管區經(jīng)理或管理員、廚師長(cháng)監督執行，各班組領(lǐng)班具體負責。部門(mén)做好二級帳，班組做好三級帳。
2、領(lǐng)班應定期對本班組使用的設備、財物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。
3、清點(diǎn)時(shí)應核對帳冊，做帳目相符。
4、缺損財物應填寫(xiě)物品缺損報告單，經(jīng)主管簽字后，報餐飲經(jīng)理審批。如有損壞應及時(shí)報修，如不能修理應及時(shí)按有關(guān)規定辦理報廢手續。
5、設施設備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強維護保養，如有缺損應及時(shí)報告，查找原因，追究責任。
6、部門(mén)內部設備、餐具、用具借用，應辦理借用手續。部門(mén)外借用，應經(jīng)部門(mén)領(lǐng)導同意方可辦理借用手續。
A、音響設備保養及使用制度
1、由指定的專(zhuān)人負責音響設備的控制和使用。
2、只有開(kāi)餐時(shí)間和任務(wù)所要求時(shí)間內開(kāi)放。
3、音響設備及附件存放在指定的位置，不得擅自移動(dòng)。
4、各餐廳音響設備不能私自外借，須報部門(mén)批準方可，而且應有外借和歸還手續。
B、餐具管理制度
1、請領(lǐng)餐具必須由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班在月初盤(pán)點(diǎn)后，根據餐廳最大接待量統一到管事部填寫(xiě)領(lǐng)料單，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品(特殊任務(wù)例外)。
2、各餐廳負責保管鋪臺使用的.口湯碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壺及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具。
3、各樓層的洗碗間負責保管各類(lèi)出菜盆、碗、湯碗等餐具。
4、管事部必須嚴格執行財務(wù)部有關(guān)規定，即損耗數按接待人員計算，損耗率應小于1%(包括餐具，玻璃器皿，牙簽、筷套等低值易耗品，對不銹鋼餐具按價(jià)賠償)。
5、各餐廳、洗碗間必須對各類(lèi)器皿餐具每日清點(diǎn)交接，若操作洗碗過(guò)程中不慎造成損壞，必須填寫(xiě)損耗報表，并有主管、領(lǐng)班簽字方能認可。反之，因責任心不強而造成打碎者一律按價(jià)賠償。
6、管事部每月初對各餐廳、洗碗間器皿及餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)并匯總統一報表交餐飲成本會(huì )計處若屬損耗數統一由餐廳經(jīng)理或領(lǐng)班填寫(xiě)損耗報表。超出正常損耗數經(jīng)查明原因，分清責任并由責任者賠償經(jīng)濟損失，如責任不明確，則在該部門(mén)內攤派，由班組或餐廳集體承擔造成的經(jīng)濟損失。
7、部門(mén)與部門(mén)之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑借條方能借給，歸還時(shí)必須嚴格清點(diǎn)。若發(fā)現少于原借用數量應說(shuō)明原由，并及時(shí)填寫(xiě)損耗數，由部門(mén)經(jīng)理簽字方可有效。
8、本餐廳任何低值易耗品(餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤(pán))一律不準外借;特殊情況必須報餐飲辦公室經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。對客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負責收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)回收造成損失，由責任者賠償。
9、本部門(mén)人員不得使用為客人提供的餐具，水杯，茶壺等物品。嚴禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜和冷藏食物;對上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)值論處。
10、各部門(mén)在保管餐具、器皿過(guò)程中，因責任心強、損耗低于1%者，給予獎勵，獎勵數在1%內。
(十)安全管理制度
按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區要建立相應的安全組織及兼職的治安員和基干義務(wù)消防隊員，形成安全護衛網(wǎng)絡(luò )，堅持“安全第一、預防為主”方針和“誰(shuí)主管、誰(shuí)負責”的責任制。
1、餐廳、大堂吧、商務(wù)吧
(1)如有重要宴請或大型宴會(huì )和會(huì )議應及時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。
(2)營(yíng)業(yè)前，主管對安全、消防設施、通道進(jìn)行細致檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。
(3)發(fā)現可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部門(mén)，妥善處理。
(4)營(yíng)業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來(lái)的貴重物品，防止遺失。如客人物呂遺忘在餐廳，應立即交還客人。
(5)服務(wù)人員擦窗戶(hù)必須系好保險帶，登高操作必須采取安全措施。
(6)各種易燃物品應集中保管在專(zhuān)用安全箱內。
(7)營(yíng)業(yè)結束后，應把所有火種隱患(煙頭和燃剩余的蠟燭、固體酒精等)熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專(zhuān)用柜內鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開(kāi)關(guān)、門(mén)窗，傾倒干凈所有垃圾。做好安全檢查，確保安全。
(8)如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應迅速報告并勸導制止和隔離，如發(fā)現不軌行為的人與事，應嚴密監視和控制，并立即報告。
2、廚房
(1)廚房?jì)葒澜鼰�，嚴禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專(zhuān)人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。
(2)開(kāi)油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，以防油鍋著(zhù)火。
(3)使用各種電器設備、廚房炊用機械，須嚴格執行《飯店工程設備管理》中制訂的廚房設備、機械安全操作規范，防止電器設備觸電和機械設施傷人。發(fā)現異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報告工程部和保安部。
(4)經(jīng)常檢查廚房的各種電器設備，發(fā)現漏電、短路和超負荷情況，應及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報告保安部。
(5)加強崗位值班，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設備、炊用機械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開(kāi)關(guān)，關(guān)窗鎖門(mén)，保證安全，并做好安全記錄。
(6)餐廳、廚房配置相應的消防設備和足量的消防器材，所有員工都必須加強防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財產(chǎn)、賓客人員、財物和自身的安全。
餐廳服務(wù)員安全責任制度
餐廳服務(wù)員對于下列各項治安安全規定負有直接責任：
1、服務(wù)員應積極協(xié)助公安機關(guān)和保安部工作，如實(shí)反映情況。
2、顧客遺留物品或錢(qián)財，應及時(shí)上交保安部，并設法尋找失主。
3、服務(wù)員在工作中，應時(shí)常警覺(jué)周?chē)沫h(huán)境，注意防火、防盜。
4、服務(wù)員不得利用工作之便亂拉私人關(guān)系，不得無(wú)故進(jìn)入客人房間。
5、服務(wù)員應及時(shí)制止、報告顧客中發(fā)生的爭吵、打架和有傷風(fēng)化的行為。
6、服務(wù)員在餐廳發(fā)現可疑物品及不明物品，切勿擺弄和移動(dòng)，應及時(shí)通知保安部妥善處理。
7、服務(wù)員在收取臺布或打掃餐廳時(shí)，應注意發(fā)現火種隱患，下班時(shí)保管好食品餐具飲料及其貴重物品，關(guān)閉電器和門(mén)窗。
8、服務(wù)員對其餐廳的消防器材負責保管，如發(fā)現藥水不足或損壞，就及時(shí)報告保安部。
9、如發(fā)生突發(fā)事件，應按應急預案進(jìn)行，并服從指揮。
(十一)衛生管理制度
1、個(gè)人衛生
(1)從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。
(2)保持良好個(gè)人衛生，上崗工作衣帽必穿戴整齊干凈，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油，不佩戴飾品，男不留長(cháng)發(fā)，女發(fā)不披散。
(3)不得在生產(chǎn)區服務(wù)區吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話(huà)，咳嗽或打嚏。
(4)不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專(zhuān)用巾。
(5)就餐前或如廁后，必須洗手。
2、服務(wù)衛生
(1)保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的桌椅等清潔衛生，做到門(mén)窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無(wú)積灰，無(wú)四害，墻角無(wú)蛛網(wǎng)。
(2)保持工作場(chǎng)所、后臺的整潔，各類(lèi)櫥柜整齊、清潔，地面干凈。
(3)各類(lèi)餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過(guò)的冰鏟，不能用手或杯盆。
(4)取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手掌咳嗽打嚏。
(5)保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無(wú)污漬、無(wú)油膩、無(wú)破損。
(6)嚴格執行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛生要求。
(7)做好電話(huà)機每日清潔消毒工作。
3、廚房食品衛生
(1)嚴格把好食品衛生關(guān)，認真執行食品衛生法規。
(2)廚房每日清掃，保持干凈整齊，無(wú)四害，地面無(wú)油垢積水。
(3)刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設備、蓋布等每日清洗，定期消毒。
(4)進(jìn)入冷盆專(zhuān)間必須二次更衣，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，專(zhuān)間內有降溫設施和紫外線(xiàn)消毒設施。
(5)非專(zhuān)間工作人員不得入內，專(zhuān)間不得存放雜物和私人用品。
(6)專(zhuān)間備有“三不”(消毒水、洗滌水、過(guò)濾水)，上崗時(shí)先準備好消毒水，配比符合要求。
(7)冷盆餐前成品要加蓋保鮮膜。
(8)食品原料要求新鮮衛生，生熟分開(kāi)，隔日隔市食品必須回燒，專(zhuān)間燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
(9)內禽、水產(chǎn)品不著(zhù)地堆放，葷素食品、工具應分池清洗。
(10)洗清后食品應放置在清潔容器內，不能接觸地面。
(11)冰箱內食品應分類(lèi)存放，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開(kāi)、魚(yú)和肉分開(kāi)，先進(jìn)先用，半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保鮮膜，防止污染串味。
(12)冰箱定期除塵除霜，冰箱清洗后做到無(wú)油垢、無(wú)異味、無(wú)血水。
(13)廚房?jì)扔镁咴O備清潔，櫥柜、臺面、抽屜整齊無(wú)垃圾，無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。
(14)保持灶臺清潔，無(wú)積垢、無(wú)殘渣，工作臺輔料、調料容器有蓋。
(15)每班做好收尾交接清潔衛生工作，每市結束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋，調料容器上蓋，泔腳垃圾倒清加蓋，用具容器放整齊。
(16)廚房衛生實(shí)行分工包干責任制，做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人，每日三小掃，三天一大掃。有防蠅、滅鼠設施。
餐廳員工儀容儀表規定
1、營(yíng)業(yè)時(shí)，員工必須精神飽滿(mǎn)，注意力集中，規范站立、禮貌服務(wù)。
2、必須整潔穿著(zhù)上崗工作服，佩帶胸卡、系好領(lǐng)帶(結);注意服裝要求無(wú)掉
鈕扣、無(wú)脫線(xiàn)或有破洞現象。
3、皮鞋須刷亮，工作鞋不準穿出飯店，走路不準拖鞋皮。
4、上崗不準戴首飾，如戒子、手鏈、手鐲、耳環(huán)、項鏈等。女員工化妝不可濃
艷，不可使用香水。
5、每天保持頭發(fā)清潔、光亮;發(fā)型美觀(guān)大方，按飯店統一要求修剪發(fā)型。
6、每天保持手、面、口腔、腳、身體等部位的清潔衛生。指甲不染不蓄、甲縫
中無(wú)污垢。尤其在服務(wù)前要清洗雙手。
7、凡傷口青腫、潰瘍部位均須用清潔紗布包扎好，不能外露。
8、男員工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳摳鼻。
9、站立服務(wù)時(shí)，身直、抬頭，目平視，雙手自然下垂;走路時(shí)姿態(tài)端雅，步履
輕盈，節奏稍快。
10、服務(wù)時(shí)，面帶微笑，動(dòng)作嫻熟，講敬語(yǔ)。
餐廳清潔衛生標準
1、門(mén)、窗：門(mén)窗上的玻璃有玻璃鏡面上無(wú)污跡、指紋，清徹透明，窗簾上無(wú)浮灰，窗槽內無(wú)灰沙，門(mén)槽內無(wú)結灰，門(mén)上無(wú)污跡。
2、墻壁：踢腳線(xiàn)不得有污跡，護墻壁定期擦拭，電源板擦干凈(注意不能用濕布擦拭，容易搞臟墻面)。
3、天花板：定期清潔通風(fēng)口槽，燈具保健、維修要及時(shí)。
4、地面：營(yíng)業(yè)后須及時(shí)處理地面，地毯須吸塵，地板須擦光亮，無(wú)污跡，要注意不留死角。
5、花木：須每天澆水，經(jīng)常修剪枝葉。
6、服務(wù)柜臺：營(yíng)業(yè)后應及時(shí)收去柜臺上的物品，擦拭干凈。柜臺內放置口布，保證餐具的衛生。柜內餐具物品分類(lèi)擺放整齊。
7、桌椅：桌椅要干凈，無(wú)灰跡、無(wú)油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗間后，服務(wù)人員應檢查器皿是否破損，是否有污跡，如有應退回洗碗間，到了餐廳后的玻璃器皿，服務(wù)員應及時(shí)清潔，擦拭時(shí)不能用手觸摸器皿，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水跡和指紋，做到光亮、不破損。C：不銹鋼用品上桌后不能有水跡和指紋，做到清潔光亮，不變形。
9、送餐車(chē)：使用完后，應有具體人員負責清洗，做到清潔光。
10、臺面小件：臺號牌、花瓶、牙簽盅、鹽、胡椒盅、醬醋壺、糖缸、煙灰缸等，在營(yíng)業(yè)前須擦拭清潔，定位擺放。服務(wù)人員在營(yíng)業(yè)時(shí)如發(fā)現這些物品被污染，則應及時(shí)清潔�；ㄆ康乃�(jīng)常更換，長(cháng)時(shí)間會(huì )有異味，牙簽盅的內側應擦拭干凈。
11、布件：清潔無(wú)破損、污跡，中心線(xiàn)對準門(mén)，四周下擺適中。
12、菜單、酒單：保持菜單、酒單整潔新穎(八成新以上)，不得涂改、污染菜單、酒單。
13、背景音樂(lè )：餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)，一定要有背景音樂(lè )，增加餐廳氣氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃臺面、玻璃鏡面、玻璃器皿透明光亮�！八臐崱保号_子、椅子、四壁，各種陳設擺件整潔無(wú)塵垢。
食品衛生制度
1、把好食品衛生關(guān)，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整潔衛生，實(shí)行分類(lèi)保管、生制品與半成品分開(kāi)，絕不允許任何私人物品放入冰箱。
3、廚房盛器由專(zhuān)人負責，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分開(kāi)。
4、不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內。
5、循環(huán)油做到經(jīng)常性補充新油，定期清除油渣。
6、工作結束后，調料容器加蓋。
7、冷盆間必須嚴格執行食品衛生法，專(zhuān)人負責操作。
8、冷盆熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。
9、冷盆間設有“三水”，即消毒水、洗滌水和清水，并備三塊清潔抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天實(shí)行定時(shí)紫外線(xiàn)消毒制度。
11、配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內。
12、熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內。
(十二)酒水管理制度
1、領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計劃財務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。
2、領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數量(大寫(xiě))填寫(xiě)清楚，交餐廳主管簽字，方可生效。根據申領(lǐng)數，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數正確填寫(xiě)在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗收無(wú)誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現象，此聯(lián)單以作廢處理。
3、酒水員每日領(lǐng)飲料、入庫前必須由酒水部主管或領(lǐng)班驗收復查，并在黃聯(lián)單上方簽字;若(驗收時(shí))缺貨或運輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償。
4、營(yíng)業(yè)前酒水員必須將每瓶(聽(tīng))飲料擦干凈;營(yíng)業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料;每餐營(yíng)業(yè)結束酒水員將小票與帳臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水表須當天完成，做到日清日結酒水毛利。小票與酒水報表一并交計劃財務(wù)部，每月成本核算員對各部門(mén)酒水盤(pán)點(diǎn)一次。
5、酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無(wú)貨及時(shí)申購。
6、嚴禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現提供人拿用人一并從嚴懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團體用餐飲料如有節余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按月結算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎勵。
7、客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開(kāi)什么品種，不得采取變通辦法(如茶水充當酒水)，一經(jīng)發(fā)現，按實(shí)數對當事人從嚴處罰。
8、酒店內部舉行促銷(xiāo)活動(dòng)，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留存保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現，從嚴論處。
9、各餐廳不得隨意改動(dòng)各類(lèi)飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現，對責任人從重處罰。
(十三)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度
1、餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據國家旅游局評星標準及評分原則，結合模式規定的管理制度、服務(wù)工作規程及質(zhì)量標準等進(jìn)行質(zhì)量監督檢查，堅持“讓客人完全滿(mǎn)意”的服務(wù)宗旨，加強部門(mén)的質(zhì)量管理工作。
2、餐飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導體制，嚴格實(shí)施逐級向上負責，逐級向下考核的質(zhì)量管理責任制，餐飲總監向總經(jīng)理負責。
3、部門(mén)應劃小質(zhì)量監督范圍，建立質(zhì)量監督檢查網(wǎng)絡(luò )，作為部門(mén)的一個(gè)管理子系統，以保證質(zhì)量管理的連續性和穩定性。
4、各級管理人員加強現場(chǎng)管理和督導，并作逐日考核記錄，作為獎罰的依據，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì )上匯報討論。
5、為了確保質(zhì)量管理工作的嚴肅性，做到有案可查，餐飲部應建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。
6、各營(yíng)業(yè)點(diǎn)應設立賓客意見(jiàn)征求表，及時(shí)處理賓客投訴，并做好統計反饋工作，各管區管理員和宴會(huì )推銷(xiāo)員應經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見(jiàn)，后臺部門(mén)應征求前臺部門(mén)意見(jiàn)，了解賓客反映。
7、菜點(diǎn)質(zhì)量應按食品衛生和廚房工作規范嚴格操作生產(chǎn)，嚴格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。
8、質(zhì)量監督、檢查應采取每日例行檢查與突擊檢查相結合，專(zhuān)項檢查與全面檢查相結合，明查與暗查相結合的方法，對各管區的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報告，并定期開(kāi)展工作交流和評比活動(dòng)。
(十四)海河鮮、粗加工及貴重原料的領(lǐng)用制度
1、除鮮活原料外，所有申購單必須經(jīng)計財部、采購部經(jīng)理審核后，方可上報審批。
2、鮮活原料申購單由各廚師長(cháng)隔天下午15:00前報采購部。
3、申購單一式三份，各廚師長(cháng)簽單才有效，一份交采供部進(jìn)行份量驗收，一份交粗加工進(jìn)行質(zhì)量驗收，一份各廚師長(cháng)留存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。
4、領(lǐng)儀器原料必須按規定填寫(xiě)填料單，各廚師長(cháng)簽字有效。
5、領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數量(大寫(xiě))由發(fā)貨人根據領(lǐng)料單發(fā)貨。
6、若實(shí)際發(fā)貨數量不足，申領(lǐng)數必須在領(lǐng)料單上寫(xiě)明實(shí)發(fā)貨的數量。
7、各廚房在領(lǐng)完貨后，必須經(jīng)收貨人驗收并簽字。
8、采供部根據粗加工申購原料的匯總，于第二天下午1：00交各廚師長(cháng)再簽字，必須本人親自簽字，及粗加工主管簽字。
9、海河鮮的申領(lǐng)，必須嚴格驗收，每天晚8時(shí)，由計財部將海鮮匯總后交廚師長(cháng)簽字，補單須廚師長(cháng)簽字有效。
10、貴重物品的申領(lǐng)如魚(yú)翅、鮑魚(yú)、燕窩、蟲(chóng)草等必須由總廚簽字后，方能申領(lǐng)。魚(yú)翅最多一次申領(lǐng)5斤，燕窩最多一次領(lǐng)2市兩，蟲(chóng)草最多一次領(lǐng)1市兩，并將銷(xiāo)售情況跟蹤反映。
(十五)廚師按級上灶管理制度
1、按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長(cháng)，加強廚師管理，認真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓。
2、將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據現有的技術(shù)隊伍，由相應級別的廚師上灶。
3、按級上灶的具體規定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要負責傳統、改良和創(chuàng )新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會(huì )菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房?jì)茸罡呒墑e的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規格和質(zhì)量。
4、按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負責中、低檔次的魚(yú)、肉類(lèi)菜肴的制作，使普通的魚(yú)、肉類(lèi)保持一定的烹飪規格和水平，并在較短的時(shí)間里出菜。
5、第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習的灶位，主要負責蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐，加強基礎技藝的培訓。
6、廚師必須執行上一班制日班，負責兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿(mǎn)足中、晚兩個(gè)飯口的需要。
7、廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng )新，并擔負上課培訓的任務(wù)。
8、菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長(cháng)負責把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節。凡色、香、味不符合規格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作;如發(fā)現質(zhì)量問(wèn)題，由廚師長(cháng)負責查究。
(十六)食品研究工作制度各部門(mén)領(lǐng)料單必須專(zhuān)人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必每日干貨、凍品領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部，海鮮與粗加工領(lǐng)料單，由所有領(lǐng)用物品必須保質(zhì)保量，對無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)出廠(chǎng)期、保持期、無(wú)商標的驗收人員發(fā)現進(jìn)貨質(zhì)量不符合規定，應請采供部退貨。須按編號保存。計財部匯總交餐飲部。原料，各廚房可拒領(lǐng)。
1、為了貫徹“弘揚傳統特色，積極改良創(chuàng )新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應在餐飲經(jīng)理直接領(lǐng)導下，建立一個(gè)由總廚師長(cháng)、廚師長(cháng)、主管、宴會(huì )預定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續有效地加強開(kāi)展食品研究和品種開(kāi)發(fā)工作。
2、食品研究的指導思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘、整理、繼承，又在傳統的基礎上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng )新，充分發(fā)揚上海錦江菜的優(yōu)勢。
3、食品研究工作的開(kāi)展要專(zhuān)業(yè)領(lǐng)導和廚師群眾參與相結合，要研究與培訓相結合，開(kāi)發(fā)與營(yíng)銷(xiāo)相結合，評審與獎勵相結合。
4、食品研究工作要制訂一系列相應配套的工作程序和目標要求。
5、食品研究工作還要積極設法擴大與國內外同行進(jìn)行交流和學(xué)習，參與餐飲市場(chǎng)的調查研究。
6、食品研究小組要按年、季度編制工作計劃，報請餐飲經(jīng)理批準后組織實(shí)施。
(十七)餐飲客史檔案管理制度
1、客史檔案是餐飲部經(jīng)營(yíng)和銷(xiāo)售活動(dòng)中的機密文件。
2、客史檔案主要內容為：宴會(huì )的預訂記錄、傳真內容、菜單、賓客意見(jiàn)反饋等。
3、除餐飲部領(lǐng)導、廚師長(cháng)、銷(xiāo)售人員可借閱外，非經(jīng)餐飲經(jīng)理同意，其他無(wú)關(guān)人員不得查閱。
4、客史檔案記錄應包含各類(lèi)各檔次宴請的情況。
5、客史檔案應著(zhù)重記錄中外國家高層領(lǐng)導、各委辦領(lǐng)導、中外企業(yè)領(lǐng)導和社會(huì )各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見(jiàn)。
6、客史檔案內容，要定期仔細核對，并經(jīng)常補充調整。
7、客史檔案應分門(mén)別類(lèi)編號或根據行業(yè)、系統劃分，并按宴請日期排列存檔。
8、宴會(huì )預訂部每月、每季、每年要根據檔案做好營(yíng)銷(xiāo)的統計，供餐飲部領(lǐng)導作為分析和了解市場(chǎng)的依據。
9、預訂員把每次任務(wù)結束反饋的意見(jiàn)和走訪(fǎng)接待單位征求意見(jiàn)記錄在客史檔案內。
10、
(十八)廚師、員工部門(mén)培訓制度
1、按照培訓工作分級管理的規定，部門(mén)應根據部門(mén)培訓計劃由經(jīng)理總抓，總廚由宴會(huì )銷(xiāo)售部專(zhuān)人負責客史檔案的整理、編排、清理、存放，餐飲辦公室備份。和二級部經(jīng)理負責組織落實(shí)各部門(mén)管區員工和廚師的崗位培訓。
2、部門(mén)新進(jìn)員工上崗，必須堅持“先培訓、后上崗”原則。
3、由飯店人力資源部分配至部門(mén)的新進(jìn)員工，先由所屬管區主管進(jìn)行部門(mén)規章制度、崗位職責和業(yè)務(wù)技能等培訓后，落實(shí)到班組專(zhuān)人帶教，見(jiàn)習上崗，待培訓結束進(jìn)行培訓成績(jì)評估后，報人力資源部據以頒證。
4、廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長(cháng)、主管從餐飲經(jīng)營(yíng)的發(fā)展需要出發(fā)，根據各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓內容和培訓學(xué)時(shí)，負責組織落實(shí)，并參與講課培訓。
5、崗位提高培訓是一項經(jīng)常性和輪訓性的培訓活動(dòng)，培訓時(shí)間要見(jiàn)縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6、廚師崗位提高培訓，可采用師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長(cháng)安排指定，師徒結對，定期由廚師長(cháng)追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。
7、廚師和員工的崗位提高培訓，于每期結束后將各人的培訓考核評估結果，報人力資源部審核。
8、外單位委托培訓，由人力資源部分配任務(wù)，根據崗位工種派至有關(guān)管區進(jìn)行崗位技能培訓和指定專(zhuān)人帶教見(jiàn)習培訓，培訓期結束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評估，經(jīng)部門(mén)經(jīng)理審批后報人力資源部。
9、部門(mén)要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個(gè)人培訓檔案，詳細記載廚師員工的接受培訓和考核評估記錄。
(十九)辦公室休息日、節假日值班制度
辦公室人員統一休息星期日。
星期日留值班經(jīng)理值班：根據授權范圍主動(dòng)積極地處理各種問(wèn)題。遇重大、緊急情況或授權范圍以外的問(wèn)題，必須及時(shí)請示餐飲部經(jīng)理，按領(lǐng)導意圖處理，以免延誤;遇有賓客投訴，及時(shí)妥善處理，并報餐飲部經(jīng)理。
(二十)員工考勤制度
1.餐廳服務(wù)員和廚房廚師考勤由主管和廚師長(cháng)負責，主管和廚師長(cháng)考勤由副經(jīng)理和總廚師長(cháng)負責，經(jīng)理和總廚師長(cháng)考勤由餐飲部經(jīng)理負責或委托餐飲部秘書(shū)執行。每天考勤必須準確記錄在員工考勤表上。
2.員工考勤表每月匯總一次，由各部門(mén)指定的專(zhuān)人進(jìn)行考勤統計，并填寫(xiě)員工出勤情況月報表，在每月一日交餐飲部辦公室，由餐飲部秘書(shū)匯總報餐飲部經(jīng)理審閱認可后，報人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據。
3.員工考勤內容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調休等。
4.員工應嚴格遵守勞動(dòng)紀律。工作時(shí)間必須嚴守崗位，不得擅離職守和無(wú)故早退;下班后不得在店內逗留;如需調換班次，事先應征得主管領(lǐng)導同意。
5.員工因病請假，必須持有酒店醫務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫務(wù)室確閃的指定醫院的病假證明，方可準假。
6.員工因私請假(包括婚事、喪事、探親等)，均應事先提出申請，經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準后，再報人力資源部審批認可。
7.員工如無(wú)故曠工未上班者，超過(guò)1天報餐飲部辦公室，超過(guò)3天報人力資源部。
8.主管級以上的人員休假要嚴格遵照已確定的日期，不得擅自調換，如需調換提前一天上報進(jìn)行登記。
9.因工作需要或其它原因沒(méi)有正常休息，須上報辦公室進(jìn)行登記，以便調休時(shí)備查。
10.因家住外地需集中休息的，提前知會(huì )辦公室報批，以便工作能正常運轉。
餐飲部考勤扣款標準：
1.遲到30分鐘以?xún)�，�?天工資的20%，超過(guò)30分鐘，扣半天工資。
2.曠工1天扣3天工資。
3.請假(事假、病假)1小時(shí)內算遲到1次，請假1天扣1天工資。
(二十一)人事管理制度
1、勞動(dòng)定員管理
(1)定員定編是科學(xué)配備人員的數量界限和依據，應從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅持科學(xué)、合理、精簡(jiǎn)的原則編制，并經(jīng)人力資源部審核，報飯店領(lǐng)導核定。
(2)定員核定以后應保持相對穩定，如情況變化需作調整時(shí)，應及時(shí)提出增減計劃，并做到申報理由充分，人員增減合理。
(3)為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營(yíng)業(yè)繁忙勞動(dòng)力無(wú)法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或實(shí)習生。
2、人員調配管理
(1)對外招聘員工，或跨部門(mén)之間的人員調動(dòng)，應報請人力資源部辦理。
(2)本部門(mén)因實(shí)際人員少于定編數需要增補時(shí)，應先向人力資源部填報人員增補申請計劃。
(3)技術(shù)人員改變工種，專(zhuān)業(yè)人員調動(dòng)，應與人力資源部商議，報飯店領(lǐng)導批準后進(jìn)行。
3、員工技術(shù)等級考核和專(zhuān)業(yè)職稱(chēng)評定管理
(1)員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標準按不同專(zhuān)業(yè)(工種)統一劃分為初、中、高三個(gè)等級。
(2)初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會(huì )組織考核或委托專(zhuān)業(yè)單位進(jìn)行。
(3)技術(shù)考核的評分標準由“應知”、“應會(huì )”和平時(shí)成績(jì)等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應知”占30%，“應會(huì )”占50%，平時(shí)成績(jì)占20%。
(4)在本部門(mén)工作滿(mǎn)一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門(mén)優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區應負責提供有關(guān)專(zhuān)業(yè)(工種)應考人員名單，并做好考核前的培訓工作。
(5)飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門(mén)員工在日�？己酥�，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區和部門(mén)研究討論，報飯店考核委員會(huì )批準，可下浮其技術(shù)等級。
(6)技師和高級技師等高級工的考核工作，按當地勞動(dòng)部門(mén)的規定進(jìn)行。
(7)本部門(mén)員工專(zhuān)業(yè)技術(shù)職稱(chēng)的評定和考核工作是在上級公司的統一領(lǐng)導下進(jìn)行，部門(mén)和各管區應配合人力資源部做好模底調查和申請職稱(chēng)員工的資格核定工作，并在職稱(chēng)評定和考核中積極做好員工思想工作。
4、員工檔案管理
(1)員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統一管理，并負責材料的搜集、鑒別、保管、利用和傳遞，部門(mén)員工必須按《員工手冊》的規定，準確填寫(xiě)員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話(huà)號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應及時(shí)向部門(mén)和管區領(lǐng)導報告，并由部門(mén)轉報人力資源部備案。
(2)員工工作檔案由部門(mén)負責管理，從員工進(jìn)店工作開(kāi)始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現、業(yè)務(wù)培訓和獎懲等情況，各管區應配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準確和完整。員工跨部門(mén)之間的調動(dòng)，其工作檔案應隨轉移，因故離開(kāi)飯店，其工作檔案不作轉移，由人力資源部按規定處理。
餐飲部管理制度15
1.餐飲部例會(huì )由餐飲部經(jīng)理主持，經(jīng)理缺席由副經(jīng)理主持。
2.例會(huì )參加人員：中餐主管、西餐主管、宴會(huì )主管、管事部主管、中餐廚師長(cháng)、西餐廚師長(cháng)、宴會(huì )預訂員、秘書(shū)。
�。�1）各餐廳主管、廚師長(cháng)匯報昨天工作情況及布置工作的完成情況，發(fā)言要求簡(jiǎn)潔扼要，突出重點(diǎn)。
�。�2）餐飲部經(jīng)理對昨天經(jīng)營(yíng)管理狀況、客源市場(chǎng)問(wèn)題、人員組合問(wèn)題、質(zhì)量問(wèn)題、成本費用問(wèn)題，部門(mén)布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估。
�。�3）布置今天部門(mén)工作計劃，規定落實(shí)的`具體時(shí)間和要求。
�。�4）下達酒店總經(jīng)理、分管副總經(jīng)理對部門(mén)工作指令。
1.餐飲部班前例會(huì )制度執行范圍：中餐廳、西餐廳、管事部、宴會(huì )廳、中餐廚房、西餐廚房。
2.各班組班前會(huì )在每天營(yíng)業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。
�。�2）提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項和當班訂座情況及需要注意的事項。
�。�4）下達餐飲部的工作指令和布置當日當班具體工作任務(wù)。
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