（推薦）餐飲管理制度15篇
在當今社會(huì )生活中，制度的使用頻率呈上升趨勢，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。那么擬定制度真的很難嗎？以下是小編收集整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲管理制度1
招聘服務(wù)管理制度是企業(yè)人力資源管理的重要組成部分，旨在規范招聘流程，確保招聘過(guò)程的公平、有效和高效。它涵蓋了從職位需求分析、候選人篩選、面試評估到錄用決策等一系列環(huán)節，旨在吸引、選拔和保留最合適的.員工，為企業(yè)的長(cháng)期發(fā)展注入活力。
內容概述：
1. 職位描述與需求分析：明確崗位職責，確定所需技能和經(jīng)驗，制定合理的招聘標準。
2. 招聘渠道管理：選擇和管理有效的招聘渠道，如在線(xiàn)招聘網(wǎng)站、社交媒體、招聘會(huì )等。
3. 簡(jiǎn)歷篩選與初步面試：設定篩選標準，進(jìn)行簡(jiǎn)歷篩選，安排初次面試。
4. 面試流程與評估：設計面試流程，制定評估標準，確保面試的公正性和一致性。
5. 背景調查與參考核實(shí)：對候選人進(jìn)行背景調查，確認其工作經(jīng)歷和教育背景的真實(shí)性。
6. 錄用決策與薪酬談判：基于面試結果做出錄用決策，進(jìn)行薪酬待遇的談判。
7. 新員工入職與培訓：為新員工提供入職指導，制定培訓計劃，幫助他們快速融入團隊。
8. 招聘效果評估：定期評估招聘效果，分析招聘成本與效益，持續優(yōu)化招聘策略。
餐飲管理制度2
一、角色
為顧客、員工和店鋪營(yíng)運提供和維持一個(gè)安全的環(huán)境，預防意外事故和財產(chǎn)損失，用于減少或消除所有導致受傷及損害的要素。
二、職責
1、熟悉地方和國家法律及企業(yè)內部的安全標準
2、培訓員工安全知識
3、現場(chǎng)處理發(fā)生的應急事件
三、應急事件溝通途徑
員工———店長(cháng)————總經(jīng)理
四、鑰匙保管
1、店鋪大門(mén)的鑰匙應由值班的管理者（店長(cháng)、主管或廚師長(cháng)）持有并親自開(kāi)關(guān)門(mén)，不得轉交其它人員使用。
2、店鋪內部鑰匙由對應區域的.管理者持有并親自開(kāi)關(guān)門(mén)，當休假交接時(shí)，交接給其它管理者。
五、開(kāi)門(mén)關(guān)門(mén)時(shí)的防范對策
1、員工離店須以成雙成對或一群人的方式離去。
2、關(guān)門(mén)前，確定所有的顧客都已離開(kāi)餐廳。
3、檢查在廁所天花板有沒(méi)有被潛入的痕跡，看看天花板有無(wú)移動(dòng)的跡象，或有無(wú)殘層掉在地上。
4、確定餐廳所有的門(mén)、窗都上鎖，且固定良好。
5、關(guān)門(mén)時(shí)關(guān)閉一切電源。
6、打烊后即打開(kāi)夜視燈，且不許任何人留下。
7、開(kāi)門(mén)時(shí)，先注意看一下有沒(méi)有明顯的人員入內或破門(mén)、窗的痕跡，若有，及時(shí)報警，不破壞現場(chǎng)。
六、犯罪事件發(fā)生
1、應對措施
1）保持鎮靜。為了保證顧客及人員安全，按照搶劫的要求去做。
2）仔細觀(guān)察搶劫犯的外觀(guān)和服裝特征。
3）注意搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。
4）如果出現人員傷亡，應立即呼叫救護車(chē)。
5）立即通知警方和營(yíng)運中心。
6）如果出現人員傷亡和武裝搶劫，則應馬上關(guān)閉餐廳。
7）務(wù)必讓員工和目擊者留在餐廳內，安慰他們。如果需求，可送上食物及飲料。請他們寫(xiě)下證詞。如果需要，可給他們的家里打個(gè)電話(huà)。
8）不要讓任何人破壞餐廳內的搶劫現場(chǎng)，以便警方進(jìn)行調查。
9）書(shū)寫(xiě)并保存一份正式的匪警報告。
2、禁忌
1）不要與搶劫犯搏斗
2）不要試圖追蹤搶劫犯
3）不要讓任何人靠近犯罪現場(chǎng)
4）不要察看搶劫犯搶走了多少財物
5）不要讓員工議論搶劫事件
七、火災
1、應對措施
1）保持鎮定，關(guān)閉煤氣和電源總開(kāi)關(guān)（需確保自身安全）。
2）致電消防隊。
3）如果出現人員傷亡，則應呼叫救護車(chē)。
4）判斷當時(shí)情況，如果需要，應疏散餐廳內的所有人員，以便砍保安全。
5）統計員工人數，確保沒(méi)有失蹤人口。
6）將員工/顧客安置到安全區域（如：室外的安全場(chǎng)所）。
7）準備好急救箱待用。
8）將所有的收銀機和保險柜鎖好（要在安全情況下進(jìn)行，需確保自身安全。）
9）向營(yíng)運中心匯報。
10）將可能在餐廳內失蹤的員工和其他人員情況通知警方。
11）讓員工向家屬致平安。
餐飲管理制度3
1、食品衛生安全主管領(lǐng)導責職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(cháng)為學(xué)院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長(cháng)為直接責任人。依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。統一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛生部門(mén)開(kāi)展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的`衛生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學(xué)院食品衛生工作，不斷提升學(xué)院公共衛生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全，提高學(xué)院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定”的意見(jiàn)》，特制定本預案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
�。�1）停止供餐：
立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應。
�。�2）及時(shí)報告：
a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b、程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話(huà)上報后保處和學(xué)院院長(cháng)，立即與區衛生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書(shū)面報告。處理過(guò)程中的重大事件應隨時(shí)報告。
�。�3）報告內容：
a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b、校名、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
c、供應單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
d、目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。
e報告時(shí)間和報告人。
�。�4）成立應急處理小組：
a、事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應立即啟動(dòng)由分管院長(cháng)擔任組長(cháng)、后保處領(lǐng)導、學(xué)生處領(lǐng)導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(cháng)工作，并組織力量送醫院及時(shí)救治。
b、學(xué)院應安排好必要的車(chē)輛，以備運送患病學(xué)生至醫院及時(shí)救治。
�。�4）救治病人：
a、學(xué)院應安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫院，協(xié)助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(cháng)。
b、學(xué)院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(cháng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機。
c、學(xué)院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續排摸調查，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報告董事會(huì )，直至所有患病學(xué)生全部康復到校上課。
d、保護現場(chǎng)：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e、配合調查：配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲管理制度4
無(wú)數的管理實(shí)踐告訴我們，卓越的企業(yè)源于卓越的管理，而卓越管理的一個(gè)重要組成部分就是健全的制度。制度是企業(yè)實(shí)現標準化運作、規范化管理，并提升企業(yè)管理水平的一項基礎性工作。
近二十年來(lái)，隨著(zhù)社會(huì )經(jīng)濟的穩步發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國酒店餐飲業(yè)一直保持著(zhù)高速增長(cháng)的態(tài)勢。特別是在我國加入wto以后，越來(lái)越多的國際著(zhù)名酒店進(jìn)入我國酒店餐飲市場(chǎng)。我國酒店餐飲業(yè)已經(jīng)形成了一個(gè)大產(chǎn)業(yè)、大投入、大競爭、大市場(chǎng)、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂(lè )、餐飲、商場(chǎng)等多種功能于一體的現代化飯店而言，必須要有一整套科學(xué)的、系統的管理制度，飯店的管理才能實(shí)現規范化管理。
眾所周知，餐飲管理是酒店管理的重中之重，因餐飲管理有其特殊性。首先，餐飲從業(yè)人員的技術(shù)性、專(zhuān)業(yè)性要求較高，但人員的流動(dòng)性較大，屬于勞動(dòng)力密集型行業(yè)，其管理的復雜性可想而知。其次，餐飲產(chǎn)品復雜多變，其所提供的產(chǎn)品，既包括能滿(mǎn)足顧客生理需要的菜點(diǎn)、飲料等有形產(chǎn)品，又包含能滿(mǎn)足顧客心理需求的環(huán)境、設施、燈光、音響及服務(wù)員
的就餐服務(wù)等無(wú)形產(chǎn)品，且大多都是手工操作，產(chǎn)品質(zhì)量難以很好保證。第三，原材料大都鮮活易腐，產(chǎn)品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來(lái)一定的難度。因此在餐飲管理過(guò)程中，要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。
在如何做好餐飲管理的制度建設上，業(yè)內主要有兩種觀(guān)點(diǎn)。一種認為：餐飲管理的規章制度，宜粗不宜細，只要有一些必要的條條框框，如員工守則等就可以了，不必詳細地規定好每件事情，否則就會(huì )束縛管理人員的手腳，不能靈活地處理事情;另一種觀(guān)點(diǎn)則認為：餐飲管理是一項復雜的系統工程，必須要制訂出詳盡的規章制度，要把餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的每一項工作、每一個(gè)細節都做出具體的規定，使每一個(gè)員工都知道自己應該干什么，應該怎么去干。在此我認同后一種觀(guān)點(diǎn)。
縱觀(guān)中外成功的餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗，它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產(chǎn)品質(zhì)量標準。在麥當勞公司誕生的第三年，公司就編寫(xiě)出了第一部麥當勞營(yíng)運訓練手冊。手冊詳細說(shuō)明了麥當勞政策，餐廳各項工作的程度、步驟和方法，并經(jīng)過(guò)30 多年來(lái)的不斷豐富和完善，現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經(jīng)”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表，把餐廳的服務(wù)工作分成 20多個(gè)工作站，每一個(gè)工作站都有一套崗位工作檢查表，詳細說(shuō)明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“_ 年度中國餐飲百強企業(yè)”排名第四的重慶巴鄉魚(yú)頭火鍋掌門(mén)人張正智，光加盟手冊就制定出 10 多種共 100多萬(wàn)字，將加盟商從咨詢(xún)考察，到試營(yíng)業(yè)、正式開(kāi)業(yè)，到營(yíng)銷(xiāo)策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個(gè)加盟流程制定出來(lái)。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的`日益壯大提供了制度上的保證。
現代飯店餐飲管理大致有三十多個(gè)管理制度需要統籌考慮并根據實(shí)際情況加以制訂，包括餐飲部服務(wù)規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質(zhì)量檢查制度、菜肴創(chuàng )新制度、中餐服務(wù)操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度，等等。如何來(lái)制訂餐飲管理的這些規章制度，是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時(shí)應盡可能的細化和具體，把細節問(wèn)題考慮周全，制定的規章制度要切實(shí)可行。具體如：
餐飲部服務(wù)規范制度。在這個(gè)制度中要規定服務(wù)員在服務(wù)過(guò)程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說(shuō)話(huà)、服務(wù)等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說(shuō)話(huà)，不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準背對顧客，不準跑步或行動(dòng)遲緩，不準突然轉身或停頓;避免聆聽(tīng)客人的閑聊;保持服務(wù)場(chǎng)所的清潔;在服務(wù)時(shí)盡量避免與客人說(shuō)話(huà)，如果不得已則應將臉側開(kāi)，避免對準食物，除非不可避免，否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后，不得馬上清理臺面，除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換，但需先送上清潔的餐具，再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說(shuō)笑、打鬧，保持良好的儀容;禮貌待客時(shí)盡量稱(chēng)呼客人姓氏，盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時(shí)隨身攜帶開(kāi)瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷(xiāo)，對待兒童必須要有耐心;未經(jīng)客人允許，不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進(jìn)一步細化。
廚房操作規程。此操作規程主要是規范開(kāi)餐前和開(kāi)餐中廚師長(cháng)和廚師需要注意的問(wèn)題及廚房生產(chǎn)中的成本核算與控制，廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開(kāi)餐前廚師長(cháng)應向所有廚師通報客源情況，公布菜單，了解菜肴原料的備料情況，安排好員工，檢查各組的準備工作完成情況，發(fā)現問(wèn)題應及時(shí)解決;開(kāi)餐時(shí)廚師應遵循“以餐廳需要為依據，以爐灶工作為中心”的原則，根據客人需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約，并減少浪費;搞好廚房設備管理，廚房?jì)葢⒔∪O備的操作規程，將所有設備按專(zhuān)業(yè)分工定崗使用，加強設備的維護與保養，確保其正常運行;加強衛生管理，切實(shí)做好廚房?jì)鹊沫h(huán)境衛生、食品衛生、個(gè)人衛生、用具
衛生和操作衛生等;保證安全生產(chǎn)，并做好消防安全管理工作等。
廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時(shí)檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時(shí)接受和核對菜單，餐廳的點(diǎn)菜單應填上服務(wù)員工號，并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會(huì )和團體菜單需有訂宴中心或廚師長(cháng)開(kāi)出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過(guò)十分鐘，涼菜不得超過(guò)五分鐘，因誤時(shí)出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時(shí)烹調，對所配菜肴的規格、質(zhì)量有疑問(wèn)的，要及時(shí)向切配崗提出，以便妥善處理，烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長(cháng)要檢查出菜手續和菜肴質(zhì)量，如有質(zhì)量不符或手續不全的菜肴，有權退回并追究責任。
食品質(zhì)量檢查制度。菜肴質(zhì)量是飯店經(jīng)營(yíng)的生命線(xiàn)，絕對馬虎不得，要多道關(guān)卡檢查菜肴的質(zhì)量。首先是傳菜部要檢查，傳菜部領(lǐng)班要檢查每一道菜肴的數量和質(zhì)量，在色、香、味上是否符合標準，不符合標準的立刻退給廚師長(cháng)，確認每一道菜肴與客人訂單相一致;餐廳服務(wù)員要再次檢查食品的質(zhì)量和數量，保證其種類(lèi)、分量與客人所訂一致，然后再端到客人餐桌上;如果客人對菜肴質(zhì)量有投訴的，服務(wù)員應對客人表示誠懇的歉意，并馬上將此道菜撤掉退回廚房，立即通知前廳經(jīng)理;前廳經(jīng)理向客人道歉，并在征得客人同意后，請廚師長(cháng)重新制作這道菜，并保證質(zhì)量;餐廳營(yíng)業(yè)結束后，將客人的食品投訴記錄在前廳每日報表上，以通知餐飲部經(jīng)理。
菜肴創(chuàng )新制度。菜肴不斷創(chuàng )新是飯店留住客人的重要手段，所以要鼓勵員工不斷地創(chuàng )新菜肴，變化口味�？梢栽O立菜肴創(chuàng )新領(lǐng)導小組;規定每月所能使用于菜肴創(chuàng )新的原材料額度，報廚師長(cháng)批準，并規定獎勵辦法;前廳部在創(chuàng )新菜開(kāi)發(fā)中有較好構思的，或在創(chuàng )新菜銷(xiāo)售中數量突出者，也應給予一定的獎勵;對創(chuàng )新菜為飯店帶來(lái)較好經(jīng)濟效益的員工要給予特別獎勵。
中餐服務(wù)操作規程。中餐服務(wù)一般可以分為餐前服務(wù)、開(kāi)單點(diǎn)菜、上菜服務(wù)、看臺服務(wù)、收款送客五個(gè)過(guò)程。餐前服務(wù)：客人由領(lǐng)位員領(lǐng)到餐桌時(shí)，服務(wù)員要儀容整潔、儀表端莊、面帶微笑地迎接客人，拉椅讓座;臺面臺布、口布、餐具、茶具整潔干凈;待客人坐下后，主動(dòng)問(wèn)好，并介紹自己的服務(wù)工號與姓名，雙手遞上菜單，詢(xún)問(wèn)客人用何茶水，規范地上茶，
主動(dòng)及時(shí)地遞送餐巾、小毛巾，服務(wù)周到。開(kāi)單點(diǎn)菜：客人點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員要態(tài)度熱情、主動(dòng)推銷(xiāo)，服務(wù)員的推銷(xiāo)意識要強烈，并要根據客人的需要有針對性的推銷(xiāo);要熟練掌握餐廳菜肴的品種、風(fēng)味和價(jià)格;詢(xún)問(wèn)客人點(diǎn)菜品種、所需酒水飲料，寫(xiě)清菜點(diǎn)、飲料內容，并向客人復述一遍;點(diǎn)菜單一式三份，分送客人、收款臺、傳菜間各一份。上菜服務(wù)：各餐桌按客人點(diǎn)菜順序先后上菜，盡可能不發(fā)生先到后上、后到先上的現象;客人點(diǎn)菜后，5分鐘必須開(kāi)始上冷菜，15分鐘內開(kāi)始上熱菜，除甜品、水果外，在客人點(diǎn)菜后的 45分鐘內出齊;需增加準備時(shí)間的菜肴要事先告訴客人大致的等候時(shí)間;上菜遵守操作程序和規范(各項程序和規范可細化);菜肴飲料上桌齊全后告知客人，詢(xún)問(wèn)客人是否添加，并�？腿擞貌陀淇��？磁_服務(wù)：菜點(diǎn)上桌后，示意客人用餐，為客人斟第一杯酒水;客人用餐過(guò)程中，適時(shí)體察客人需求，照顧好每一臺面的客人;上菜、撤盤(pán)遵守操作程序，需要客人用手食用的食品，同時(shí)上盛有茶水的凈手盅(并告知客人)或一次性手套;適時(shí)為客人添酒水;根據客人進(jìn)餐需要，適時(shí)撤換骨盤(pán)，整理臺面;整個(gè)服務(wù)要做到臺面照顧全面周到，上菜撤盤(pán)準確及時(shí)，待客服務(wù)周詳細致。收款送客：客人用餐結束后，將賬單呈送到客人面前，保證賬目清楚，核對準確，客人付款要當面點(diǎn)清，客人掛賬的，簽字手續規范，并向客人表示感謝;客人起立時(shí)主動(dòng)拉椅，提醒客人不要忘記個(gè)人物品，主動(dòng)征求客人意見(jiàn)，送別客人;撤臺重新整理餐桌，準備迎接下批客人。
餐飲衛生操作規程。美國快餐業(yè)巨頭肯德基在全世界擴張的成功在很大程度上得益于她在全球推行的“冠軍”計劃(其英文縮寫(xiě)為“champs”)，它的第一個(gè)字母c即為“cleanliness”，其含義為“保持美觀(guān)整潔的餐廳”�？梢�(jiàn)餐飲衛生在餐飲管理中的重要性。餐飲衛生管理的內容可分為日常餐廳環(huán)境衛生、餐具用品衛生、員工個(gè)人衛生和服務(wù)員操作衛生四大部分。每一部分都應做出詳盡的規定。
原材料成本控制管理辦法。為了切實(shí)加強對原材料成本的控制，必須制訂本辦法。從采購的貨物價(jià)格入手，選用質(zhì)量符合要求、價(jià)格最低的商家，控制好成本的源頭;對于常用原材料，確定合理的庫存量，保證正常運營(yíng)十天的供應量，對于非常用原材料，要及時(shí)與廚師長(cháng)溝通，用多少購多少，避免造成積壓浪費;對于廚師在原材料有特定要求的，在選購時(shí)要按廚師的質(zhì)量要求進(jìn)行選購;對高檔原材料要嚴格控制，監督、檢查入庫;對于活養海鮮要選擇耐存活的品種進(jìn)行養殖，其他的用量采用現用現送方式，對所送海鮮的質(zhì)量進(jìn)行檢查;做好倉庫的入庫驗收、貯存、領(lǐng)料管理工作。
餐飲收銀管理制度。餐飲收銀管理按點(diǎn)菜單、酒水單、收銀單、退菜四個(gè)基本流程走。點(diǎn)菜單：①服務(wù)員領(lǐng)用點(diǎn)菜單、酒水單應作相應的登記，服務(wù)員之間不能混合使用，自己對所領(lǐng)的單據負責。點(diǎn)菜單一式三聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天收銀日報表一起交財務(wù);一聯(lián)用于后廚出菜，后廚根據點(diǎn)菜單出菜，每天營(yíng)業(yè)結束后，應將點(diǎn)菜單匯總填制銷(xiāo)售菜品統計表交公司出納;一聯(lián)留作存根做服務(wù)員報表，用完后由相關(guān)負責人檢查無(wú)誤交公司出納。如有開(kāi)錯應三聯(lián)一并作廢，保留完整，不得撕毀。②點(diǎn)菜單如在財務(wù)審核前遺失，由相關(guān)責任人承擔由此造成的相應損失。財務(wù)審核入帳后，應按財務(wù)單據保存規定妥善保管好。酒水單：酒水單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于電腦輸單結帳，由收銀員將收銀單訂在一起，與當天銷(xiāo)售日報表一起交財務(wù)審核。一聯(lián)用于吧臺出貨，與當天酒水銷(xiāo)售日報表一起交財務(wù)審核。收銀單：收銀單一式二聯(lián)，一聯(lián)用于客人結帳，一聯(lián)由收銀員將點(diǎn)菜單、酒水單附在一起交財務(wù)審核。退菜：退菜單的開(kāi)具流程與點(diǎn)菜單、酒水單同，單據送達后廚和吧臺時(shí)，必須有后廚或吧臺簽字確認。單據傳送流程與點(diǎn)菜單、酒水單同。如果單據已經(jīng)輸入電腦，應打印退菜單，前臺經(jīng)理和后廚應在退單上簽字確認。如果未經(jīng)有關(guān)人員同意，擅自退單，由相關(guān)責任人承擔相應的經(jīng)濟損失。
餐飲管理的制度建設除上述幾個(gè)制度外，還有很多。各飯店可根據自己的實(shí)際情況，因地制宜地制訂。如餐飲部會(huì )議制度、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查制度、餐飲部設施設備管理制度、物品驗收管理制度、訂宴管理制度、大型會(huì )議接待制度、關(guān)于客人自帶酒水加收服務(wù)費的管理辦法、客人投訴處理辦法、宴會(huì )服務(wù)規程、餐廳安全意外情況的預防處理要則、團隊用餐服務(wù)規程、酒吧服務(wù)規程、咖啡廳服務(wù)規程、原料物品采購制度、廚房設備工具管理制度、收款結賬服務(wù)規程，等等。各項制度要訂得具體、細化，要重視細節問(wèn)題。制度要訂得切實(shí)可行。各項規章制度在其實(shí)施中，要嚴格執行，并檢查督促。如發(fā)現制度本身存在問(wèn)題，應及時(shí)修正補充，進(jìn)一步完善各項規章制度.
餐飲管理制度5
一,衛生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).
2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.
4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷(xiāo)售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛生行政部門(mén)報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場(chǎng),積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;
�、浅^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品.
2, 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.
3, 貯存食品的場(chǎng)所,設備應當保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.
4,應當分類(lèi),分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的`衛生要求
1,食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有
1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
�、菓煞浪�,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.
加工:
1,加工人員的衛生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(cháng)指甲,涂指甲油,戴戒指;
�、敲鎸κ称反驀娞�,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;
(5)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內.
2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類(lèi),水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應當與食品原料分開(kāi)存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用.
8, 奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點(diǎn)制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售.
四, 餐飲具的衛生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜,肉類(lèi)等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求
1, 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔.
2,當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.
3, 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品.專(zhuān)用工具應當定位放置,貨物分開(kāi),防止污染.
4, 供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.
5, 外賣(mài)食品的包裝,運輸應當符合有關(guān)衛生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
餐飲管理制度6
1.加工場(chǎng)地清潔無(wú)積水，下水道通暢，無(wú)垃圾積存，無(wú)異味。必須配備專(zhuān)用污物箱(桶)， 且及時(shí)加蓋，隨時(shí)清除，不積壓、不暴露、不外溢。
2.應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防鼠、洗滌污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施。
3.設備布局和工藝流程應當合理，防止生食品與熟食品，原料與成品交叉感染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
4.定期對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、容器、工具及用具進(jìn)行清洗消毒，保持整潔。
5.專(zhuān)間及操作場(chǎng)所內不得存放私人物品及其他無(wú)關(guān)物品。
6.經(jīng)營(yíng)者必須做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲(chóng)孳生等工作。定期或在必要時(shí)進(jìn)行除害滅蟲(chóng)。(所使用的殺蟲(chóng)劑應是獲得衛生行政部批件的產(chǎn)品，并按操作規定使用)
7.保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規定的距離。
8.對于存放食品及原料的冷庫（冰箱）應及時(shí)除霜，定期消毒。
9.食品容器、包裝材料和食品用具、設備必須符合衛生標準，產(chǎn)品應當便于清洗和消毒。
10.直接接觸食品的`紙張、塑料、橡膠等制品和涂料，應當采用符合國家衛生標準及指定生產(chǎn)單位的制品。
11.用于食品原料、半成品、成品加工的公用工具必須標示明顯，分開(kāi)放置。
12.必須采用獲得衛生行政部門(mén)批準文號的食品專(zhuān)用洗滌劑、消毒劑。
13.對于食品保藏存放需分類(lèi)分架，隔墻離地15厘米以上，易腐食品須冷藏。倉庫要 保持清潔、干燥，做到防潮、防霉、防蠅、防鼠，庫內食品要掛牌，標明進(jìn)貨日期。
14.食品加工完畢后，必須對加工場(chǎng)地、食品盛器公用具等進(jìn)行洗刷，做到物見(jiàn)本色，定位存放。
15.對于加工場(chǎng)所應做到墻壁、頂棚無(wú)膜落、無(wú)霉斑、無(wú)油垢。
16.排煙罩不滴油，灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。
餐飲管理制度7
1、倉庫收貨前，做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的.食品不得驗收入庫。
2、食品和原料出入庫做好登記（臺帳和電子帳）、檢查，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應進(jìn)行驗收和登記；食品出庫時(shí)要檢查感官性狀和保質(zhì)期，要堅持食品先進(jìn)先出原則，盡量縮短儲存時(shí)間。
3、每天要對庫存食品進(jìn)行檢查、整理。重點(diǎn)檢查食品有無(wú)霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無(wú)損壞及保質(zhì)期是否到期等情況，發(fā)現問(wèn)題要及時(shí)向領(lǐng)導匯報，提出處理意見(jiàn)，及時(shí)處理。每月月底對倉庫內食品，原材料，半成品進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，并整理下個(gè)月內即將過(guò)期的物品清單（名稱(chēng)、數量、規格，入庫日期，過(guò)期日期）交給廚房總廚，由廚房根據實(shí)際需要來(lái)使用，避免因物品長(cháng)久未用過(guò)期而導致浪費。
4、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專(zhuān)用，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開(kāi)存放,食品與非食品不能混放.食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，各類(lèi)食品有明顯標志，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封。
5、庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。要定期清掃倉庫，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥，做好防火、防盜、防投毒、防蠅、防塵、防鼠、防蟲(chóng)蛀、防霉變等工作。
6、庫房禁止存放有毒、有害、易燃、易爆、化學(xué)類(lèi)物品。禁止存放個(gè)人生活用品或臨時(shí)存放其他非食品貨物。
7、加強入庫人員管理。非倉庫管理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉庫。
后附食品采購、驗收衛生制度和原料采購索證制度
食品采購、驗收衛生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品；
�、诓少徣忸�(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格；
�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方核查本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單并復印留底；采購進(jìn)口食品必須有中文標識；
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容；
�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓮N房人員與庫管人員進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
原料采購索證制度
�、俨惋嬘檬称凡少彵仨毸髯C。
�、谛杷髯C食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
�、垡瞬椴⒘舻椎淖C件包括：供貨商營(yíng)業(yè)執照，有效衛生許可證和產(chǎn)品檢驗檢疫報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。 ④要建立食品索證登記檔案，以備查。
餐飲管理制度8
第一條餐飲單位應配備食品安全管理人員，明確工作職責。
第二條食品安全管理人員應通過(guò)培訓、考核取得《培訓合格證明》后，方能從事餐飲服務(wù)食品安全管理工作。
第三條餐飲安全管理人員主要承擔以下管理職責：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄管理；
�。ǘ┎惋嫹⻊�(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛生管理；
�。ㄈ┎惋嫹⻊�(wù)單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理
�。ㄋ模┎惋嫹⻊�(wù)單位人員健康狀況管理；
�。ㄎ澹┎惋嫹⻊�(wù)單位加工制作食品管理；
�。┎惋嫹⻊�(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；
�。ㄆ撸┎惋嫹⻊�(wù)單位餐廚垃圾處理管理；
�。ò耍┯嘘P(guān)法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。
第四條食品安全管理人員每年應接受不得少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓。培訓情況（參加人員，培訓內容、課時(shí)、時(shí)間，考試成績(jì)，授課方式、授課人員等）要形成記錄并存檔。
餐飲管理制度9
總則
第一條 目的
為真正發(fā)揮薪金的效用，合理分配，規范管理，特制訂本制度
第二條 薪金結構
本公司薪金結構如下
第三條 薪金支付種類(lèi)
薪金計算包括下列4項：
1、月薪制：?jiǎn)T工因休假而停止工作時(shí)，依規定不得扣除缺勤額；
2、日結月薪制：?jiǎn)T工因休假而缺勤時(shí)的薪金，應從薪金中扣除當日缺勤額；但全月不上班者，不支付該月薪金；
3、計時(shí)制：依員工工作時(shí)間來(lái)決定其支付標準，不上班則不支付薪金；
4、日薪制及計時(shí)制薪金工作，原則上是以基準內薪金除以工作天數或工作時(shí)數的金額為基準。
第四條 支付方法
1、薪金支付通常以匯入事先告知的個(gè)人銀行賬戶(hù)內；但在特殊情況時(shí)可，由人事部申請以現金直接支付；
2、員工死亡時(shí)的薪金，可由人事部通知其家屬帶相關(guān)證件領(lǐng)取。
第五條 扣除額
下列規定可自薪金中直接扣除：
1、個(gè)人薪金所得稅；
2、勞動(dòng)保險費；
3、工會(huì )協(xié)議的事項；
4、其他法令所規定事項。
第六條 薪金計算期間及支付日
1、采用月薪制的薪金計算期間，從每月X日開(kāi)始到次月X-1日為止并于當月月底支付；支薪日若遇休假日時(shí)，可提前發(fā)放；
2、采用日薪制及計時(shí)制的薪金計算期間，則以制訂的工作天數作為計算基準；薪金支付日應與月薪制相同，于當月月底發(fā)放；
3、薪金計算期間遇年度調薪時(shí)，調薪日前后工作時(shí)間分別計算。
第七條 缺勤扣除
員工無(wú)故以欺騙或不正當事由來(lái)逃避工作的或勒令停止工作時(shí)，不予以支付薪金。
�。ǘ┗鶞蕛刃浇鸺盎鶞释庑浇�
第八條 基準內薪金及基準外薪金
1、薪金支付原則上依附表的有關(guān)規定作為基準內薪金及基準外薪金的依據；
2、工作時(shí)間的單價(jià)計算公式如下：
時(shí)間單價(jià) = 基準內薪金（不含撫養津貼）/一個(gè)月平均規定的出勤時(shí)數
第九條 調薪
調薪包括定期調薪及臨時(shí)調薪兩大部分，其規定如下：
1、凡具有調薪資格者，應于10月31日前將材料送人事部審核，并于12月31日前根據個(gè)人考績(jì)給予定期的'調薪；定期調薪以每年調整一次為原則；
2、中途聘用人員、停薪留職者、試用期工作人員及兼職人員均不屬于定期調薪的范圍內；
3、臨時(shí)調薪的相關(guān)事項，另行制定；
4、受行政處分的員工，不予以調薪；
5、有調整的必要時(shí)，則依下列公式計算平均薪金的標準：
平均薪金 = 薪金的結算日前3個(gè)月的薪金總額/90日
�。ㄈ┆劷�
第十條 獎金計算期間及支付對象
獎金包括定期獎金及結算獎金兩大部分，其規定如下：
1、定期獎金的計算期間每年分兩次在6月及12月分別支付給在職員工；
2、定期獎金由基準獎金、級別加算及連續工作年限等構成；
3、基準獎金的級別的加算方法是以基本工資及責任津貼為基礎乘以支付比率再乘以出勤率；
4、基準獎金的支付率以公司業(yè)績(jì)及其他變動(dòng)因素的衡量而決定；
5、級別加算及支付率的規定；
6、出勤比率的計算根據下列公式：
出勤率：1－[（0.007×請假日數＋0.0035×帶薪休假的調換天數）＋（0.0025×遲到、早退、私自外出次數）＋（0.0035×遲到、早退、私自外出次數）]；
7．連續工作年限的加算
3年～5年未滿(mǎn) 每年加發(fā)300元；
5年～10年未滿(mǎn) 每年加發(fā)350元；
10年～15年未滿(mǎn) 每年加發(fā)400元；
15年以上 每年加發(fā)450元；
8．結算獎金是依據年度中的收益及成果分配規則，以前年度進(jìn)入公司且
于獎金支付日仍在公司工作的員工為支付對象。
�。ㄋ模┡R時(shí)津貼
第十一條 臨時(shí)津貼支付的對象及支付額
凡具有下列資格者，可申請支付臨時(shí)津貼：
1、因公務(wù)而受傷須長(cháng)期休假者，可支領(lǐng)平均薪金3個(gè)月；但已申請勞保災害補助及團體意外險補助時(shí)，須從平均薪金中扣除相等的金額；
2、其他經(jīng)由公司認為有必要者。
�。ㄎ澹┨貏e事項
第十二條 特殊職務(wù)津貼
凡從事特殊職務(wù)的員工，可依下列規定支付津貼：
1、特殊職務(wù)的資格：
酒店服務(wù)人員；
兼職性質(zhì)的員工；
洗碗工、清潔工。
2、以上津貼，凡適用于公司的薪金規定者例外；
3、獎金可視其績(jì)效不定時(shí)發(fā)放；
4、不支付獎金時(shí)，可采用不同的獎勵方式。
�。└絼t
第十三條 本規章自××年×月×日起實(shí)施。
餐飲管理制度10
第一章 餐飲管理制度
第一節 餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。
二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。
三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。
四、不準與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。
八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第二節 餐具衛生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。
二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節 餐廳個(gè)人衛生管理制度
一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。
二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。
五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。
第四節 餐廳設施設備保養制度
一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。
二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。
四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。
五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。
六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。
第五節 后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。
二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。
三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。
六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。
七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。
第六節 冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。
二、室內溫度不超25度。
三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。
四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。
七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節 后廚個(gè)人衛生制度
一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的.工作區域。
三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。
六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節 食品衛生管理制度
一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。
四、當天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。
六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。
七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。
八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。
十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。
十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。
第九節 后廚衛生管理制度
一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。
二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。
三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。
四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。
五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。
六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。
八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。
十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。
第十節 設施設備保養制度
一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。
四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。
第十一節 餐具消毒管理制度
一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。
二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。
三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。
四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。
五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。
六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。
第十二節 食品采購、儲存、索證管理制度
一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。
(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。
(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。
(四)不貼合標簽規定的食品及調料。
(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。
(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。
二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。
三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。
四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。
五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。
六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。
七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。
八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。
九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。
十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。
餐飲管理制度11
一、進(jìn)貨查驗及記錄制度
�。ㄒ唬﹪栏駥忩灩┴浬蹋òㄤN(xiāo)售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包括營(yíng)業(yè)執照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書(shū)、進(jìn)口食品的有效商檢證明、國家規定應當經(jīng)過(guò)檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。
�。ǘ⿲�(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。
�。ㄈ┧魅『筒轵灥奈募敯垂┴浬堂Q(chēng)或者食品種類(lèi)整理建檔備查，保管期限不少于2年。
�。ㄋ模┵徣胧称窌r(shí)，索取供貨商出具的正式銷(xiāo)售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷(xiāo)售憑證，銷(xiāo)售憑證應當記明食品名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)貨日期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
�。ㄎ澹┻x擇賬簿登記、單據粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進(jìn)貨臺賬。食品進(jìn)貨臺賬保存期限不少于2年。
�。┦称钒踩芾砣藛T定期查閱進(jìn)貨臺賬和檢查食品的保存與質(zhì)量狀況，對即將到保質(zhì)期的食品，應當在進(jìn)貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者作出醒目提示；對超過(guò)保質(zhì)期或者腐壞、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立即停止銷(xiāo)售，撤下柜臺銷(xiāo)毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進(jìn)貨臺賬中如實(shí)記錄。
二、庫房管理制度
�。ㄒ唬┦称放c非食品應分庫存放，或設專(zhuān)門(mén)區域，不與有毒有害物品同庫存放。
�。ǘ┦称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常。
�。ㄈ┦称窇诸�(lèi)、分架、隔墻隔地存放。各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。
�。ㄋ模┵A存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容。
�。ㄎ澹┙⑹称愤M(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，定期檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。
�。┦称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。
�。ㄆ撸┕ぷ魅藛T應保持個(gè)人衛生。
三、食品衛生保障制度
�。ㄒ唬┦称放c非食品、生食品與熟食品分開(kāi)擺放，避免食品交叉感染。
�。ǘ┱故臼称返呢浖�、用具必須在展示食品前進(jìn)行清潔消毒，并定期進(jìn)行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。
�。ㄈ╀N(xiāo)售直接入口的食品必須有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。
�。ㄋ模┱故竟竦牟Ａ�、架子、燈罩、價(jià)格牌不得直接接觸食品，展示的食品不得直接散放在貨架上。
�。ㄎ澹╀N(xiāo)售人員必須持有有效健康證明上崗，穿戴整潔，并保持個(gè)人衛生。
�。┡鋫鋵�(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員，負責各項衛生制度的監督落實(shí)工作。
�。ㄆ撸┻M(jìn)行定期或不定期衛生檢查，檢查內容應包括從業(yè)人員個(gè)人衛生狀況；陳列的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛生和運轉情況以及周?chē)h(huán)境衛生。
�。ò耍┌l(fā)現問(wèn)題，由衛生管理人員跟蹤改正。
�。ň牛┟看螜z查，都必須有記錄。記錄必須完整、齊全，并存檔。
四、從業(yè)人員食品安全知識培訓和健康檢查制度
�。ㄒ唬┲贫ㄅ嘤栍媱�，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及操作技能培訓。
�。ǘ┬聟⒓庸ぷ鞯娜藛T包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓后方可上崗。
�。ㄈ┙臉I(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
�。ㄋ模┦称钒踩芾砣藛T負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。
�。ㄎ澹┦称方�(jīng)營(yíng)人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，不得超過(guò)期限使用健康證明。
�。┗加辛〖�、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
餐飲衛生管理制度8
按照《中華人民共和國食品安全法》規定，履行食品安全第一責任人義務(wù)，嚴把食品質(zhì)量關(guān)，嚴格執行食品安全管理制度，確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
一、進(jìn)貨查驗、記錄和檢查
食品經(jīng)營(yíng)者采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品出廠(chǎng)檢驗合格證或者其他合格證明。實(shí)行統一配送經(jīng)營(yíng)方式的.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗記錄。小食雜店進(jìn)貨時(shí)收取符合規定的“一票通”票據做為進(jìn)貨憑證。
食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證。
從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當建立食品銷(xiāo)售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷(xiāo)售日期以及購貨者名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關(guān)憑證，食品批發(fā)者采取電子化手段對進(jìn)銷(xiāo)情況進(jìn)行記錄，實(shí)現可追溯。記錄保存期限為該食品保質(zhì)期滿(mǎn)后半年，無(wú)保質(zhì)期食品保存兩年。
二、日常檢查和召回
經(jīng)營(yíng)者發(fā)現其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，應當立即停止經(jīng)營(yíng)，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費者，并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況。定期對在售食品進(jìn)行檢查，對過(guò)期、變質(zhì)食品，要主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無(wú)害化處理、就地銷(xiāo)毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷(xiāo)售。食品經(jīng)營(yíng)者對因自身原因所導致的不安全食品，應當根據法律法規的規定在其經(jīng)營(yíng)的范圍內主動(dòng)召回。食品經(jīng)營(yíng)者召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時(shí)告知生產(chǎn)者。食品經(jīng)營(yíng)者在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問(wèn)題。
食品集中交易市場(chǎng)的開(kāi)辦者、食品經(jīng)營(yíng)柜臺的出租者、食品展銷(xiāo)會(huì )的舉辦者、網(wǎng)絡(luò )食品交易第三方平臺提供者發(fā)現不安全食品的，應當及時(shí)采取有效措施確保相關(guān)經(jīng)營(yíng)者停止經(jīng)營(yíng)不安全食品。
三、消費者投訴處理
嚴格執行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規定，努力提高售后服務(wù)水平，保障消費者的合法權益。積極配合市場(chǎng)監管部門(mén)處理消費者投訴，本著(zhù)公平合理的原則，積極主動(dòng)爭取與消費者達成處理協(xié)議，不得無(wú)理拒絕和故意拖延。
四、食品信息公度
在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所顯著(zhù)位置設立“食品安全信息公示欄”，及時(shí)公布涉及食品安全的消費、監管等信息，必要時(shí)通過(guò)廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢(xún)。
五、日常衛生管理
1、食品經(jīng)營(yíng)者應當具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數量相適應的食品經(jīng)營(yíng)和貯存場(chǎng)所。食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和食品貯存場(chǎng)所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上。
2、食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與個(gè)人生活空間分開(kāi)，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔果殼、紙屑，不準隨地吐痰、不準亂倒垃圾；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所每天最少清掃一次，每月一次全面清掃，保持地面、門(mén)窗、墻壁、天花板的清潔，不積塵、不積水、不積蜘蛛網(wǎng)。
3、食品存放整齊有序，分類(lèi)分架、離地離墻擺放，不得與農藥、化肥等有毒有害物品或者其他不潔物品混放。
4、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專(zhuān)人定期檢查，嚴防食品過(guò)期變質(zhì)。食品貯存區應采取防鼠、防蟲(chóng)、防塵、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。
5、散裝食品應設置專(zhuān)門(mén)的銷(xiāo)售區域，以明顯的標志區分或隔離。銷(xiāo)售區域嚴禁放置廢棄物處理設施，嚴禁銷(xiāo)售任何非食品物品，并且根據所銷(xiāo)售食品的需要，設置相應的溫度調節、洗滌、消毒和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著(zhù)標識食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷(xiāo)售應使用專(zhuān)用的售貨工具分揀。
六、從業(yè)人員健康管理
1、直接接觸入口食品的從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢；
2、從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽；
3、從業(yè)人員人員不留長(cháng)指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾；
4、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外；
5、從業(yè)人員在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得吸煙及從事其他有礙食品安全的活動(dòng)。
七、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理
1、食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患； 2、發(fā)生食品安全事故的單位應當立即予以處置，事故發(fā)生單位應當立即采取措施，防止事故擴大，及時(shí)向事故發(fā)生地縣級以上食品藥品監管部門(mén)、衛生行政部門(mén)報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據。
餐飲衛生管理制度9
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須按時(shí)進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得有效《健康證》和《餐飲人員衛生知識培訓合格證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調離工作崗位。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
4、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規，掌握本崗位要求，養成良好的衛生習慣，嚴格規范操作。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽內，銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應當使用無(wú)毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。
5、工作人員操作前，以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應嚴格按規范洗手并消毒。
6、工作人員不得留過(guò)長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。在銷(xiāo)售食品成品時(shí)必須戴口罩和一次性手套，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。
餐飲衛生管理制度10
一、庫房要持續通風(fēng)、干燥，采取防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。
二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。
三、食品和非食品（不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開(kāi)設置，并有明顯的標識。
四、食品應當分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)清除。
五、庫房應根據貯存條件的不一樣分別設置，必要時(shí)設冷凍(藏)庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：
1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)，不得在同一冰室內存放。冷藏、冷凍柜（庫)應有明顯區分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫）內部溫度的監測。
2、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，應做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。
3、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。
4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜(庫)，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并持續衛生。
六、要經(jīng)常清掃，持續庫內、外環(huán)境整潔衛生。
七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。
餐飲衛生管理制度11
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細則（實(shí)行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲衛生管理制度12
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門(mén)、紗罩、門(mén)簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛生工作，及時(shí)更換破損的調料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調料，應當符合相應的食品衛生標準和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應收回保潔。
五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時(shí)應用工具，不用時(shí)應懸掛或放置于消毒水內。制冰機用水應經(jīng)過(guò)凈化處理。
七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。
十、當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全。
十一、備餐柜內不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結束后及時(shí)做好臺面、地面等的清掃整理工作。
餐飲衛生管理制度13
餐具必須保持清潔衛生，否則會(huì )直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車(chē)上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門(mén)。
4、周?chē)h(huán)境應打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周?chē)缤泶驕缦壦幩�，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。
7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。
8、門(mén)窗應有防蠅設施，室內經(jīng)常保持通風(fēng)。
餐飲衛生管理制度14
1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專(zhuān)用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開(kāi)存放。
2、食品庫房周?chē)荒苡杏卸�、有害污染源及蚊蠅孳生地，防止交叉污染�?/p>
3、庫房?jì)鹊孛嫫秸�、硬化，保持良好通風(fēng)，避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。
4、庫房?jì)扔蟹老�、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房?jì)仍O立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設專(zhuān)人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。
7、對進(jìn)庫的各種食品原料，半成品應進(jìn)行驗收和登記；掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。
餐飲衛生管理制度15
一、食堂個(gè)人衛生
1）所有廚務(wù)工作人員必須經(jīng)本地醫院或防疫部門(mén)檢查身體合格并獲發(fā)健康證，方能持證上崗。
2）衣著(zhù)干凈整潔，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲，不留胡須，勤洗頭洗澡換衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣鈕扣；工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽、供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。
3）制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。
4）不得在廚房、餐廳工作間內吸煙，隨地吐痰，在洗碗（菜）池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。
5）發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。
二、食堂食品衛生
1）蔬菜當天購進(jìn)當天食用，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理；加工時(shí)先去掉老、黃葉再進(jìn)行浸泡切洗。
2）蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜，瓜果要去皮、洗凈。
3）肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。
4）菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。
5）熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放。
6）剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進(jìn)入雪藏柜冷藏。
7）過(guò)餐蔬菜和變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。
8）鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。
9）包裝食品必須標識清楚，符合檢驗合格規定標準。
三、食堂餐具衛生
1）打菜勺、飯勺、湯勺必須用盤(pán)托放，不能直接放在臺面。
2）用過(guò)的食具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。食具內外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑。
3）用餐前食具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，食具未經(jīng)消毒不得回圈使用。
四、廚房衛生
1）砧板、刀、鍋、鏟、桶、盆等用具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理；菜刀及砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要每天用沸水消毒，砧板每班次必須用沸水消毒。
2）切配完成及時(shí)清洗工作臺面、地面及清理垃圾。
3）洗菜池、洗碗池、貨架、油煙罩、蒸柜、爐^等每天須保證清洗干凈。
4）油鹽、醬油等配料和未用完的米、菜下班前要蓋好。
5）特別注意清除衛生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。
6）定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，每天兩次小清理，保證清潔衛生。
五、餐廳衛生
1）地面須保持無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。
2）桌面臺凳于餐前、餐中、餐后均要及時(shí)清潔，保持干凈無(wú)塵。
3）墻壁、門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔。
4）每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。
餐飲管理制度12
食品烹調加工是保證食品衛生安全的重要環(huán)節之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛生學(xué)問(wèn)培訓合格證，穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必需加強政治、業(yè)務(wù)學(xué)習，熟識各種烹調技藝，增加食品衛生安全意識與法制觀(guān)念，提高業(yè)務(wù)力量。
三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔，調味品、料要分類(lèi)放置，用后準時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應新奇、干凈、衛生，腐敗變質(zhì)及感官性狀特別不符合衛生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的`養分價(jià)值。
六、烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴格按衛生要求規范操作，操作人員不得對著(zhù)飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調味必需符合烹調衛生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴，必需使用清潔、衛生消毒的餐具容器盛裝，準時(shí)送入配菜間安排案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結束后，準時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛生，保持器具、灶臺清潔，地面無(wú)食渣，廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨便換崗和增減。
餐飲管理制度13
第一章總則
第一條為規范餐飲服務(wù)食品安全監督執法過(guò)程中快速檢測方法的使用，加強餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的管理，確�？焖贆z測工作的科學(xué)、公正和有效，根據《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等，制定本辦法。
第二條本辦法所稱(chēng)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法是指具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏等特點(diǎn)，用于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)項目初步篩查的檢測手段。
第三條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定堅持科學(xué)嚴謹、公開(kāi)透明和公正高效的原則。
第四條
國家食品藥品監督管理局負責全國餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的使用進(jìn)行監督管理。
國家食品藥品監督管理局采取審評專(zhuān)家主審負責制進(jìn)行技術(shù)審評。
中國食品藥品檢定研究院具體承擔全國餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的形式審查和技術(shù)審評工作。
第二章認定
第五條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定范圍由國家食品藥品監督管理局根據餐飲服務(wù)食品安全監督管理的實(shí)際需要確定，并向社會(huì )公告。
第六條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定遵循以下程序：
�。ㄒ唬┥暾埲讼蛑袊称匪幤窓z定研究院提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定申請，中國食品藥品檢定研究院在收到申請材料之日起5個(gè)工作日內完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書(shū)；不符合要求的，退回申請材料和樣品并做出說(shuō)明；提供材料不全的，出具補充材料通知書(shū)。
�。ǘ┲袊称匪幤窓z定研究院組織審評專(zhuān)家對申請材料進(jìn)行技術(shù)審評。審評專(zhuān)家根據所申請快速檢測方法的特性，提出技術(shù)參數驗證試驗方案。技術(shù)審評應在3個(gè)月內完成。
�。ㄈ└鶕䦟徳u專(zhuān)家的驗證方案，中國食品藥品檢定研究院指定相應檢驗機構進(jìn)行驗證試驗。驗證試驗應在3個(gè)月內完成。
�。ㄋ模⿲徳u專(zhuān)家根據驗證試驗的結果，對申請的快速檢測方法的`技術(shù)參數等進(jìn)行審評，將書(shū)面專(zhuān)家意見(jiàn)提交中國食品藥品檢定研究院。
�。ㄎ澹┲袊称匪幤窓z定研究院根據審評專(zhuān)家提交的書(shū)面專(zhuān)家意見(jiàn)提出技術(shù)審評意見(jiàn)，報國家食品藥品監督管理局。
�。﹪沂称匪幤繁O督管理局對中國食品藥品檢定研究院提交的技術(shù)審評意見(jiàn)進(jìn)行審核認定。未通過(guò)審查、審評和認定的快速檢測方法，由中國食品藥品檢定研究院以書(shū)面形式通知申請人。
�。ㄆ撸┩ㄟ^(guò)國家食品藥品監督管理局認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法，列入餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法名錄，在國家食品藥品監督管理局網(wǎng)站上公告。
第七條申請人提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法認定申請應當具備下列條件：
�。ㄒ唬┥暾埲吮仨毦哂歇毩⒌姆ㄈ速Y格；
�。ǘ┥暾埖姆椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等應當定型并通過(guò)鑒定，該申請人應當具備一定的生產(chǎn)能力；
�。ㄈ┥暾埖姆椒☉蠂蚁嚓P(guān)的產(chǎn)業(yè)政策。
第八條申請認定餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法應當提供以下材料：
�。ㄒ唬┎惋嫹⻊�(wù)食品安全快速檢測方法認定申請表；
�。ǘ┥暾埲朔ㄈ速Y格證明材料；
�。ㄈ┫嚓P(guān)鑒定證書(shū)或技術(shù)證明材料；
�。ㄋ模┚哂蟹ǘㄙY質(zhì)的檢驗機構出具的驗證檢測報告；
�。ㄎ澹┯脩�(hù)使用意見(jiàn)或相關(guān)材料；
�。┯嘘P(guān)部門(mén)提供的與申請方法密切相關(guān)的證明材料（如環(huán)保許可證、環(huán)境評價(jià)證明、安全生產(chǎn)許可證、采用國際或國家標準證明等）；
�。ㄆ撸┢渌牧�。
申請人提供上述申請材料一式六份、申請表的電子版本及申請方法必備的儀器、試劑等樣品六臺（套）。
申請人對所提供的材料的真實(shí)性、完整性負責。
第九條審評專(zhuān)家從國家食品藥品監督管理局餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家庫中選取，除應符合《餐飲服務(wù)食品安全專(zhuān)家管理辦法》規定的條件外，還應具備下列條件：
�。ㄒ唬┰谙鄳獙�(zhuān)業(yè)崗位工作5年以上，具有較豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗；
�。ǘ┥眢w健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔和完成審評工作；
�。ㄈ┍救瞬辉谑称钒踩焖贆z測相關(guān)企業(yè)任職和兼職。
第十條申請人所在機構人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對審評公正性產(chǎn)生影響的利益相關(guān)人員不得參與審評。
第十一條技術(shù)審評主要包括以下內容：
�。ㄒ唬┓椒夹g(shù)性能（如重現性、再現性、靈敏度和穩定性等）是否符合國家標準、行業(yè)標準或用戶(hù)要求的技術(shù)指標；
�。ǘ┓椒胺椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品是否符合環(huán)保、安全和衛生等有關(guān)規定；
�。ㄈ┓椒胺椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品結構是否合理，性能是否穩定，是否有應用價(jià)值。
第十二條申請人對審評結果存在異議的，應在10個(gè)工作日內以書(shū)面形式向國家食品藥品監督管理局提出異議申請。國家食品藥品監督管理局指定其他專(zhuān)家對異議申請進(jìn)行審核，并在1個(gè)月內作出相應答復或重新組織開(kāi)展技術(shù)審評。
第三章再評價(jià)
第十三條中國食品藥品檢定研究院對認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法每?jì)赡赀M(jìn)行一次再評價(jià)。
第十四條餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的再評價(jià)遵循以下程序：
�。ㄒ唬┥暾埲藢γ磕瓴惋嫹⻊�(wù)食品安全快速檢測方法的生產(chǎn)和使用情況進(jìn)行匯總，于當年11月30日之前將《認定方法生產(chǎn)情況報告》、《認定方法使用情況報告》和《認定方法投訴及處置情況報告》等再評價(jià)材料報送中國食品藥品檢定研究院。
�。ǘ└魇〖壥称匪幤繁O督管理部門(mén)對每年本轄區內日常監督檢查中使用餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的情況進(jìn)行匯總，于當年11月30日前將相關(guān)材料提交中國食品藥品檢定研究院。
�。ㄈ┲袊称匪幤窓z定研究院組織審評專(zhuān)家對認定滿(mǎn)兩年的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的再評價(jià)材料進(jìn)行審核，形成再評價(jià)報告報國家食品藥品監督管理局。
第十五條國家食品藥品監督管理局根據再評價(jià)報告，對餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法名錄進(jìn)行調整。
第四章監督管理
第十六條國家食品藥品監督管理局對認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的使用情況進(jìn)行監督檢查。對出現重大技術(shù)或生產(chǎn)質(zhì)量等問(wèn)題的認定方法，國家食品藥品監督管理局將停止使用，并向申請人提出限期整改要求；情節嚴重的，撤銷(xiāo)其餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定，并在兩年內不再受理該方法的申請。
第十七條有下列情形之一的，國家食品藥品監督管理局撤銷(xiāo)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法的認定：
�。ㄒ唬┓椒ㄉ暾埲俗孕幸蟪蜂N(xiāo)其認定的；
�。ǘ┓椒ㄉ暾埲税l(fā)生重大生產(chǎn)質(zhì)量、安全事故的；
�。ㄈ﹪沂称匪幤繁O督管理局在監督檢查過(guò)程中發(fā)現已認定方法存在重大技術(shù)問(wèn)題的；
�。ㄋ模┥暾埲嘶蚱浞椒ㄋ貍涞膬x器、試劑等不符合國家法律法規和產(chǎn)業(yè)政策的；
�。ㄎ澹﹪沂称匪幤繁O督管理局認為需要撤銷(xiāo)的其他情形。
第十八條申請人弄虛作假或剽竊他人技術(shù)成果的，國家食品藥品監督管理局將撤銷(xiāo)其已認定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測方法。情節嚴重的，將交由有關(guān)部門(mén)予以處理。
第十九條參與認定工作的審評專(zhuān)家、相關(guān)工作人員和參與驗證試驗人員應嚴格保護申請認定方法的技術(shù)秘密。在審評工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對申請認定方法作出錯誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請認定方法中技術(shù)秘密的，國家食品藥品監督管理局會(huì )同其本人所在單位給予批評教育或行政處分。構成犯罪的，移送司法機關(guān)處理。
第五章附則
第二十條本辦法由國家食品藥品監督管理局負責解釋。
第二十一條本辦法自發(fā)布之日起實(shí)行。
餐飲管理制度14
某餐飲服務(wù)管理制度規范是確保餐廳運營(yíng)高效、有序、安全的重要工具。它旨在提升服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，維護顧客滿(mǎn)意度，同時(shí)也有助于員工明確職責，提升工作效率，降低運營(yíng)風(fēng)險，最終實(shí)現企業(yè)的長(cháng)期穩定發(fā)展。
內容概述：
1. 員工行為準則：規定員工的著(zhù)裝、禮儀、工作態(tài)度等，以體現專(zhuān)業(yè)形象和服務(wù)水平。
2. 食品安全與衛生管理：涵蓋食材采購、存儲、加工、烹飪及廢棄物處理等環(huán)節的標準操作程序。
3. 客戶(hù)服務(wù)標準：定義從接待、點(diǎn)餐、上菜到結賬全過(guò)程的.服務(wù)流程和質(zhì)量標準。
4. 設備設施維護：規定設備的日常檢查、保養和故障報告機制，確保運營(yíng)順暢。
5. 應急處理程序：針對突發(fā)事件如食物中毒、火災等制定應對措施。
6. 員工培訓與發(fā)展：設立定期培訓計劃，提升員工技能，推動(dòng)職業(yè)發(fā)展。
7. 績(jì)效考核制度：設定清晰的業(yè)績(jì)指標，用于評估員工表現和激勵機制。
餐飲管理制度15
1、銷(xiāo)售食品前要進(jìn)行查驗。對食品進(jìn)行外觀(guān)、氣味、口感等方面的檢查，確保食品質(zhì)量符合要求。
2、銷(xiāo)售食品要進(jìn)行標識。標明食品的名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息，方便消費者查看和購買(mǎi)。
3、銷(xiāo)售場(chǎng)所要保持衛生。定期對銷(xiāo)售場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒，保證銷(xiāo)售環(huán)境衛生。
4、對過(guò)期、變質(zhì)、有異味等食品要及時(shí)下架處理。不得銷(xiāo)售過(guò)期、變質(zhì)、有異味等不合格食品。
5、對消費者的投訴要及時(shí)處理。對消費者提出的質(zhì)量問(wèn)題要及時(shí)進(jìn)行回應和處理，保證消費者的權益。
6、銷(xiāo)售臺帳要詳細記錄銷(xiāo)售情況。記錄銷(xiāo)售的商品名稱(chēng)、數量、銷(xiāo)售日期、購買(mǎi)方信息等，方便日后查驗，賬目保存期限為二年。
7、銷(xiāo)售場(chǎng)所要配備食品安全知識宣傳材料。向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。
8、銷(xiāo)售食品要遵守相關(guān)法律法規。遵守《食品安全法》等相關(guān)法律法規，保證食品銷(xiāo)售的合法性和安全性。
每天都要對商家銷(xiāo)售的食品進(jìn)行檢查，銷(xiāo)售人員必須按照食品標簽上的警示標志、說(shuō)明或注意事項的`要求出售預包裝食品，以確保食品質(zhì)量符合標準，且安全可靠。即將到期的食品應該集中放置，并標明保質(zhì)期限。
使用于食品銷(xiāo)售的和工具必須符合衛生要求。銷(xiāo)售散裝食品時(shí)，和外包裝上必須標明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱(chēng)以及聯(lián)系方式等信息。銷(xiāo)售散裝或裸裝食品時(shí)必須使用防蠅防塵設施，以防止食品被二次污染。銷(xiāo)售情況應該建立銷(xiāo)售臺賬以備查，賬目保管期限為兩年。
如果食品安全管理人員在食品經(jīng)營(yíng)中發(fā)現經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標準，或者接到執法部門(mén)、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應立即停止營(yíng)業(yè)，下架封存，并做好登記，并及時(shí)通知政府監管部門(mén)。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所向消費者公示召回食品的名稱(chēng)、批號等信息，并安排專(zhuān)人處理消費者退貨事宜。被召回的食品應該進(jìn)行無(wú)害化處理并予以封存，嚴禁再次流入市場(chǎng)。召回及封存食品的情況要及時(shí)通知供貨商或政府監管部門(mén)。不合格食品的處置，如果與供貨商有合同約定，應按照約定執行。如果政府監管部門(mén)有明確要求，應按照政府部門(mén)的通知要求進(jìn)行處置。政府部門(mén)命令召回的不合格食品，其召回和銷(xiāo)毀處理流程應按照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門(mén)的通知要求執行。不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，應建立專(zhuān)門(mén)的檔案進(jìn)行保管，以備查驗。
為了規范餐飲服務(wù)食品用設備、設施管理，保障公眾餐飲安全，根據相關(guān)法律法規及規章制定了食品用設備設施管理制度。食品處理區應按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，以防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。需要配備與食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于維修和清潔。
三、為有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件，加工與用餐場(chǎng)所（包括所有出入口）應設置紗門(mén)、紗窗、門(mén)簾或空氣幕。木門(mén)下端應設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。滅蠅設施應設置在距地面2m高度處。
四、為方便使用，應配置從業(yè)人員洗手設施，并在附近設置相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。建議采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開(kāi)關(guān)。
五、食品處理區應采用機械排風(fēng)、空調等設施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。
六、用于加工、貯存食品的工具、、包裝材料和設備應符合食品安全標準，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料，但在特定工藝要求下必須使用時(shí)，應保證不會(huì )對食品產(chǎn)生污染。
七、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具應分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標識。
八、貯存、運輸食品時(shí)，應配備符合保證食品安全所需的設備、設施，專(zhuān)用車(chē)輛和密閉。遠程運輸食品須使用符合要求的專(zhuān)用封閉式冷藏（保溫）車(chē)。每次使用前應進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。
九、應定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運轉和使用。
十、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。
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