餐飲考勤的管理制度

餐飲考勤的管理制度(合集10篇)

　　在現在的社會(huì )生活中，需要使用制度的場(chǎng)合越來(lái)越多，制度泛指以規則或運作模式，規范個(gè)體行動(dòng)的一種社會(huì )結構。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢？下面是小編精心整理的餐飲考勤的管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐飲考勤的管理制度1

　　一、餐廳服務(wù)員工作安排

　　1、作為一個(gè)前廳服務(wù)人員要及時(shí)了解當天的餐桌預訂狀況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

　　2、理解客人的臨時(shí)訂座。負責來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。儀容整潔，不擅離崗位。根據不一樣對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　3、解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。

　　4、保證地段衛生，做好一切準備。在餐廳客滿(mǎn)時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到隔壁天源酒店就餐。

　　二、服務(wù)員崗位職責:

　　1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準備工作。

　　2、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

　　3、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

　　4、儀容整潔，不擅自離崗。

　　5、勤巡臺，按程序帶給各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。

　　6、開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

　　7、熟悉餐牌和酒水牌的資料，如:食品的制作方法等。

　　8、做好餐后收尾工作。

　　三、跑菜員崗位職責:

　　1、做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

　　2、準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　3、了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據前臺的時(shí)間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4、協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　5、協(xié)助廚師長(cháng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。

　　6、協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。

　　四、餐飲服務(wù)員管理制度

　　每次來(lái)新的服務(wù)人員時(shí)，老服務(wù)員有義務(wù)為新來(lái)服務(wù)員義務(wù)培訓，在培訓過(guò)程中，我們要求她們，首先樹(shù)立正確的事業(yè)觀(guān)、人生觀(guān)，要以平常心去對待工作，端正工作態(tài)度，嚴格遵守餐廳的各項管理制度。在服務(wù)工作中要講究技巧，“微笑”可向客人傳遞我們的歡迎，良好的`著(zhù)裝和精神面貌，能使顧客對服務(wù)員產(chǎn)生信任感，對不一樣性格的顧客采取不一樣的方式進(jìn)行溝通。

　　五、紅海椒餐飲公司服務(wù)員基本禮貌用語(yǔ)

　　1、迎客——-"您好，歡迎光臨！"

　　2、拉椅請座——-"先生/小姐，請坐！"

　　3、斟茶——-"先生/小姐，請用茶。"

　　4、問(wèn)酒水——-"先生/小姐，請問(wèn)喜歡喝些什么酒水呢？"

　　5、斟酒水——-"先生/小姐，幫你斟上x(chóng)x酒水好嗎？"

　　6、收茶杯——-"先生/小姐，幫您把茶杯收走好嗎？"

　　7、上湯——-"這是xx湯，請慢用。"

　　8、上菜——-"這是xx菜，請各位慢用。"

　　9、更換骨碟——-"先生/小姐，幫您換骨碟。"

　　10、撤換茶碟——-"請問(wèn)，這個(gè)茶碟能夠收走嗎？"

　　11、上水果——-"這盤(pán)生果是我們酒店趙經(jīng)理送的，是本酒店的小留意意，請慢用。"

　　12、飯后茶——-"請用熱茶。"

　　13、結帳——-"請問(wèn)哪位買(mǎi)單？我們酒店某某菜品是送的，水果是免費的、應付x元其余零錢(qián)免收等讓客人感受到酒店的優(yōu)惠"。送客——-"多謝光臨，歡迎下次在來(lái)，拜拜！"

餐飲考勤的管理制度2

　　一、基本要求

　　適用范圍凡在任職滿(mǎn)30天以上者，正式任用員工皆適用以下制度。

　　二、工資結構

　　基本工資+績(jì)效工資+加班工資+額外獎懲金+全勤獎+工齡工資+餐損

　　a、基本工資:

　　根據個(gè)人能力及對酒店貢獻大小分別而定，崗位不同工資不同。

　　b、績(jì)效工資:

　　當月該樓層超標營(yíng)業(yè)額中的純利潤的40%由樓層員工(包括廚房)平均分配。

　　c、加班工資:

　　員工有效完成十小時(shí)的工作時(shí)間(不含吃飯、培訓時(shí)間)以外的工作時(shí)間，按每小時(shí)1.5元算加班工資。

　　備注:

　　1、上班時(shí)間按季節變化而定

　　冬季一樓上午9:30——14:30下午16:30——21:30

　　三樓上午10:00——14:30下午16:30——22:00

　　夏季一樓上午9:00——14:30下午17:00——21:30

　　三樓上午9:30——14:30下午17:00——22:00

　　2、早餐:廚房開(kāi)飯時(shí)間為8:30，餐廳開(kāi)飯時(shí)間為9:00，9:30早餐結束。

　　3、半小時(shí)以?xún)炔挥嫾影嗷蜓a鐘。

　　4、可按生意狀況給員工補鐘。

　　5、員工不得拒絕加班。

　　6、包房加班按1桌/1小時(shí)2桌/1.5小時(shí)計算。

　　d、額外獎懲金

　　1、獎金:員工在當月工作表現中可起到積極帶頭作用(典型事例)酒店給予員工的鼓勵現金獎叫獎金。

　　2、罰款:員工在當月工作表現中，工作態(tài)度惡劣，破壞環(huán)境設施或集體形象，酒店給予員工的罰款。(罰款視事情輕重而定)。

　　3、全勤獎:凡員工按每月例休兩天外出勤不請假、不遲到、不早退。無(wú)曠工記錄者，酒店給予10元全勤鼓勵獎。

　　4、工齡工資:凡滿(mǎn)半年的.員工，酒店為其設定30元工齡工資，依次類(lèi)推。

　　5、餐損:各部門(mén)餐具無(wú)原因消失、破損，酒店采取公共賠償叫當月餐損。包括所有管理人員。

　　三、福利結構

　　1、模范員工獎

　　2、微笑明星獎

　　3、介紹獎

　　4、獎學(xué)金

　　5、禮金及慰問(wèn)金

　　6、節日獎金

　　7、年終獎

　　a、模范員工獎

　　每月由部門(mén)負責依工作敬業(yè)且態(tài)度考核成績(jì)中挑選兩名工作表現優(yōu)異者，再由該部門(mén)員工投票在其中選取最佳模范員工，于每月月初在例會(huì )中表?yè)P并頒發(fā)50元餐券一張，以激勵員工士氣。

　　b、微笑明星獎

　　為加強顧客對本酒店有良好的印象并培養同事之間默契，增加各部門(mén)之間配合度，原則上每月由各部門(mén)負責人挑選兩到三名最禮貌、微笑服務(wù)做的最優(yōu)秀者，再由部門(mén)員工投票在其中選取最佳微笑明星，于每月月初在例會(huì )中表?yè)P并頒發(fā)20元餐券一張，以茲鼓勵。

　　c、介紹獎

　　酒店所屬各部門(mén)人員介紹他人到本酒店工作，并經(jīng)總經(jīng)理面試考核任用滿(mǎn)六個(gè)月以上且無(wú)嚴重違反酒店制度者，則給予介紹人獎50元獎券一張，但未滿(mǎn)六個(gè)月即離職者，則不給予發(fā)放核發(fā)獎券，應于被介紹人滿(mǎn)六個(gè)月后的次月初獎勵給該員工。

　　d、獎學(xué)金

　　為鼓勵在任職人員發(fā)揮所長(cháng)，每年由經(jīng)理從各部門(mén)挑選一名表現優(yōu)異員工送往外地帶薪學(xué)習，且學(xué)費可由酒店報銷(xiāo)，但在學(xué)前員工要與酒店簽定相關(guān)勞動(dòng)合同。

　　e、禮金及慰問(wèn)

餐飲考勤的管理制度3

　　第一節：什么是六t

　　[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]是針對餐飲行業(yè)提出的，不適用其它行業(yè)，是屬于行業(yè)性的管理方法，其目的是改善:衛生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。

　　第二節:什么是天天處理

　　天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi);將必需品的數量降低到最低程度，并把它放在一個(gè)方便的地方，進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現場(chǎng)的必需品與非必需品區分開(kāi)，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會(huì )不斷補充流入工作現場(chǎng)，即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì )成為非必需品。

　　天天處理的要領(lǐng):

　　(1)馬上要用的，暫時(shí)不用的，先把它區別開(kāi)，一時(shí)用不著(zhù)的，甚至長(cháng)期不用的要區分對待。

　　(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品，放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以?xún)刃枰�使用的物品，放在工作�?chǎng)所較遠的地方。低用量:六個(gè)月至一年內需要使用的物品，放在離工作場(chǎng)所更遠的地方。

　　(3)對可有可無(wú)的物品，不管是誰(shuí)買(mǎi)的，無(wú)論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現在有沒(méi)有使用價(jià)值，應注意使用價(jià)值而不是原來(lái)的購買(mǎi)價(jià)值。

　　(4)許多人往往混淆了客觀(guān)上的需要與主觀(guān)想要的概念，他們在保存物品方面總是采取一種保守的態(tài)度，也就是以防萬(wàn)一的心態(tài)，最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關(guān)健的問(wèn)題。

　　(5)天天處理時(shí)對私人物品應減至最低并集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作臺上，要集中存放在茶水站。

　　(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則，采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告，一個(gè)小時(shí)會(huì )議，一套工具(文具)，文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話(huà)、一站式顧客服務(wù)等。

　　天天處理的步驟是:

　　a.現場(chǎng)檢查

　　b.區分必需和非必需品

　　c.清理非必需品

　　d.非必需品的處理:拋掉或回倉

　　e.每天循環(huán)整理要養成天天循環(huán)整理的習。處理物品是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程，工作現場(chǎng)每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多余的，今天的需要與明天的`需求必然有所不同，物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作，根據需要隨時(shí)進(jìn)行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時(shí)區分。

　　第三節:什么是天天整合

　　天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài)，即尋找的時(shí)間為零，工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間，這是研究如何提高效率的科學(xué)，任意決定物品的擺放必然不會(huì )使你工作速度加快，它只會(huì )讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品。

　　實(shí)施步驟是:分析現狀，物品歸類(lèi)，儲存方法，切實(shí)執行。

　　天天整合的要領(lǐng):

　　(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，并按先進(jìn)先出、左入右出的路線(xiàn)擺放。

　　(2)每個(gè)分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖)，都要有負責人標簽，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處，特殊物品及危險品必須設置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并由專(zhuān)人來(lái)進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。

　　(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。

　　(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

　　天天整合的推進(jìn):

　　(1)分析現象:要分析人們取放物品時(shí)會(huì )花很長(cháng)時(shí)間的原因:主要是:

　　1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么

　　2存放地點(diǎn)太遠

　　3存放的地點(diǎn)太分散，物品太多，難以找到。

　　4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不著(zhù)。因此要對必需物品的名稱(chēng)、分類(lèi)、放置等情況進(jìn)行規范化的調查分析

　　(2)物品分類(lèi):按物品各自的特征進(jìn)行分類(lèi)，把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類(lèi)別，并制訂標準和規范，確定物品的名稱(chēng)，標識物品的名稱(chēng)。

　　(3)決定貯存方法:根據物流運動(dòng)的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來(lái)科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置，實(shí)現人與物的最佳結合的管理方法。

　　(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

　　第四節:什么是天天清掃天天清掃的涵義

　　整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成，每個(gè)人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵，干凈整潔，地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛生部頒布的餐飲業(yè)衛生規范要求。

　　天天清掃的要領(lǐng):

　　(1)各級領(lǐng)導以身作則。各部門(mén)領(lǐng)導都要有個(gè)人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。

　　(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業(yè)整體現場(chǎng)劃分責任區到各個(gè)部門(mén)，各部門(mén)再將責任區分配給每個(gè)員工，分配區域時(shí)必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無(wú)人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。

　　(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源，予以杜絕。

　　(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個(gè)人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時(shí)取用又可方便放回原處。

　　針對餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達到:廚房地面無(wú)水無(wú)油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi)，水產(chǎn)品的清洗水池獨立放置，專(zhuān)設拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線(xiàn)不交叉，生熟分開(kāi)，食品貯藏和溫度達到衛生規范標準;防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過(guò)、四消毒，設有專(zhuān)供存放后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統，無(wú)油煙味;專(zhuān)間有空氣消毒、溫控、預進(jìn)間和純凈水設備，不設排水明溝。

　　第五節:什么是天天規范

　　天天規范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的'現場(chǎng)管理方法，使企業(yè)的各項現場(chǎng)管理要求實(shí)現規范化持續化，提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]，必須先實(shí)行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業(yè)面貌有初步改變，企業(yè)就要因勢利導，一方面要實(shí)施標準化、規范化把前3t進(jìn)行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規范就是將前3t的做法制度化、規范化，堅持執行以鞏固成果并將其成果擴大到各個(gè)管理項目。

　　天天規范的要領(lǐng):

　　(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規范化。

　　a要建立經(jīng)常性的培訓制度。

　　b要建立經(jīng)常性的激勵制度。要設置[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]墻報欄，登載改善前后對比的照片，表彰先進(jìn)，報導企業(yè)中各部門(mén)成功推進(jìn)的各種信息。

　　c要建立經(jīng)常性的獎懲制度。要對實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核，企業(yè)考核部門(mén)，部門(mén)考核班組和個(gè)人。對優(yōu)秀的部門(mén)和員工要進(jìn)行獎勵，對存在的問(wèn)題要及時(shí)解決，屢教不改者要進(jìn)行懲處。

　　(2)要全面推行顏色和視覺(jué)管理。顏色和視覺(jué)管理，就是利用形象直觀(guān)而又色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng)，顏色和視覺(jué)管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式，也可稱(chēng)為看得見(jiàn)的管理，或一目了然的管理，這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當中。

　　(3)要增加管理的透明度。

　　a清除不必要的門(mén)、蓋和鎖及增加透明度。

　　b設置現場(chǎng)工作指引的標識。

　　(4)要把安全的目標納入天天規范的重點(diǎn)之一。

　　a，現場(chǎng)直線(xiàn)直角式布置，安全通道暢通。

　　b，消防安全要求規范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置

　　c，用電安全要求要規范化。電掣開(kāi)關(guān)和功能要有明顯的標識，電線(xiàn)要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線(xiàn)。

　　d，個(gè)人操作安全要規范化托運生物要有重量限制，超過(guò)25公斤的物品要有兩個(gè)人來(lái)搬。彎腰托運和舉高時(shí)重量還要低一些。

　　e，各項安全政策要規范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險評估，要處理噪音、振動(dòng)及危險情況及其預防措施。

　　(5)要擴大到企業(yè)管理各項目標的規范化。

　　a，節約資源既是節約型社會(huì )的需要，也是企業(yè)降低成本的重要措施。

　　b，品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節掀起，將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標準規范化，讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。

　　c，環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境，要使每個(gè)員工都注意愛(ài)護。

　　第六節:什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng )造一個(gè)具有良好習慣的工作場(chǎng)所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

　　天天檢查的要領(lǐng):

　　(1)要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構�？偨�(jīng)理要擔當持續推行[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負責人

　　(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應該履行的職責。

　　a，履行個(gè)人職責，包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責。

　　b，達到企業(yè)要求的著(zhù)裝和儀容儀表標準，

　　c良好服務(wù)態(tài)度的標準和溝通訓練。

　　d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內容表)

　　e，今天的事今天做

　　(3)編寫(xiě)和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊)。

　　(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]審核。

　　第七節:什么是天天改進(jìn)

　　天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現場(chǎng)管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達標就萬(wàn)事大吉，而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。企業(yè)不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業(yè)的內外環(huán)境在變化，尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標準產(chǎn)品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經(jīng)營(yíng)方式也在變化，因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導要慎時(shí)度勢及時(shí)提出又一輪的目標。

餐飲考勤的管理制度4

　　第一節餐廳日常工作制度

　　一、遵守工作紀律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。

　　二、按規定著(zhù)裝，持續良好形象。

　　三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。

　　四、不準與顧客發(fā)生糾紛。

　　五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話(huà)輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。

　　六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

　　七、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區《考勤和請銷(xiāo)假制度》執行。

　　八、愛(ài)護設施、設備，人為損壞，照價(jià)賠償。

　　九、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第二節餐具衛生管理制度

　　一、餐具經(jīng)消毒后務(wù)必存放在保潔柜內。

　　二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

　　三、保潔柜內不得存放個(gè)人餐具和物品。

　　四、餐具要干凈、衛生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。

　　五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時(shí)更換。

　　第三節餐廳個(gè)人衛生管理制度

　　一、服務(wù)人員務(wù)必有本人健康證明，持證上崗。

　　二、按規定著(zhù)裝，工作服務(wù)必干凈，無(wú)污漬。

　　三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。

　　四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

　　五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

　　六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

　　第四節餐廳設施設備保養制度

　　一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進(jìn)行保養。

　　二、保溫臺每班要及時(shí)加水，避免干燒狀況發(fā)生。

　　三、定時(shí)清洗空調慮網(wǎng)。

　　四、調整保溫臺溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。

　　五、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。

　　六、對設施、設備出現異常狀況及時(shí)報告餐廳主管。

　　第五節后廚日常工作制度

　　一、檢查工具、用具狀況，發(fā)現異常狀況及時(shí)匯報。

　　二、按崗位要求規范操作，保證質(zhì)量。

　　三、愛(ài)護公物，不吃、拿后廚食物及原料。

　　四、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。

　　五、落實(shí)各項安全防范制度，確保后廚的設施、設備食品原料的安全。

　　六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

　　七、落實(shí)例會(huì )制度，對工作進(jìn)行講評。

　　第六節冷拼間管理制度

　　一、冷拼人員要按規定著(zhù)裝，不帶個(gè)人物品入內。

　　二、室內溫度不超25度。

　　三、禁止無(wú)關(guān)人員入內。

　　四、柜內儲存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。

　　五、進(jìn)入冷拼間的食品務(wù)必清洗干凈。

　　六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。

　　七、上班前開(kāi)紫外線(xiàn)燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。

　　八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。

　　九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求持續清潔。

　　十、冷拼間不得存放非直接入口食品。

　　十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。

　　第七節后廚個(gè)人衛生制度

　　一、后廚從業(yè)人員務(wù)必持健康證明上崗。

　　二、進(jìn)入后廚務(wù)必更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自我的工作區域。

　　三、后廚工作人員不留長(cháng)發(fā)，不留長(cháng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。

　　四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。

　　五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，持續面部清潔。

　　六、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。

　　第八節食品衛生管理制度

　　一、烹制菜品的原料貼合衛生使用要求，外觀(guān)新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農藥味。

　　二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。

　　三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現象。

　　四、當天未加工完的'原料要及時(shí)存入冰柜內，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。

　　五、燉煮肉類(lèi)食品應燒熟煮透，中心溫度大于70度。

　　六、調料缸內禁止混放調料，并持續外觀(guān)整潔。

　　七、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。

　　八、洗滌分設洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專(zhuān)池專(zhuān)用，避免交叉污染。

　　九、切配墩生熟分開(kāi)，專(zhuān)墩專(zhuān)用，操作結束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。

　　十、清真食具按要求專(zhuān)柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內，并加蓋。

　　十一、工作結束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

　　十二、操作間原料不準落地存放，應擺放到貨架上。

　　第九節后廚衛生管理制度

　　一、后廚衛生實(shí)行廚師長(cháng)負責制，衛生區職責到人。

　　二、后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

　　三、操作臺臺面要整潔，無(wú)雜物、污物。

　　四、灶臺要整潔無(wú)雜物、無(wú)積水、無(wú)污物，炒鍋、手勺要潔凈、規放整齊。

　　五、冰柜要生熟標識清楚，內外清潔，每周至少除霜一次。

　　六、主食庫、調料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛生，擺放整齊。

　　七、面點(diǎn)間設施、設備外觀(guān)潔凈，蒸箱內及時(shí)換水，操作臺每班清洗一次。

　　八、涼菜間設施設備要清潔，操作臺內外干凈，物品擺放有序。

　　九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放貼合要求。

　　十、無(wú)“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子)，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。

　　十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，持續通風(fēng)暢通。

　　第十節設施設備保養制度

　　一、室內要經(jīng)常通風(fēng)，避免設施、設備受潮。

　　二、面點(diǎn)間的烤箱內不能存放雜物或易燃原料工具。

　　三、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑狀況，定期進(jìn)行保養。

　　四、每班操作前檢查爐膛內有無(wú)雜物、積水，持續油路、風(fēng)道暢通。

　　五、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復或更換。

　　第十一節餐具消毒管理制度

　　一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。

　　二、洗滌后的餐具、用具務(wù)必無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘渣。

　　三、按要求配比消毒液，對餐具消毒。

　　四、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內，按規定擺放，防止二次污染。

　　五、每次消毒完畢，將消毒設施沖洗干凈。

　　六、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損狀況，對破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。

　　第十二節食品采購、儲存、索證管理制度

　　一、采購人員所采購的食品務(wù)必貼合國家有關(guān)標準和規定，禁止采購下列食品:

　　(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調料。

　　(二)無(wú)檢驗合格證明的定型包裝食品及調料。

　　(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調料。

　　(四)不貼合標簽規定的食品及調料。

　　(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。

　　(六)無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠(chǎng)家或供應商帶給的產(chǎn)品。

　　二、采購運輸食品的工具(車(chē)輛)務(wù)必持續清潔。

　　三、儲存食品的場(chǎng)所、設備要持續清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。

　　四、倉庫通風(fēng)要持續良好，與外界相通的門(mén)要設置防鼠版，地漏、地溝要設置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。

　　五、倉庫內禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。

　　六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品;主食庫要建有防鼠臺，各類(lèi)散裝原料要用密閉的容器存放。

　　七、采購食品時(shí)，應向供貨商索取該批產(chǎn)品衛生檢驗合格證。

　　八、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應索取畜類(lèi)獸醫部門(mén)出具的獸醫衛生檢驗合格證明。

　　九、采購進(jìn)口食品，應索取由進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的衛生檢驗合格證明。

　　十、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個(gè)人負責賠償，并根據有關(guān)規定追究法律職責。

餐飲考勤的管理制度5

　　第一章 總則

　　第1條 目的

　　為規范員工勞動(dòng)紀律管理，加強全體員工的紀律意識，進(jìn)一步優(yōu)化公司的管理體系，根據國家相關(guān)法律法規及公司實(shí)際情況，特制定本制度。

　　第2條 適用范圍

　　本制度適用于公司全體員工。

　　第3條 基本定義

　　遲到:按規定上班時(shí)間沒(méi)進(jìn)入工作崗位打卡簽到，視為遲到。遲到30分鐘(含30分鐘)以上按曠工半天計算。

　　早退:按規定下班時(shí)間提前離開(kāi)工作崗位的視為早退，提前30分鐘(含30分鐘)以上離崗的按曠工半天計算。

　　曠工:未事先辦理請假手續而無(wú)故缺勤;或請假未經(jīng)批準私自休假者;各種假期愈期不歸，又無(wú)續假手續者;或采取不正當手段，涂改、騙取、偽造休假證明者;或違紀、違規行為造成的缺勤;或未辦完離職手續而擅自離職的，視為曠工。

　　第4條 處罰標準

　　遲到、早退:每發(fā)生一次罰款10元，月內累計超過(guò)五次者，扣罰本人當月5%工資，超過(guò)十次(含十次)者，扣罰本人當月10%工資。

　　曠工:曠工半天者，罰款50元，并扣除半天固定工資;曠工一天者，罰款100元，并扣除一天固定工資;累計曠工二天者，罰款200元，并扣除兩天固定工資;累計曠工三天(含三天)以上者，視為自動(dòng)離職。

　　第二章 考勤規定

　　第5條 上班時(shí)間規定

　　后勤部 冬天: 上午8:00—12:00 下午14:30—17:30

　　夏天: 上午8:00—11:30 下午14:30—18:00

　　工作時(shí)間為周一至周六，周日休息，休息日及工作時(shí)間原則上按規定執行，如變動(dòng)、特殊情況以公司通知為準。

　　工作日內需每天四次打卡:

　　冬天:

　　A.上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7:00至

　　8:00點(diǎn)，下班打卡時(shí)間段為中午12:00至12:30。

　　B.下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13:00至14:30，下班打卡時(shí)間為晚上17:30至18:30。

　　夏天:

　　C.上午上下班必須打卡、上午上班打卡時(shí)間段為上午7:00至8:00，下班打卡時(shí)間段為上午11:30至中午12:30。

　　D.下午上下班必須打卡、下午上班打卡時(shí)間段為中午13:00至14:30，下班打卡時(shí)間段為下午18:00至晚上19:00。

　　門(mén) 店:冬天 一門(mén)店7:00—21:00 其它門(mén)店7:30-20:30

　　工作時(shí)間以倒班為準，實(shí)行上下午倒班制。工作日內實(shí)行每天兩次打卡: 注:如特殊情況未按以上規定時(shí)間打卡，可按實(shí)際到崗時(shí)間打卡，后可經(jīng)領(lǐng)導批準后申請補卡。

　　第6條 打卡規定

　　A.公司所有員工實(shí)行打卡上班，上下班必須按第5條規定打卡。

　　B.每天上班后由專(zhuān)人打開(kāi)安裝有OA考勤系統的`電腦，找到考勤打卡界面，進(jìn)行打卡上崗。

　　C.如因臨時(shí)原因無(wú)法準時(shí)到達公司，須與規定上班時(shí)間之前向部門(mén)負責人請假。

　　D.因公外出或因其他公務(wù)等，上班或下班未打卡者，必須于上班后或次日下班前由各主管領(lǐng)導核準并說(shuō)明理由補卡。

　　E.忘記打卡的員工, 需要其直接上級核實(shí)，情況屬實(shí)的，后將漏掉打卡的時(shí)間經(jīng)經(jīng)理同意后給予補簽。

　　F.公司領(lǐng)導及部門(mén)經(jīng)理須帶頭執行公司考勤制度，秉公辦事。

　　G.總經(jīng)理辦公室是考勤管理的監督部門(mén)，各部門(mén)為分管部門(mén)。公司綜合辦公室負責監督員工考勤打卡，如有不遵守考勤制度行為者予于糾正，并作記錄，總經(jīng)理辦公室不定期監督檢查員工出勤狀況。

　　第7條 處罰標準

　　A.上下班打卡均須本人親自打卡，不得托人代打。每發(fā)現一次扣罰雙方當事人10元。

　　B.員工要自覺(jué)愛(ài)護考勤卡，要保持卡面清潔，如有損壞或丟失，及時(shí)到辦公室辦理補卡手續，并交納補卡費10元。

　　C.員工辭職(調離)時(shí)要將考勤卡交回公司，辦理相應的手續，如有損壞或丟失，將給予10元的經(jīng)濟處罰。

　　D.部門(mén)主管對補卡審核不嚴格或包庇，每發(fā)現一次罰款20元。

　　E.門(mén)店不遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間早關(guān)門(mén)、晚開(kāi)門(mén)，每發(fā)現一次扣罰門(mén)店負責人20元。

　　第8條 考勤統計時(shí)間

　　每月考勤周期按自然月計算，即每月1日至每月最后一日。月初1-2號由各部門(mén)負責人對本部門(mén)所有員工的考勤進(jìn)行審核。審核后考勤提交財務(wù)部作為制作工資的依據。

　　請假管理制度

　　第三章 各種假期規定

　　第9條 請假包括:事假、病假、婚假、產(chǎn)假、喪假、工傷假等。

　　病假:員工因病休假，需持有醫院出具的醫院診斷(三天以上)，基層人員有事打電話(huà)請假、方可休息。因急診，不能按規定履行請假手續，應用電話(huà)向有權限批假者請假，并在24小時(shí)內持急診證明補辦請假手續。

　　事假:員工確因有事需休假，應以不影響工作為前提，須提前向部門(mén)負責人申請，經(jīng)批準后方可休假。確因特殊情況來(lái)不及提前請假時(shí)，應用電話(huà)向有權限批假者請假，經(jīng)同意后，方可休假。事后應及時(shí)補辦請假手續。

　　工傷:凡在工作中因發(fā)生事故而受到的傷害，經(jīng)由所在部門(mén)寫(xiě)出事故報告并附醫療鑒定，經(jīng)勞動(dòng)部門(mén)認定方可確認為工傷。

　　喪假:只限員工直系親屬死亡時(shí)。

　　婚假:凡符合《中華人民共和國婚姻法》，已履行正式結婚登記手續者，給予帶薪婚假。

　　產(chǎn)假:為了保護懷孕女員工的身心健康，可享受3個(gè)月的假期。

　　第10條 相關(guān)規定

　　病假:員工休病假時(shí)，應提前提出請假申請，假期結束附(旗級以上醫院診斷證明或住院證明)。如需續假應提前申請，病假每發(fā)生一人次(天)扣款30元。如超出請假天數，未辦理請假手續，視為曠工，處罰標準按曠工處罰標準執行。

　　事假:員工請事假時(shí)，每發(fā)生一人次(天)扣款50元。

　　工傷:經(jīng)行政管理中心鑒定后確認屬于工傷的，福利待遇按政府有關(guān)規定執行。

　　喪假:員工直系親屬父母(含配偶父母)、按請假手續辦理申請，可給予3個(gè)工作日喪假(不含旅途時(shí)間)，喪假期間享受100%基本工資，超出假期按事假進(jìn)行計算。

　　婚假:婚假須提前一周提出申請，可享受10天帶薪婚假，一次連續休完。超出的假期按事假進(jìn)行計算。

　　產(chǎn)假:在本公司工作滿(mǎn)1年以上,女員工享有90天產(chǎn)假，產(chǎn)假期間不享受工資。女職工產(chǎn)假結束后，在其嬰兒一周歲內,應給予授乳假，一日兩次，上下午各一次，每次1個(gè)小時(shí)。男員工在配偶生育期間享有3個(gè)工作日帶薪假期。

　　第11條 請假方式

　　員工及部門(mén)主管請假，全部采用OA系統進(jìn)行請假申請，按照審批流程審批批準后方可休假，具體情況參照《請假流程》。

　　附:《請假流程》

　　請假流程

　　公司所有員工全部用OA系統進(jìn)行電腦請假，員工首先登陸OA系統，進(jìn)入系統內在左邊有功能導航、內部分設幾大塊，在個(gè)人辦公內分設請假申請，選擇請假申請后選擇添加申請。請假流程共分四步:

　　提出請假申請——提交門(mén)店店長(cháng)、主任、副店長(cháng)、主管審批——零售管理科科長(cháng)審批——經(jīng)理審批

　　具體請假方法:

　　第一步:請假申請添加，申請時(shí)選擇請假類(lèi)型、請假時(shí)間起止，申請理由內寫(xiě)明請假理由，填寫(xiě)完成后進(jìn)行保存。選中請假申請后提交請假申請。請假申請將會(huì )自動(dòng)進(jìn)入下一審批流程。

　　第二步:門(mén)店店長(cháng)、主任、主管要隨時(shí)登錄自己的OA系統，系統會(huì )提示是否有需要審批的內容，如有打開(kāi)我的審批，查詢(xún)審批內容如同意或不同意在審核那選擇自己的審核意見(jiàn)。如審核意見(jiàn)同意審批的申請將會(huì )自動(dòng)進(jìn)入下一審批流程。

　　第三部:零售管理科科長(cháng)要隨時(shí)登錄自己的OA系統，具體審核程序同第二步一樣。

　　第四步:經(jīng)理對提出的申請進(jìn)行審批。

　　所部流程的審批意見(jiàn)最終會(huì )反饋到請假申請人，在我的申請內查看審批意見(jiàn)。

餐飲考勤的管理制度6

　　一、目的

　　為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。

　　二、資料

　�。ㄒ唬┦称沸l生基本保障

　　1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)�環(huán)境務(wù)必干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。

　　2、食品從業(yè)人員務(wù)必持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng )傷（個(gè)性是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。

　　3、食品從業(yè)人員應講究個(gè)人衛生。當班時(shí)穿戴工作服帽，并持續潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后務(wù)必洗手消毒。

　�。ǘ�）預防細菌性食物中毒措施

　　1、加工食品飯菜的原料務(wù)必新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。

　　2、防止食品交叉污染。

　　生熟食品要嚴格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的`刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴格分開(kāi)。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品務(wù)必嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜務(wù)必在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線(xiàn)燈要吊在工作臺上方1。5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。

　　3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前務(wù)必洗凈，用開(kāi)水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但務(wù)必將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)務(wù)必徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前務(wù)必用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，務(wù)必立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。

　　4、熟食品在加工食用前務(wù)必煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)光務(wù)必保證其蛋白質(zhì)凝固。

　　5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等，務(wù)必在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，務(wù)必回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌狀況，食用前應加熱滅菌。

　　6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會(huì )議超多準備的.飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)光不能超過(guò)1小時(shí)。

　�。ㄈ�）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后務(wù)必進(jìn)行消毒。

　　2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。

　　3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　　4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)光不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。

　�。ㄋ模╊A防毒性動(dòng)植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚魚(yú)。

　　2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。

　�。ㄎ澹╊A防化學(xué)及農藥中毒

　　1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。

　　三、考核

　　1、凡違反本規定的，給予職責部門(mén)或職責人10元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予職責人停職檢查至開(kāi)除處理。

　　2、按酒店相關(guān)處罰規定執行。

　　四、本規定自下發(fā)之日起執行。

餐飲考勤的管理制度7

　　第一章總則

　　第一條為進(jìn)一步推動(dòng)和規范公司后勤社會(huì )化改革，加強公司內部餐廳管理，保障員工身體健康，維護員工的正當權益，為公司廣大員工提供衛生、潔凈的就餐服務(wù)，特制定本規定。

　　第二條本規定適用公司內部餐廳及今后為公司員工提供就餐服務(wù)的各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。

　　第二章餐廳管理

　　第三條內部餐廳實(shí)行公司與員工共同監視的管理機制，由辦公室代表公司負責對餐廳的監視工作，同時(shí)廣大員工有權就餐廳的經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等方面題目提出建議、意見(jiàn)及投訴。

　　1.辦公室管理職責：

　　(一)貫徹執行國家、省、市、縣和衛生防疫等有關(guān)部分頒布實(shí)行的`餐飲管理方面的法規;

　　(二)在廣泛征詢(xún)意見(jiàn)的基礎上，逐漸制定、健全、完善公司內部餐廳管理規章制度，并組織實(shí)施;

　　(三)負責公司餐飲服務(wù)單位的招聘、簽約;

　　(四)負責對公司餐廳餐飲服務(wù)單位食品質(zhì)量和價(jià)格的監視、檢查與處罰;

　　(五)代表公司接受與處理員工對餐廳服務(wù)的意見(jiàn)、建議及投訴等。

　　2.員工監視權利：

　　(一)員工有權就餐廳衛生條件、飯菜質(zhì)量、價(jià)格等方面題目提出疑問(wèn)、建議、意見(jiàn)或投訴，并有權要求餐廳給予明確答復;

　　(二)在自愿推舉的條件下，由員工當選舉產(chǎn)生5名餐廳衛生監視員，由辦公室定期召集監視員、餐廳經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行三方座談，集中反映、處理對餐廳經(jīng)營(yíng)管理方面的疑問(wèn)、建議及投訴。

　　第三章服務(wù)要求

　　第四條餐廳餐飲承包服務(wù)者須與公司簽訂服務(wù)協(xié)議，簽約后未經(jīng)公司同意，不得轉包給其它經(jīng)營(yíng)單位，同時(shí)簽訂食品衛生安全責任書(shū)。

　　第五條餐飲服務(wù)單位必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、

　　稅務(wù)等有關(guān)部分和公司制定的規章制度，嚴格履行餐飲服務(wù)協(xié)議。

　　第六條餐飲服務(wù)單位以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司生產(chǎn)運行特點(diǎn)與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。

　　第七條餐飲服務(wù)單位要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境。公司辦公室負責檢查、規范其內部管理規定。

　　第八條餐飲服務(wù)單位要保證食品質(zhì)量，辦公室對食用油、肉類(lèi)制品等不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加和不斷調劑飯菜口味，嚴格本錢(qián)核算，公道制定菜肴價(jià)格，文明服務(wù)。第九條餐飲服務(wù)單位要設立投訴箱、意見(jiàn)薄，張貼餐廳經(jīng)營(yíng)情況公示單，有義務(wù)、有責任懇切接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度、衛生等題目的意見(jiàn)、建議和投訴。

　　第十條餐廳服務(wù)經(jīng)營(yíng)者未經(jīng)公司同意，不得隨便招聘餐廳工作職員，所聘職員須到公司指定的正規醫院進(jìn)行健康檢查。

　　第四章食品衛生

　　第十一條餐飲服務(wù)單位必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商稅務(wù)等有關(guān)管理部分及公司分管部分、廣大員工的指導、監視、檢查與處罰。必須依照國家有關(guān)規定申領(lǐng)各種牌證，其用度由餐廳經(jīng)營(yíng)單位自行承當。

　　第十二條餐飲服務(wù)單位必須接受衛生防疫等主管部分進(jìn)行食品衛生安全工作檢查。對檢查中發(fā)現題目，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案。如因餐廳衛生題目遭到處罰，由餐廳經(jīng)營(yíng)單位承當，與公司無(wú)關(guān)。同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理。

　　第五章餐飲用具的使用

　　第十三條各類(lèi)餐飲用具、裝備均由餐廳自行購置，并應指定專(zhuān)人保管，制定完善的使用條例。

　　第十四條應定期對餐飲用具、裝備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保裝備的使用正常和清潔衛生。

　　第十五條使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全。

　　第十六條做好裝備清潔消毒工作，不得加工衛生狀態(tài)不確定的物品。

　　第六章附則

　　第十七條餐飲服務(wù)單位各從業(yè)職員食品衛生安全職責：

　　(一)餐飲服務(wù)負責人(服務(wù)協(xié)議簽約人)職責:

　　1.對食品衛生安全工作負有主要領(lǐng)導責任及連帶責任。

　　2.負責制定餐廳食品衛生安全工作規章制度，指定專(zhuān)人負責食品衛生工作的監視與檢查。

　　3.負責食品衛生許可證的`年檢、從業(yè)職員的健康檢查與食品衛生培訓工作。保證衛生許可證的按時(shí)年檢，做到從業(yè)職員必須持有健康證與上崗證。

　　4.負責貨源采購、送配點(diǎn)的索證工作，不得采購無(wú)食品供給合格證供給點(diǎn)的食品，對食用油、肉類(lèi)制品等可由公司指定采購。

　　5.保證食品的無(wú)毒、無(wú)害，符合應有的營(yíng)養要求。具有相應的色、香、味等感官性狀。

餐飲考勤的管理制度8

　　一、更衣柜制度：

　　1.每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用。

　　2.衣柜鑰匙由人事部統一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排并照價(jià)賠償。

　　3.個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區。

　　4.不得將錢(qián)財及其它貴重物品存放在衣柜內，若發(fā)生遺失，公司概不負責。

　　5.不得與他人私自更換更衣柜。

　　6.保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內其它設施的，照價(jià)賠償。

　　7.離店時(shí)應將衣柜鑰匙交還公司。

　　二、出入通道制度：

　　1.員工上、下班必須走員工通道。

　　2.不得在賓客活動(dòng)區域隨意來(lái)往。

　　3.不得在賓客活動(dòng)區域休息和睡覺(jué)。

　　三、用餐制度：

　　1.工作餐用餐時(shí)間為30分鐘，所有員工必須在指定的時(shí)間范圍內文明用餐。

　　2.員工用餐時(shí)間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

　　四、個(gè)人儀容規范：

　　1.頭發(fā)：

　　不染顏色，梳洗整齊。男性頭發(fā)標準為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側不過(guò)耳;女性長(cháng)發(fā)要盤(pán)好，統一用發(fā)網(wǎng)固定，不得戴太夸張的發(fā)飾。

　　2.臉部：

　　清爽干凈。男性不得蓄須，女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝，不得戴夸張飾物，不可戴多余手飾。

　　3.手部：

　　不得留長(cháng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色。

　　4.腳部：

　　男性穿黑襪，每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

　　5.氣味：

　　要經(jīng)常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯后漱口，保持口腔清潔，無(wú)異味，不得用強烈香料(香水)。

　　6.制服：

　　上班時(shí)必須穿規定的工作服，洗燙整潔、紐扣要全部扣好，袖口及褲腳均不得卷起。制服只準在上班時(shí)間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無(wú)破損。

　　五、基本服務(wù)禮儀

　　1.在營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內見(jiàn)到客人、上司或同事都主動(dòng)、熱情地問(wèn)好。

　　2.始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規范的行禮方式。

　　3.以正確的方式與客人說(shuō)話(huà)，聽(tīng)客人說(shuō)話(huà)。

　　4.做到四輕—說(shuō)話(huà)輕、走路輕、關(guān)門(mén)輕、操作手勢輕。

　　5.走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。

　　6.不串崗，不在工作場(chǎng)所扎堆聊天。

　　7.接打電話(huà)使用統一應答語(yǔ)。

　　8.使賓客感到親切和溫暖，是一種普通、基本、常見(jiàn)的禮貌禮儀。

　　六、基本待客用語(yǔ)

　　1.寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見(jiàn)、請多關(guān)照、真是個(gè)好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進(jìn)、謝謝、不客氣、請再次光臨。

　　2.承答：是、知道了。

　　3.謝絕：十分抱歉，實(shí)在對不起、真不好意思、打擾了。

　　4.詢(xún)問(wèn)：對不起，請問(wèn)??。

　　5.請求：給您添麻煩了??。

　　6.道歉：照顧不周，實(shí)在抱歉，讓您久等了，打擾了，給您添麻煩了，今后一定注意，請稍等一下。

　　7.中途退席：失禮了。

　　8.確認姓名：對不起，請問(wèn)是哪一位?

　　9.接話(huà)：是、好的。

　　七、餐廳服務(wù)員管理制度

　　1.及時(shí)了解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌。

　　2.接受客人的臨時(shí)訂座。

　　3.負責來(lái)餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。

　　4.儀容整潔，不擅離崗位。

　　5.根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。

　　6.解答客人提出的有關(guān)飲食、飯店設施方面的.問(wèn)題，收集有關(guān)意見(jiàn)，并及時(shí)向餐廳主管反映。

　　7.婉言謝絕非用餐客人進(jìn)入餐廳參觀(guān)和衣著(zhù)不整的客人進(jìn)餐廳就餐。

　　8.保證地段衛生，做好一切準備。

　　9.在餐廳客滿(mǎn)時(shí)，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。

　　八、服務(wù)員崗位職責

　　1.按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開(kāi)餐前的準備工作。

　　2.確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無(wú)缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無(wú)破損、無(wú)污跡。

　　3.按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。

　　4.儀容整潔，不擅自離崗。

　　5.勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷(xiāo)酒水飲料。

　　6.開(kāi)餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作。

　　7.熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作方法等。

　　8.做好餐后收尾工作。

　　九、傳菜員崗位職責

　　1.做好營(yíng)業(yè)前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開(kāi)餐時(shí)使用方便。

　　2.準備好開(kāi)餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的工作。

　　3.了解菜式的特點(diǎn)、名稱(chēng)和服務(wù)方式，根據前臺的時(shí)間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺。

　　4.了解結帳方式，妥善保管好訂單，以便復核。

　　5.協(xié)助前臺服務(wù)員做好餐前準備、餐后服務(wù)和餐后收尾工作。

　　6.助廚師長(cháng)把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤(pán)造型、菜的冷熱程度等。

　　7.協(xié)助前臺服務(wù)員，溝通前后臺的信息。

餐飲考勤的管理制度9

　　第一章總則

　　第一條為了加強和促進(jìn)公司餐飲制作規范化管理，保障公司職工飲食衛生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。

　　第二條本制度包括餐飲日常工作、食品衛生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機械設備等管理內容。

　　第三條本制度適用于公司餐飲管理。

　　第二章食品衛生安全管理

　　第一節從業(yè)職工的資質(zhì)要求

　　第四條從業(yè)職工必須到市疾病控制部門(mén)進(jìn)行健康檢查，取得健康證方可上崗。

　　從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專(zhuān)業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規、食品衛生知識及崗位技能的培訓。

　　從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當年健康證后方可繼續從事餐飲工作。

　　第五條發(fā)現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛生安全的疾病者，應暫停餐飲工作或調離餐飲工作崗位。

　　從業(yè)職工發(fā)現自己染病須及時(shí)報告，暫停工作。

　　第二節從業(yè)職工個(gè)人衛生管理

　　第六條從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服，不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

　　第七條制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食;供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。

　　第八條不得在廚房、餐廳、工作間等工作場(chǎng)所內吸煙，隨地吐痰，嚴禁在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品。

　　第三節食品采購索證管理

　　第九條食品原料必須定點(diǎn)采購，采購定型包裝食品時(shí)，必須認真檢查廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內容，要索取食品的衛生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

　　第十條采購肉、禽類(lèi)食品要索取檢疫證明。嚴防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購“三無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

　　第十一條每次采購食物均要向貨主索要收據，并保存收據至食品進(jìn)食后無(wú)異常。

　　第四節食材管理

　　第十二條食品原材料要經(jīng)過(guò)驗收合格后才能入庫。后勤應不定期抽查食材驗收工作，并做好相關(guān)記錄。見(jiàn)附件《食材出入庫管理流程圖》

　　第十三條倉庫必須保持通風(fēng)、干燥，做好防鼠、防蟲(chóng)、防霉措施。食材分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在100mm以上，貼有原料采購時(shí)間、保質(zhì)期等內容標簽，并定期檢查，領(lǐng)用遵循“先進(jìn)先出”的原則，變質(zhì)和過(guò)期食品應及時(shí)按程序作報廢處理。

　　第十四條食材必須保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，倉庫不得存放有毒、有害物品(如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。

　　第十五條倉庫建立出入庫臺帳，做好出入庫登記，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，食品冷藏、冷凍貯藏的溫度必須符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

　　第十六條鼓勵職工對食堂食品原材料采購和所售食品的質(zhì)量、數量、價(jià)格進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題可通過(guò)口頭、書(shū)面或電話(huà)等方式，向后勤保障中心反映。

　　第十七條必須做到不購買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料，不驗收腐爛變質(zhì)的原料，不加工腐爛變質(zhì)的原料，不售賣(mài)腐爛變質(zhì)的食品。

　　第五節食品加工管理

　　第十八條食堂刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開(kāi)，熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘，砧板每周必須用沸水消毒兩次，每次30分鐘。

　　第十九條蔬菜一般應當天購進(jìn)當天食用，不得放臵兩天以上，發(fā)現變質(zhì)立即丟棄處理，初加工要去掉老、黃葉;大米要多次淘洗直至白凈，無(wú)砂粒才能進(jìn)蒸柜;瓜果要去皮、洗凈。

　　第二十條食品原料嚴格實(shí)行生與熟分開(kāi)。成品與半成品分開(kāi)。食品與雜物分開(kāi)。食品與藥物分開(kāi)。

　　第二十一條食堂工作流程必須合理，各工序必須嚴格按照加工規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛生標準。

　　第二十二條經(jīng)常保持生產(chǎn)環(huán)境整潔，工作前后必須清掃，不得堆放雜物、垃圾。廢棄物、泔水應有密閉容品存放，當天清理完畢。

　　第六節食品品嘗留樣

　　第二十三條食堂每餐銷(xiāo)售的主副食品必須留樣，留樣工作由輪值廚師和食堂主管具體負責。若發(fā)生疑似食物中毒等情況時(shí)，可及時(shí)提供樣品。

　　第二十四條食品留樣必須臵入獨立干燥密閉的容器，注明日期和加工人員姓名與菜名，放入干凈的.保鮮柜或冷凍柜，并與其它物品分隔開(kāi)。

　　第二十五條食品留樣時(shí)間為24小時(shí)，24小時(shí)后由食堂主管處理。并做好記錄。嚴禁任何人私自更換或處理樣品。

　　第二十六條食品出售前必須安排專(zhuān)人進(jìn)行質(zhì)量檢查和品嘗，并簽字確認，嚴禁問(wèn)題食品售出。

　　第七節餐具管理

　　第二十七條餐飲具必須嚴格實(shí)行一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔制度，做到清洗、沖刷、消毒、保潔四過(guò)關(guān)。

　　第二十八條定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，并做好相關(guān)記錄。

　　第二十九條接觸直接入口食品的用具使用前應洗凈并消毒餐具等必須做到使用一次，清洗消毒一次。不得重復使用一次性餐飲具。

　　第三十條已消毒和未消毒的餐具應分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品，并對存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

　　第八節冰箱冰柜管理

　　第三十一條冰柜、冰箱確定專(zhuān)人管理，定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，并做好記錄，保證清潔衛生。

　　第三十二條食材貯存要做到生熟食品、半成品分層分開(kāi)存放、分類(lèi)存放，擺放整齊，并設熟食專(zhuān)用冰箱。所有冰柜、冰箱必須貼有標簽，標明儲藏食品名稱(chēng)。

　　第三十三條每天檢查冷藏冷凍食品質(zhì)量，先進(jìn)先出，保證新鮮，無(wú)變味變質(zhì)。

　　第九節環(huán)境衛生管理

　　第三十四條食堂內外要有防鼠防蠅措施，有計劃地消滅蒼蠅、蟑螂，要有消殺記錄。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標明，指定專(zhuān)人管理。

　　第三十五條食堂剩飯菜和垃圾要及時(shí)清運。

　　第三十六條食堂隔油池垃圾要聯(lián)系有資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)餐廚垃圾回收清運公司或專(zhuān)人定期回收，要簽訂協(xié)議，注明回收用途，有必要可跟蹤查明其用途。

　　處理隔油池垃圾時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員等。

　　第三十七條發(fā)現有把隔油池垃圾作為他用或二次回收使用等違法行為，立即匯報或向相關(guān)行政執法部門(mén)舉報。

　　第三章工作餐管理

　　第三十八條各部門(mén)職工工作餐由所在部門(mén)申報，經(jīng)綜合管理部審核,由后勤保障中心按月核發(fā)放工作餐票，職工憑票領(lǐng)取工作餐。

　　第三十九條各車(chē)間職工工作餐周一至周五由車(chē)間綜合員負責按本車(chē)間當天實(shí)際上班人數訂餐。周六、周日工作餐由各車(chē)間當班班長(cháng)(或指定負責人)按本班組當天實(shí)際上班人數如實(shí)電話(huà)訂餐。

　　第四十條食堂按各車(chē)間上報訂餐數送餐，各車(chē)間須指定負責人領(lǐng)餐簽字確認，匯總后須各車(chē)間負責人簽字確認，并經(jīng)生產(chǎn)運行部審核簽字。

　　第四十一條后勤保障中心須關(guān)注訂餐數量變化，發(fā)現變化過(guò)大要及時(shí)與生產(chǎn)運行部核實(shí)。綜合管理部隨機抽查各車(chē)間訂餐數量與當班職工是否一致，并列入考核。

　　第四十二條各車(chē)間應積極配合食堂做好餐盒回收工作，需指定負責人在食堂工作餐盒回收記錄統計表上確認簽字。餐盒確認丟失或損毀，車(chē)間負責追償，賠償標準以餐盒采購價(jià)為準。

　　第四章公務(wù)接待

　　第四十三條公司級公務(wù)接待用餐由綜合管理部前臺秘書(shū)確認，綜合管理部領(lǐng)導核準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十四條各部門(mén)、車(chē)間級的公務(wù)接待，需向綜合管理部提出申請，由綜合管理部領(lǐng)導核準，報公司分管領(lǐng)導批準后向后勤保障中心下達《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第四十五條為確保公務(wù)接待餐質(zhì)量，綜合管理部前臺秘書(shū)應與后勤保障中心溝通，5人以下應在開(kāi)餐一小時(shí)前下達《公務(wù)接待餐審批單》，5人以上應提前一天下達《公務(wù)接待餐審批單》。

　　第五章應急與信息報送

　　第四十六條發(fā)現飲食事故或食物中毒反應等情況時(shí)，立即逐級匯報，必要時(shí)可越級請示。視情況輕重緩急，啟動(dòng)應急預案。

　　第四十七條對可疑食品控制處理。封存可疑食品，保護現場(chǎng)。追回已售出可疑食品。

　　第四十八條消毒接觸不良食品的餐具、容器、用具、設備和場(chǎng)地，加工人員也需消毒。

　　第六章附則

　　第四十九條本制度由后勤保障中心起草并負責解釋。第五十條本制度自發(fā)布之日起執行。

餐飲考勤的管理制度10

　　目的：加強財務(wù)管理，有效控制資金的使用，降低公司支出，節約成本。

　　一、財務(wù)借款及核銷(xiāo)管理辦法

　　第一條借款人首先要填制借款憑證寫(xiě)明借款用途，由部門(mén)主管簽字，主管會(huì )計審核，交總經(jīng)理批準簽字后，到財務(wù)部領(lǐng)款。

　　第二條費用發(fā)生后，持報銷(xiāo)票據到財務(wù)報帳，消除借款，否則從工資扣除。

　　第三條報銷(xiāo)票據要提供合法報銷(xiāo)單據(特殊情況除外)。

　　第四條提供零星多張小單據，需將多張單據以階梯方式貼在一張空白紙上，并結出金額合計，需要入庫的要附上入庫單。

　　第五條報銷(xiāo)一律用碳素筆，寫(xiě)明報銷(xiāo)日期并附總經(jīng)理的簽名。

　　第六條財務(wù)部要對報銷(xiāo)單重新審核，確認金額與審批人簽字無(wú)誤后方可付款，并加蓋付訖章。

　　第七條借款人因公借款辦事，要本著(zhù)當日借當日報的原則，特殊情況必須在借款三日內進(jìn)行核銷(xiāo)。

　　二、會(huì )計核算管理辦法

　　第一條會(huì )計核算以權責發(fā)生制為基礎，采用借貸記帳法。

　　第二條會(huì )計年度采用歷年制，自公歷每年一月一日起至十二月三十一日止為一個(gè)會(huì )計年度。

　　第三條記帳的貨幣單位為人民幣。憑證、帳簿、報表均用中文。

　　第四條會(huì )計憑證。使用自制原始憑證和外來(lái)原始憑證兩種。

　　(1)自制原始憑證指：入庫單、出庫單、旅費報銷(xiāo)單、費用支出證明單、申購單、收款收據、請款單等。

　　(2)外來(lái)原始憑證指：我單位與其他單位或個(gè)人發(fā)生業(yè)務(wù)、勞務(wù)關(guān)系時(shí)由對方開(kāi)給本單位的憑證、發(fā)票、收據等。

　　(3)會(huì )計憑證保管期限為15年。

　　第五條會(huì )計報表，依財政、稅務(wù)部門(mén)和公司財務(wù)部的要求及時(shí)填制申報。

　　三、成本核算管理辦法

　　第一條營(yíng)業(yè)成本的計算應根據每項業(yè)務(wù)活動(dòng)所發(fā)生的直接費用如材料、物料、購進(jìn)時(shí)的包裝費、運雜費、稅金等應在該原料、物料的進(jìn)價(jià)中加計成本。

　　第二條餐廳的食品原料中，還應把加工和制做的各種菜品時(shí)預計出現的損耗量之價(jià)值加入產(chǎn)品成本中。

　　第三條客房設備的損耗、辦公用品、客用零備品消耗等應做為直接成本。

　　第五條車(chē)輛折舊、燃油耗用、養路費、過(guò)橋費可作為成本核算。

　　第六條各業(yè)務(wù)部門(mén)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所耗用的水、氣、電、熱能以及員工的工資、福利費應做為營(yíng)業(yè)費用處理。

　　四、現金及流動(dòng)資金管理辦法

　　第一條庫存現金額在財務(wù)部及公司領(lǐng)導同意下按一定額度留存，超過(guò)部分當天存入銀行。

　　第二條現金支付范圍：工資、補貼、福利、差旅費、備用金、采購金、轉帳起點(diǎn)下的現金支出。

　　第三條現金收付的手續和規定：

　　在現金收付時(shí)必須認真，詳細審查現金收付憑證是否符合手續規定，審查開(kāi)支是否合理，領(lǐng)導是否批準，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。

　　第四條在收付現金后，必須在發(fā)票、收付款單據或原始憑證上加蓋“現金收訖”或“現金付訖”。

　　第五條主管會(huì )計每天必須核對現金數額，檢查出納庫存現金情況。

　　第六條流動(dòng)資金即要保證需要又要節約使用，在保證批準供應營(yíng)業(yè)活動(dòng)正常需要的前提下，以較少的占有資金，取得較大的經(jīng)濟效果。

　　第七條要求各部門(mén)在編制計劃時(shí)，嚴格控制并減少庫存物品。

　　五、盤(pán)點(diǎn)管理制度

　　第一條目的：為保證存貨及財產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)的正確性，使盤(pán)點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強管理人員的責任，以達到財產(chǎn)管理的目的'，特制定本辦法。

　　第二條盤(pán)點(diǎn)范圍

　　(一)存貨盤(pán)點(diǎn)：設備、設施、商品、擺件、餐輔料、工程材料、零件保養材料等。

　　(二)財務(wù)盤(pán)點(diǎn)：系指現金、票據。

　　(三)財產(chǎn)盤(pán)點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等的盤(pán)點(diǎn)。

　　1.固定資產(chǎn)：包括建筑物、機器設備、運輸設備、生產(chǎn)器具等。

　　2.代保管資產(chǎn)：系由供貨商提供，使用后結帳的物品。

　　3.低值易耗品：購入的價(jià)值達不到固定資產(chǎn)標準的工具、器具等。

　　第三條盤(pán)點(diǎn)方式、時(shí)間

　　(一)年中、年終盤(pán)點(diǎn)

　　1.存貨：由各管理部門(mén)、采購員會(huì )同財務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)行全面總清點(diǎn)一次，時(shí)間為：年中盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是6月20日—30日;年終盤(pán)點(diǎn)時(shí)間是12月20日—30日。

　　2.財務(wù)：由財務(wù)部主管會(huì )計盤(pán)點(diǎn)。

　　3.財產(chǎn)：由各部門(mén)會(huì )同財務(wù)部門(mén)于年(中)終時(shí)，實(shí)施全面清點(diǎn)。

　　(二)月末盤(pán)點(diǎn)

　　每月末所有存貨，由各部門(mén)及財務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月30日。

　　第四條人員的指派與職責

　　1.總盤(pán)人：由總經(jīng)理任命、負責盤(pán)點(diǎn)工作的總指揮，督導盤(pán)點(diǎn)工作的進(jìn)行及異常事項的上報。

　　2.主盤(pán)人：由各部門(mén)負責人擔任，負責實(shí)際盤(pán)點(diǎn)工作的推動(dòng)和實(shí)施。

　　3.盤(pán)點(diǎn)人：由各部門(mén)指派，負責點(diǎn)計數量。

　　4.會(huì )點(diǎn)人：由財務(wù)部指派，負責會(huì )點(diǎn)并記錄，與盤(pán)點(diǎn)人分段核對，確實(shí)數據工作。

　　5.協(xié)盤(pán)人：由各部門(mén)指派，負責盤(pán)點(diǎn)時(shí)料品搬運及整理工作。

　　6.特定項目按月盤(pán)點(diǎn)及不定期抽點(diǎn)的盤(pán)點(diǎn)工作，亦應設置盤(pán)點(diǎn)人、會(huì )點(diǎn)人、抽點(diǎn)人，其職責相同。

　　第五條盤(pán)點(diǎn)前的準備事項

　　(一)盤(pán)點(diǎn)編組：由財務(wù)部于每次盤(pán)點(diǎn)前，事先依盤(pán)點(diǎn)種類(lèi)、項目編排《盤(pán)點(diǎn)人員編組表》、盤(pán)點(diǎn)時(shí)間等，交總經(jīng)理審批后，公布實(shí)施。

　　(二)各部門(mén)將應用于盤(pán)點(diǎn)的工具預先準備妥當，所需盤(pán)點(diǎn)表格，由財務(wù)部準備。

　　1.存貨的堆置，應力求整齊、集中、分類(lèi)。

　　2.現金、票據等，應按類(lèi)別整理并列清單。

　　3.各項財產(chǎn)卡依編號順序，事先準備妥當，以備盤(pán)點(diǎn)。

　　4.各項財產(chǎn)帳冊應于盤(pán)點(diǎn)前登記完畢，并將有關(guān)單據如：入庫單、領(lǐng)料單等裝訂成冊(一月一本)。

　　第六條盤(pán)點(diǎn)實(shí)施要求

　　1.要求主盤(pán)人、盤(pán)點(diǎn)人、會(huì )點(diǎn)人等嚴格按照盤(pán)點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。

　　2.盤(pán)點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。

　　3.盤(pán)點(diǎn)結束時(shí)，要求盤(pán)點(diǎn)小組各成員均按職責劃分簽名確認。

　　4.盤(pán)點(diǎn)結束后，由財務(wù)部將盤(pán)點(diǎn)情況進(jìn)行總結，上報總經(jīng)理，特殊情況要著(zhù)重指出，盤(pán)點(diǎn)結果進(jìn)行存檔。

　　5.根據盤(pán)點(diǎn)情況，對盤(pán)虧盤(pán)盈等情況做出處理決定，并存檔。

　　六、內部審計管理規定

　　第一條認真復核前臺收銀員的營(yíng)業(yè)日報、帳單，發(fā)現差錯及時(shí)糾正，以保證收入準確無(wú)誤。對己復核過(guò)的報表，必須簽名以示負責。

　　第二條審核記帳的完整和合法依據，包括科目、對應關(guān)系，借貸是否平衡。同時(shí)審核記帳憑證所附原始單據是否齊全和符合規定，審批手續是否完備，原始單據是否與記帳內容一致。

　　第三條嚴格執行財務(wù)制度和開(kāi)支標準，對一切不符合規定的開(kāi)支和違反收支原則的結算，拒絕辦理。

　　第四條審核原料的購入憑證及采購員的在報銷(xiāo)單據的簽名。

　　第五條每日及時(shí)核算成本，要求成本核算必須合理、準確、并計算出每月成本利潤率。

　　第六條要監管倉庫的月末盤(pán)點(diǎn)，并按盤(pán)點(diǎn)表與保管帳核對，出現差異要及時(shí)查明原因，按規定報批。

　　七、出入庫管理辦法

　　第一條物資的領(lǐng)用、發(fā)放，須遵循“先進(jìn)先出”的原則，出庫時(shí)間定為每天下午2點(diǎn)至6點(diǎn)(特殊情況除外)。

　　第二條辦理出庫必須憑《申領(lǐng)申購單》由部門(mén)經(jīng)理報總經(jīng)理確認簽字后方可出庫。

　　第三條原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續，并且要有入庫經(jīng)手人的簽名。原材料中的菜品要直撥入廚房，只需要辦理驗收手續即可。

　　第四條固定資產(chǎn)購入驗收后直撥入使用部門(mén)，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫(xiě)入庫單。

　　第五條保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀(guān)質(zhì)量進(jìn)行監督，發(fā)現問(wèn)題應不與辦理入庫手續。

　　八、固定資產(chǎn)管理辦法

　　第一條公司全部固定資產(chǎn)，包括所有包房、廚房、倉庫、其他機械設備、汽車(chē)的帳務(wù)管理和計提折舊等，由財務(wù)部負責。實(shí)物管理按“誰(shuí)使用，誰(shuí)負責”的原則進(jìn)行分工。

　　第二條建立固定資產(chǎn)卡片，詳細記錄固定資產(chǎn)名稱(chēng)、規格、數量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。

　　第三條折舊年限：房屋15年、汽車(chē)10年、機械設備、電話(huà)系統折舊期為8年、空調、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。

　　第四條折舊計提方法采用使用年限法。

　　九、廚房原材料及其他物品采購管理辦法

　　第一條由廚師長(cháng)根據樓面經(jīng)營(yíng)情況參照廚房庫存，提出采購計劃送交采購。

　　第二條采購員要負責將價(jià)格真實(shí)、準確、清楚的記錄在請購單上。

　　第三條采購員購買(mǎi)后，將原材料分類(lèi)直接撥入廚房或入庫，由保管員協(xié)同廚師長(cháng)共同驗收并簽字。

　　第四條驗收后采購員將簽字的請購單連同《申領(lǐng)申購單》、采購發(fā)票送財務(wù)報帳。

　　第五條其他物品的采購，由各部門(mén)提出申請采購計劃，交財務(wù)部保管員審核，主管會(huì )計簽字，交總經(jīng)理批準后，交給采購員采購。

　　廚房原材料采購流程圖

　　結合樓面經(jīng)營(yíng)預銷(xiāo)售計劃——提出申請——樓面經(jīng)理、廚師長(cháng)簽字——采購員采買(mǎi)——廚師長(cháng)和保管員驗收——直接撥入廚房或入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票到財務(wù)核帳——經(jīng)總經(jīng)理簽字后——財務(wù)報帳

　　其他物品采購流程圖

　　各部門(mén)填寫(xiě)《申領(lǐng)申購單》提出采購計劃——保管員復核——主管會(huì )計——總經(jīng)理審批后——采購員憑單采買(mǎi)——保管員和采購員驗收——入庫——采購員持驗收憑證、發(fā)票核帳報帳

　　十、保管員工作規范

　　第一條負責記好公司所有物資、商品的收發(fā)存保管帳目，將倉庫前一天的物資入庫單和出庫單，整理歸類(lèi)后入帳。

　　第二條定期做好物資、商品的盤(pán)點(diǎn)工作，做到帳、貨、卡三相符。

　　第三條貨物入庫時(shí)，一定要真實(shí)、準確的按照入庫單上所列項目認真填寫(xiě)，確保準確無(wú)誤。

　　第四條出庫物品，必須要由總經(jīng)理簽字方可出庫。

　　第五條入庫物資必須按照類(lèi)別，按固定位置整齊擺放。

　　第六條及時(shí)報告物資存儲情況，除特殊情況外不得先出庫后補手續。

　　十一、報損、報廢管理規定

　　第一條各業(yè)務(wù)部門(mén)的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報廢、毀損要由主管會(huì )計提出處理意見(jiàn)，然后送交總經(jīng)理批示并由財務(wù)部備案。

　　第二條報損、報廢的金額走營(yíng)業(yè)外支出科目。

　　十二、廚房成本的控制和管理

　　第一條廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調料總價(jià)—期末盤(pán)點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。

　　第二條廚房成本的控制應做好以下幾個(gè)方面：

　　1.嚴格控制菜品出品率，確保投料準確，廚房要有專(zhuān)人負責，投料后的材料邊腳，投到員工餐，以改善員工伙食。

　　2.采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長(cháng)、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專(zhuān)人負責管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

　　3.對廚房的水、電、燃氣要本著(zhù)節約使用的原則。

　　4.對調料的使用也要嚴格按著(zhù)投料標準，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節約一分就為酒店多創(chuàng )造一分效益。

　　5.對廚房月末盤(pán)點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準確、價(jià)格合理，以確保本期營(yíng)業(yè)成本的準確。

　　6.廚師長(cháng)要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數，既要確保營(yíng)業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動(dòng)資金占有量，達到降低經(jīng)營(yíng)總成本的目的。

　　7.財務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監督廚師長(cháng)的各項工作。

　　8.每個(gè)營(yíng)業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率作出統計。

　　9.廚房出品的平均毛利應達到50%以上。

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