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酒店績(jì)效管理規定
一.如何管理和控制直接成本.
1.直接成本即商品原材料的成本.此類(lèi)成本中價(jià)格最重要.在原材料采購過(guò)程中,應堅持貨比三家,同等價(jià)格比質(zhì)量,尤其采購和驗收廚房所用的軟葉菜時(shí),應控制好其凈料率,和下腳料的合理利用.此外,還應掌握好干貨的漲發(fā)率及新鮮度.
2.零活選擇采購方式.原材料采購時(shí),應有計劃性.新鮮的據使用量采購.可存放的,使用量大的原材料,可批量進(jìn)貨據市場(chǎng)行情適時(shí)采購可減少和控制成本的增加.
3.配菜員在選料時(shí)用料不凈,不精.單一菜品在主副料搭配上沒(méi)有嚴格執行量的標準時(shí),也容易加大成本.
4.由于菜品知識培訓不到位,對主副料及口味不了解,誤解了客人對菜品的需求,也容易造成成本浪費.
5.由于業(yè)務(wù)技能不熟練,入單操作失誤造成廢品和費料.
6.菜品加工和操作技術(shù)不斷改造可節省原材料.
7.每個(gè)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)部門(mén)都應實(shí)行成本計算和核算,掌握好毛利率的預算.在每日收市時(shí),認真填寫(xiě)進(jìn)貨,銷(xiāo)量盤(pán)存表計算好當日成本,結存和本部門(mén)的毛利率.遇到不正常時(shí),管理人員能夠及時(shí)跟進(jìn)和查找原因.
8.每月編制成本費用總額供個(gè)部門(mén)參考,擬訂原材料消耗定額并結合營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行量化考核.
二.費用管理:是以控制變動(dòng)的間接成本為主,體現在原材料,薪資,日常費用,能源,物耗等方面的管理.
1.合理制定各項費用定額,要求各部門(mén)相互配合并嚴格執行.
2.開(kāi)源節流,減少損耗.樓面部據季節變化制定出詳細的開(kāi)關(guān)燈時(shí)間,開(kāi)啟及關(guān)閉家用電器的時(shí)間,做到人走燈滅,杜絕長(cháng)明燈長(cháng)流水現象.節約每一張餐巾紙,每一根牙簽跟進(jìn)它的可回收率.
3.每月認真統計各項費用指標,據營(yíng)業(yè)情況進(jìn)行匯總,繪制費用對比圖表下發(fā)各部門(mén).
4.建立節能領(lǐng)導小組,建立用能管理制度,指定節能計劃,作好評估,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正并責任到人.
三.績(jì)效管理
1.擬訂本月任務(wù),完成桌數作為績(jì)效考核指標,并與管理人員業(yè)績(jì)掛鉤,增強責任心.
2.樓面管理人員每月定餐5桌完成任務(wù),超出部分進(jìn)行獎勵,以促進(jìn)管理人員更好的與客人進(jìn)行溝通.
3.如遇客人對服務(wù)不滿(mǎn)引起投訴時(shí),客人拒付的金額由管理人員按級別進(jìn)行分攤,由于菜品出現質(zhì)量問(wèn)題拒付金額有廚房責任人負擔.
4.廚師創(chuàng )新菜品據月銷(xiāo)售排名進(jìn)行獎勵
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