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美酒與美食的搭配藝術(shù)簡(jiǎn)介
世界美食大師安德烈•西蒙曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“葡萄酒會(huì )使每一張餐桌更優(yōu)雅、每一天更文明�！蹦敲�，如何使每一張餐桌更優(yōu)雅？核心問(wèn)題是美酒與美食的完美搭配。為此，張裕愛(ài)斐堡北京國際酒莊會(huì )議中心餐飲部專(zhuān)門(mén)成立了一個(gè)美酒與美食研究小組，不斷進(jìn)行學(xué)習、探索和實(shí)踐，初步形成“八道酒+八道菜”的搭配體系，并總結出一些搭配心得與大家分享。
愛(ài)斐堡霞多麗干白果香奔放，味道清新，通常具有蘋(píng)果、水蜜桃、柚子、香蕉和菠蘿的香氣，陳年后則會(huì )出現烤杏仁、奶油和核桃的味道。霞多麗傳統的搭配是生蠔、大閘蟹、鮑魚(yú)、貝介類(lèi)海鮮、魚(yú)、雞肉、豬肉等白肉類(lèi)，比如愛(ài)斐堡中餐廳的龍井蝦仁、御府吉品鮑、金米燉遼參和香煎銀鱈魚(yú)等經(jīng)典菜式，均是霞多麗干白的完美搭配對象。
愛(ài)斐堡赤霞珠干紅以果香濃郁、單寧堅實(shí)、口感醇厚為典型特征，通常具有黑醋栗、烏梅、草香、巧克力、杉木和雪茄盒的香氣，最經(jīng)典的搭配是牛肉、烤羊肉、烤鴨、燒鵝等肉類(lèi)。不過(guò)在研究中驚喜地發(fā)現，由于中餐的烹調方法以及使用的醬料與西餐有很大的不同，赤霞珠干紅其實(shí)還可以搭配某些醬料赤濃的中餐白肉，比如梅菜扣肉，微甜的醬汁與甘美的酒香相輔相成，堅實(shí)的單寧則可有效化解肥肉的油膩感。
在法國、意大利和西班牙等歐洲葡萄酒產(chǎn)區，流傳一條不成文的搭配規則，即“本土菜配本土酒”。我們在這方面也做了大量的比較和研究，發(fā)現張裕解百納干紅、愛(ài)斐堡赤霞珠干紅和霞多麗干白等酒款在搭配中式菜肴方面，的確比同類(lèi)型的國外葡萄酒更具和諧性，比如張裕解百納干紅與經(jīng)典魯菜魚(yú)腹藏羊肉，絕對是郎才女貌般的完美搭配。這是否也可以歸結為葡萄酒行業(yè)常說(shuō)的“Terroir”(風(fēng)土)？值得大家研究和嘗試。
搭配方向
根據美國葡萄酒大師帝姆•漢內(Tim Hanni)的“美酒與美食平衡公式”，我們?yōu)樽x者提供以下搭配建議：
咸味食物：宜配果味較重的紅酒或酸度較高的白葡萄酒，比如愛(ài)斐堡大師級赤霞珠干紅、張裕解百納大師級干紅或新西蘭張裕凱利酒莊長(cháng)相思干白。
酸味食物：宜配有苦味的紅酒，比如張裕解百納優(yōu)選級干紅。
甜味食物：宜配甜度較高的白葡萄酒，比如張裕黃金冰谷酒莊冰酒。
辣味食物：宜配辛香型紅酒，比如張裕解百納特選級干紅、愛(ài)斐堡優(yōu)選級赤霞珠干紅。
清淡食物：宜配清爽型白葡萄酒，比如張裕雷司令干白、愛(ài)斐堡珍藏級霞多麗干白。
濃郁食物：宜配單寧強勁的紅葡萄酒，比如愛(ài)斐堡大師級赤霞珠干紅、張裕解百納大師級干紅。
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