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教學(xué)創(chuàng )幼兒喜愛(ài)的有特色的餐飲文化
午餐是幼兒一日生活中的重要的生活環(huán)節，也是幼兒生活課程中的重要組成部分，深刻地影響著(zhù)我們的孩子，具有很高的教育價(jià)值。它關(guān)系到幼兒營(yíng)養攝入和健康發(fā)育，也直接影響到幼兒是否能保持活動(dòng)的積極性和旺盛的精力。荷花池幼兒園是一所具有藝術(shù)特色的示范園所，我們的辦學(xué)宗旨是培養“健康快樂(lè )有自信，文明合群敢嘗試，善良活潑會(huì )交往，熱情高雅好探究”幼兒，但在以往用餐環(huán)節中，我們的幼兒顯然在這方面略有缺失，嘰嘰喳喳、吵吵鬧鬧、挑食偏食、顯得急躁而粗魯，有些幼兒甚至打起了持久戰。千篇一律講求衛生的不銹鋼餐具，總缺少家庭的溫暖，進(jìn)餐時(shí)的“食不語(yǔ)”營(yíng)造出的只是壓抑的環(huán)境，我們審視這些年來(lái)的進(jìn)餐規則、習慣乃至對于幼兒成長(cháng)的影響，這或許并不僅僅是操作層面的方法問(wèn)題，更多是我們的觀(guān)念。
為了使幼兒體驗快樂(lè )午餐，把午餐轉變成一個(gè)文明的、人性的、快樂(lè )的過(guò)程，我們積極地創(chuàng )設，形成一種幼兒喜愛(ài)的具有荷幼特色的餐飲管理模式，抓住全方位的教育契機，從關(guān)注幼兒自主的角度出發(fā)，把幼兒的健康放在首位，在幼兒午餐管理模式的各個(gè)環(huán)節上作了改革和調整：
一、 建立膳管會(huì )，提高膳食質(zhì)量。
打破原來(lái)的傳統觀(guān)念，幼兒午餐不僅僅是營(yíng)養員、保健老師的事情，而是成為全園教職工的行為。為了不斷提高幼兒膳食質(zhì)量、力求營(yíng)養合理，我們成立膳食管理委員會(huì )，由園長(cháng)宋青老師擔任組長(cháng)，成員不但有營(yíng)養員、教師、采購，還邀請了不同年齡組幼兒家長(cháng)代表加入隊伍。每月中下旬，我們匯聚在一起，針對幼兒膳食反饋中所涉及的問(wèn)題，相關(guān)人員現場(chǎng)做解答或說(shuō)明，互動(dòng)交流的議程，參與人員暢所欲言，出謀劃策，不斷為今后營(yíng)養管理工作的改進(jìn)集思廣益。同時(shí)，園領(lǐng)導親自深入營(yíng)養室，了解營(yíng)養人員對幼兒膳食的每個(gè)制作環(huán)節，并且帶領(lǐng)營(yíng)養員一起觀(guān)察幼兒的進(jìn)餐情況，直接感受幼兒是否喜歡幼兒園制作的食物。因為變換食品花樣固然重要，但要看幼兒是否能接受，是否喜歡吃。這樣使營(yíng)養室人員由在廚房?jì)茸聊セ幼優(yōu)楦鶕變旱膶?shí)際需要變換花樣。
二、 科學(xué)定食譜，提供均衡營(yíng)養
為了使每日幼兒膳食中的熱量及各種營(yíng)養素的含量與分配，保證達到生理需要的標準。我們根據各年齡段兒童生長(cháng)發(fā)育對營(yíng)養的需要量，并結合季節特點(diǎn)，根據食物的性能、幼兒消化能力、幼兒飲食習慣，確定烹調方法，對照平衡膳食的標準，調整食物品種和數量，使每月幼兒食譜均達到營(yíng)養平衡膳食標準。
如春天孩子戶(hù)外活動(dòng)機會(huì )增多，活動(dòng)量增加，這時(shí)孩子生長(cháng)發(fā)育中需要鈣，那就盡量的發(fā)排一些含鈣量高的食物，如水餃內加蝦皮，海帶煮肉骨頭等；夏天炎熱，睡眠時(shí)間相對減少，孩子胃口較差，營(yíng)養食譜就多安排一些清淡爽口，清熱解毒的食品，如絲瓜、冬瓜、米仁、綠豆等；秋天新生對幼兒園有陌生感、生疏感，往往會(huì )影響幼兒的食欲，何況秋天天氣干燥，幼兒容易嘴唇干裂，鼻腔干燥易出鼻血，我們就選用一些生津潤肺的食品，如多安排一些蘿卜、芋艿、蓮子、紅棗等食品及新鮮水果；寒冬來(lái)臨，孩子活動(dòng)量相對減少，但自身能消耗增多，我們提供一些健脾補血的食物，如赤豆、紅棗及含熱量的山芋等甜食。
三、進(jìn)行特色培訓，提高技能技藝。
同樣的菜肴，不同營(yíng)養員制作的方法不同，處理食材的形式不同，幼兒的反應也不同。如有的營(yíng)養員在加工菜肴時(shí)應該切細，切小的食物沒(méi)有進(jìn)行合理的加工，在幼兒咀嚼時(shí)產(chǎn)生咬不動(dòng)的情況下，幼兒會(huì )放棄啃咬。所以有必要加強營(yíng)養員的專(zhuān)業(yè)水準，從不同途徑去強化他們的專(zhuān)業(yè)理念。第一，引進(jìn)青年營(yíng)養員成為營(yíng)養室的骨干力量，爭取各種專(zhuān)業(yè)培訓機會(huì )。推薦青年營(yíng)養員參加黃浦區“張桂芳名師工作室”，通過(guò)學(xué)習相關(guān)課程、提升技能、開(kāi)展創(chuàng )新菜的研發(fā)，促進(jìn)專(zhuān)業(yè)發(fā)展。第二，安排營(yíng)養員深入賓館餐飲部向有經(jīng)驗的師傅學(xué)習，邀請特級廚師作為專(zhuān)家來(lái)園現場(chǎng)指導。營(yíng)養員通過(guò)“走出去、請進(jìn)來(lái)”的方式獲益非凡，同時(shí)將學(xué)到的技能通過(guò)“比武”的形式向大家展示，開(kāi)展一學(xué)期一次的“營(yíng)養員技術(shù)練兵”活動(dòng)。第三，邀請區兒保的醫生、特級廚師專(zhuān)家、教師代表、家長(cháng)代表、小朋友代表一起對參賽的菜肴進(jìn)行點(diǎn)評，兒保醫生對菜肴的營(yíng)養價(jià)值進(jìn)行評析、專(zhuān)家則細細考量烹飪的技能技巧，家長(cháng)對當季營(yíng)養保健水十分感興趣，小朋友面對色香味俱全的美味蠢蠢欲動(dòng)。
四、巧變食材制作，皆成可口美味。
我們在巡視午餐中發(fā)現，有些寶寶一看見(jiàn)某些食物，就皺起眉頭：“這個(gè)我在家從來(lái)不吃的，這個(gè)我不要吃，這個(gè)吃了我要吐得……”處在生長(cháng)發(fā)育階段的孩子，對營(yíng)養的需求非常廣泛。但在飲食許多孩子都有挑食的習慣。營(yíng)養攝入不平衡、不全面，對孩子的身體、智力發(fā)育造成不良影響。那怎樣才能改變這一現狀？除了教師本身對幼兒的教育之外，我們從食材的制作上著(zhù)手。如將幼兒不喜歡吃的胡蘿卜切成小碎末，和牛肉、洋蔥糜一起做成可口的饅頭，小巧玲瓏的花色面點(diǎn)巧妙的將胡蘿卜“隱藏”起來(lái)，香噴噴的牛肉讓人食欲大增而忽略了胡蘿卜本身的藥味；或者將胡蘿卜和荸薺、葡萄干一起切成塊，放冰糖煮成一款春季保健水，荸薺清熱生津潤喉，有抗病毒的功效，胡蘿卜有抗炎抗過(guò)敏，健脾消食之功效，組合在一起能增加幼兒的抵抗力，而且口味佳，易于被幼兒接受。孩子的好奇心很重，喜歡新鮮的東西，經(jīng)過(guò)視覺(jué)的刺激，大大增加了食欲。
五、創(chuàng )建個(gè)性環(huán)境、激發(fā)幼兒食欲。
會(huì )變化的餐桌讓孩子們愛(ài)上了餐廳。我們在小班部的獨立餐廳里，選擇了不同的餐桌顏色，讓幼兒自主選擇喜愛(ài)的餐桌顏色。同時(shí)餐桌是可以自由搭配的，一會(huì )變成長(cháng)長(cháng)的S型，一會(huì )變成U型，一會(huì )變成一個(gè)橢圓形，一會(huì )又變成彎彎月亮，一會(huì )變成娃娃的笑臉，多變的顏色和絢麗的色彩讓孩子們愛(ài)上了餐廳。
創(chuàng )設不同風(fēng)味的餐廳誘發(fā)孩子的食欲。根據幼兒的年齡特點(diǎn)，結合每學(xué)期的“荷花文化藝術(shù)月”，創(chuàng )設主題餐廳環(huán)境，將有些娃娃餐廳的環(huán)境、地板和桌椅設計成快餐廳的式樣，使得一些怕吃飯的幼兒也高興他說(shuō)：“要到象肯德基一樣的餐廳里吃飯去”，有的餐廳采用高雅的西式餐廳環(huán)境布置，配有高雅潔白的餐桌布，精致的小餐墊，絢麗的小花裝飾。通過(guò)環(huán)境誘發(fā)了幼兒的食欲，改變了幼兒的行為。
可口飯菜的圖片培養良好的進(jìn)餐習慣。利用環(huán)境，將老師、幼兒和家人進(jìn)餐的照片、幼兒參與制作食物的照片以及幼兒不愛(ài)吃食物的各種放大、擬人化的卡通造型張貼在進(jìn)餐點(diǎn)。讓孩子從視覺(jué)出發(fā)逐漸接受和喜愛(ài)這些食物的表面，在看看講講的過(guò)程中時(shí)刻提醒著(zhù)每個(gè)幼兒，幼兒在耳濡目染、潛移默化中，逐步養成良好的進(jìn)餐習慣。
每日的菜肴展示介紹食物中的營(yíng)養素。我們特地打造一部菜肴展示車(chē)，車(chē)上主要展示二部分的內容，一是當天幼兒所食用的食品原料，讓家長(cháng)、幼兒清楚直觀(guān)的了解我們采購的新鮮原料，第二是標明了當天食物中所含的微量元素以及營(yíng)養價(jià)值，讓幼兒有初步的概念知道食物營(yíng)養好，對健康的重要性。
六、提供選擇機會(huì )，保障快樂(lè )進(jìn)餐
寬松的氛圍，自主選擇用餐伙伴。在膳食活動(dòng)中，幼兒可自由選擇座位，選擇和自己的好朋友一起共進(jìn)午餐，有助于提高食欲；教師只在幼兒請求幫助時(shí)，采取必要的措施。
愉快的心情，自主選擇進(jìn)餐品種。每月的自助餐，提供十幾種品種不同原料的佳肴讓幼兒自主選擇；變換各種烹飪手法，同種食品也采用不同的制作方法，比如吃豆腐干，有蜜汁的、鹽水的、茄汁的、五香的等等；“荷幼美食周”還會(huì )推出一些不過(guò)國家的特色美味，有日式的壽司、印度的咖喱、美式的炸薯條、意式的通心粉等等，讓幼兒在品嘗美食的同時(shí)也感受不同國家的餐飲文化。
舒服的感受，自主選擇就餐座位。我們的桌椅形式也是自由式的,幼兒可隨著(zhù)餐桌的變換改變自己的座位，有時(shí)坐在月亮船頭，有時(shí)坐在娃娃的笑臉，有時(shí)三五成群，有時(shí)倆倆相望�！x擇一個(gè)喜歡的座位坐定,和自己喜歡的同伴共進(jìn)午餐,這是多么愜意的事情啊!
快樂(lè )的動(dòng)手，自主選擇添飯加菜。孩子的進(jìn)餐速度不同,當需要添飯添菜時(shí)是老師幫助添還是幼兒自己添?考慮到大班幼兒已具備了自我服務(wù)的能力,我們決定讓幼兒自己添飯添菜,想吃多少添多少。自從實(shí)行了自主添餐制后,我們發(fā)現幼兒整體進(jìn)餐速度也提高了,調動(dòng)了幼兒用餐的積極性。
七、針對性地教育，讓幼兒感受餐飲文化
誘人的餐前小廣播，提高幼兒進(jìn)餐的興趣。每逢午餐時(shí)刻，餐廳里的小廣播漸漸響起，有時(shí)是教師甜美的聲音，有時(shí)是孩子充滿(mǎn)童趣的話(huà)語(yǔ)；有時(shí)是優(yōu)美的詞語(yǔ)：如紅彤彤的番茄,綠綠的黃瓜，有時(shí)用一個(gè)謎語(yǔ),大吊孩子的胃口，還可以介紹菜的營(yíng)養價(jià)值……總之形式豐富的播報菜譜活動(dòng)極大地激發(fā)了孩子的食欲。
有計劃的教學(xué)活動(dòng)，培養幼兒健康的飲食習慣們根據現實(shí)生活中幼兒所表現出來(lái)的飲食問(wèn)題，有針對性的開(kāi)展一些主題教育，使其更有目的、更有效。如：吃飯慢是小班幼兒的通病，教師可以組織幼兒模仿故事中的不同角色進(jìn)行表演，比如開(kāi)展“小動(dòng)物吃飯”的游戲，把自己想成大老虎的嘴巴、獅子的嘴巴，鼓勵幼兒不斷咀嚼吞飯。又比如在中大班中開(kāi)展的“蔬菜音樂(lè )會(huì )”，教師把舞臺上的音樂(lè )會(huì )搬進(jìn)課堂，利用各種蔬菜之間的摩擦、敲打、擺動(dòng)等等演出了精彩的一幕：黃瓜姐姐扭著(zhù)她苗條的身子，發(fā)出卡擦咔嚓的聲音，豆芽哥哥也不甘示載歌載舞，發(fā)出吱呀吱呀的聲音，青菜小少爺用它的身體當鼓槌跳在不銹鋼盤(pán)子里，咚咚咚的敲個(gè)不�！⒆觽円捕架S躍欲試，手里拿著(zhù)各種蔬菜一起加入音樂(lè )會(huì )的行列，不但增加了對蔬菜的認識，而且對蔬菜產(chǎn)生了特別的好感，在吃飯的時(shí)候都會(huì )說(shuō)，這是會(huì )唱歌的胡蘿卜姐姐，那時(shí)會(huì )吹笛子的絲瓜寶寶。
用美妙的音樂(lè )，調節“食不語(yǔ)”的常規。受中國傳統飲食文化的影響，同時(shí)進(jìn)餐時(shí)說(shuō)話(huà)容易嗆食，因此“食不語(yǔ)”常常被作為幼兒園的常規。經(jīng)�？梢月�(tīng)到教師對幼兒說(shuō)：“現在小嘴巴是用來(lái)吃飯的，不是用來(lái)講話(huà)的�！薄澳睦锇l(fā)出的聲音?”等等。所以,我們決定讓音樂(lè )調節這沉悶的進(jìn)餐氛圍，午餐時(shí)候,餐廳里播放一些舒緩優(yōu)美的名曲,如愛(ài)爾蘭樂(lè )曲、各種鋼琴曲,感官上給人以寧靜、閑適感,這樣既能促進(jìn)消化,又營(yíng)造了溫馨的環(huán)境。同時(shí)，允許孩子小聲交談,但必須做到再說(shuō)話(huà)之前，吃完嘴里的飯菜，不影響同伴、聲音也不超過(guò)音樂(lè )。這樣,既能減少一些危害性，更重要的是營(yíng)造了一個(gè)更為寬松的溫馨如家而勝似家的特有的集體就餐環(huán)境，讓孩子們深深體驗到與老師、同伴共同生活的快樂(lè )，使午餐真正成為孩子們的歡樂(lè )時(shí)光。
自從我們開(kāi)展幼兒喜愛(ài)的荷幼餐飲管理模式研究之后，大大提升了幼兒午餐的質(zhì)量，幼兒不再把吃飯當成是“包袱”，而是每天喜滋滋的期盼午餐音樂(lè )的響起，就連以前從來(lái)不吃葷菜的小宇，現在也大口大口的進(jìn)食，不再排斥多樣食品。
幼兒害怕進(jìn)餐人數% 幼兒偏食挑食人數 幼兒對午餐喜愛(ài)度 桌面、地面潔凈率 家長(cháng)對園所膳食滿(mǎn)意度
調整模式前 24.6% 13.4% 70.1% 33.3% 88.6%
開(kāi)展實(shí)踐后 9.8% 4.1% 96.7% 8.3% 96.9%
保育員和教師也紛紛表示午餐中倒飯、剩飯或因吃不下哭鬧的現象大大減少，桌子、地面都干凈很多，連家長(cháng)也和我們反映，以前追著(zhù)寶寶喂飯的情景逐漸消失了，寶寶回家做起了小老師，告訴家長(cháng)們番茄營(yíng)養好、多吃綠色蔬菜等等，還一直夸幼兒園的飯菜比家里的好吃，要爸爸媽媽來(lái)幼兒園學(xué)習呢。這些充分說(shuō)明了孩子的午餐管理是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，需要我們在實(shí)踐中去不斷的研究、學(xué)習，以此積累相關(guān)的經(jīng)驗，取得更大的進(jìn)步。
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