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餐飲經(jīng)營(yíng)的幾種死法
第一種死法：品質(zhì)至上死
很多人以為咖啡館首先咖啡一定要最好，設備也一定要好。如果你選址附近的咖啡店用200元一公斤的咖啡豆，你就要用300元一公斤的咖啡豆，在品質(zhì)上要比你的競爭對手好。
如果你對手用2萬(wàn)元的咖啡機，你就要用比他更貴的咖啡機來(lái)確�？Х瘸銎繁人�，從而在提供的產(chǎn)品品質(zhì)方面全面超越你的競爭對手。
有多少人把他信為生意變好的不二法門(mén)。從試營(yíng)業(yè)的第一天起，就不斷折騰咖啡師，反復演練，把自己的朋友全部請過(guò)來(lái)，反復試喝提意見(jiàn)，再進(jìn)行不斷改進(jìn)。一門(mén)心思要在咖啡品質(zhì)上提升到最好！有多少人到臨關(guān)門(mén)那一刻，還覺(jué)得自己失敗的原因是因為咖啡的品質(zhì)沒(méi)有別的店好才導致的失��？
麥當勞之所以滿(mǎn)街都是、全球到處都是是因為他的漢堡是最好的嗎？星巴克的咖啡是最好的嗎？誰(shuí)都知道品質(zhì)的一致性和穩定性才是最主要的。不要把大部分精力花費在只能提升一點(diǎn)點(diǎn)的事情上，當然，我并沒(méi)有說(shuō)品質(zhì)不重要。實(shí)際上，品質(zhì)不是決定你的店鋪能夠穩定盈利的最重要的點(diǎn)。
第二種死法：前期不掙錢(qián)觀(guān)念死
咖啡店前期一年就別想掙錢(qián)。開(kāi)店就需要養！于是，深信只要開(kāi)店時(shí)間夠長(cháng)，就可以盈利。于是在店鋪剛開(kāi)始期間，除了折磨咖啡師或者廚師，除了把自己的朋友邀請過(guò)來(lái)免費吃喝之外，最多就是發(fā)發(fā)在附近發(fā)發(fā)宣傳單之類(lèi)，然后就等著(zhù)客戶(hù)一年之后自動(dòng)源源不斷上門(mén)！
結果，面對越來(lái)越冷清的人流，受不了各種源源不斷的費用及各種瑣碎的事情，員工也看不到希望紛紛跳槽，最終，心態(tài)崩潰。
那個(gè)剛開(kāi)張的雕爺牛腩怎么什么時(shí)候去都要排隊？而且要等兩三個(gè)小時(shí)？而且這個(gè)家伙其實(shí)是做化妝品的，開(kāi)飯館只是閑的沒(méi)事干心血來(lái)潮。不要聽(tīng)那些開(kāi)店從來(lái)沒(méi)成功過(guò)的人的經(jīng)驗。想要登上高峰，至少你要聽(tīng)聽(tīng)那些曾經(jīng)到過(guò)山頂的人的經(jīng)驗。告訴你開(kāi)店前期就是要養的人一定是沒(méi)有過(guò)成功開(kāi)店經(jīng)驗的。
第三種死法：房租壓迫死
有很多做的不錯的咖啡館，前期因為老板的因素做的非常不錯，可是經(jīng)過(guò)幾年的發(fā)展，該地塊迅速爆紅，房租隨著(zhù)房?jì)r(jià)喪心病狂般地上漲，本來(lái)第一年好好經(jīng)營(yíng)沒(méi)虧太多，第二年剛開(kāi)始盈利，房東笑瞇瞇地出現了……星巴克在中國的第一家店去年也關(guān)門(mén)了吧？
原因大家還記得嗎？那家店可是什么時(shí)候去人都是滿(mǎn)的！對待房租上漲的問(wèn)題破解方法只有一個(gè)，在北上廣這些一線(xiàn)城市，如果想長(cháng)期開(kāi)家咖啡館，最好的辦法：把門(mén)面買(mǎi)下來(lái)。這會(huì )大大增加你的開(kāi)店成功率。如果沒(méi)有資金的話(huà)，那就只有祈求碰到一個(gè)好房東吧。
第四種死法：缺乏事先規劃
案例：選擇做餐飲，是覺(jué)得這個(gè)行業(yè)門(mén)檻較低，風(fēng)險壓力小，現金回籠快。由于這種錯覺(jué)，入行時(shí)我們掉以輕心，對經(jīng)營(yíng)缺乏規劃，以致在消費人群、現金循環(huán)周期、預估營(yíng)業(yè)額等評估不足，當風(fēng)險來(lái)臨時(shí)，措手不及。
第五種死法：缺乏行業(yè)了解
案例：由于對餐飲業(yè)調研不系統，導致在經(jīng)營(yíng)方式上出現迷茫。我們的消費人群，打工者居多，他們有三個(gè)需求：餐廳營(yíng)業(yè)面積要寬敞，90平米左右(我們只有40平米)，快餐品種至少20種以上(我們不到18種);米飯要好吃。這些基本訴求，都被我們忽視了。
第六種死法：定位不明確
案例：我們先是做快餐和桂林米粉，效果不明顯之后做快餐與經(jīng)濟小炒，后來(lái)又推出石鍋魚(yú)與快餐。定位不明確，給消費者造成很大錯覺(jué)。多元化也造成力量分散，菜品品質(zhì)無(wú)法有效改善。
第七種死法：選址問(wèn)題
案例：做餐飲，選址很關(guān)鍵，位置的參考指標為：現有消費人群、潛在消費人群、合同期。而我們選址時(shí)，考慮不夠長(cháng)久，后來(lái)工廠(chǎng)搬遷，造成客流銳減，這是最大的硬傷。
嘟撈咪坊曾在某大型公司大樓地下一層開(kāi)過(guò)分店，因為選址失誤，最終導致關(guān)門(mén)。
李宗耀分析了關(guān)門(mén)原因：一方面，當時(shí)的大樓員工共達五六千人，本應擁有良好的客源保障，但員工日常以快餐飲食為主，火鍋僅為偶爾消費，再加上大多數員工選擇在家晚餐，本應是消費高峰的晚餐時(shí)段，卻恰恰沒(méi)有利用起來(lái)。
另一方面，周末放假，大樓員工數量極少，讓本應是黃金時(shí)段的假期客源也無(wú)法得以保障；另外，分店并非沿街商鋪，位于下沉式廣場(chǎng)，外來(lái)消費人員數量很少。
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