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餐飲人員需要知道的幾種點(diǎn)菜技巧
作為餐飲人員，我們在顧客到達店鋪的第一件事情就是招待他們坐下，然后將菜單拿給他們，讓他們進(jìn)行點(diǎn)菜的活動(dòng)。其實(shí)這里面也是有技巧的，那么我們看看餐飲人員需要知道的6種點(diǎn)菜技巧是哪些吧。
第一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照上菜順序點(diǎn)菜，這在我們點(diǎn)菜的過(guò)程當中是經(jīng)常用的，又被稱(chēng)為程序點(diǎn)菜，就是按照先冷后熱然后湯類(lèi)主食點(diǎn)心，這么一個(gè)菜肴的順序來(lái)點(diǎn)，這樣點(diǎn)菜效率會(huì )更高一些。
這種按照順序點(diǎn)菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如：冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等，讓客人感覺(jué)到不管吃那道菜配合的都很好。
第二種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照就餐人數點(diǎn)菜，就是根據客人的人數來(lái)決定點(diǎn)多少菜肴。比如說(shuō)客人只有兩個(gè)人，那么我們心中應該明白，兩個(gè)人點(diǎn)菜，一般點(diǎn)2-3道菜就夠了，如果客人點(diǎn)了四道菜，我們要能提醒客人，這樣客人還會(huì )感覺(jué)到，我們站在他的角度，這就是按照就餐人數來(lái)點(diǎn)菜。那如果是三到四個(gè)人，我們一般可以點(diǎn)幾道菜，四到五個(gè)菜一個(gè)湯，依次類(lèi)推，這就是按照就餐人數來(lái)點(diǎn)菜，人越多我們給他搭配的菜肴也越多。
第三種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費習性點(diǎn)菜，就是不同的客人、不同地方的人，他們的飲食習慣及口味等都是不一樣的，服務(wù)人員要能根據客人的不同的消費習性來(lái)有效推薦菜肴。如港澳地區及廣東這邊，他們的口味是偏清淡，甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜肴；天津、北京、河北是喜歡稍咸一點(diǎn)、味道稍微濃一點(diǎn)的菜肴。
這就是不同地區客人的口味也是不一樣的，那我們說(shuō)四川、湖南人是喜歡辣一點(diǎn)的，江浙上海那邊的客人口味偏甜，喜歡甜味的、咸帶點(diǎn)甜的食品，這就是不同地方適合不同的口味，而且不同年齡段飲食習性也是不一樣的，針對老年人喜歡松軟、少而精的，針對趕時(shí)間的客人需求的是上菜時(shí)間快速、味道可口的就可以，這都是按不同的消費的習性來(lái)為客人點(diǎn)不同的菜肴，我們經(jīng)常接待山南海北、五湖四海的各種顧客，聽(tīng)客人說(shuō)話(huà)有時(shí)我們就能聽(tīng)出客人是那里的人，就可以用此法，有一首四川成都歌謠，編了一個(gè)順口溜說(shuō)：南甜北咸、東辣西酸，南愛(ài)米、北愛(ài)面，北方人愛(ài)吃面條，沿海城市多海鮮，勞力者肥厚，勞心者清甜，少的香脆刺激，老的巴嫩松軟。這個(gè)小歌謠說(shuō)的很有道理，這就是根據客人不同的消費習性來(lái)分類(lèi)。
第四種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費能力點(diǎn)菜，是在點(diǎn)菜時(shí)，能按照不同的消費層次及客人消費能力去為客人推薦相關(guān)菜肴。酒店經(jīng)常會(huì )有一些高消費者，針對這些商務(wù)客人或者說(shuō)支付能力很強的群體，服務(wù)人員可以為客人推薦一些中高檔的菜肴，如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類(lèi)等相關(guān)特色菜肴等。針對中檔顧客或者說(shuō)中產(chǎn)階級，就是有支付能力但不一定追求高消費的顧客群體，面對這些顧客，我們也可以推一些家禽類(lèi)、小海鮮或食素類(lèi)的菜肴，這都是針對不同的消費能力來(lái)有針對性推薦。在如白領(lǐng)階層，也有消費能力，但這類(lèi)客人有時(shí)不追求奢華、不追求那種高檔，這時(shí)我們可推薦一些美味的，讓客人感覺(jué)有價(jià)值感的菜肴，所以我們在點(diǎn)菜時(shí)可根據客人不同的消費能力來(lái)有針對性去推薦。
第五種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照食品結構點(diǎn)菜，就是為客人點(diǎn)菜時(shí)，根據餐廳菜單上不同類(lèi)型的菜肴，如素菜類(lèi)、海鮮類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等等，能根據這些不同結構有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到，要注重菜品的不同搭配，這里其實(shí)是一樣道理，就不多闡述，是按照食品結構、類(lèi)型有效組合搭配。
第六種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照菜單搭配點(diǎn)菜，這是在為客人點(diǎn)菜時(shí)，要注重營(yíng)養結構。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜，都注明各種營(yíng)養成分、營(yíng)養結構及怎樣進(jìn)行菜單搭配，從而讓客人知曉，點(diǎn)菜時(shí)，通過(guò)服務(wù)人員的引導，讓客人點(diǎn)的菜肴，都能進(jìn)行營(yíng)養搭配組合。如芹菜可以降低血壓，對高血壓患者來(lái)說(shuō)，吃芹菜就有好處服務(wù)人員就可以根據這個(gè)營(yíng)養結構，針對這類(lèi)客人有效引導。這就是按照按照菜單搭配點(diǎn)菜。
這里服務(wù)人員要注意的是，對餐廳的每道菜是否都知曉營(yíng)養結構，能不能針對不同顧客推薦不同的菜肴，并能按營(yíng)養結構來(lái)組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配，就會(huì )一不留神讓客人吃出一身“隱性病”回去。所以我們平常要多注重菜單的營(yíng)養結構，來(lái)為客人去搭配點(diǎn)菜。
了解顧客的需要才是我們點(diǎn)菜的重點(diǎn)，很多消費者身體都不是特別好，所以我們在點(diǎn)餐的時(shí)候一定要問(wèn)好情況，之后可以有選擇性的為他們進(jìn)行營(yíng)養菜色的配搭。
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