魚(yú)香茄子的做法

魚(yú)香茄子的做法

魚(yú)香茄子的做法1

　　基本準備

　　1.茄子洗凈去蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米(2英寸)段，每段直切成兩半，每半切3片。

　　2.每?jì)蓚�(gè)切好的茄子用膠膜包好，分別放在轉盤(pán)兩邊，大火熱5分鐘。移開(kāi)，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內瀝去多余水分。

　　3.備好魚(yú)香料，調味料及生粉水。

　　一般加熱法

　　2公升淺鍋內下油，大火熱2分鐘。加入魚(yú)香料，大火熱2分鐘。拌入調味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

魚(yú)香茄子的做法2

　　原料：茄瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚(yú)茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥花、深色醬油、香油各適量。

　　制作：

　�、龠x長(cháng)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開(kāi)為4件，長(cháng)約12厘米。

　�、跓裏徨�，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。

　�、鄢缅亙扔嘤�，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著(zhù)下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚(yú)茸，略燜片刻，調入少許生粉，加入包尾油。轉盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。

　　此菜用“魚(yú)香”味對常見(jiàn)蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調料滋味的長(cháng)處，特點(diǎn)是鮮香誘人。

魚(yú)香茄子的做法3

　　原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉。

　　做法：

　　1.將茄子從上至下剖成兩半，然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀。注意不要把茄子切斷了。先順著(zhù)一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細縫，然后換個(gè)方向再一刀刀切下去，這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

　　2.鍋內燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子，炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會(huì )爛掉的)。 蒜姜切成細末蔥切花 。

　　3.茄子是很吸油的`，所以炒的時(shí)候鍋內只需放很少的油，甚至不放油。然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內，待鍋燒到5成熱的時(shí)候，倒入四川辣豆醬翻炒，待到油變紅、豆瓣醬水份快收干的時(shí)候，放入切好的蒜姜沫。香味出來(lái)后，倒入碎豬肉，炒熟后倒入甜辣椒醬，翻炒后倒入炸好的茄子、鹽，炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)，加入味精，然后水淀粉勾芡，最后放入蔥花起鍋裝盤(pán)。

　　經(jīng)驗：魚(yú)香味主要是由泡辣椒、豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的，介于國外很難搞到泡辣椒，所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣椒醋糖)來(lái)代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候，可以邊倒邊嘗味道，以免加少了魚(yú)香味出不來(lái)，加多了又太甜。蔥在魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的作用，用量不能少，特別是蔥白。另茄子經(jīng)過(guò)炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱，所以翻炒的時(shí)候不用太大力。

魚(yú)香茄子的做法4

　　先調魚(yú)香碟。也可以不調，直接往鍋里放，但對火候和準確度要求比較高，適合專(zhuān)業(yè)師傅或高手。

　　用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調到合適的口味為止。注意，水不要過(guò)多，根據茄子的.量來(lái)放。一般一個(gè)碗底就足夠了。

　　把茄子切成條(別太細)，過(guò)油。 炸2次為佳，第一次小火炸，炸軟炸熟。第二次大火，上色。炸好了茄子放一邊。

　　炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子(可放咸魚(yú)粒)，煸炒幾 下，出油后把茄子扒開(kāi)，讓油自然回流到中間，倒入調好的魚(yú)香碟(如果要放蠔油可立刻放)，出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。

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