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食品微生物檢驗的一般流程
微生物是食品檢測中非常重要的一項，檢測內容包括:金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸菌群、菌落總數and霉菌酵母菌，以及霉菌和酵母計數等。以下是小編整理的食品微生物檢驗的一般流程，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
食品微生物檢驗的一般流程
食品微生物檢驗是一門(mén)應用微生物學(xué)理論與實(shí)驗方法的一門(mén)科學(xué)，是對食品和微生物的存在與否及種類(lèi)和數量的驗證。眾所周知，在生物科學(xué)中，微生物學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性最強的學(xué)科之一，它有一套自己獨特的研究方法。要學(xué)習好微生物檢驗，必須具有醫學(xué)微生物學(xué)、獸醫微生物學(xué)、食品微生物學(xué)、傳染病學(xué)、病理學(xué)等學(xué)科的基礎，要了解食物中毒的臨床癥狀和流行病學(xué)，熟悉各種致病菌的生物學(xué)特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗程序。
檢驗前準備
(1)準備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無(wú)菌室備用
(3)準備好實(shí)驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養基或其他選擇性培養基，根據需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。
(4)無(wú)菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時(shí)間不應少于45mln，關(guān)燈半小時(shí)后方可進(jìn)入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時(shí)開(kāi)機。必要時(shí)進(jìn)行無(wú)菌室的空氣檢驗，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養后每個(gè)平板上不得超過(guò)15個(gè)菌落。
(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進(jìn)入無(wú)菌室后．實(shí)驗沒(méi)完成前不得隨便出入無(wú)菌室。
樣品的采集與處理
在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個(gè)步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料的來(lái)源、加工方法、保藏條件、運輸、銷(xiāo)售中的各環(huán)節，以及銷(xiāo)售入員的責任心和衛生知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱(chēng)為檢樣，一般以25g為準，用于檢驗。樣品的種類(lèi)不同，采樣的數量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒(méi)有代表性，即使一系列檢驗工作非常精密、淮確，其結果也毫無(wú)價(jià)值，甚至會(huì )出現錯誤的結論。
取樣及樣品處理是任何檢驗工作中最重要的組成部分，以檢驗結果的準確性來(lái)說(shuō)，實(shí)驗室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關(guān)鍵問(wèn)題。如果取樣沒(méi)有代表性或對樣品的處理不當，得出的檢驗結果可能毫無(wú)意義。如果根據一小份樣品的檢驗結果去說(shuō)明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設計一種科學(xué)的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。
(一)食品微生物檢驗的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的．例如用一般的食品的衛生學(xué)微生物檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。
1．食品衛生學(xué)微生物檢驗的取樣方案
目前國內外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品采若干個(gè)樣后混合在一起檢驗，按百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數理統計的方法決定抽樣個(gè)數等等。不管
采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產(chǎn)品的單位包裝進(jìn)行編號，實(shí)行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見(jiàn)的幾種取樣方案。
(1)ICMSF的取樣方案
國際食品微生物規范委員會(huì )(簡(jiǎn)稱(chēng)IcMSF)的取樣方案是依據事先給食品進(jìn)行的危
害程度劃分來(lái)確定的，將所有食品分成三種危害度，I類(lèi)危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會(huì )增加危害的食品5E類(lèi)危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變5a類(lèi)危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗指標對食品衛生的重要程度分成一般、中等和嚴重三檔，根據以上危害度的分類(lèi)，又將取樣方案分成二級法和三級法。
�、俣壏ǎ涸O定取樣數n，指標值m，超過(guò)指標值m的樣品數為c，只要c＞o，就判定整批產(chǎn)品不合格。
�、谌壏ǎ涸O定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數c。只要有一個(gè)樣品值超過(guò)M或C規定的數就判整批產(chǎn)品不合格。
(2)美國FDA的取樣方案
食R9D藥品管理局(FDA)的取樣方案與IcM5F的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標苗所取的15、30、60個(gè)樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過(guò)375g。也就是說(shuō)所取的樣品每個(gè)為100g，從中取出25g，然后將15個(gè)25g混合成一個(gè)375g樣品，混勻后再取258作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存備用。
(3)世界糧農組織(FAo)規定的食品微生物質(zhì)量
1979年版FA()食品與營(yíng)養報告中的食品質(zhì)量控制手吩的微生物學(xué)分析中列舉了各種食品的微生物限量標準，由于是按ICMsF的取樣方案判定的，所以在此引用。
2．食物中毒微生物檢驗的取樣
當懷疑發(fā)生食物中毒時(shí)，應及時(shí)收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣
當懷疑某一動(dòng)物產(chǎn)品可能帶有入獸共患病病原體時(shí)，應結合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實(shí)驗室檢驗。
(二)食品微生物檢驗采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無(wú)菌操作進(jìn)行。
不同類(lèi)型的食品應采用不同的工具和方法：
�、僖后w食品，充分混勻，用無(wú)菌操作開(kāi)啟包裝菌盛樣容器。
�、诠腆w樣品，大塊整體食品應用無(wú)菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時(shí)應兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無(wú)菌盛樣容器。
�、劾鋬鍪称�，大包裝小塊冷凍食品按小塊個(gè)體采取，大塊冷凍食品可以用無(wú)菌刀從不同部位削取樣品或用無(wú)菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無(wú)菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
�、� ③所述食品取樣還應注意檢驗目的
需檢驗其品質(zhì)情況，應取探部樣品。
�、苌a(chǎn)工序監測采樣：
若需檢驗食品污染情況
a．車(chē)間用水：自來(lái)水樣從車(chē)間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車(chē)間容器不同部位用100mL無(wú)菌注射器抽取。
b．車(chē)間臺面、用具及加工人員手的衛生監測：用5cmz孔無(wú)菌采樣板及5支無(wú)菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無(wú)菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用下棉簽
擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無(wú)菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車(chē)間空氣采樣：育接沉降法。將5個(gè)直徑90mm的普通營(yíng)養瓊脂乎板分別置于車(chē)間的四角和中部，打開(kāi)乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。
(三)食品微生物檢驗的樣品處理
樣品處理應在無(wú)菌室內進(jìn)行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5C不超過(guò)18h或45℃不超過(guò)15min。
一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：
1．搗碎均質(zhì)方法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無(wú)菌均質(zhì)杯中8000r／min一10000r／min均質(zhì)1min一2mm，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。
2．剪碎振搖法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進(jìn)一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量45mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無(wú)菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無(wú)菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
4．整粒振搖法
有完整自然保護膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱(chēng)取25s整粒樣品入帶有225mL無(wú)菌稀釋液和適量玻璃珠的無(wú)菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質(zhì)，由于大蒜素的殺菌作用，所得結果大大低于實(shí)際水平。
5.胃蠕動(dòng)均質(zhì)法
這是國外使用的一種新型的均質(zhì)樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無(wú)菌均質(zhì)袋中，開(kāi)機均質(zhì)。均質(zhì)器有一個(gè)長(cháng)方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹(shù)袋，金屬ML板由恒速馬達帶動(dòng)，作前后移動(dòng)而撞碎樣品。
樣品的送檢與檢驗
(1)采集好的樣品應及時(shí)送到食品微生物檢驗室，越快越好，一般不應超過(guò)3h，如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環(huán)境中，勿使凍結，以免細菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(箱內有干冰可維持在0℃以下)，應防止反復冰涼和溶解。
(2]樣品送檢時(shí)，必須認真填寫(xiě)申請單，以供檢驗入員參考。
(3)檢驗人員接到送檢單后，應立即登記，填寫(xiě)序號，并按檢驗要求放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進(jìn)行檢驗。
(4)食品微生物檢驗室必須備有專(zhuān)用冰箱存放樣品，一般陽(yáng)性樣品發(fā)出報告后3d(持殊情況可適當延長(cháng))方能處理樣品；進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品，需保存六個(gè)月方能處理，每種指標都有一種或幾種檢驗方法，應根據不同的食品、不同的檢驗目的來(lái)選擇恰當的檢驗方法。本書(shū)重點(diǎn)介紹的是通常所用的常規檢驗方法，主要參考現行國家標準。但除了國標外，國內尚有行業(yè)標準(如出口食品微生物檢驗方法)，國外尚有國際標準(如FAo標準、wHo標準等)和每個(gè)食品進(jìn)口因的標準(如美國FDA標準h日本厚生省標準、歐共體標準等)�？傊畱鶕称返南M去向選擇相應的檢驗方法。
食品微生物檢驗的方法
1.抗體檢測
食品安全檢測方法最為常見(jiàn)的就是“抗體檢測”。就是說(shuō)一個(gè)生物在外界對于其他生物的侵害有多大的抵抗。而檢測抗體的主要方法就是通過(guò)使用聚苯乙烯和酶的化學(xué)反應，來(lái)對照有關(guān)食品的抗原體，從中經(jīng)過(guò)對有關(guān)食品的微生物的抗原體復合來(lái)對照檢測標準。從而檢測食品的安全性看它是否合格。還有一種方法是通過(guò)對食品的顏色進(jìn)行比較，對其的檢測結果再做以分析和研究，然后對于研究結果在進(jìn)行準確的記載，這種檢測方法叫做“比色法”。在抗體檢測的過(guò)程當中，主要還是利用酶聯(lián)合免疫細胞對其進(jìn)行吸附，然后觀(guān)察金黃色葡萄球的吸附作用來(lái)參照實(shí)現對于食品的質(zhì)量檢測任務(wù)。
2. 商品化快速檢測
目前我國最先采取最快速的檢測方法就是三磷酸腺苷生物發(fā)光技術(shù)，還有染色體成像技術(shù)。一般用這兩種新式檢測方式對食品微生物進(jìn)行生物性能檢測。三磷酸腺苷生物發(fā)光技術(shù)一般用于和檢測食品當中的熒光成分，保障食品安全添加劑的正確使用和安全標準。由于現在的食品種類(lèi)豐富，富含的食品添加劑和熒光劑的種類(lèi)也在增加。因此在這方面的檢查一定要加強力度，完善科學(xué)的檢測。
3. 免疫學(xué)技術(shù)法
該種食品微生物檢測方法的工作原理是：根據抗原、抗體的特異性反應，對微生物進(jìn)行檢驗�，F如今，應用最多的免疫學(xué)檢驗法有免疫沉淀法，其廣泛運用于葡萄球菌、彎曲桿菌等一些微生物的檢驗。該種檢驗方法的優(yōu)勢非常多，操作方便、不需要對樣品進(jìn)行分離，檢驗結果更加準確。但該方法也有自身的不足，存在交叉反應方面的問(wèn)題，靈敏度相對較弱。因此，在具體檢驗時(shí)，應該根據各種食品的類(lèi)型，靈活地選擇相應的檢驗方法。
食品微生物的質(zhì)量把控
1. 檢驗環(huán)境控制
在食品安全檢驗中除了要提高檢驗人員的綜合素質(zhì)能力水平外，檢驗環(huán)境同樣會(huì )對檢驗結果造成一定程度的影響。通常來(lái)說(shuō)，檢驗工作都是在實(shí)驗室內完成，對檢驗環(huán)境的控制，是保證檢驗樣品不被污染及保證檢驗人員安全的有效途徑。所以，要做好檢驗環(huán)境的控制，需要從如下方面入手：
�、賹�(shí)驗室的布局要合理，遠離污染源，保證樣品不被污染；
�、谶M(jìn)入實(shí)驗室進(jìn)行檢驗的人員都必須要先消毒，將消毒時(shí)間控制好，避免外界污染物進(jìn)入室內。
另外，檢驗人員還要根據實(shí)際情況檢測實(shí)驗室中的病原菌含量，若是發(fā)現病原菌的含量過(guò)多，必須要加以管控。用于食品檢驗的一些廢棄物，必須要統一進(jìn)行處理。
2. 檢驗人員控制
食品微生物檢驗工作需要檢驗人員的參與，由于食品微生物檢驗在食品安全管理中極重要，要求食品檢驗人員必須具備相應的法律意識、職業(yè)技能以及良好的職業(yè)道德，確保檢驗工作的有序開(kāi)展�；谶@一認知，在進(jìn)行食品微生物檢驗質(zhì)量控制的過(guò)程中，應當著(zhù)重做好檢驗人員的控制工作。具體來(lái)看，食品檢驗企業(yè)應當做好人員的選拔與培訓工作，通過(guò)嚴格招錄食品檢驗類(lèi)專(zhuān)業(yè)或相關(guān)專(zhuān)業(yè)人才等的方式，實(shí)現高素質(zhì)人員的引進(jìn)，不斷提升檢驗人員的整體專(zhuān)業(yè)水平，同時(shí)開(kāi)展多元化的培訓活動(dòng)，通過(guò)專(zhuān)家講座、經(jīng)驗交流、專(zhuān)題學(xué)習等多種方式，有計劃地提升專(zhuān)業(yè)檢測人員的專(zhuān)業(yè)能力，使檢驗人員掌握必要的技能，充分滿(mǎn)足食品微生物檢驗工作的要求�？紤]到食品微生物檢驗過(guò)程中涉及大量數據信息，為保證檢驗結果的準確性，檢驗人員應當根據實(shí)際情況，將整個(gè)檢驗流程進(jìn)行詳細記錄，避免數據的丟失或者遺漏。
3.檢測時(shí)對樣品的保護不受污染
食品檢測當中，對于樣品的保護是關(guān)鍵因素。樣品的質(zhì)量分析，直接會(huì )影響到食品檢測合格的標準。所以，在對樣品的保管上為了保證它不受任何污染，在有關(guān)的檢測機構當中，監管人在樣品的處放要做到全面細致，確保環(huán)境不受污染。除此之外，在相關(guān)機構的檢測單位，對于檢查使用的設備要定期進(jìn)行消毒除菌，避免在檢測的時(shí)候對樣品產(chǎn)生污染。
4. 檢驗全過(guò)程的質(zhì)量控制
檢驗全過(guò)程的質(zhì)量控制包含如下內容。
�、賹τ诠虘B(tài)、液態(tài)食品，需要使用重量法、體積法來(lái)檢測。
�、谠趯�(shí)驗過(guò)程中若是需要搗碎樣品應該用勺制器具，并加入無(wú)菌水來(lái)稀釋樣品。
�、蹏栏褚罁嘘P(guān)操作標準規范進(jìn)行食品微生物檢驗，各環(huán)節工作都要嚴格按要求進(jìn)行，科學(xué)選用試劑種類(lèi)。
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