餐飲領(lǐng)班如何管理員工

餐飲領(lǐng)班如何管理員工

　　餐廳領(lǐng)班的工作不好做，這個(gè)官職兒太小，小的很多服務(wù)員不放在眼里，如果做錯事被領(lǐng)班批評了，往往很不服氣，領(lǐng)班難做，新入職或者新提拔的領(lǐng)班更是難做，如何做好餐廳新領(lǐng)班呢？

　　一、“下馬威”法

　　“新官上任三把火”是一定要燒的，且要燒得轟轟烈烈。所以，我從衛生班開(kāi)始抓起：該嚴的地方就一定要嚴。比方查衛生該達到什么標準就必須達到，不然就不放責任者回去。有一位小姐想和我鬧，結果，我一直讓她干到下午6點(diǎn)，完全達標了才讓她下班（下班時(shí)間是下午5點(diǎn)）。從此，她在我面前服服貼貼。另外，我還堅持一視同仁的原則。時(shí)間一長(cháng)大家自然服我了。

　　二、威信管理法

　　為提高我的威信，我就努力做好以下兩件事：

　�。�1）工作中服務(wù)員能做的，我自己必須能做，且做得更好。比如鋪床等技能。服務(wù)員做得不好或不能做的工作，我要求自己也能做得好。再如，我努力做好處理客人投訴等需要較高業(yè)務(wù)水平的工作。

　�。�2）培訓服務(wù)員。一是對新服務(wù)員的培訓，內容有業(yè)務(wù)知識和操作技能。另外就是淡季培訓。對有爭議的問(wèn)題，還讓大家討論，共同找出一個(gè)最好的答案，如此便能解決很多實(shí)際問(wèn)題，對自己也是一種提高。

　　三、按意愿分配不同的工種

　　服務(wù)員上班的動(dòng)機各式各樣。有人是為了賺錢(qián)（如外地打工妹）。有人家景好，只是混混日子。對前者我多派房間（計件工資制）。對后者則安排些較輕松的工作，基本符合了他們個(gè)人的意愿，所以各自的工作積極性就被激發(fā)起來(lái)了。

　　四、不吝嗇表?yè)P，創(chuàng )造良好的工作氛圍

　　服務(wù)員渴望被尊重，我就盡量讓下屬的這種要求得到滿(mǎn)足。那么如何才能滿(mǎn)足呢？我認為鼓勵和贊揚比什么都有效，一旦碰到稱(chēng)心的事，我就從內心贊揚，毫不吝嗇地說(shuō)出贊揚的話(huà)。

　　我對服務(wù)員經(jīng)常表?yè)P，他們的心自然會(huì )開(kāi)朗起來(lái)，慢慢地就會(huì )創(chuàng )造出一個(gè)良好的工作氛圍。 如何做好領(lǐng)班

　　五、“偏心”激勵

　　何謂“偏心”激勵？“偏心”激勵是指我先通過(guò)技能比武和觀(guān)察平時(shí)工作表現等方法找出一位工作出色的服務(wù)員作榜樣，在平時(shí)工作中處處對他偏心照顧，以激勵其他服務(wù)員達標的一種管理方法。作榜樣的服務(wù)員有時(shí)是一個(gè)人，有時(shí)是幾個(gè)人，也可能每個(gè)服務(wù)員都能成為被“偏心”的對象，只要他有一技之長(cháng)。比如，通過(guò)平時(shí)的觀(guān)察，我發(fā)現衛生班A小姐表現很好，體現在：床鋪得挺括，衛生搞得干凈，工作主動(dòng)，可貴的是天天如此，有時(shí)人員不夠，要她加班也很爽快。這樣，我自然對她另眼相看；她若提出要求，只要是合理的、能夠滿(mǎn)足的，我都滿(mǎn)足她。有次一次資歷更深的B小姐來(lái)質(zhì)問(wèn)我：為什么同一要求，照顧A卻不照顧她？我回答B小姐：“因為目前你的表現還不如她好。比如你衛生搞得沒(méi)有她干凈等，不信你去看看她搞的房間！”B小姐聽(tīng)后未吭聲。第二天查衛生時(shí)，我發(fā)現B小姐搞的房間比以前干凈了很多，我當時(shí)就表?yè)P了她。從此B小姐的表現也越來(lái)越好了。

　　六、對服務(wù)員犯錯時(shí)采用不同的批評法

　　1、個(gè)別談話(huà)法

　　有時(shí)會(huì )出現爭吵，等冷靜下來(lái)后，我便主動(dòng)找服務(wù)員們個(gè)別談話(huà)。先靜聽(tīng)服務(wù)員的申訴，然后站在他的立場(chǎng)考慮表示理解，但也請他站在我的立場(chǎng)考慮問(wèn)題，求得他的諒解。其實(shí)不管什么事，只要雙方坐下來(lái)，將心里話(huà)都說(shuō)出來(lái)，問(wèn)題就迎刃而解了。有一位干了十多年的老服務(wù)員和我發(fā)生矛盾，我找她談話(huà)后，她對我心服口服。

　　2、“開(kāi)玩笑”式批評

　　對表現一向較好的服務(wù)員，偶然犯錯時(shí)，我以用開(kāi)玩笑的方式提醒他，在一笑之間解決問(wèn)題。有次一位小姐由于一時(shí)大意致使兩個(gè)房間里的地巾忘了補放，在查到第二次時(shí)。我笑著(zhù)說(shuō)：“小姐，你好象不喜歡地巾，是嗎？”從此以后她搞的房間再也沒(méi)有少放過(guò)物品，且常將此事說(shuō)給人家聽(tīng)，說(shuō)我很幽默，在組里工作很愉快。

　　3、通過(guò)第三者批評法

　　有時(shí)，個(gè)別資格較老的員工犯了錯卻不來(lái)認錯，為避免與他正面沖突，我便在跟他關(guān)系較好的員工面前狠狠地批評他，并說(shuō)：“到某某時(shí)還不來(lái)認錯，就讓他走著(zhù)瞧�！蔽腋冶ＷC，這位員工肯定會(huì )在此時(shí)間前主動(dòng)來(lái)認錯。

　　4、表演法

　　巡查時(shí)發(fā)現值臺服務(wù)員在無(wú)客人時(shí)趴在服務(wù)臺上，形象不佳，又較普遍，我便在值臺例會(huì )時(shí)，將他的形象表演出來(lái)，讓大家在笑聲中接受批評。

　　此外，先表?yè)P后批評法、當眾表?yè)P批評法等，也頗行之有效。

　　七、參與式管理

　　對有些有爭議的決定讓服務(wù)員討論，聽(tīng)取意見(jiàn)，讓他們參與管理。一旦有些建議被采納，提出建議的服務(wù)員，勢必積極響應，帶頭遵守。我店新樓改建以后進(jìn)了一批新式床，床架特別重。我在檢查時(shí)發(fā)現有些服務(wù)員偷懶，鋪床時(shí)沒(méi)有把床拖離床片就直接鋪上床單。就這件事，我讓衛生班服務(wù)員討論：到底是床拖離床片鋪好呢，還是直接鋪好？有兩個(gè)老服務(wù)員提出：還是直接鋪好，因為不但省力，而且照樣可以將床鋪得挺刮，其他做新樓房間的人都贊成，于是我就此事向部門(mén)經(jīng)理請示，結果，經(jīng)理同意了他們的做法（因床太重，有人拖不動(dòng)）。于是提建議這兩人的床就鋪得特別挺刮，有其他人不懂時(shí)，還主動(dòng)指教。