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澄粉是什么粉-澄粉可以用什么代替
在我們常用的原料里面，有很多看著(zhù)是非常相似的，但其作用卻是有著(zhù)天壤之別，那么澄粉是什么粉？澄粉可以用什么代替？以下是小編為大家整理的澄粉是什么粉—澄粉可以用什么代替，僅供參考，歡迎大家閱讀。
澄粉簡(jiǎn)介
澄粉又稱(chēng)澄面、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥�？捎脕�(lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。
所謂澄粉（澄面）又稱(chēng)小麥澄面，是一種生粉，英文名wheatstarch，學(xué)名小麥淀粉，其實(shí)就是面粉去掉了面筋提取出來(lái)的剩余物。具體作法是面粉加工洗去面筋，然后將洗過(guò)面筋的水粉再經(jīng)過(guò)沉淀，濾干水分，再把沉淀的粉曬干后研細，得到的粉料就是澄粉了。其色潔白、面細滑，做出的面點(diǎn)成品呈半透明狀，蒸制品爽滑，炸制品脆香。
澄粉經(jīng)常用于制作點(diǎn)心，點(diǎn)心皮面會(huì )呈透明狀，如廣東蝦餃。也可勾芡用，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
澄粉其實(shí)就是生淀粉
澄粉可以用生淀粉代替
淀粉的種類(lèi)
勾芡用的淀粉，又叫做團粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物；烹調用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類(lèi)淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉的這種特性。
綠豆淀粉
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是把綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點(diǎn)是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。
馬鈴薯淀粉
馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點(diǎn)是：粘性足，質(zhì)地細膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉
小麥淀粉是用麥麩洗出面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點(diǎn)是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。
甘薯淀粉
甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，還有玉米淀粉、菱角淀粉、蓮藕淀粉，荸薺淀粉等。
用澄粉做涼皮的關(guān)鍵要領(lǐng)
1、只用澄粉做出的涼皮不夠筋道，所以在制作涼皮時(shí)必須摻入少許小麥面粉，這個(gè)比例并不是很關(guān)鍵但必須要有，通常為5份澄粉加1份小麥面粉。
2、淀粉糊要調成可以流動(dòng)的狀態(tài)，因為涼皮的最佳厚度為2mm左右，太厚的涼皮干硬易碎而且不筋道，如果淀粉糊太稠就不容易控制厚度了。
3、之所以要提前1小時(shí)調好淀粉糊，主要是讓淀粉、面粉能和水充分的混合均勻，這樣做出的涼皮才會(huì )比較通透。
營(yíng)養價(jià)值
澄面（小麥淀粉）因為不含蛋白質(zhì)，特別適合腎功能不全患者每天食用，很多醫院把它用于腎功能不全患者的低蛋白飲食。
食用功效
具有祛脂降壓、通便、健腦的功效。
適用人群
青少年，電腦，辦公室人群，老人。
禁忌人群
過(guò)敏體質(zhì)忌食。
選購技巧
1、購買(mǎi)小麥淀粉時(shí)一定要看是否有生產(chǎn)許可證編號，標簽上的內容是否齊全，如商品名稱(chēng)、配料表、質(zhì)量等級、凈含量、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。
2、選購小麥淀粉時(shí)，看顏色，優(yōu)質(zhì)小麥淀粉的色澤鮮而白，雜質(zhì)少；劣質(zhì)小麥淀粉的顏色發(fā)暗，光澤度不足或無(wú)光澤且雜質(zhì)多。還有，好的小麥淀粉無(wú)異味；劣質(zhì)小麥淀粉甚至會(huì )有酸味、霉味及其它不良氣味，選購時(shí)一定要聞一聞。
3、當包裝袋完整，不方便開(kāi)袋或聞味道時(shí)，可以用手搓捏袋中小麥淀粉，優(yōu)質(zhì)的小麥淀粉能聽(tīng)到比較大的“咔咔”聲；摻假的小麥淀粉聽(tīng)不見(jiàn)響聲或響聲較小，說(shuō)明含有滑石粉、小麥面粉或玉米面粉。
4、若是散裝小麥淀粉或征得商家允許，用手抓半把小麥淀粉，用手緊握，松手能散的為小麥淀粉比較干燥，手握成團、松手難散，說(shuō)明小麥淀粉含水過(guò)多，這樣的淀粉容易變質(zhì)，最好不要選購。還有一種比較簡(jiǎn)單的方法，那就是用拇指和食指捏一點(diǎn)淀粉粉末，反復搓捻，會(huì )感覺(jué)到優(yōu)質(zhì)小麥淀粉光滑細膩；而摻假的小麥淀粉粗糙滯手。
5、若條件允許，可以嘗一嘗口感：取少量淀粉送入口中
優(yōu)質(zhì)小麥淀粉：無(wú)異味，細嚼不牙磣
劣質(zhì)小麥淀粉：酸味濃的說(shuō)明其筋力稍差；有酸霉味的說(shuō)明其易斷條；有滑石粉味、麥面味的說(shuō)明含有滑石粉、麥面；用牙齒細嚼時(shí)，有牙磣感，說(shuō)明沙含量較多
6、最后用手拍打裝有小麥淀粉的布包
優(yōu)質(zhì)小麥淀粉：見(jiàn)粉塵飛揚
劣質(zhì)小麥淀粉：手插入粉袋，中心發(fā)熱。
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