太白鴨子

太白鴨子

太白鴨子是川菜中一道歷史悠久的傳統名菜。據傳，在唐玄宗眼里，李白始終不過(guò)是一個(gè)寫(xiě)詩(shī)填詞的文人，并無(wú)重用之意。接著(zhù)，由于他性格傲慢，蔑視權貴，又遭到了高力士、張項等近臣的讒毀，使玄宗逐漸地疏遠了李白，但李白總想尋找機會(huì )接近玄宗。一次，他突然想起了年輕時(shí)在四川吃過(guò)的一道美味鴨子。于是就用枸杞、三七、紹酒等烹調了一只肥鴨，親手獻給玄宗。玄宗食后，大加稱(chēng)贊，詔詢(xún)李白，問(wèn)道：“卿所進(jìn)之菜乃何物烹制?”李白如實(shí)以對，玄宗點(diǎn)頭曰：“難為卿至誠之心，此菜就名‘太白鴨子’吧�！�

基本資料

菜名：太白鴨子

工藝：蒸

口味：蔥香味

類(lèi)別：四川菜 私家菜 營(yíng)養不良調理 補虛養身調理 健脾開(kāi)胃調理

美食典故

唐玄宗天寶元年，詩(shī)人李白一度受到唐玄宗的賞識，遂應召入京供奉翰林。很快，李白以其卓越的政說(shuō)，使“王公大臣爭相交結”，而對他的詩(shī)，“達官貴人竟相誦吟”。盡管如此，但在玄宗眼里，李白始終不過(guò)是一個(gè)寫(xiě)詩(shī)填詞的“弄臣”，并沒(méi)有在政治上重用的意思。

一向襟懷“直掛云帆濟滄�！焙甏蟊ж摰睦畎�，并不甘心當一個(gè)歌頌升平的御用文人，而是想成為國家的“輔弼”，大展經(jīng)綸，施展抱負。為此他多次向玄宗暗示，希望能得到皇上的重用。唐玄宗開(kāi)始只是一般地不予理會(huì )， 后來(lái)楊貴妃、楊國忠、高力士等人進(jìn)讒言，便逐漸疏遠李白。李白為了接近玄宗，宣傳自己富國強民安天下的宏論，便投上所好，以 美食為謀介，把自己年輕時(shí)在四川吃過(guò)的一道佳肴燜蒸鴨子，親手烹制獻給玄宗。

這道菜是用百年陳釀花雕(黃酒)、枸杞子、三七等，烹調肥鴨一只。 由于烹制特殊，其味道異常香美。玄宗食后，大加稱(chēng)贊，召李白詢(xún)問(wèn)此菜的 奧妙。李白如此這般地大加渲染一番，并借題發(fā)揮，以烹調論治國安邦之道。 不料玄宗只對美味佳肴感興趣，為了使自己經(jīng)常吃上這道菜，便賜名為“太 白鴨子”，并命將此菜列入御膳譜中，而李白的政治抱負，終無(wú)緣施展。他 留下了這道“太白鴨子”，卻成為四川傳統名菜。伴隨這段佳話(huà)，在中國烹飪史上一直流傳至今。

美食材料

主料：鴨 1,400克

調料：黃酒 150克 大蔥 40克 姜 10克 鹽 4克 胡椒粉 1克 各適量

制作方法

主料：肥鴨一只(1500 克左右)。

配料：豬瘦肉 100 克、枸杞子 25 克、三七片 15 克。

調料：陳年紹酒 200 克、蔥結 50 克、姜片 15 克、鹽 5 克胡椒粉 1 克。

制作過(guò)程：

1、將鴨子開(kāi)膛洗凈，入開(kāi)水鍋中略氽取出，清水洗去血污撈出，擠干水， 斬去鴨腳。用紹酒、鹽、胡椒粉將鴨身內外抹勻，盛入蒸器內，加蔥、姜、 酒、鮮湯(少許)、枸杞子、三七，用皮紙封嚴盛具口。

2、蒸器放入籠內，旺火蒸制約 3 小時(shí)左右至爛，取出，揭去皮紙，揀去 蔥結、姜，將鴨盛入盤(pán)即可。

工藝關(guān)鍵：

1. 若將鴨子先腌漬入味，然后上籠再蒸，風(fēng)味尤佳。

2. 味汁要用高級清湯勾兌而成，湯分二次使用，第一次蒸鴨用湯500 克，第二次注入湯1000 克。

美食特點(diǎn)

色白肉爛，湯味鮮醇，具有滋補之功效。

1. 枸杞、三七，味皆甘平，雖為名貴中藥材，但用以人饌毫無(wú)苦澀異味，是藥膳之上乘原料。枸杞、三七肝腎同補，療諸虛百損，且枸杞兼長(cháng)明目，三七兼長(cháng)止痛，故頭暈目不明、腰痛骨節痛、婦人痛經(jīng)或經(jīng)水過(guò)多，皆宜用之。

2.營(yíng)養豐富: 鴨肉 - 鴨的營(yíng)養價(jià)值很高，可食部分?zhù)喨庵械牡鞍踪|(zhì)含量約16%-25%，比畜肉含量高得多。

食用時(shí)間

中餐、晚餐

食譜營(yíng)養

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類(lèi)多，能有效抵抗腳氣病，神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

食譜相克

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

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