朱洪武豆腐

朱洪武豆腐

“朱洪武豆腐”又名“鳳陽(yáng)釀豆腐”，是沿淮地區傳統名菜。據鳳陽(yáng)傳說(shuō)：明朝開(kāi)國皇帝朱元璋(年號洪武)幼時(shí)，因家境貧困靠乞討度日。一天他在鳳陽(yáng)城內討到一塊“釀豆腐”，吃后感到頗有滋味，便經(jīng)常到飯店去討食。他做了皇帝以后，時(shí)常想起家鄉風(fēng)味，便從鳳陽(yáng)將廚師召進(jìn)皇宮為他專(zhuān)做此菜。廚師按照鳳陽(yáng)的傳統做了這種釀豆腐，深得朱皇帝喜愛(ài)。此后皇宮宴席上也離不開(kāi)這道菜，流傳至今，稱(chēng)作“朱洪武豆腐”，馳名于世。

制作材料

主料：豆腐(南)　(250克) 豬肉(肥瘦)(100克)

輔料：蝦仁(25克) 雞蛋清(100克)

調料：小蔥(10克) 姜(10克) 鹽(5克) 醋(5克) 白砂糖(3克)黃酒(5克) 味精(1克) 淀粉(玉米)　(45克) 豬油(煉制)(75克)

制作工藝

1. 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末;

2. 蝦仁瀝干水，加精鹽少許、濕淀粉適量漿勻后剁碎;

3. 炒鍋置火上燒熱，先用油將鍋滑一下倒出，放入蔥姜末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至松散，

4.再烹入紹酒，加精鹽少量、肉清湯30毫升、味精炒;

5. 待炒和后，用濕淀粉調勻勾芡成餡，盛入盤(pán)內稍晾涼待用;

6. 將豆腐去皮用刀修整齊，切成4厘米長(cháng)、2厘米寬的塊，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盤(pán)內;

7. 將蝦、肉餡心分成12份，放在豆腐片上面抹勻，再分別蓋上一片豆腐制成豆腐生坯;

8. 將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀，加入干淀粉調勻成糊;

9. 鍋置旺火上，放入熟豬油燒至五成熱，將豆腐坯沾勻蛋泡糊，逐個(gè)下入油鍋炸至挺起撈出;

10. 再將油溫升至七成熱時(shí)重炸至金黃色撈出瀝油;

11. 鍋中放入肉清湯100毫升，投入豆腐，加精鹽適量、白糖以小火燒開(kāi)加醋勾芡起鍋裝盤(pán)即成。

工藝提示

1. 此菜以炸、燒兩種不同的烹制方法加工制成。八公山所產(chǎn)豆腐，非常鮮嫩，烹制時(shí)動(dòng)作要輕，切不可將豆腐碰碎;

2. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準備熟豬油1000克;

3. 原料中豆腐的重量為去皮后豆腐的重量，實(shí)際應準備豆腐500克。

美食口感

口味：咸鮮味

此菜是豆腐夾餡，雖炸猶嫩，色奶黃，咸鮮可口。

食譜營(yíng)養

豆腐(南)

豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養價(jià)值較高;有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豬肉(肥瘦)

豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素(有機鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

蝦仁

蝦仁營(yíng)養豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴張冠狀動(dòng)脈，有利于預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽(yáng)，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽(yáng)、通絡(luò )止痛、開(kāi)胃化痰等功效。

雞蛋清

雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染;此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。

食譜相克

豆腐(南)

豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會(huì )生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

豬肉(肥瘦)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

蝦仁

1. 食蝦嚴禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死;

2. 不宜與豬肉同食，損精;

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;

4. 忌糖;果汁與蝦相克，同食會(huì )腹瀉。

雞蛋清

雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

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