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八公山豆腐
“八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜實(shí)為素菜之珍品，更為壽縣傳統名肴。豆腐起源于安徽的壽縣地區，距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質(zhì)量最好的數壽縣八公山一帶，叫做“八公山豆腐”。這種豆腐采用純黃豆作原料，加八公山的泉水精制而成。當地農民制作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎。
基本資料
菜名：八公山豆腐
所屬種類(lèi)： 安徽沿淮菜系
菜肴口味：咸鮮
涉及食材：豆制品
名菜簡(jiǎn)介
據明代著(zhù)名醫學(xué)家李時(shí)珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，始于淮南王劉安�！鼻宄艏车摹词挛镌瓡�(huì )〉說(shuō)：西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子，建都于壽春(即今壽縣)，招賓客，方士數千人，其中較為出名的有：蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人，號稱(chēng)“八公”。劉安常在八公的陪伴下，煉長(cháng)生不老之靈丹妙藥，不想煉丹不成，反以黃豆.鹽鹵(又有說(shuō)石膏)做成豆腐。關(guān)于八公山豆腐還有一種傳說(shuō)：劉安在家煉丹不成，胸中煩悶，外出散心，忽見(jiàn)對面北山下來(lái)八位老人，雖須長(cháng)齊胸，但神采奕奕，健步如飛。劉安大驚，疑是神仙，便求長(cháng)生不老妙方，老人說(shuō)是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮制，得豆腐。從此，豆腐之法就從八公山下傳播開(kāi)來(lái)。
有著(zhù)“食品之冠”美譽(yù)的豆腐，其發(fā)源地壽縣八公山，人們不再僅僅將豆腐作為餐桌上的佳肴，而是通過(guò)豆腐這個(gè)橋梁，擴大與世界各國朋友的交流合作，促進(jìn)淮南市的經(jīng)濟繁榮與發(fā)展。美味豆腐正成為發(fā)展經(jīng)濟的紐帶。
安徽沿淮風(fēng)味，以蚌埠、宿縣、阜陽(yáng)等地為代表，主要流行于安徽中北部。沿淮風(fēng)味有質(zhì)樸、酥脆，咸鮮、爽口的特色。在烹調上長(cháng)于燒、炸、餾等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王魚(yú)”、“香炸琵琶蝦”，“魚(yú)咬羊”、“老蚌懷珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。
菜名由來(lái)
八公山豆腐始于西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣，原意煉丹結果煉成豆腐，且質(zhì)嫩味美故名，又因其采用八公山泉水精制，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質(zhì)地細膩、清爽滑利，無(wú)黃漿水味，托也不散碎，故而名貫古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，四季可做，因此，故名。
歷史溯源
據考證，豆腐是西漢淮南王劉安所創(chuàng )。2100多年前，漢高祖劉邦的孫子、淮南王劉安建都壽春，為王42年。劉安好道，為求長(cháng)生不老之藥，招方術(shù)之士數千人，有名者蘇非、李尚等8人，號稱(chēng)“八公”�！鞍斯背＞墼诔郊唇裉斓陌斯秸勏烧摰�，著(zhù)書(shū)立說(shuō)。一次，劉安煉丹配料時(shí)不慎將石膏掉進(jìn)乳白色的豆漿里，不一會(huì )，奇跡出現了，只見(jiàn)純白的豆漿逐漸凝成絮狀，繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。劉安求長(cháng)生丹沒(méi)有結果，卻偶然得到了上佳食品豆腐，可謂是“有心栽花花不發(fā)，無(wú)心插柳柳成蔭”。八公山由此成了中國豆腐的發(fā)祥地
產(chǎn)品特點(diǎn)
用八公山豆腐和筍片經(jīng)炸、燒而成。成菜色澤金黃，外脆里嫩，滋味鮮美。
八公山的豆腐之所以美，美就美在山泉水。八公山擁有珍珠泉、玉露泉等多處名泉，泉水澄清味甘，終年不竭，含有大量對人體有益的礦物質(zhì);同時(shí)，周?chē)r民擁有世代相傳的制作豆腐的技藝，更使八公山的豆腐獨具特色，久盛不衰。如今這種老少皆宜的豆腐，制作出來(lái)的品種已達千余種，用八公山豆腐制作的“豆腐宴”已經(jīng)成為淮南地區獨具一格的上等宴席。因為豆腐所含的植物蛋白，有人體必需的8種氨基酸，具有一定的醫療保健作用，已經(jīng)被全球公認為“國際性保健食品”。
產(chǎn)品工藝
將八公山豆腐切成4厘米見(jiàn)方的小塊，入冷水鍋燒開(kāi)撈起，瀝干水分。炒鍋燒熱， 下花生油燒至五成熟時(shí)，將豆腐涂上一層淀粉糊漿，下油鍋炸至金黃色、撈起瀝干油。鍋內留油少許，下蔥段、筍片、木耳、蝦子、豆腐，加酒、醬油、精鹽、鮮湯少許，燒沸即用濕淀粉勾芡，炒和出鍋裝盤(pán)即成。
磨制八公山豆腐的用水，采用的是八公山上富含多種人體必需礦物質(zhì)的珍珠泉、大泉等山泉清流。豆腐制作精細，豆子要磨得均勻，豆渣要濾得干凈，制作出的豆腐才能潔白細膩，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質(zhì)地細膩，無(wú)黃漿水味，托也不散，使得八公山豆腐獨具特色，享有“八公山豆腐甲天下”的美稱(chēng)。
制作方法
做法一
原料：豆腐250克，熟筍25克，水發(fā)木耳50克，蝦籽10克，小蔥段5克，精鹽2克，醬油50克，濕綠豆淀粉100克，熟豬油50克，花生油500克(約耗100克)。
制作過(guò)程：
1. 將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，下冷水鍋中燒開(kāi)撈起，放入密眼篩里瀝去水分。筍子切成薄片。濕淀粉加少水調成糊漿。
2. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然后放入剩余的淀粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
特點(diǎn)與制作關(guān)鍵：豆腐經(jīng)油煎如金鑲白玉。外香脆，內細嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍片清脆利口，雖是素料也是難得的美味。
做法二
原料：八公山豆腐250克，熟筍25克，水發(fā)木二50克，蝦籽10克
制作過(guò)程：
1、豆腐切塊，下冷水鍋中燒開(kāi)撈起瀝干。
2、筍切片，淀粉加水調成糊狀。豆腐滾漿，下5成熱油中炸至黃金色。
3、蝦籽、筍片、木耳下5成熱油中煸炒，加入豆腐、調料和水，再放入淀粉漿勾芡，炒幾下即成。 青豆、香菇煸炒后加調料和雞湯燒開(kāi)勾芡，倒入蝦炒均，出鍋裝在燕窩內即成。
食譜營(yíng)養
豆腐(南)
豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營(yíng)養價(jià)值較高;有降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
冬筍
冬筍是一種富有營(yíng)養價(jià)值并具有醫藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
木耳(水發(fā))
黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發(fā)，并可防治缺鐵性貧血;黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓癥的發(fā)生，有防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用;木耳中的膠質(zhì)可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質(zhì)吸附集中起來(lái)排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著(zhù)的化解功能;黑木耳含有抗腫瘤活性物質(zhì)，能增強機體免疫力，經(jīng)常食用可防癌抗癌。
蝦籽
蝦籽具有味道鮮美，營(yíng)養豐富的特點(diǎn)，含高蛋白，助陽(yáng)功效甚佳，腎虛者可常食。
食譜相克
豆腐(南)
豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調，會(huì )生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
冬筍
冬筍忌與羊肝同食。
木耳(水發(fā))
木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。
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