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肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

時(shí)間：2022-07-09 06:25:13 醫療/制藥我要投稿

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肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

肉制品生產(chǎn)許可證審查細則

一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元

實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調味、成型、熟化(或不熟化)和包裝等工藝制成的肉類(lèi)加工食品。

肉制品的申證單元為5個(gè)：腌臘肉制品;醬鹵肉制品;熏燒烤肉制品;熏煮香腸火腿制品;發(fā)酵肉制品。腌臘肉制品申證單元包括咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)、中國臘腸類(lèi)、中國火腿類(lèi)、生培根類(lèi)和生香腸類(lèi)等;醬鹵肉制品申證單元包括白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉松類(lèi)和肉干類(lèi)等;熏燒烤肉制品申證單元包括熏燒烤肉類(lèi)、肉脯類(lèi)和熟培根類(lèi)等;熏煮香腸火腿制品申證單元包括熏煮香腸類(lèi)和熏煮火腿類(lèi)等;發(fā)酵肉制品申證單元包括發(fā)酵香腸類(lèi)和發(fā)酵肉類(lèi)等。

在生產(chǎn)許可證上應注明獲證產(chǎn)品名稱(chēng)即肉制品及申證單元名稱(chēng)，即肉制品(腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品、發(fā)酵肉制品)。

肉制品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類(lèi)別編號為0401。

二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節

申證單元名稱(chēng)	基本生產(chǎn)流程	關(guān)鍵控制環(huán)節	容易出現的質(zhì)量安全問(wèn)題
腌臘肉制品	選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤→包裝　　注：中國臘腸類(lèi)、生香腸類(lèi)需經(jīng)灌裝工序。	1.原輔料質(zhì)量， 2.加工過(guò)程的溫度控制, 3.添加劑, 4.產(chǎn)品包裝和貯運	食品添加劑超量，　　產(chǎn)品氧化，酸敗及污染
醬鹵肉制品	選料→修整→配料→煮制→（炒松→烘干→）冷卻→包裝　　注：肉松類(lèi)需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類(lèi)需經(jīng)烘干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類(lèi)需油炸工序。	1．原輔料質(zhì)量，　　2.添加劑，　　3.熱加工溫度和時(shí)間，　　4.產(chǎn)品包裝和貯運	食品添加劑超量及微生物污染。
熏燒烤肉制品	選料→修整→配料→腌制→熏烤→冷卻→包裝	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運	食品添加劑超量、苯并（a）芘及微生物污染。
熏煮香腸火腿制品	選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→熏烤→蒸煮→冷卻→包裝	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.熱加工溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運	食品添加劑超量及微生物污染。
發(fā)酵肉制品	選料→修整→配料→腌制→灌裝（或成型）→發(fā)酵→晾掛→包裝	1．原輔料質(zhì)量，2.添加劑，3.發(fā)酵溫度和時(shí)間，4.產(chǎn)品包裝和貯運	食品添加劑超量及微生物污染。

三、必備的生產(chǎn)資源

(一)生產(chǎn)場(chǎng)所

廠(chǎng)區應有良好的給、排水系統，廠(chǎng)區內不得有臭水溝、垃圾堆、坑式廁所或其他有礙衛生的場(chǎng)所。

廠(chǎng)房設計應符合從原料進(jìn)入到成品出廠(chǎng)的生產(chǎn)工藝流程要求，避免交叉污染。原輔材料和成品的存放場(chǎng)所必須分開(kāi)設置。廠(chǎng)房地面和墻壁應使用防水、防潮、可沖洗、無(wú)毒的材料，地面應平整，無(wú)大面積積水，明地溝應保持清潔，排水口須設網(wǎng)罩防鼠。地面、墻壁、門(mén)窗及天花板不得有污物聚集。加工場(chǎng)所應有防蠅蟲(chóng)設施，廢棄物存放設施應便于清洗消毒，防止害蟲(chóng)孳生。車(chē)間人員入口應設有與人數相適應的更衣室、手清洗消毒設施和工作靴(鞋)消毒池。生產(chǎn)車(chē)間的廁所應設置在車(chē)間外側，并一律為水沖式，備有手清洗消毒設施和排臭裝置，其出入口不得正對車(chē)間門(mén)，要避開(kāi)通道，其排污管道應與車(chē)間排水管道分設。原料冷庫的溫度應能保持原料肉凍結，成品庫的溫度應符合產(chǎn)品明示的保存條件。

1. 腌臘肉制品

應具有原料冷庫、輔料庫，有原料解凍、選料、修整、配料、腌制車(chē)間、包裝車(chē)間和成品庫。

生產(chǎn)生香腸類(lèi)的企業(yè)，還應具有灌裝(或成型)車(chē)間。

生產(chǎn)中國臘腸類(lèi)的企業(yè)，還應具有灌裝(或成型)、晾曬及烘烤車(chē)間。

生產(chǎn)中國火腿類(lèi)的企業(yè)，還應具有發(fā)酵及晾曬車(chē)間。

2. 醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、熱加工間、熟料加工區(冷卻間、包裝車(chē)間和成品庫等)。加工車(chē)間布局應避免生熟交叉污染，熱加工車(chē)間應為生熟加工區的分界線(xiàn)，熱加工車(chē)間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。

生產(chǎn)熏煮香腸火腿制品的企業(yè)，還應具有灌裝(或成型)、滾揉或腌制間。

3. 發(fā)酵肉制品

應具有原料冷庫、輔料庫、生料加工間(原料解凍、選料、修整和配料等)、發(fā)酵間、晾掛間、包裝車(chē)間和成品庫等。加工車(chē)間布局應避免生熟交叉污染，發(fā)酵間應為生熟加工區的分界線(xiàn)，發(fā)酵間應有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區和熟料加工區。生料加工區和熟料加工區應分別設置工作人員入口、更衣室和手清洗消毒設施。

(二)必備的生產(chǎn)設備

廠(chǎng)房應有溫度控制設施，能滿(mǎn)足不同加工工序的要求。直接用于生產(chǎn)加工的設備、設施及用具均應采用無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。應具備與生產(chǎn)能力相適應的包裝設備和運輸工具。

1. 腌臘肉制品

應具有選料、修整、配料、腌制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)臘肉類(lèi)還應具有晾曬及烘烤設備或設施;生產(chǎn)生香腸還應具有灌裝設備或設施;生產(chǎn)中國臘腸類(lèi)還應具有灌裝、晾曬及烘烤設備或設施;生產(chǎn)中國火腿類(lèi)還應具有發(fā)酵及晾曬設備或設施。

2. 醬鹵肉制品

應具有選料、修整、配料、煮制和包裝等設備或設施。生產(chǎn)肉松類(lèi)還應具有炒松設備或設施;生產(chǎn)肉干類(lèi)還應具有烘烤設備或設施;生產(chǎn)肉糕、肉凍類(lèi)還應具有成型設備或設施;生產(chǎn)油炸肉類(lèi)還應具有油炸設備或設施。

3. 熏燒烤肉制品

應具有選料、修整、配料、腌制、熏烤和包裝等設備或設施。

4. 熏煮香腸火腿制品

應具有選料、修整、配料、攪拌(或滾揉)、腌制、絞肉(或斬拌)、灌裝(填充或成型)、蒸煮和包裝等設備或設施。

5. 發(fā)酵肉制品

應具有選料、修整、配料、腌制、發(fā)酵、晾掛和包裝等設備或設施。

生產(chǎn)發(fā)酵香腸還應具有攪拌(或滾揉)、絞肉(或斬拌)和灌裝等設備或設施。

四、產(chǎn)品相關(guān)標準

單元名稱(chēng)	產(chǎn)品種類(lèi)名稱(chēng)	國家標準	行業(yè)標準
腌臘肉制品	咸肉類(lèi)	GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》	SB/T10294-1998《腌豬肉》
	臘肉類(lèi)
	風(fēng)干肉類(lèi)
	生培根類(lèi)
	生香腸類(lèi)
	中國臘腸類(lèi)		SB/T10003-1992《廣式臘腸》、SB/T10278-1997《中式香腸》
	中國火腿類(lèi)	GB2730-2005《腌臘肉制品衛生標準》, GB18357-2001《宣威火腿》, GB19088-2003《金華火腿》	SB/T10004-1992《中國火腿》
醬鹵肉制品	白煮肉類(lèi)	GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》
	醬鹵肉類(lèi)
	肉松類(lèi)（肉松、油酥肉松、肉粉松）		SB/T10281-1997《肉松》
	肉干類(lèi)		SB/T10282-1997《肉干》
	油炸肉類(lèi)
	肉糕類(lèi)
	肉凍類(lèi)
熏燒烤肉制品	熏烤肉類(lèi)	GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》
	燒烤肉類(lèi)
	肉脯類(lèi)（肉脯、肉糜脯）		SB/T10283-1997《肉脯》
	熟培根類(lèi)
熏煮香腸火腿制品	熏煮香腸類(lèi)	GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》	SB/T10279-1997《熏煮香腸》、 SB10251-2000《火腿腸》
熏煮香腸火腿制品	熏煮火腿類(lèi)	GB2726-2005《熟肉制品衛生標準》	SB/T10280-1997《熏煮火腿》
發(fā)酵肉制品	發(fā)酵香腸類(lèi)
發(fā)酵肉制品	發(fā)酵肉類(lèi)

發(fā)酵肉制品按“發(fā)酵肉制品檢驗方案”執行。

上述標準均不能覆蓋的產(chǎn)品可執行地方標準或經(jīng)備案有效的企業(yè)標準。

五、原輔材料的有關(guān)要求

畜禽肉等應經(jīng)獸醫衛生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉必須選用生豬定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門(mén)的合格證明材料。原輔材料及包裝材料應符合相應國家標準或行業(yè)標準規定。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料。不得使用回收的食品做原料加工食品。

如使用的原輔材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

建立原輔材料采購明細記錄并妥善保存。

六、必備的.出廠(chǎng)檢驗設備

(一)腌臘肉制品。

1. 分析天平(0.1mg); 2. 干燥箱;3. 分光光度計(生產(chǎn)中國火腿類(lèi)產(chǎn)品應具備)。;

(二)醬鹵肉制品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無(wú)菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱(生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備);7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉松及肉干產(chǎn)品應具備)。

(三)熏燒烤肉制品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無(wú)菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 干燥箱;7. 分析天平(0.1mg，生產(chǎn)肉脯產(chǎn)品應具備)。

(四)熏煮香腸火腿制品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無(wú)菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡。

(五)發(fā)酵肉制品。

1. 天平(0.1g);2. 滅菌鍋;3. 微生物培養箱;4. 無(wú)菌室或超凈工作臺;5. 生物顯微鏡;6. 分析天平(0.1mg)。

七、檢驗項目

肉制品的發(fā)證檢驗、監督檢驗、出廠(chǎng)檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進(jìn)行。企業(yè)的出廠(chǎng)檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。

(一)腌臘肉制品

1. 咸肉類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	酸價(jià)	√	√	√
3	揮發(fā)性鹽基氮	√	√	√	腌豬肉檢驗此項目
4	過(guò)氧化值	√	√	√
5	鉛	√	√	*
6	無(wú)機砷	√	√	*
7	鎘	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	亞硝酸鈉	√	√	*
10	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
12	標簽	√	√

注：依據GB2730、SB/T10294、GB2760、地方標準和企業(yè)標準等

2. 臘肉類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	酸價(jià)	√	√	√
4	過(guò)氧化值	√	√	√
5	鉛	√	√	*
6	無(wú)機砷	√	√	*
7	鎘	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	亞硝酸鹽	√	√	*
10	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
11	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
12	標簽	√	√

注：依據GB2730、GB2760、企業(yè)標準等

3. 中國臘腸類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	水分	√	√	√
3	食鹽	√	√	*
4	蛋白質(zhì)	√	√	*	香肚不檢驗此項目
5	酸價(jià)	√	√	√
6	過(guò)氧化值	√	√	√
7	鉛	√	√	*
8	無(wú)機砷	√	√	*
9	鎘	√	√	*
10	總汞	√	√	*
11	亞硝酸鹽	√	√	*
12	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
13	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
14	標簽	√	√

注：依據GB2730、SB/T10003、SB/T10278和GB2760等

4. 中國火腿類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	過(guò)氧化值	√	√	√
3	三甲胺氮	√	√	√
4	鉛	√	√	*
5	無(wú)機砷	√	√	*
6	鎘	√	√	*
7	總汞	√	√	*
8	亞硝酸鹽	√	√	√
9	瘦肉比率	√	√	√	宣威火腿和金華火腿檢驗此項目
10	水分	√	√	√	宣威火腿和金華火腿檢驗此項目
11	鹽分	√	√	√	宣威火腿和金華火腿檢驗此項目
12	質(zhì)量	√	√	√	金華火腿檢驗此項目
13	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
14	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
15	標簽	√	√

注：依據GB2730、 SB/T10004、GB18357、GB19088和GB2760等

5. 其他產(chǎn)品

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	酸價(jià)	√	√	√
4	過(guò)氧化值	√	√	√
5	鉛	√	√	*
6	無(wú)機砷	√	√	*
7	鎘	√	√	*
8	總汞	√	√	*
9	亞硝酸鈉	√	√	*
10	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
12	標簽	√	√

注：依據GB2730、GB2760、企業(yè)標準等

(二)醬鹵肉制品

1. 白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)和其他產(chǎn)品

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無(wú)機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亞硝酸鈉	√	√	*
10	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
11	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
12	標簽	√	√

注：依據GB2726、GB2760、企業(yè)標準等

2.肉松類(lèi)和肉干類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無(wú)機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	水分	√	√	√
10	脂肪	√	√	*
11	蛋白質(zhì)	√	√	*
12	氯化物	√	√	*
13	總糖	√	√	*
14	淀粉	√	√	*
15	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
16	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
17	標簽	√	√

注：依據GB2726、SB/T10281、SB/T10282和GB2760等。

(三)熏燒烤肉制品

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無(wú)機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	細菌總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	苯并（a）芘	√	√	*	燒烤產(chǎn)品檢驗此項目
10	亞硝酸鈉	√	√	*
11	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸)	√	√	*
12	水分	√	√	√	肉脯類(lèi)檢驗此項目
13	脂肪	√	√	*	肉脯類(lèi)檢驗此項目
14	蛋白質(zhì)	√	√	*	肉脯類(lèi)檢驗此項目
15	氯化物	√	√	*	肉脯類(lèi)檢驗此項目
16	總糖	√	√	*	肉脯類(lèi)檢驗此項目
17	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
18	標簽	√	√

注：依據GB2726、SB/T10283、GB2760、企業(yè)標準等。

(四)熏煮香腸火腿制品

1. 熏煮香腸類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無(wú)機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亞硝酸鹽	√	√	*
10	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
11	蛋白質(zhì)	√	√	*
12	淀粉	√	√	*
13	脂肪	√	√	*
14	氯化物	√	√	*
15	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
16	標簽	√	√

注：依據GB2726、SB10251、SB/T10279和GB2760等

2. 熏煮火腿類(lèi)

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	感官	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無(wú)機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	菌落總數	√	√	√
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	亞硝酸鹽	√	√	*
10	食品添加劑(山梨酸、苯甲酸、胭脂紅)	√	√	*
12	苯并（a）芘	√	√	*	經(jīng)熏烤的產(chǎn)品應檢驗此項目
13	蛋白質(zhì)	√	√	*
14	脂肪	√	√	*
15	淀粉	√	√	*
16	水分	√	√	*
17	氯化物	√	√	*
18	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
19	標簽	√	√

注：依據GB2726、SB/T10280和GB2760等

(五)發(fā)酵肉制品

序號	檢驗項目	發(fā)證	監督	出廠(chǎng)	備注
1	過(guò)氧化值	√	√	√
2	鉛	√	√	*
3	無(wú)機砷	√	√	*
4	鎘	√	√	*
5	總汞	√	√	*
6	亞硝酸鹽	√	√	*
7	大腸菌群	√	√	√
8	致病菌	√	√	*
9	凈含量	√	√	√	定量包裝產(chǎn)品檢驗此項目
10	標簽	√	√

注：依據《發(fā)酵肉制品檢驗方案》、企業(yè)標準等

八、抽樣方法

根據企業(yè)申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內，按種類(lèi)(咸肉類(lèi)、臘肉類(lèi)、風(fēng)干肉類(lèi)、中國臘腸類(lèi)、中國火腿類(lèi)、生培根類(lèi)、生香腸類(lèi)、白煮肉類(lèi)、醬鹵肉類(lèi)、肉糕類(lèi)、肉凍類(lèi)、油炸肉類(lèi)、肉松類(lèi)、肉干類(lèi)、熏燒烤肉類(lèi)、肉脯類(lèi)、熟培根類(lèi)、熏煮香腸類(lèi)、熏煮火腿類(lèi)、發(fā)酵香腸類(lèi)和發(fā)酵肉類(lèi)等)分別隨機抽取1種產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內的產(chǎn)品，抽樣基數不少于20 kg，每批次抽樣樣品數量為4kg(不少于4個(gè)包裝)，分成2份，1份檢驗，1份備查。樣品確認無(wú)誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場(chǎng)封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。

九、其他要求

(一)企業(yè)應建立產(chǎn)品銷(xiāo)售明細記錄并妥善保存;

(二)車(chē)間工作人員須著(zhù)潔凈的工作服、工作鞋、工作帽并佩帶口罩，工作帽應罩住全部頭發(fā)，工作服應定期清洗消毒。

十、發(fā)酵肉制品檢驗方案

(一)范圍。

本檢驗方案適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、切丁、斬拌或絞制、灌裝、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵香腸;也適用于以帶骨或去骨鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、涼掛、包裝等工藝加工而成的非加熱型可直接食用的發(fā)酵火腿;也適用于以鮮(凍)畜禽肉為主要原料，配以其他輔料，經(jīng)修整、腌制、發(fā)酵、包裝等工藝加工而成的其他類(lèi)非加熱型可直接食用的發(fā)酵肉制品的發(fā)證檢驗。

(二)技術(shù)要求

1. 指標

項目	指標
鉛（Pb），mg/kg ≤	0．5
無(wú)機砷，mg/kg≤	0．05
鎘（Cd），mg/kg ≤	0．1
汞（以Hg計），mg/kg ≤	0．05
亞硝酸鹽（以NaNO2計），mg/kg ≤	30
過(guò)氧化值（以脂肪計），g/100g≤	0．25
大腸菌群，MPN/100g≤	30
致病菌（沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）	不得檢出

2. 凈含量應符合國家質(zhì)量監督檢驗檢疫總局第75號令《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。

3. 食品添加劑

(1)食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關(guān)規定。(2)食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760的規定。

4. 試驗方法

(1)亞硝酸鹽按GB/T 5009.33規定的方法測定。

(2)過(guò)氧化值。

樣品處理按GB/T 5009.44規定的方法操作，按GB/T 5009.37規定的方法測定。

(3)沙門(mén)氏菌。

按GB/T 4789.4規定的方法檢驗。

(4)志賀氏菌。

按GB/T 4789.5規定的方法檢驗。

(5)金黃色葡萄球菌。

按GB/T 4789.10規定的方法檢驗。

5. 標識

產(chǎn)品標簽應GB7718要求。

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