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茶葉加工實(shí)踐報告
茶葉加工實(shí)踐報告
“作為育茶人，我們要像茶一樣，把苦澀埋藏于心底，而散發(fā)出來(lái)的都是清香”，在為期一周的實(shí)習過(guò)程中，中山陵茶廠(chǎng)的的這句話(huà)一直縈繞在耳邊，這樣的精神是我參與這次實(shí)最大收獲。
本周在老師的帶領(lǐng)和指導下我們進(jìn)行了為期一周的專(zhuān)業(yè)課實(shí)習，主要在南京中山陵茶場(chǎng)參觀(guān)并體驗了雨花名茶的加工制作過(guò)程;然后是句容的高廟茶場(chǎng)和張廟茶場(chǎng);最后在本校進(jìn)行了紅茶的制作�，F在將實(shí)習收獲總結如下：
一、南京中山陵茶場(chǎng)實(shí)習
南京雨花茶鮮葉原料特殊，多是50~70s種植的由種子直播的有性系樹(shù)種，而且多為林下茶，遮陰度也比較高。
(一)關(guān)于林下茶
1、特點(diǎn)
①由于樹(shù)冠遮擋，上方密蔽，因而春茶所受霜凍害較少，萌發(fā)也較早
②葉子的酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，尤其是簡(jiǎn)單兒茶素
③由于光合作用少，嫩葉不夠壯實(shí)，較易形成對夾葉
④因為茶樹(shù)多為自然生長(cháng)，樹(shù)冠較小，所以產(chǎn)量會(huì )較低
2、林下茶與漏光茶的區別
①林下茶葉大且厚，茶芽細小，樹(shù)形矮小，樹(shù)莖較細，高矮各不相同;漏光茶反之
②林下茶的遮陰樹(shù)常會(huì )形成深層落葉，滋養土壤，因而土壤肥力較一般漏光茶園大
3、遮陰樹(shù)種的選擇
①忌有異味樹(shù)種，因為茶葉吸附力強，散發(fā)異味的樹(shù)種會(huì )影響茶樹(shù)香氣
②忌病蟲(chóng)害樹(shù)種，會(huì )影響茶樹(shù)正常生長(cháng)
③因為茶樹(shù)屬于淺根系樹(shù)種，遮陰樹(shù)種一般選擇深根系者，以防與茶樹(shù)爭奪土壤養分
自然生長(cháng)的林下茶樹(shù)種，不經(jīng)人工修剪，萌發(fā)較早，對于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)易于搶先占領(lǐng)市場(chǎng);又因為產(chǎn)量較少，而易于提高產(chǎn)品價(jià)值。但是，產(chǎn)量少，規模小，自然影響規模效益;自然生長(cháng)的播種茶園更難落實(shí)機械化生產(chǎn)。
(二)加工工藝特點(diǎn)
主要包括精采茶葉、輕度萎凋、適度揉捻和整形干燥四個(gè)流程。
1、手工加工工藝
①雨花茶的加工工藝以機械殺青和手工揉捻相結合為主要特點(diǎn)，其中手工揉捻顯得更重要
②在整形干燥過(guò)程中，手勢的重要性不言而喻。主要以抓條為主，抓、搓、理相結合，抓條即是將茶葉順著(zhù)鍋壁沿著(zhù)一條直線(xiàn)將茶葉來(lái)回抓推，并使茶葉從虎口漏出，始終保持葉子在手心里，以利于理條。
2、機械加工工藝
在機械加工過(guò)程中比較注重攤涼過(guò)程，基本上是本著(zhù)次多、時(shí)長(cháng)、輕柔的原則：即多次攤涼，每次時(shí)間盡可能長(cháng)久，攤涼過(guò)程中動(dòng)作輕柔，不損壞茶葉。
(三)茶場(chǎng)的機械及其布局(單位：㎝)
萎凋槽
揉捻機_______滾筒殺青機鍋爐房
|180|
微波殺青機__511____整形床_511__炒鍋
|218|189|138
整形機__178_____烘干機炒鍋
門(mén)
1、滾筒殺青機以木炭和煤為燃料
2、整形機的外形為：315x111x110
3、整形床為：295x100x81
在中山陵茶廠(chǎng)的實(shí)習只有一天時(shí)間，但是收獲是最豐富的，不論是他那“博愛(ài)、誠信、務(wù)實(shí)、創(chuàng )新”的企業(yè)精神，還是他那古色古香的茶館氛圍，抑或是是他規模小巧但不失嚴謹的加工流程都引人深思。在實(shí)習過(guò)程中我請求了“技術(shù)活寶們”許多問(wèn)題，但是得到的答案卻出奇的一致：經(jīng)驗。古語(yǔ)說(shuō)“紙上得來(lái)終覺(jué)淺，覺(jué)知此事須躬行”，這也是我在中山陵茶廠(chǎng)的另一收獲。
二、高廟茶場(chǎng)實(shí)習
實(shí)習當天，高廟茶場(chǎng)采摘收購的鮮葉大多為大毫種，芽頭肥壯油綠，主要用來(lái)加工長(cháng)炒青。
(一)加工工藝特點(diǎn)
1、高廟茶場(chǎng)規模相對較大，有專(zhuān)門(mén)的萎凋室并且配置齊全。鮮葉主要就是在萎凋室進(jìn)行萎凋，派遣專(zhuān)人看管。
2、與中山陵茶場(chǎng)的整形稍有不同，高廟茶場(chǎng)全程實(shí)行機械化。有趣的是在整過(guò)程中，每個(gè)整形機后面都配有一個(gè)小型的風(fēng)扇進(jìn)行吹風(fēng)，用以吹散潮氣防止葉子發(fā)生黃變。
3、與中山陵茶場(chǎng)的慢節奏生產(chǎn)方式相比較，高廟茶場(chǎng)的機械化生產(chǎn)，節奏明顯快了很多。高廟茶場(chǎng)的烘干投葉量相對也較多。
(二)高廟茶場(chǎng)的機械及其布局
高廟茶場(chǎng)除了采摘鮮葉之外，基本實(shí)現了機械化加工，規模也相對較大，但是與張廟茶場(chǎng)的機械布局相比較顯得不是那么“高明”，也許是因為機械配置不是那么完整和先進(jìn)。
高廟茶場(chǎng)的機械多是來(lái)自浙江衢州上洋機械有限公司的，型號多樣。
廠(chǎng)房一：(單位：㎝)2700x1000
萎凋架
1020
萎凋槽___________風(fēng)扇萎凋槽規格：1110x90x86
|56|300
萎凋槽風(fēng)扇
||300
萎凋槽蒸汽殺青機
||157
萎凋槽門(mén)熱風(fēng)聯(lián)合爐
廠(chǎng)房二：1035x2835
烘焙機_125_烘焙機烘焙機_300_振動(dòng)理條機_100振動(dòng)理條機x7_名茶殺青機
六角輝干機_300_階梯式剪梗機壁櫥門(mén)
廠(chǎng)房三：
1區：2606x1140
萎凋槽_76_萎凋槽x4_325_更衣室
2區：2606x1160
主要用于攤涼和驗收鮮葉
3區：2606x1195
墻
|240
墻_120__|
殺青機
|
|480
殺青機
|240
墻
四區：2606x900
墻揉捻機揉捻機x6
墻揉捻機揉捻機x4
五區：2606x1210
炒干機_150_炒干機x2自動(dòng)茶葉烘干機_900_自動(dòng)茶葉烘干機
三、張廟茶場(chǎng)實(shí)習
張廟茶場(chǎng)是個(gè)風(fēng)景如畫(huà)的地方，茶場(chǎng)面積近千畝，融旅游、休閑和加工于一體，也代表了未來(lái)茶廠(chǎng)的發(fā)展方向。張廟茶場(chǎng)實(shí)習當天因為時(shí)間緣故主要觀(guān)看了茶廠(chǎng)的機械設備而沒(méi)有參與制茶過(guò)程。張廟茶場(chǎng)的機械設備很先進(jìn)，他組合式的機械布局更是給大家留下了深刻的印象。與高廟茶場(chǎng)的機械布局空間很是相似，但是采用相同機械組合式布局節省了大量的空間和勞動(dòng)力，不能不說(shuō)是個(gè)創(chuàng )舉。
張廟茶場(chǎng)的機械和高廟茶場(chǎng)一樣多來(lái)源于浙江上洋機械有限公司，但是相比較而言，張廟茶場(chǎng)的機械更先進(jìn)一些。
四、紅茶制作
在本校進(jìn)行的紅茶制作實(shí)習，讓我獲益匪淺。主要是條形紅茶。
(一)鮮葉原料
主要以1芽2、3為主
(二)萎凋
1、目的：
①即是鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，以使硬脆的梗葉萎凋成萎蔫狀。經(jīng)過(guò)萎凋，可蒸發(fā)水分，使葉片柔軟，韌性增強，便于揉捻。
②使青草味慢慢消失，產(chǎn)生清香味。
③防止揉捻過(guò)程中茶汁流失。
2、適度標準：為含水量約為58%~60%，葉面失去光澤，葉張柔軟，手握如棉，梗折不斷，葉脈透明，青氣減退而略有清午為適度。
3、方法：有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內或室外陽(yáng)光不太強處，擱放一定的時(shí)間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過(guò)程。實(shí)習過(guò)程中我們采用了前者，室內通風(fēng)自然萎凋一夜。因為通風(fēng)原因，失水程度不夠，有輔以陽(yáng)光萎凋。
(三)揉捻
1、目的：是使茶葉在揉捻過(guò)程中初步成形并提高清香度，同時(shí)，由于葉細胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。實(shí)習過(guò)程中，我們采用了先機揉再手工揉的方式。揉捻不充足不易發(fā)酵。
2、時(shí)間：約為機揉25分鐘，每6~8分鐘解塊松壓再加壓一次。手工揉制約為40分鐘。
(四)、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
1、原理：葉子在揉捻作用下，組織細胞膜結構受到破壞，透性增大，使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸，在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用，其它化學(xué)成分亦相應發(fā)生深刻變化，使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變，形成紅茶的色香味品質(zhì)。
2、影響因素：葉子表面積、室內溫度、濕度
3、發(fā)酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。
(五)、干燥
1、目的：①利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵;
②蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變;
③散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。
2、時(shí)間約為50分鐘
實(shí)習生活隨著(zhù)這篇報告的上交而結束，但是大家在這次實(shí)習活動(dòng)的所獲所思卻成了一生的財富積累。
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