餐飲管理制度(范例15篇)
在我們平凡的日常里，制度對人們來(lái)說(shuō)越來(lái)越重要，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。相信很多朋友都對擬定制度感到非�？鄲腊�，下面是小編收集整理的餐飲管理制度，供大家參考借鑒，希望可以幫助到有需要的朋友。
餐飲管理制度1
為規范公司各崗位的薪酬管理，充分發(fā)揮薪酬體系的激勵作用，堅持按勞分配、多勞多得，支持效率優(yōu)先，兼顧公平的原則，努力實(shí)現按效分配，唯才是用、唯功是賞的薪酬分配原則，特制定本薪酬管理制度。
一、制定原則
�。�1）競爭原則：企業(yè)保證薪酬水平具有相對市場(chǎng)競爭力。
�。�2）公平原則：使企業(yè)內部不同職務(wù)、不同部門(mén)、不同職位員工之間的薪酬相對公平合理。
�。�3）激勵原則：企業(yè)根據績(jì)效管理，形成員工薪酬差距。
二、適用范圍
本公司所有員工
三、薪酬構成
企業(yè)薪酬設計按人力資源的不同類(lèi)別，實(shí)行分類(lèi)管理，著(zhù)重體現職務(wù)級別專(zhuān)業(yè)技術(shù)等級和績(jì)效成績(jì)。鼓勵員工長(cháng)期為企業(yè)服務(wù)，共同致力于公司的不斷成長(cháng)和可持續發(fā)展，同時(shí)共享公司發(fā)展所帶來(lái)的成果，共享成功資源。
1、企業(yè)正式員工薪酬構成
�。�1）企業(yè)管理層薪酬構成=基本工資+職務(wù)工資+崗位津貼+生活補貼+績(jì)效獎金
�。�2）員工薪酬構成=基本工資+崗位津貼+生活補貼+工齡工資+績(jì)效獎金
2、試用期員工薪酬構成
企業(yè)一般員工試用期為1～3個(gè)月不等，具體時(shí)間長(cháng)短根據所在崗位而定。員工試用期工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼+績(jì)效獎金（入職后，前15天不予發(fā)放）
四、工資系列
1、企業(yè)根據不同職務(wù)性質(zhì)，將企業(yè)的工資劃分為行政管理、前廳部門(mén)、后廚部門(mén)技術(shù)配供四類(lèi)工資系列。員工工資系列適用范圍詳見(jiàn)下表。
工資系列適用范圍
行政管理
1、企業(yè)高層領(lǐng)導（總經(jīng)理、餐飲總監）
2、各分部餐廳經(jīng)理、廚師長(cháng)、部門(mén)主管
3、行政部（勤務(wù)人員除外）人力資源部、財務(wù)部所有職員
技術(shù)、配供
炒鍋廚師、涼菜廚師、面點(diǎn)廚師、菜品研發(fā)部、技術(shù)工程部所有員工、采購部門(mén)所有員工
前廳部門(mén)：
服務(wù)人員收銀人員傳菜人員保潔人員保安人員點(diǎn)菜人員迎賓人員
后廚部門(mén)：
切配廚師打荷廚師海鮮養殖員初加工人員洗碗工
五、職務(wù)崗位變動(dòng)后的工資級別確定
1、職務(wù)提升：凡被提升為主管以上的各級管理人員，自提升之日起，在其所在職務(wù)基礎上試用二個(gè)月，享受該職務(wù)等級試用期工資待遇。經(jīng)考核合格，方可納入相應職位的轉正級別。
2、崗位變動(dòng)：凡在酒店內部調動(dòng)，自調動(dòng)之日起均須經(jīng)過(guò)一個(gè)月試用期，試用期內，若原等級低于本崗位者納入本崗位等級；若原等級與現崗位等級相同者，其級別不變；若原崗位高于現崗位等級，按現崗位等級執行，高出部分不予保留。試用期滿(mǎn)后，經(jīng)考核合格者，按相應等級轉正級別執行。
六、新進(jìn)店員工等級的確定
1、新招人員：有相同工作經(jīng)歷，招入本店后，經(jīng)試用期滿(mǎn)考核合格，按其工作能力，納入相應技能等級。
2、各專(zhuān)業(yè)學(xué)校畢業(yè)生（職高、大專(zhuān)、本科）直接來(lái)本店實(shí)習，根據實(shí)習生級別確定生活補助標準。按實(shí)習合同期限（一般為1——3個(gè)月），實(shí)習期滿(mǎn)，愿留店工作的，根據所在崗位確定技能等級，可直接評定技能工資，若變動(dòng)崗位，則按上述第五點(diǎn)崗位變動(dòng)的`工資規定。
3、社會(huì )招聘錄用有熟練工作技能和工作經(jīng)驗的人員，根據所在崗位確定等級，進(jìn)入試用期，經(jīng)試用一個(gè)月期滿(mǎn)考核之后，按實(shí)際技能等級評定。
4、社會(huì )招聘錄用無(wú)工作經(jīng)驗的服務(wù)人員，按實(shí)習生待遇執行。
七、調薪
�。ㄒ唬┕驹瓌t上根據經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jì)的成長(cháng)，每季度進(jìn)行員工調薪。
1、以本季度該員工考核結果為依據；
2、以各崗位級別工資標準為依據。
�。ǘ┫铝星闆r不在調薪范圍：
1、本季度之內因升職或變動(dòng)崗位而調薪不滿(mǎn)一季度者；
2、本季度新入職員工，正式服務(wù)時(shí)限不滿(mǎn)一季度者；
3、已達到本崗位最高薪級的；
4、調薪當月正辦理離職手續者；
5、因缺勤停職達10天以上者（缺勤指：病假和事假等，按實(shí)際天數累計，曠工按10倍天數累計）
6、本季度內受重大處分者。
八、一般員工工資標準的確定
1、崗位工資
崗位工資主要根據該崗位在企業(yè)中的重要程度來(lái)確定工資標準。企業(yè)實(shí)行崗位等級工資制，根據各崗位所承擔工作的特性及對員工能力要求的不同，將崗位劃分為不同的級別。
2、績(jì)效工資
績(jì)效工資根據企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益和員工個(gè)人工作績(jì)效計發(fā)。企業(yè)將員工績(jì)效分為六個(gè)等級，其標準如下表所示。
績(jì)效劃分標準
一級：前廳經(jīng)理、廚師長(cháng)1、8個(gè)系數
二級：二灶、三灶、涼菜、面點(diǎn)主管1、6個(gè)系數
三級：前廳主管1、4個(gè)系數
四級：三灶以下、面點(diǎn)、砧板1、2個(gè)系數
五級：服務(wù)員、傳菜員、收銀員、打荷、海鮮養殖0、9個(gè)系數
六級：洗碗、保？、初加工0、7個(gè)系數
績(jì)效工資分為月度績(jì)效工資、年度績(jì)效獎金兩種
月度績(jì)效工資：?jiǎn)T工的月度績(jì)效工資同工資一起按月發(fā)放，月度績(jì)效工資的發(fā)放額度依據員工績(jì)效考核結果確定。
年度績(jì)效獎金：企業(yè)根據年度經(jīng)營(yíng)情況和員工一年的績(jì)效考核成績(jì)，決定員工的年度獎金的發(fā)放額度。（具體標準參照《績(jì)效考核標準》）
3、工齡工資
工齡工資是對員工長(cháng)期為企業(yè)服務(wù)所給予的一種補償。其計算方法為從員工正式進(jìn)入企業(yè)之日起計算，工作每滿(mǎn)半年可得工齡工資50元/月；工齡工資實(shí)行累進(jìn)計算，滿(mǎn)300元∕月不再增加。按月發(fā)放。
4、獎金
獎金是對做出重大貢獻或優(yōu)異成績(jì)的集體或個(gè)人給予的獎勵。
5、員工福利
福利是在基本工資和績(jì)效工資以外，為解決員工后顧之憂(yōu)所提供的一定保障。
6、社會(huì )保險
社會(huì )保險是企業(yè)按照國家和地方相關(guān)法律規定為員工繳納的養老、失業(yè)、醫療、工傷和生育保險。
7、法定節假日
企業(yè)按照《勞動(dòng)法》和其他相關(guān)法律規定為員工提供相關(guān)假期。
8、帶薪年假
員工在企業(yè)工作滿(mǎn)一年可享受3個(gè)工作日的帶薪休假，以后在企業(yè)工作每增加一年可增加1個(gè)工作日的帶薪休假，但最多不超過(guò)6個(gè)工作日。
9、其他帶薪休假
企業(yè)視員工個(gè)人情況，員工享有婚假、喪假、產(chǎn)假和哺乳假等帶薪假。
九、津貼
1、加班津貼
主要指休息日、法定休假日加班。
加班時(shí)間必須經(jīng)理認可，其加班津貼計算標準如下。
加班津貼支付標準
休息日加班每小時(shí)加班工資=正常工作時(shí)間每小時(shí)工資150%支付
法定節假日加班每小時(shí)加班工資=正常工作時(shí)間每小時(shí)工資300%支付
2、學(xué)歷津貼與職務(wù)津貼
為鼓勵員工不斷學(xué)習，提高工作技能，特設立此津貼項目，其標準如下。
學(xué)歷津貼、職務(wù)津貼支付標準
津貼類(lèi)型支付標準
學(xué)歷津貼：
專(zhuān)科60元
本科100元
碩士300元
第八、工資的計算與支付
�。ㄒ唬┕べY計算期間為當月1日至當月月底，工資發(fā)放時(shí)間為次月的20日。
�。ǘ┟吭鹿べY以30天計算，每工作15天享有有薪假期1天。出勤工資=基本工資+崗位補貼+生活補貼/ 30（出勤天數+應享有有薪假天數）
�。ㄈ┫铝懈黜楉氈苯訌墓べY中扣除：
1、社保有關(guān)費用；
2、違紀罰款及賠償費用；
3、該月應償還酒店代墊款項；
4、其他應從工資中扣除的費用等。
�。ㄋ模┟吭氯鼻诠べY扣罰按《考勤管理制度》執行。
�。ㄎ澹�1、凡每月發(fā)生的人事薪資變動(dòng)，屬于晉升工資的范圍，均從總經(jīng)理批準之日算起。
2、凡每月發(fā)生的人事薪資變動(dòng)，屬于正常到時(shí)轉正的，則從轉正期滿(mǎn)之日算起。
八、工資審批權限
1、主管及以下的各級員工等級工資的確定及調整，由所在部門(mén)根據編制、工資標準和實(shí)際工作需要，進(jìn)行考核，提出意見(jiàn)報人力資源部審核并報總經(jīng)理批準后執行。
2、部門(mén)副主管級以上管理人員等級工資的確定，根據總經(jīng)理任職命令，人力資源部負責執行。
3、以上人員變動(dòng)，須有總經(jīng)理簽發(fā)的任命或經(jīng)有關(guān)部門(mén)批準的《人事變動(dòng)表》才能生效。
餐飲管理制度2
為規范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》和《江蘇省食品經(jīng)營(yíng)許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、采購要求
采購食品添加劑，應當到證照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購，實(shí)行專(zhuān)店購買(mǎi)，并應當與供應商簽訂包括保證食品添加劑安全內容的采購供應合同。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營(yíng)業(yè)執照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。購物憑證應當包括供應者名稱(chēng)、供應日期和產(chǎn)品名稱(chēng)、數量、金額等內容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應當索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機構出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。
二、“五專(zhuān)”管理
食品添加劑管理要做到“五專(zhuān)”，即“專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人使用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存”。
建立食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬。食品添加劑入庫應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規格、數量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。
建立食品添加劑專(zhuān)用使用臺賬。食品添加劑出庫使用應當如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、數量、用途、稱(chēng)量方式、時(shí)間等，使用人應當簽字確認。食品添加劑的.購進(jìn)、使用、庫存，應當賬實(shí)相符。食品添加劑專(zhuān)用采購臺賬、使用臺賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。
設立專(zhuān)柜貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專(zhuān)柜”字樣。
三、稱(chēng)量要求
配備專(zhuān)用電子稱(chēng)或勺杯等稱(chēng)量器具，嚴格按照包裝標識標明的用途用量或國家規定的用途用量稱(chēng)量后使用，杜絕濫用和超量使用。
四、備案和公示
對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點(diǎn)所使用的食品添加劑及監管部門(mén)要求的其它類(lèi)別食品添加劑，應向食品藥品監管部門(mén)申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱(chēng)和食品添加劑通用名稱(chēng)，自覺(jué)接受社會(huì )公眾監督。
五、相關(guān)人員責任
1、單位法定代表人(或業(yè)主)為本單位食品添加劑管理的第一責任人，負責配料和加工配料的人員為直接責任人。
2、采購負責人應自覺(jué)執行國家法律法規及本單位規章制度的規定，不采購和使用食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的物質(zhì)，不采購和使用標識不規范、來(lái)源不明的食品添加劑。
3、加工配料負責人應認真檢查本單位加工食品所使用的食品添加劑和調味料，發(fā)現有非法添加物或食品添加劑標簽標識不規范等情況的，不得使用。監督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。
4、任何人發(fā)現本單位采購或使用非法添加物應及時(shí)向本單位領(lǐng)導及食品藥品監管部門(mén)報告。
餐飲管理制度3
食品衛生管理制度
1、有有效的《營(yíng)業(yè)執照》、《衛生許可證》并在許可范圍內從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛生許可證,并懸掛于店堂內。
2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛生知識培訓。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓合格后方可上崗工作。
3、每天對員工的健康狀況及個(gè)人衛生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現有礙食品衛生的`疾病及時(shí)調離崗位,經(jīng)治療復查無(wú)傳染病后方可恢復工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛生法,預防食物中毒等食品衛生知識,各部門(mén)負責人負責食品衛生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛生制度懸掛于各崗位。
5、定期對本企業(yè)的食品衛生工作逐級進(jìn)行檢查(每月5號、15號、25號檢查),并有記錄。
6、按照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛生狀況進(jìn)行自查評分,(每月10號、20號自查),并有記錄。
7、對各項食品衛生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎勵和處罰,并記錄。
8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛生制度
1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時(shí)內進(jìn)行,防止餐具污染。
3、服務(wù)員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務(wù)員在送餐前應檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專(zhuān)用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調料容器須每天清洗消毒一次,以保證調料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛生要達到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調外觀(guān)等清潔衛生。
8、撤臺做到餐用具分類(lèi)存放
餐飲管理制度4
為規范餐飲服務(wù)餐飲具清洗消毒保潔工作，保障公眾餐飲安全，依據相關(guān)法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、設置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔專(zhuān)間及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿(mǎn)足需要。
二、餐飲具清洗消毒水池應專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi)。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清潔。采用化學(xué)消毒的，至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池，采用人工清洗熱力消毒的，至少設有兩個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池應以明顯標識標明其用途。
三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。
四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。
五、餐飲具應首選熱力方法進(jìn)行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學(xué)藥物消毒的`嚴格按照除殘渣、堿水(或洗滌劑)刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。
六、消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物。
七、消毒后的餐飲具及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放，保潔柜內不得存放其他物品。
八、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐飲具，應當查驗其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取營(yíng)業(yè)執照復印件、消毒合格憑證。
九、清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。
十、洗刷消毒結束，及時(shí)清理地面、水池衛生，及時(shí)處理泔水桶，做到地面無(wú)積水，池內無(wú)殘渣、泔水桶內外清潔。
十一、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒的應定時(shí)測量有效消毒濃度。
十二、專(zhuān)人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。
十三、洗滌劑、消毒劑應存放在專(zhuān)用的設施內。
餐飲管理制度5
一、保證所有庫存原材料數量正確和完好，自然損耗率控制在規定的范圍內。
二、庫存物資分區、分類(lèi)擺放、整齊有條理，便于收發(fā)、檢查和盤(pán)點(diǎn)。
三、對所有庫存物資建立庫存記錄，及時(shí)做好入庫數、領(lǐng)出數的.記錄。
四、做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬的安全措施。
五、建立完備的物資驗收、領(lǐng)用發(fā)放、保管、盤(pán)點(diǎn)計劃和清潔衛生，不可'采購無(wú)計劃，保管無(wú)檔案，領(lǐng)用無(wú)手續'。
六、掌握各類(lèi)物資日常用量信息，與各部門(mén)用時(shí)溝通，發(fā)現物資積壓，及時(shí)上報主管領(lǐng)導，盡快處理。合理控制庫存量，減少資金占用，加速資金周轉。
七、做好原材料入庫、領(lǐng)用的登記工作。
餐飲管理制度6
一、食品采購員、驗收員要認真學(xué)習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。
二、采購食品要按照國家有關(guān)規定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。
三、認真做好購進(jìn)食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。
四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作
�。ㄒ唬┟�、面、食用油、調味品。
�。ǘ┠碳澳讨破�、肉及肉制品、水產(chǎn)品。
�。ㄈ┦称诽砑觿�。
五、禁止采購以下食品及原料：
�。ㄒ唬o(wú)檢驗合格證和產(chǎn)品準入標識的食品及原料。
�。ǘ└瘮∽冑|(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀(guān)性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。
�。ㄈo(wú)標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。
�。ㄋ模┏^(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。
�。ㄎ澹┓嵌c(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的'產(chǎn)品（豬、牛等）。
六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。
�。ㄒ唬┤忸�(lèi)：審核有無(wú)農業(yè)部門(mén)檢疫合格證明，查驗胴體有無(wú)檢驗印章；
�。ǘ┒ㄐ桶b食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書(shū)，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監督檢驗機構和國家進(jìn)出口商品檢驗部門(mén)的衛生檢驗證明，是否有中文標識；
�。ㄈ┥⒀b食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱(chēng)、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；
�。ㄋ模┺r副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問(wèn)題，不簽收、不入庫。
七、索證時(shí)要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。
餐飲管理制度7
一、食品應當無(wú)毒、無(wú)害、符合應當有的養分要求，具有相應的色、香、味等感觀(guān)性狀。
二、專(zhuān)供同學(xué)用的食品必需符合國務(wù)院衛生行政部門(mén)制定的養分衛生標準。
三、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程必需符合下列衛生要求：
1、保持室內外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害物和有害昆蟲(chóng)，與有毒，有害物保持規定的距離。
2、要有相應的.消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防毒、防塵、防蠅、防鼠、污水排放存放垃圾廢棄物的設施。
3、食品不得接觸有害物、不潔物。
4、食品貯存的不同設施必需平安、無(wú)毒、無(wú)害、保持清潔，防止食品污染。
5、直接入口的食品應當有小包裝或使用無(wú)毒，清潔的包裝材料。
6、食品經(jīng)營(yíng)人員應當常常保持個(gè)人衛生。銷(xiāo)售食品時(shí)，必需將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；銷(xiāo)售直接入口的食品時(shí)，必需使用售貨工具。
7、用水必需符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準。
8、使用的洗滌劑，消毒劑應當對人體平安、無(wú)害。
四、禁止經(jīng)營(yíng)下列食品：
1、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異味或者其他感官性狀特別，可能對人體健康有害的物質(zhì)。
2、含有有毒、有害物質(zhì)或者被有害物質(zhì)污染的食品。
3、含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物和微生物毒素超標的食物。
4、未經(jīng)衛生檢查或者檢查不合格的肉類(lèi)及其制品。
5、病死、毒死或死因不明的動(dòng)物，水產(chǎn)品及其制品。
6、包裝不潔，嚴峻破損或者運輸工具不潔造成污染的。
7、摻假摻雜、偽造、影響養分衛生的。
8、用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當作食品的。
9、超過(guò)保質(zhì)期限的。
10、有關(guān)部門(mén)禁止銷(xiāo)售的。
11、屬于“三無(wú)”產(chǎn)品的。
餐飲管理制度8
一、食品從業(yè)人員健康管理制度
1、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗;新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。
2、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復印件按照崗位分類(lèi)存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內。
3、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的，應主動(dòng)報告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(cháng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛生、健康狀況，并詳細記錄。
5、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。
6、上崗操作前應洗手，操作時(shí)手部應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，應該經(jīng)常用75%酒精擦手進(jìn)行消毒。
7、自覺(jué)接受企業(yè)內部的健康晨檢制度;并熟記本崗位衛生知識及應知應會(huì )的內容。
8、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所
二、食品從業(yè)人員食品安全知識培訓管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者應當依照《食品安全法》第三十二條的規定組織職工參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
2、應當依照《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》第十一條的`規定，加強專(zhuān)(兼)職食品安全管理人員食品安全法律法規和相關(guān)食品安全管理知識的培訓。
3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。
4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參加和臨時(shí)人員)開(kāi)展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。
5、培訓方式以集中授課與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。
三、食品從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、餐飲從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢和食品安全知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，嚴格遵守食品安全操作規程。從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，不得穿工作服入廁，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
3、遵循科學(xué)的洗手習慣：操作前、從事食品原料處理后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、堅持四勤(勤洗手、勤剪指甲;勤理發(fā);勤換洗工作衣帽);從業(yè)人員不得涂指甲油、戴戒指等有礙食品安全的首飾。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃零食;不挖耳、不揩鼻涕、不用手直接抓取直接入口食品。
餐飲管理制度9
保全管理的定義
保全，顧名思義，即是保障餐廳的安全，進(jìn)一步而言，就是保證餐廳的人員、物料和現金的安全。
安全事故產(chǎn)生的原因
造成安全事故的原因分為直接原因和間接原因。
直接原因可分為人為的和設施的'兩個(gè)方面
a)人為的原因主要是指人們不安全行為所造成，包括指導與監督疏忽、肇事者未按規定要求行事、危險性物品使用錯誤及不安全行為。
b)設施方面的原因是指不良的環(huán)境設施所引起的，包括照明不良、維修不當、危險場(chǎng)所的防護設施不當等。
間接原因
各種機械裝置的定期檢查和保養不良。由于店經(jīng)理責任心不強，導致安全管理制度和安全管理組織不完備、安全管理標準不明確等。
人員的安全
操作的安全，特別是生產(chǎn)區的安全，要嚴格按照標準操作。
餐廳必須按規定在指定地點(diǎn)放置指定數量的消防器材。
各種設備要定期維修，保持設備的安全運轉。
各種電器及照明設施完好，嚴格按照要求進(jìn)行安裝與維護。
藥物的準備，主要是瘡可貼、燙傷藥、紅花油等。
化學(xué)藥品的使用，餐廳中有腐蝕性的清潔劑要小心使用，注意說(shuō)明書(shū)。
物料的安全定期滅蠅、滅鼠。
保證冷凍、冷藏庫的溫度。
搬運時(shí)小心，不用力裝卸。
時(shí)刻注意有效期，避免物品過(guò)期而造成浪費。
每天營(yíng)業(yè)結束后，盤(pán)點(diǎn)貨物。
必要時(shí)可在營(yíng)業(yè)中清點(diǎn)物料。
現金的安全現金管理政策
a)不用的收銀機上鎖。
b)專(zhuān)人負責收銀機。
c)每日清機時(shí)，店經(jīng)理必須在場(chǎng)。
d)定期存款，每天下午15：00存款一次。
e)保持準確詳細的現金及支票記錄。
f)出現誤打、退款、換產(chǎn)品等情況應請店經(jīng)理處理。
現金控制的內容
超收：表現為收銀員未把產(chǎn)品或少把產(chǎn)品打入收銀機，而將錢(qián)拿走。
h)短收：表現為收銀員將錢(qián)拿走，或是不正確的換零錢(qián)，或是找零錢(qián)速度太快。
g)誤收：表現為收銀員看錯鈔票面額，或是誤將假鈔當真鈔。
h)政策的不理解：當一些特殊問(wèn)題出現時(shí)，處理不當。
餐飲管理制度10
為不斷提高我園的保教質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，確保幼兒健康的成長(cháng)，快樂(lè )的進(jìn)餐，真正發(fā)揮“窗口行業(yè)”的作用，為此制定本制度：
1.餐前教師按時(shí)做好餐前準備工作，擺好餐桌，餐具。
2.餐前、餐后不組織劇烈運動(dòng)，以引起幼兒腸胃不適反應。
3. 按當天幼兒實(shí)到人數有序分發(fā)飯菜，分湯時(shí)切忌從幼兒頭上過(guò)。分飯的原則為少盛多添。
4. 教師引導幼兒做好餐前飯菜的'介紹。
5. 養成幼兒餐前洗手的習慣，教會(huì )幼兒正確的洗手，擦手；學(xué)習正確的使用勺子；教會(huì )幼兒正確的坐姿，小肚皮挨著(zhù)小桌子，讓幼兒更加舒服的進(jìn)餐。
6. 照顧幼兒進(jìn)餐，根據幼兒的食量，及時(shí)為幼兒添加飯菜，讓幼兒吃飽吃好。
7、要精心照顧幼兒進(jìn)餐，特別是身體不適幼兒及病愈后和吃飯慢的幼兒。
8、培養幼兒良好的進(jìn)餐習慣如不挑食、不浪費糧食，保持桌面、地面和衣服的干凈，進(jìn)餐時(shí)不大聲講話(huà)，專(zhuān)心吃飯等。
9. 咽下最后一口飯菜才能離開(kāi)座位，飯后養成漱口的習慣。
10. 吃完飯之后，讓養成自己送碗的習慣，勺子和碗分開(kāi)放，注意輕拿輕放，進(jìn)餐時(shí)產(chǎn)生的垃圾扔到垃圾桶里，然后洗手洗嘴，并用毛巾擦干。
11. 教師在幼兒午餐時(shí)注意觀(guān)察孩子的情緒，餐前避免批評孩子，發(fā)現情緒異常孩子要及時(shí)了解情況。孩子情緒有波動(dòng)時(shí)，應先安撫，等情緒穩定后方可進(jìn)餐。
12. 幼兒進(jìn)餐時(shí)間不得少于20~30分鐘，不得催食、包食（小班個(gè)別情況除外），保證幼兒吃飽每餐飯。
13、稀飯、菜湯、開(kāi)水等要進(jìn)行降溫后才能給幼兒飲用，放在安全的地方。
14. 就餐后剩余食品及時(shí)送回伙房，各種食品教師不能私自帶回家，每發(fā)現一次罰50元。
15.不許侵占幼兒伙食，特別是定量食品、兩點(diǎn)食品，一次100元，嚴重者辭退。
餐飲管理制度11
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年進(jìn)行健康檢查，未取得有效健康證明人員不上崗。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不從事接觸直接入口食品的工作。
3、建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理，及時(shí)組織辦理健康證明年檢及新上崗人員辦證，每日組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調離。
4、工作人員操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后要洗手；生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，要將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽，不留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物；銷(xiāo)售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，要使用無(wú)毒、清潔的`售貨工具、戴口罩；不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁；用后的操作工具不得隨處亂放。
5、組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，學(xué)習食品安全法律、法規、規章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。
餐飲管理制度12
1、公司的結算管理主要針對公司與公司內部各門(mén)店或部門(mén)之間資金往來(lái)、物資采購以及因商品銷(xiāo)售或提供勞務(wù)等形成的與其它單位發(fā)生債權、債務(wù)往來(lái)結算;
2、財務(wù)部門(mén)應本著(zhù)加速資金周轉、提高資金使用效益、防止壞賬、呆賬的發(fā)生、充分利用商業(yè)信用獲取資金、維護本單位信譽(yù)的原則進(jìn)行結算管理;
3、結算業(yè)務(wù)按往來(lái)性質(zhì)記入應收應付、預收預付等會(huì )計科目，各科目按業(yè)務(wù)發(fā)生單位設立明細賬，并在備注中注明經(jīng)辦人姓名和往來(lái)內容;
4、財務(wù)部門(mén)要定期編制往來(lái)對賬單發(fā)送給對方單位，至少每季核對一次并妥善保存對賬記錄，供貨商賬務(wù)必須每月核對一次;
5、各部門(mén)應取得并妥善保管好能證明往來(lái)賬務(wù)客觀(guān)存在的依據如：合同協(xié)議、提貨憑證、對賬函件、收貨清單等，以備需要時(shí)作為原始單據查詢(xún)。除了票據的傳遞、匯總外，在業(yè)務(wù)信息手冊中也應有對每一筆結算過(guò)程的記錄;
6、供應商與公司的結算由公司財務(wù)部統一處理;
7、應收賬款管理，有簽單協(xié)議的單位掛賬，在每一個(gè)客戶(hù)簽單時(shí)，各人員結賬買(mǎi)單時(shí)，應審核簽單人員及筆跡是否符合協(xié)議規定。財務(wù)每月3日對上月簽單客戶(hù)消費情況進(jìn)行評估并將評估結果通知下發(fā)到收銀臺、營(yíng)業(yè)臺、營(yíng)銷(xiāo)部，對不符合掛賬要求的單位及時(shí)通知停止該客戶(hù)簽單;
8、有擔保簽單權的'人員有，樓面及營(yíng)銷(xiāo)部轉正的主管級以上的管理人員;
9、擔保、個(gè)人掛賬以及借款金額權限，不超過(guò)該擔保人當月工資總額，若遇大單特殊顧客要超權限擔保的，一律通知總經(jīng)理簽字確認。各擔保人員的擔保掛賬由擔保人自行收回，若在發(fā)當月工資時(shí)仍未收回者，全額從工資扣除;
餐飲管理制度13
1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間；
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置；
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的'餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；
5、燒烤間的工具、用具、容器必需專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必需符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。
7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。
9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐飲管理制度14
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的.熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°C或低于10°C的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
餐飲管理制度15
人事制度
為規范公司人事作業(yè)，提高員工管理效率和員工責任感、歸屬感，特制定本制度。
本制度適用于公司所有員工管理，除遵照國家和地方有關(guān)法令外，都應依據本制度辦理。員工指公司聘用的全體從業(yè)人員。對于臨時(shí)性、短期性、季節性或特定性工作，公司可聘用臨時(shí)員工，其管理依照合同或其他相應規定，或參照本規定辦理。試用和新進(jìn)員工的管理參照本規定辦理或修訂之。
招聘與錄用
公司餐廳所有崗位的招聘工作以公司名義本著(zhù)公開(kāi)、公平、公正的原則統一面向社會(huì )招聘。如因工作需要必須增加人員時(shí)，應先依據人員甄選流程提出申請，經(jīng)相關(guān)負責人批準后，由餐廳統一納入聘用計劃并辦理甄選事宜。
員工的甄選以學(xué)識、能力、品德、體格及適合工作所需要條件為準。采用考核和面試兩種方式，依實(shí)際需要選擇其中一種實(shí)施或兩種并用。新進(jìn)人員經(jīng)考核或面試合格和審查批準后，由餐廳辦理試用手續。試崗期為兩天，此期間為雙向選擇；員工可對就職崗位進(jìn)行初步了解，確認自己能否適應環(huán)境及工作內容，公司亦可對員工能否勝任此崗位做出初步評斷。試用期為一到三個(gè)月，工資為該崗位正式員工工資的百分之八十；員工在試用期內品行和能力欠佳不適合工作者，可隨時(shí)停止試用。員工錄用前應到餐廳辦理報到手續，并按規定時(shí)間上班。公司免費為一線(xiàn)人員提供工服、住宿及三餐，由餐廳經(jīng)理進(jìn)行統一安排。
根據崗位的不同，試用人員報到時(shí)，應向餐廳提供畢業(yè)證書(shū)、學(xué)位證書(shū)原件及復印件，有效身份證復印件兩張，一寸半身免冠照片兩張，有效健康證原件及復印件，以及其它必要的證件。不得錄用剝奪政治權利尚未恢復者，被判有期徒刑或被通緝尚未結案者，吸食毒品或有其它嚴重不良嗜好者，貪污、拖欠公款，有記錄在案者，患有精神病或傳染病者，因品行惡劣曾被政府行政機關(guān)懲罰者，體格檢查不合格者，以及經(jīng)本公司認定不適合者。
對于臨時(shí)性、短期性、季節性或特定性工作的員工，公司可與其簽訂“定期工作協(xié)議書(shū)”，雙方共同遵守。試用人員如因品行不良、工作欠佳或無(wú)故曠職者，可隨時(shí)停止試用，予以辭退。
第十一條：?jiǎn)T工錄用后應立即前往所分配的區域或崗位工作，不得無(wú)故拖延和推諉。
第十二條：?jiǎn)T工必須遵守公司的所有規章制度、通告和公告。
第十三條：?jiǎn)T工應該嚴格遵守以下事項：
1.忠于職守，服從領(lǐng)導，不得敷衍塞責。
2.不得經(jīng)營(yíng)與公司類(lèi)似或職務(wù)相關(guān)的業(yè)務(wù)，也不得兼任其他公司的職務(wù)。
3.全體員工必須不斷提高自己的工作技能，強化品質(zhì)意識，圓滿(mǎn)完成領(lǐng)導交付的工作任務(wù)。
4.愛(ài)護公物，未經(jīng)許可不得私自將公司財物攜出公司。
5.工作時(shí)間不得中途離開(kāi)崗位，如需離開(kāi)應向主管人員請假后方可離開(kāi)。
6.員工應隨時(shí)注意保持工作區域、宿舍及餐廳其它場(chǎng)所的環(huán)境衛生。
7.員工在工作時(shí)不得怠慢拖延，不得干與本職工作無(wú)關(guān)的事情。
8.員工應團結協(xié)作，同舟共濟，不得有吵鬧、斗毆、搭訕攀談、搬弄是非或其它擾亂公共秩序的行為。
9.不得假借職權貪污舞弊，收受賄賂，或以公司名義在外招搖撞騙。
10.員工對外接洽業(yè)務(wù)，應堅持有理、有利、有節的原則，不得有損害公司名譽(yù)的行為。一線(xiàn)服務(wù)人員必須遵守《行為規范》。
11.各級主管應加強自身修養，領(lǐng)導所屬員工，提高工作情緒和滿(mǎn)意程度，加強員工安全感和歸屬感。
12.按規定時(shí)間上下班，不得無(wú)故遲到早退。一線(xiàn)員工必須嚴格遵守店內排班倒班制度。
第四章考勤
第十四條：公司所有員工上下班實(shí)行點(diǎn)名簽到制，負責人為餐廳經(jīng)理。每月5日前將上月考勤記錄表交至公司綜合管理部。店面營(yíng)業(yè)時(shí)間為早9:00-晚22:30，各崗位具體工作時(shí)間請見(jiàn)排班表。
簽到說(shuō)明：
員工上、下班實(shí)行打卡及點(diǎn)名考勤制，由餐廳經(jīng)理或助理實(shí)施監督，嚴禁代打卡。如發(fā)現一次代打卡行為，違者罰款50元。被代者按曠工一日處理，如發(fā)現兩次，雙方均按解聘處理。
試用期員工事假累計超過(guò)5個(gè)工作日或請病假超過(guò)7個(gè)工作日，轉正期順延相應天數。
工資將直接與考勤掛鉤，考勤以達到次數及時(shí)間、離崗打卡記錄為準，任何私事或漏崗等將不再做為說(shuō)明理由，考勤結算后將不再與個(gè)人核實(shí)確認。
第十五條：無(wú)故遲到、早退或擅離職守，10分鐘以?xún)纫暈檫t到、早退，罰10元；10—30分鐘視為脫崗，罰20元；30分鐘以上按曠工處理，扣除當日工資。
第十六條：曠工
曠工1日者扣發(fā)三日工資；連續曠工三日或月累計曠工三日以上（含三日）者除扣發(fā)相應工資外，視為自動(dòng)離職，員工需回公司辦理離職相關(guān)手續。
第十七條：請假
事假無(wú)工資。
規定員工請假的'具體流程和要求，包括各種假期的申請方式和審批程序。其中，病假必須出具市級及以上醫院證明，而婚假、喪假等則有具體的天數和條件限制。此外，員工辭職的申請也有明確的規定，包括提前一個(gè)月書(shū)面申請、試用期內辭職等情況的處理。
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