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酒店食品安全管理制度最新
在日常生活和工作中,越來(lái)越多地方需要用到制度,制度是要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則。那么相關(guān)的制度到底是怎么制定的呢?以下是小編精心整理的酒店食品安全管理制度最新,僅供參考,歡迎大家閱讀。
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一、所有物品應按不同種類(lèi)、分架、隔墻、離地分別存放,每天定期進(jìn)行打掃,保持整潔,要求離地面375px,離墻250px擺放整齊。
二、食品庫房要明亮通風(fēng),早開(kāi)窗、晚關(guān)窗,定期檢查、翻曬、防止霉變事故。
三、米面、食用油、食品、調料等物質(zhì)入庫要逐件進(jìn)行質(zhì)量驗收,對過(guò)期或變質(zhì)不符合質(zhì)量的食品不得入庫。
四、對入庫后的'食品,做到先進(jìn)先出、盡量縮短存放的時(shí)間,發(fā)現腐敗變質(zhì)、超過(guò)保值期的食品,采取措施及時(shí)處理。處理前必須與正常食品分開(kāi)存放,并有明顯標記,以防繼續使用。
五、注意各庫房清潔衛生,每周小掃除,每月大掃除,保持庫房?jì)、冰箱內無(wú)腥臭味。
六、冰箱、冰柜每?jì)芍鼙仨毣、徹底清理一次,冰箱、冰柜內存放的食品,嚴格做到生熟分開(kāi)、肉類(lèi)于水產(chǎn)品分開(kāi)、成品與半成品分開(kāi)存放。冰箱、冰柜內的各種食品要與冰箱、冰柜周邊保持一定間隙,盛裝食品的容器不能堆放。
七、做好防蠅、防鼠工作,采取有效措施消滅老鼠、蒼蠅、蟑螂和有害昆蟲(chóng)及其子生條件。禁止存放有毒有害物品機個(gè)人生活物品。
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1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃,在食品藥品監督管理部門(mén)的.指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員,初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習一周,待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。
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1、確保原料衛生,常用原料有面粉、糖、食用油、雞蛋、蔬菜、肉類(lèi)等,這些原料必須新鮮無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物、無(wú)霉變、無(wú)酸敗。陷類(lèi)容易變質(zhì),應隨用隨加工。
2、蒸饅頭所用面粉,不準使用增效劑、增白劑,保持原色原味。
3、饅頭、花卷、包子、等大小一致,形狀標準不黃不酸,不夾生、皮薄松軟,富有彈性。
4、和面機、饅頭機、壓面機、面案板、盛面盆、饅頭盤(pán)、饅頭推車(chē)、饅頭蒸箱等炊具設備,每次用過(guò)后都要擦拭或洗刷干凈。
5、盛裝饅頭、水餃等面點(diǎn)的器具、保溫及運輸工具要經(jīng)常洗刷消毒,保持清潔衛生。在運輸過(guò)程中防止被污染。
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一、面點(diǎn)操作間及周邊環(huán)境要做到干凈、整潔、無(wú)泥污、無(wú)垃圾、雜物堆積,所有機誡設備要擺放整齊。
二、操作間每次加工后,必須徹底擦洗,經(jīng)常保持地面無(wú)泥水、無(wú)垃圾、無(wú)油污。門(mén)窗、玻璃、塑料門(mén)簾干凈明亮,房屋四壁整潔,無(wú)蜘蛛網(wǎng)。
三、做好消滅蚊、蠅、老鼠等工作,做到饅頭房操作間、庫房?jì)壬n蠅密度不超標,無(wú)老鼠;
四、面點(diǎn)房操作間等工作場(chǎng)所嚴禁吸煙,垃圾要即產(chǎn)即清,不得存留,并倒入指定地點(diǎn),五、饅頭機、和面機、饅頭蒸箱、饅頭盤(pán)及推車(chē)等設備要保持干凈,表面無(wú)灰塵、油跡;
六、面點(diǎn)房衛生區域要定人、定物、定時(shí)、定量,責任到人,分工明確。鍋爐的爐渣要及時(shí)清理。
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1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動(dòng)性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調離原崗位,禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5.凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,必須調離工作崗位。
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1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規,確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經(jīng)營(yíng),不超許可范圍經(jīng)營(yíng),不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全,接受社會(huì )監督,承擔社會(huì )責任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容,先經(jīng)過(guò)監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的'落實(shí)情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求,并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門(mén)內開(kāi)展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急處置方案,關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
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1、嚴格遵守《食品安全法》及國家有關(guān)食品安全的法律、法規,確保提供的食品安全衛生。
2、依法亮證經(jīng)營(yíng),不超許可范圍經(jīng)營(yíng),不超出供餐能力承接聚餐活動(dòng)。保證食品安全,接受社會(huì )監督,承擔社會(huì )責任。不擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途,新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容,先經(jīng)過(guò)監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
3、成立食品安全管理小組,餐飲業(yè)法人是本單位食品安全第一責任人,配備專(zhuān)兼職食品安全管理員。
4、食品安全管理員負責對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程的食品安全狀況實(shí)施內部檢查管理,督促檢查食品安全制度的`落實(shí)情況,積極預防和控制食品安全事件,嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求,并做好相關(guān)記錄。
5、各崗位負責人、主管人員每天在部門(mén)內開(kāi)展崗位自查,食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段進(jìn)行一次以上食品安全檢查,食品安全管理小組每周進(jìn)行1次食品安全全面檢查,發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。
6、依法制定并落實(shí)食品安全事故應急處置方案,關(guān)注社會(huì )食品安全預警提示,積極預防和控制食品安全事件。
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一、采購管理
1、餐飲部應有專(zhuān)門(mén)負責采購的人員,采購員應具有一定的文化水平,掌握烹飪及食品衛生知識,且廉潔奉公,不謀私利,任勞任怨。
2、采購各種物資應堅持“勤進(jìn)快銷(xiāo),以銷(xiāo)定進(jìn),以進(jìn)促銷(xiāo)”的原則,大宗物資應定點(diǎn)采購,由供貨方送貨上門(mén)。
3、常用調味品可儲存時(shí)間較長(cháng),每月進(jìn)貨一次。魚(yú)、肉、蛋、禽類(lèi)根據用量及庫存容量2天至7天采購一次。新鮮副食品每天采購一次,保證新鮮,避免浪費。
4、購回物資要有專(zhuān)人驗收,核對數量、品種并檢查質(zhì)量,當場(chǎng)過(guò)秤,驗收合格后在入庫單和發(fā)票上簽字,方可入庫。
二、庫房管理
1、糧庫用于儲存米、面、雜糧等。應注意:防霉、防鼠、防蟲(chóng)蛀;保持通風(fēng)干燥,米袋面袋要勤翻動(dòng),離地面15-20cm,行與行之間有50-60cm距離。
2、冷凍庫用于儲存肉、魚(yú)、蝦、雞等。冷藏室用于放置鮮蛋、蔬菜、豆制品。應注意:肉類(lèi)與有特殊腥味的食品分開(kāi);杜絕腐敗變質(zhì)食品入庫;防鼠、防蟑螂,保持清潔,定期打掃。
3、熟食庫用于儲存熟食。應注意:儲存期要短,盡可能保持新鮮,發(fā)現腐爛變質(zhì)的立即清除。
4、干貨庫用于儲存粉絲、木耳等干貨以及灌裝食品和糖、油等調味品,要求分類(lèi)保管,擺放整齊,保持干燥通風(fēng),經(jīng)常檢查,避免食物霉變。
5、庫房設有專(zhuān)門(mén)庫管人員,出入庫必須填寫(xiě)出入庫單據,雙方簽字一式兩聯(lián),以備查賬。
三、食品衛生管理
1、不購買(mǎi)不新鮮食品,嚴禁購買(mǎi)及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他感官性狀異常食物。
2、要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時(shí)要做到葷腥類(lèi)食品與其他食品相隔離。
3、食物制作及銷(xiāo)售過(guò)程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過(guò)回鍋加熱。
5、各種調料不宜久置,裝盛調料各種器具應經(jīng)常洗滌。
四、環(huán)境衛生管理
1、要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無(wú)雜物和積水
2、儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個(gè)人物件,物品存放要離地,隔墻,分類(lèi)。
3、對食堂周?chē)?陰溝、角落、泔水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預防細菌感染食物
4、對存放廚具,餐具的各個(gè)角落要經(jīng)常抹洗。
5、每周五要進(jìn)行廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。
五、個(gè)人衛生管理
1、食堂工作人員要做到"四勤":勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡,理發(fā);勤換工作服。
2、在工作前及處理食品原料后要用肥皂及流動(dòng)清水洗手,直接用手接觸入口食品之前(如抓粉條,切菜,加工面粉等)應用熱水消毒。
3、不得在食品加工期間及銷(xiāo)售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰。
六、安全生產(chǎn)管理
1、食堂安全保衛工作由食堂管理員實(shí)施監督,由各崗位班組長(cháng)負責,要定員定崗,責任落實(shí)到人。
2、使用各種炊事機械設備必須嚴格執行操作規程,專(zhuān)人使用保養。工作中要精神集中,不準說(shuō)話(huà)聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生。
3、注意用電安全,機器使用后必須關(guān)閉總電源,人人注意節電、節水;發(fā)現問(wèn)題及時(shí)報告、及時(shí)處理,避免責任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”,發(fā)現漏氣及時(shí)修理。開(kāi)著(zhù)火人不準離開(kāi),以防火災事故的發(fā)生。每個(gè)人都要學(xué)會(huì )滅火器的使用方法,記住火警電話(huà)119。
5、下班后,班組長(cháng)要檢查煤氣、水、電、門(mén)窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等安全工作。
6、保證48小時(shí)留樣制度。
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