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（熱）餐飲衛生管理制度15篇
在快速變化和不斷變革的今天，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度具有使我們知道，應該做什么，不應該做什么，懲惡揚善、維護公平的作用。擬定制度的注意事項有許多，你確定會(huì )寫(xiě)嗎？以下是小編精心整理的餐飲衛生管理制度，僅供參考，希望能夠幫助到大家。
餐飲衛生管理制度1
為了搞好對學(xué)生食堂經(jīng)營(yíng)及衛生的管理，保障學(xué)生飲食安全、衛生，根據《食品衛生法》及《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，結合我校實(shí)際，制定本制度。
一、食堂經(jīng)營(yíng)與從業(yè)人員要求
1、食堂必須取得衛生行政部門(mén)發(fā)放的衛生許可證，并張掛。
2、食堂從業(yè)人員必須接受食品衛生知識培訓，進(jìn)行健康查體。新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。
3、食堂從業(yè)人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛生的病癥時(shí)，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
4、食堂從業(yè)人員應有良好的衛生習慣。必須做到：
1)工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品前應洗手消毒。
2)穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內。
3)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。
4)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙。
�、墒褂檬称穵A售飯。
二、食堂設備與環(huán)境衛生要求
1、加工操作間及加工設備應當保持清潔，定期消毒。搞好防蠅、防鼠、防蟑螂等。
2、嚴禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂加工操作間及食品原料存放間，確保學(xué)生就餐的衛生與安全。
3、操作間地面定期沖洗干凈，垃圾桶加蓋并及時(shí)沖洗干凈。
4、餐飲具使用前必須洗凈、消毒。
三、食品采購、貯存及加工的衛生要求
1、食品采購員必須到持有衛生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購食品，并按照國家有關(guān)規定進(jìn)行索證;應相對固定食品的采購場(chǎng)所，以保證食品的質(zhì)量。
禁止采購以下食品：
1)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物資或者被有毒、有害物資污染，可能對人體健康有害的`食品;
2)未經(jīng)獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類(lèi)及其制品;
3)超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
4)其他不符合食品衛生標準和要求的'食堂。
2、食堂貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。食品貯存應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，定期檢查，及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器，必須標志明顯，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
4、食品不得接觸有毒物、不潔物。加工食品必須做到熟透、需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70℃。
5、食堂不得制售冷葷涼菜。不得向學(xué)生出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。
6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2小時(shí)，若超過(guò)2小時(shí)存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
7、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續出售。
4、學(xué)校餐飲衛生的管理制度
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳服務(wù)售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
8、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
餐飲衛生管理制度2
第一章衛生管理及崗位職責
第一條 本店要求全體員工嚴格遵守國家《食品法》,《衛生法》的規定,切實(shí)做好各部門(mén)及個(gè)人衛生工作,做到環(huán)境清潔,個(gè)人衛生整潔。
第二條 餐廳主管負責餐廳的一切衛生工作,對在銷(xiāo)售過(guò)程當中出現的所有衛生問(wèn)題負責,包括餐廳環(huán)境衛生,服務(wù)員個(gè)人衛生,食品出品過(guò)程中的衛生工作,并負責洗滌部的衛生管理。
第三條 廚師長(cháng)負責廚房?jì)炔繌氖称凡少�、貯存、加工整個(gè)過(guò)程的衛生管理。包括對冷藏、冷凍及保溫設施的管理,應當定期清洗、除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用。
第三條 餐廳主管如發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須向衛生行政部門(mén)報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場(chǎng),積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故的調查和處理。
第三章食品的采購和貯存
第四條采購人員的衛生工作歸屬廚師長(cháng)管理。采購人員采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定。禁止采購下列食品:
(一)有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(二)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;
(三)超過(guò)保持期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(四)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
第五條 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
第六條 貯存食品的場(chǎng)所、設備應當保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
食品應當分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
第四章食品加工
第七條食品加工人員的衛生工作歸屬廚師長(cháng)管理。要求:
(一)工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;
(二)不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指;
(三)不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(四)不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;
(五)服務(wù)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內。
第八條加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
第九長(cháng)各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
第十條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
第十一條需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應當與食品原料分開(kāi)放。
第十二條在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏。
第十三條食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用。
第十四條制作涼菜應當符合下列要求:
(一)涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;
(二)操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;
(三)涼菜應當由專(zhuān)人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;
(四)加工涼菜的工用具、容器必須專(zhuān)用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;
(五)供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間;
(六)制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的必須存放于專(zhuān)用冰箱內冷藏或冷凍。
第十五條奶油類(lèi)原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。
第五章餐飲具的衛生
餐廳用品及人員的衛生工作歸屬餐廳主管管理
第十六條餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關(guān)衛生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
禁止重復使用一次使用的餐飲具。
第十七條洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。
洗滌、消毒餐飲具所使用的.洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。
第十八條消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
第六章餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求
餐廳服務(wù)及外賣(mài)食品的衛生工作歸屬餐廳主管管理
第 十九條餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔。
第二十條當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生。
第二十一條銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應當定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。
第二十二條供顧客自取的調味料,應當符合相應的食品衛生標準和要求。
第二十三條外賣(mài)食品的包裝、運輸應當符合有關(guān)衛生要求,并注明制作時(shí)間和保持期限。禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保持期限或腐敗變質(zhì)的食品。
以上管理制度各部門(mén)需嚴格執行,違者將處于罰款,嚴重者開(kāi)除,本制度自20xx年9月10日起執行。
全粥府飲食店救助站制度
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餐飲衛生管理制度3
一、本店法定代表人是衛生管理第一責任人。
二、全體從業(yè)人員要認真學(xué)習政策，遵守法規、制度，刻苦鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高綜合素質(zhì)。
三、從業(yè)人員必須持健康證上崗，且經(jīng)過(guò)衛生知識培訓合格，著(zhù)裝整齊統一，儀表端正，保持良好的'個(gè)人衛生，不留長(cháng)指甲，不涂指甲油，勤換衣服。
四、堅持每日上班前和下班后打掃衛生制度，每周進(jìn)行一次衛生大掃除，工作期間，隨臟隨清，保持室內環(huán)境衛生整潔。
五、經(jīng)常檢查地板、天花板、墻壁、門(mén)窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網(wǎng)，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。
六、從業(yè)人員上班前和方便后，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時(shí)要避開(kāi)食物，講文明。
七、采購原材料要索取商家的營(yíng)業(yè)執照，衛生許可證，質(zhì)量檢驗報告，檢疫合格證等相關(guān)證件，并仔細查驗，確保原材料質(zhì)量。
八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，并洗凈消毒后再用。
九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，并做到日清日洗日消毒，保持干凈衛生。
十、各經(jīng)營(yíng)戶(hù)必須服從衛生監督部門(mén)的指導與監管。
餐飲衛生管理制度4
一,衛生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛生許可證方可向工商行政管理部門(mén)申請登記.未取得衛生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).
2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛生管理制度,配備專(zhuān)職或者兼職的食品衛生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應當依據《食品衛生法》有關(guān)規定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.
4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應當保持內外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷(xiāo)售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛生行政部門(mén)報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現場(chǎng),積極配合衛生行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛生標準和規定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗合格證明的肉類(lèi)食品;
�、浅^(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品.
2, 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.
3, 貯存食品的場(chǎng)所,設備應當保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.
4,應當分類(lèi),分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的'食品.
三, 食品加工的衛生要求
1,食品加工場(chǎng)所應當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有
1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
�、菓煞浪�,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物設施.
加工:
1,加工人員的衛生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(cháng)指甲,涂指甲油,戴戒指;
�、敲鎸κ称反驀娞�,咳嗽及其他有礙食品衛生的行為;
(4)食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙;
(5)人員應當穿著(zhù)整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內.
2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類(lèi),水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應當與食品原料分開(kāi)存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關(guān)規定使用.
8, 奶油類(lèi)原料應當低溫存放;含奶,蛋的面點(diǎn)制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷(xiāo)售.
四, 餐飲具的衛生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與清洗蔬菜,肉類(lèi)等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛生標準和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣(mài)食品的衛生要求
1, 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的應當回收保潔.
2,當發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛生.
3, 銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應當使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品.專(zhuān)用工具應當定位放置,貨物分開(kāi),防止污染.
4, 供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛生標準的要求.
5, 外賣(mài)食品的包裝,運輸應當符合有關(guān)衛生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷(xiāo)售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
餐飲衛生管理制度5
1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺超過(guò)當次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。
2、發(fā)現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異�；蜃冑|(zhì)時(shí)，餐廳服務(wù)人員應當立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類(lèi)食品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷(xiāo)售直接入口食品要使用專(zhuān)用工具。專(zhuān)用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開(kāi)，防止污染。
4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。
5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。
6、及時(shí)做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。
7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回，并揩凈臺面。
8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學(xué)習采購食品索證管理制度，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)，要按照國家有關(guān)規定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時(shí)注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部門(mén)妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。
5、不得采購無(wú)衛生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政主管部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證;生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應具有口岸衛生監督部門(mén)出具的檢疫合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
庫房管理制度
1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經(jīng)常開(kāi)窗或用機械通風(fēng)設備通風(fēng)，保持干燥。
3、做好食品數量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無(wú)衛生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
5、食品按類(lèi)別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現和處理變質(zhì)、超 過(guò)保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉庫內抽煙。
食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關(guān)規定;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
粗加工間管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場(chǎng)所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開(kāi)使用，并要有明顯標志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度
1、涼菜指定專(zhuān)人加工制度，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2、涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生，在預進(jìn)間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。
3、涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。
4、涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。
5、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6、加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。
7、各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的`改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。
8、各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9、加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。
燒烤制作管理制度
1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;
2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;
3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間
4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;
5、燒烤間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔
6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。
8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。
10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→ 堿水(或餐洗凈)→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
衛生間衛生管理制度
1、衛生間周?chē)h(huán)境整潔，墻壁內外無(wú)亂寫(xiě)亂畫(huà)亂貼。
2、廁內保持“六面光”。做到無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)煙頭、無(wú)紙屑、無(wú)雜物。
3、廁內干凈，便槽暢通。無(wú)污跡、無(wú)尿堿、無(wú)便垢。
4、全日保潔，多次沖洗，做到無(wú)臭味。
5、照明、供水、排污設施完好。如有損壞，要及時(shí)報告檢修。
6、工具、物品要擺放整齊
7、定期藥物消殺，做到無(wú)蚊蠅。
食品從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監督管理。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè)月參加健康復查，不得超期使用健康證明。
4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習工、實(shí)習學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現無(wú)有效健康證明者，交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
食品從業(yè)人員衛生知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛生知識、職業(yè)道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作的人員包括實(shí)習工、實(shí)習生必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員衛生知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學(xué)的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項衛生管理制度。
更衣室衛生管理制度
1、更衣室設專(zhuān)人負責衛生清掃和衛生管理。
2、更衣室必須保持干凈整潔，不得由垃圾雜物，地面無(wú)污物、積水。
3、工作服、手套等應保持整潔，并擺放整齊。
4、更衣室應有必要的防蟲(chóng)設施，無(wú)異物及蟲(chóng)類(lèi)。
5、禁止將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶進(jìn)更衣室，禁止在更衣室吃東西，聊天。
6、更衣人員必須服從更衣室負責人安排，聽(tīng)從指揮，對號換工作服。更衣后個(gè)人衣物應放入指定更衣柜內,不得亂搭亂放，不得帶入后廚。
7、更衣人員應愛(ài)護公共設施，維護公共衛生，自覺(jué)遵守更衣室的規章制度。
8、員工更衣操作規程：
(1) 將外衣及其它隨身物品放入指定的更衣柜內
(2) 從掛衣架上取下工作服，按照從上到下、從里到外的順序穿戴整齊。
(3) 經(jīng)洗手消毒后進(jìn)入后廚。
9、更衣室衛生員要及時(shí)對更衣室進(jìn)行衛生清理，確保更衣室的清潔衛生。
廢棄食用油脂管理制度
1、食堂加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄油脂要專(zhuān)人負責定時(shí)收集。
2、收集好的廢棄油脂要記錄好收集時(shí)間及數量。
3、定時(shí)對收集好的廢棄油脂與干性廢棄垃圾攪拌一并按垃圾清運處理。
4、處理廢棄油脂時(shí)要做好記錄，注明處理時(shí)間，數量、去向、及參加人員。
5、發(fā)現有人把廢棄的油脂作為他用或二次回收使用追究有關(guān)人員的責任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗劑、消毒劑、剎蟲(chóng)劑以及其他有毒有害物品
均應有固定包裝，貯存于專(zhuān)門(mén)庫房或柜櫥內。
2、加鎖并由專(zhuān)人負責保管，建立管理制度，防止出現食物中毒。
除蟲(chóng)滅害的管理制度
1、應定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;
2、除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料) 應有保護措施;
3、使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗;
4、食品加工場(chǎng)所內不得使用鼠藥。
食品衛生綜合檢查制度
1、 制定定期或不定期衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、 各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)指導改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、 廚師長(cháng)及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、 單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部位的自查紀錄，對發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、 檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的，按有關(guān)規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
食品留樣制度
1、每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2、飯菜留樣應留足數量250g，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3、每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項登記。
4、飯菜留樣必須留樣食品應加鎖保存二十四小時(shí)。
5、設專(zhuān)用留樣冰箱，冰箱內保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得與留樣食品混放。
餐飲衛生管理制度6
一、衛生許可證應懸掛于明目處，按時(shí)參加驗證換證。
二、從業(yè)人員每年體檢一次，持有效的健康證并經(jīng)衛生知識培訓合格后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。
三、應當成立食品衛生管理組織，有專(zhuān)人負責食品衛生工作。
四、從業(yè)人員上班時(shí)應穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
五、堅持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣帽），不留長(cháng)指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。
六、做好廚房?jì)韧猸h(huán)境衛生，做到每餐一大掃除、每天一清洗。
七、餐具用具嚴格執行一洗、二沖、三消毒、四保潔制度。
八、不購進(jìn)、不加工、不出售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品原料和成品。
九、生與熟，成品與半成品的加工和存放要嚴格分開(kāi)，并有明顯的標志，不得混放造成交叉污染。
十、搞好食品防蠅、防塵、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作間衛生，冷葷配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標志，不得混放。 十一、保持倉庫、保管室衛生整潔，通風(fēng)干燥，食品應當做到先進(jìn)先出，隔墻離地，分類(lèi)存放。
十二、及時(shí)處理好廢棄物，各場(chǎng)所配備的廢棄物盛放容器必須為有蓋的密閉容器，并有明顯的標志。
1、飲食衛生直接關(guān)系到用餐人員的健康，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害特制定本制度。
2、自覺(jué)遵守《中華人民共和國食品衛生法》，接受食品衛生監督機構的監督、檢查和指導，領(lǐng)辦《食品衛生許可證》。
3、嚴格貫徹飲食衛生“五四”制度，保持營(yíng)業(yè)場(chǎng)所內外整潔，有防滅蚊、蠅、鼠、蟑螂等害蟲(chóng)的設施。
4、清潔衛生形成制度，每天清掃，清除垃圾及剩飯菜，每周大掃。
5、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查（包括臨時(shí)工），經(jīng)檢查合格領(lǐng)取健康證后，方可從事飲食服務(wù)工作。對患有傳染病、化膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛生疾病的人員，調離其工作崗位。
6、上崗工作應穿戴白色工作服和帽，并保持清潔，賣(mài)飯菜前手要洗凈消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。
7、食品分發(fā)時(shí)應用夾子。
8、餐具、碗筷每天蒸氣消毒，密封保管。
餐廳衛生管理制度
1、餐廳、廚房?jì)韧猸h(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設施無(wú)油垢沉積。
2、餐桌椅整潔，臺布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀(guān)清潔，密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
4、餐廳要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠等活動(dòng)。
5、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛生質(zhì)量，不銷(xiāo)售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。
6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位�；厥盏牟停嫞┚吡⒓此偷较聪g，不能停留在餐廳。
7、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內銷(xiāo)售，使用清潔、消毒的售貨工具。
8、供顧客用的小菜、調味品在備餐間上碟后應存放在柜內，不能露空存放。
9、顧客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾的企業(yè)可使用一次性紙巾。
10、餐廳內應設洗手消毒設備，并能正常使用。
11、衛生間必須有專(zhuān)人管理，糞坑或便曹可自動(dòng)沖洗，有流動(dòng)水的洗手設備，間內外不得有異味。
12、有空調設施的餐廳其空調系統必須符合公共場(chǎng)所空調系統的有關(guān)衛生要求。
餐飲業(yè)食用品采購衛生管理制度
1、采購人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2、采購食品應遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，采購肉類(lèi)、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3、采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品等；不得采購《食品衛生法》第九條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；不得采購無(wú)證食品商販或來(lái)路不明的食品。
4、采購人員采購時(shí)應向供應商索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品的，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
5、采購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說(shuō)明書(shū)）上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質(zhì)期）、食用或者使用方法等中文標識內容。
6、采購酒類(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
7、蔬菜等散裝農副食品及魚(yú)類(lèi)等鮮活產(chǎn)品應保證由正規渠道進(jìn)貨，最好是定點(diǎn)采購，確保無(wú)農藥及其他有害化學(xué)品污染，檢查或索取檢驗合格證明。
8、所采購的`食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法的規定，有檢驗合格證。
9、所采購的用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛生標準和要求。
10、所采購的進(jìn)口食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應的國家衛生標準和衛生管理辦法的規定，有口岸進(jìn)口食品衛生監督檢驗機構出具的檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識。
11、運輸食品的工具如車(chē)輛和容器應當有必要的保溫設備。運輸過(guò)程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染。
12、所采購食用物品入庫前應進(jìn)行驗收，出入庫時(shí)應登記，作好記錄，建立臺帳。
餐飲衛生管理制度7
一、食品和食品原料采購查驗管理制度
1、餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應當到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱(chēng)、產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品數量、送貨或購買(mǎi)日期等內容。
長(cháng)期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。
2、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
3、從流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)采購時(shí)，應當查驗并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執照和食品流通許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。
4、從農貿市場(chǎng)采購的，應當索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶(hù)出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個(gè)體工1
商戶(hù)采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。
5、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位(商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等)和農貿市場(chǎng)采購畜禽肉類(lèi)的，應當查驗動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營(yíng)業(yè)執照復印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。
6、不得從無(wú)合法資質(zhì)的單位(企業(yè))和個(gè)人采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。
7、采購定型包裝食品，商標標簽上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容。
8、建立真實(shí)完整的食品(包括原料)、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨驗收記錄，并保存2年以上備查。
二、餐飲服務(wù)單位食品添加劑使用管理制度
1、購買(mǎi)食品添加劑必須索取食品添加劑生產(chǎn)許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)貨驗收按照索證管理規定做好驗收記錄。
2、購買(mǎi)使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)。包裝標識內容包括：品名、產(chǎn)地、廠(chǎng)名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，標識應明確標示有“食品添加劑”字樣。
3、采購使用食品添加劑必須做到專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保管、專(zhuān)人領(lǐng)用。
4、嚴禁使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)，嚴禁以摻雜摻假，偽裝為目的使用食品添加劑。
5、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位必須嚴格按食品添加劑的使用范圍、使用劑量使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。
三、餐飲服務(wù)單位餐用具清洗消毒保潔制度
1、本店的餐用具、容器、包裝材料做到安全、無(wú)害，保持清潔，防止污染食品，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。
2、本店的餐用具應定期進(jìn)行清洗、消毒、保潔，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有專(zhuān)人清洗、消毒、保潔，不得亂擺亂放。消毒時(shí)應使用正規的餐用具消毒產(chǎn)品，并按規定配兌消毒液，浸泡時(shí)間要準確，然后清洗保潔。消毒后要做好消毒記錄。
4、各餐飲服務(wù)單位的.食品安全管理員負責要定期對本餐飲服務(wù)單位的餐用具進(jìn)行檢查，對不符合食品安全要求的餐用具進(jìn)行及時(shí)更換。
四、餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康管理制度
1、各餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得合格的健康證明后方可從事餐飲服務(wù)工作，不得繼續使用超過(guò)有效期的健康證。
2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得從事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康證明的食品從業(yè)人員一旦患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員應立即調離從事直接入口食品工作崗位。并做好記錄
4、各餐飲服務(wù)單位的食品安全管理員負責本餐飲服務(wù)單位的食品從業(yè)人員健康管理工作，并建立從業(yè)人員健康檔案。
五、餐飲服務(wù)環(huán)境衛生管理制度
1、餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等)應隨時(shí)保持清潔和良好衛生狀況。
2、餐廳內桌、椅、臺等應隨時(shí)保持清潔。
3、廢棄物應在每次供餐結束后及時(shí)清除，清除后的容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良氣味或有害(有毒)氣體溢出，應防止有害昆蟲(chóng)的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
4、食品加工過(guò)程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。
5、污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。
6、定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作，防止害蟲(chóng)孳生。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對各種食品(包括原料)應有保護措施。
7、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，應由專(zhuān)人按照規定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
8、場(chǎng)所內如發(fā)現有害動(dòng)物存在，應追查和杜絕其來(lái)源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則
六、餐廚垃圾和廢棄食用油脂管理制度
1、食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。
2、廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。
3、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。
4、廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。
5、廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
6、廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
7、處理廢棄油脂要簽訂回收協(xié)議，建立回收記錄，包括銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并保存2年以上備查。
七、消費者投訴管理制度
1、餐飲服務(wù)單位應妥善處理消費者投訴，不拖拉、不推諉，作好相關(guān)記錄，保留相關(guān)證據。
2、對消費者投訴屬實(shí)的應查明原因，分清責任，積極穩妥、文明有序地處理好消費者投訴事項。對不屬于餐飲服務(wù)單位責任的事項要耐心細致地宣傳解釋?zhuān)坏冒l(fā)生野蠻粗暴行為;對屬于餐飲服務(wù)單位責任的事項，要與消費者文明妥善協(xié)商，達成雙方滿(mǎn)意的處理方案，避免差錯事故再次發(fā)生或矛盾激化。
3、對消費者投訴不能協(xié)商解決的，可向縣消委會(huì )或縣食品藥品監管部門(mén)反映或投訴。投訴電話(huà)：41554xxx(食品藥品監管局)
4、對縣消委會(huì )和縣食品藥品監管部門(mén)協(xié)商解決均不能達成一致意見(jiàn)的，當事雙方可以通過(guò)法律渠道尋求解決。
餐飲衛生管理制度8
1、目的
規范前后臺各區域環(huán)境衛生，為前來(lái)就餐的客人提供一個(gè)干凈舒適的就餐環(huán)境。
2、范圍
餐飲部餐廳、廚房。
3、職責
�。�1）中餐廳經(jīng)理需按照作業(yè)指導書(shū)和服務(wù)標準實(shí)施管理，保證餐飲衛生服務(wù)標準要求，保證賓客就餐時(shí)的財產(chǎn)安全，不斷提高服務(wù)水平。
�。�2）中餐廳主管組織本區域員工按照接待方案,為客人提供所需的各式服務(wù)，保證餐飲出品質(zhì)量，保證餐飲衛生符合標準要求。
�。�3）餐廳各崗位員工按照作業(yè)程序要求完成本職工作，還需負責對本崗位區域的環(huán)境衛生進(jìn)行清理，為客人提供優(yōu)雅舒服的就餐環(huán)境。
�。�4）總廚助理負責負責廚房衛生、考勤、原料的驗收等工作的實(shí)施情況。
�。�5）中廚各區域主管負責本區域日常工作，為客人烹制各式菜品，保證出品質(zhì)量，保證餐飲衛生符合標準要求。
�。�6）中廚各崗位員工需按照作業(yè)程序要求完成本職工作，還需負責對本崗位區域的環(huán)境衛生進(jìn)行打掃整理，保證餐飲衛生符合標準要求。
4、管理制度的內容
餐廳衛生標準：
�。�1）門(mén)及傳菜口表面光亮無(wú)油漬，縫內無(wú)油污，每餐用洗潔精水清洗。窗戶(hù)玻璃鏡面無(wú)污跡、指紋、清澈透明、窗槽內無(wú)灰沙(每日清掃一次)。
�。�2）地腳線(xiàn)不得有污跡、浮灰，壁紙定期擦拭，電源板用干布擦干凈（注意不能用濕布，每餐清掃一次）。
�。�3）定期清掃通風(fēng)口，燈具要定期清潔，及時(shí)報修（每月清掃一次）。
�。�4）每餐營(yíng)業(yè)后由PA人員及時(shí)清理地面，地毯需吸塵并定期清洗，地板需擦拭光亮，無(wú)污跡，注意不留死角，并定期打蠟上光。
�。�5）紅木桌子上下兩層每餐需擦拭干凈（用清水），保證電動(dòng)轉盤(pán)的正常運轉，其他桌子保證安全、穩固。凳子面干凈無(wú)雜物、無(wú)油跡、及時(shí)清洗，凳子腿需每餐擦拭，并保證安全、穩固。
�。�6）營(yíng)業(yè)后需將工作物品擦拭干凈入備餐柜，墊布干凈無(wú)油漬，調料盅干凈無(wú)油漬，并保證所盛調料的`新鮮，物品分類(lèi)擺放整齊，并保證餐具的衛生（每餐都需清掃）。 4.1.8臺布清潔無(wú)破損、污跡、中心線(xiàn)對準，四周下擺均勻（每餐保持）
�。�7）玻璃器皿應檢查是否破損，是否有污跡，做到無(wú)水跡、指紋，光亮透明。瓷器用品不能有水跡和指紋，做到光亮無(wú)破損。不銹鋼用品不能有水跡和指紋，做到光亮不變形（每餐需保持）。
�。�8）臺面上的小餐具，象花瓶、裝飾物、牙簽盅、口布等，需定位擺放。牙簽盅內側應擦拭干凈，在定位前必須擦拭干凈，如在營(yíng)業(yè)期間發(fā)現這些物品被污染，應及時(shí)清潔（每餐需保持）。
�。�9）由各區域主管劃分衛生區域，定期每天檢查兩次，責人到人。
廚房衛生清潔標準：
�。�1）門(mén)窗上的玻璃無(wú)污跡、油垢、指紋，保持清澈透明；窗槽、門(mén)槽內無(wú)油垢、灰沙，不銹鋼門(mén)板必須光亮、照人。
�。�2）墻壁定期（每周日）徹底清洗，無(wú)污跡、油垢，以瓷磚亮為準；電源插座及電路板擦干凈（注意不能用濕毛巾）。
�。�3）開(kāi)市后及時(shí)清理，做到無(wú)雜物、水跡、油跡，不留死角。
�。�4）所有不銹鋼用具使用完畢，及時(shí)清洗，做到無(wú)水跡、油跡，光亮、潔凈。
�。�5）制冷設備表面無(wú)油跡、水跡、指紋，做到光亮、潔凈；冰柜、冰庫內每周日必須除霜、清理。
�。�6）抽油煙系統每周日取下徹底清洗，做到光亮，無(wú)油垢（用火堿水煮）。抽煙道內通道每年請專(zhuān)業(yè)清理公司做徹底清理。
�。�7）倉庫地面無(wú)污垢、水跡、油跡，貨架干凈、整齊，無(wú)灰塵、雜物；物品分類(lèi)擺放，整齊、衛生；標識牌端正，字跡清晰；
�。�8）下水道每天晚上下班前必須清洗一次，做到無(wú)雜物、無(wú)油跡，兩面瓷磚潔白。
中餐廳各區域環(huán)境衛生由各區域主管在每餐開(kāi)餐前進(jìn)行檢查，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)糾正。中餐廳經(jīng)理每周不定期對各區域進(jìn)行檢查。中廚各區域環(huán)境衛生由各區域主管在每天收檔后進(jìn)行檢查，總廚助理每周不定期進(jìn)行檢查。
餐飲衛生管理制度9
一、餐廳必需堅持清潔、衛生，做到空中無(wú)渣滓、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定義務(wù)心強，工作擔任的同志擔任清掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要停止清掃，保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí)，餐廳潔凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設備，做好防四害工作。
五、引導學(xué)生文化就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁堵，不聲喧嘩，不要面對同窗或桌上的食物咳嗽、打噴嚏，避免飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要布置管理人員或值周教師值班，維護餐廳正常次序，保證餐廳的清潔衛生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛生，分管指導或行政值周指導每天至少檢查一次餐廳的.衛生狀況。
八、日常衛生能否每餐整理，餐廳衛生每餐整理。
九、餐具擺放要統一、干凈、定期消毒。
十、各種餐具外表光亮水平，銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭，無(wú)污痕，外表無(wú)變色現象發(fā)作。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，無(wú)油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不過(guò)來(lái)？洗碗的過(guò)程地面積水過(guò)多？臟亂？洗碗機你搞定，洗碗哥學(xué)校洗碗機清洗，消毒、烘干。
餐飲衛生管理制度10
為保證餐飲食品衛生,保障消費者身體健康,根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲食品衛生管理辦法》的有關(guān)規定,制定本制度:
一、依法加強自身管理,建立健全衛生管理組織和機構,配備專(zhuān)職或兼職食品衛生管理人員,定期對制度執行情況和食品衛生工作情況進(jìn)行檢查和考評,做到檢查有紀錄,處理有結果。
二、衛生許可證懸掛于店堂醒目處,嚴禁無(wú)證或超許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各類(lèi)食品。從業(yè)人員須持有效健康合格證明,經(jīng)培訓合格后方可上崗工作。
三、保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內外環(huán)境整潔,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。
四、工作人員工作時(shí)須穿戴清潔的.工作衣帽,不得留長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。
五、冷葷菜加工須做到五專(zhuān):即專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒、專(zhuān)冷藏,不得將未經(jīng)清洗處理的食品原料帶入冷葷間。
六、餐飲具和盛放直接人口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,保持清潔。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
七、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒有害、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合衛生標準和要求的食品。
八、嚴格落實(shí)各項食品采購及索證制度。采購各類(lèi)食品必須向供貨商索取衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單,并建立食品購銷(xiāo)臺帳。
九、保持生產(chǎn)工藝流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標志,不得混存、混放。防止待加食品與直接人口食品、原料與成品交叉污染。食品不得接觸有毒有害物品。
十、定期做好從業(yè)人員的健康體檢和衛生知識培訓工作
餐飲衛生管理制度11
一、安全制度
為了貫徹“預防為主，防消結合”的消防工作和進(jìn)一步加強安全工作，預防和杜絕火災，保障賓客的生命財產(chǎn)和國家的財產(chǎn)安全，杜絕事故的發(fā)生，根據《中華人民共和國消防條例》和《四川省社會(huì )治安綜合治理條例》結合本部門(mén)的具體情況，特定以下各項制度各班組及個(gè)人嚴格遵守執行。
(一)消防與安全
1、新工上崗前必須經(jīng)過(guò)消防安全培訓合格后才能上崗。
2、全體員工必須做到人人懂消防，人人會(huì )用消防器材和重視消防安全工作。
3、各班主應嚴格進(jìn)行日常消防設備器材的檢查與保養工作，責任落實(shí)到具體崗位，以保證使用正常。
4、各點(diǎn)全面負責安全的管理人員要定期檢查和更換消防器材，保證使用的使用性。
5、做好“預防為主”的方針，杜絕火災因素，下班時(shí)認真檢查水、電氣開(kāi)頭的完好情況，負責落實(shí)到具體人員。
6、廚師長(cháng)、領(lǐng)班應把消防安全工作列為日常重點(diǎn)工作，督導員工做好消防安全工作。
7、定期組織和積極參加酒店安全部組織的消防培訓活動(dòng)，增強員工的消防知識，提高應變能力主消防意識。
(二)法制與安全
1、加強法制觀(guān)念，認真執行《關(guān)于加強社會(huì )治安綜合治理的決定》和《條例》。
2、增強安全工作責任感樹(shù)立道德感，積極配合支持部門(mén)和酒店，廚房部社會(huì )治安綜合治理領(lǐng)導小組嚴厲打擊各種刑事犯罪和“六害”行為，做好防范工作，不參與各種犯罪和“六害”活動(dòng)。
3、提高警惕性，維護部門(mén)的良好秩序，全體廚房員工應自覺(jué)不在工作時(shí)會(huì )客，對出入工作場(chǎng)所的閑雜人員要主動(dòng)問(wèn)清事由，嚴禁進(jìn)入廚房，發(fā)現可疑情況要及時(shí)向上級領(lǐng)導映，杜絕不安全事故的發(fā)生。
4、重視防盜，消毒工作，下班離開(kāi)前檢查并鎖好框穿門(mén)，認真做好集體財產(chǎn)、物品保管，防止出現事故。
5、全體員工應自覺(jué)提高思想意思，遵紀守法和重視安全工作，維護社會(huì )環(huán)境的安定和酒店內部的良好秩序。
二、衛生管理制度
為了加強廚房各班組衛生的全面管理工作，為保證食品衛生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障賓客的身體健康，增強體質(zhì)。根據《食品衛生法》和《公共場(chǎng)所衛生管理條例》，特制定以下各項制度，各班組全體員工必須遵照執行。
(一)個(gè)人衛生
1、餐飲做作業(yè)人員必須健康檢查合格，各項衛生法規培訓合格后方能上崗。
2、凡患“五病”和其它有礙食品衛生的疾病，均不得從事食品制作和接觸直接入食品工作《五�。毫〖�、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病》。
3、全體人員必須做好個(gè)人“四勤”衛生，合格后方能上崗。
4、操作必須隨時(shí)保持個(gè)人清潔衛生及儀表儀容整潔，符合標準。
(二)食品衛生
1、嚴格執行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、設備使用前后必須進(jìn)行嚴格的清潔衛生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作時(shí)必須對原料進(jìn)行嚴格檢查，沖洗、浸泡消毒、漂洗，保證食品衛生。
4、生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴格分用實(shí)行工具，用盛具專(zhuān)用制。
5、外購食品做好各項驗收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必須做好保潔工作，防止污染。
7、嚴格執行國務(wù)院衛生行政部門(mén)批準的“食品添加劑，使用范圍和使用量”的頒規定標準，嚴禁超標。
8、原料、食品與半成品保管執行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛生安全。
(三)環(huán)境衛生
廚房加工間及環(huán)境衛生要做到：
1、無(wú)“四害”，無(wú)蛛網(wǎng)，無(wú)灰塵。
2、無(wú)不新鮮，變質(zhì)原料，無(wú)變質(zhì)敗食品。
3、工作臺，水池及各種設施設備清潔明亮。
4、地面、墻壁、天花板、天窗玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物，無(wú)油膩。
5、貨架、冰柜內的物料，成品按類(lèi)分開(kāi)，堆放整齊。
6、潲水桶平時(shí)加蓋，保持外部清潔，滿(mǎn)后及時(shí)運走，并將內外沖洗干凈，以免有嚴重異味和招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。
7、各班組應制定日常衛生、計劃衛生的工作安排，并嚴格執行。
8、對各班組實(shí)行衛生目標責任制。下班前必須保證各自負責區域達到衛生標準后方能下班。
(四)獎片懲制度
1、為加強衛生工作的嚴肅性和使衛生制度嚴格執行，提高全體員工的衛生意識，自覺(jué)做好衛生工作，特將衛生工作質(zhì)量與獎懲掛鉤，樹(shù)立合乎時(shí)代發(fā)展要求的新的進(jìn)行的衛生道德風(fēng)尚。
2、個(gè)人衛生，環(huán)境衛生達到標準的并能長(cháng)期堅持，由廚房、總廚房部對班組或個(gè)人進(jìn)行表?yè)P或獎勵，并報送餐飲部。
3、凡達不到標準的每違一條，由廚房、總廚房部酌情對班組或個(gè)人進(jìn)行批評或處罰。
4、食品衛生長(cháng)期未發(fā)生事故，達到標準，符合食品衛生法規扣班作用于及信用由總廚做好記錄并進(jìn)行獎勵。
5、凡食品衛生不合格的每違一條，由廚房部、總廚房對班組個(gè)人進(jìn)行處罰。
6、實(shí)行各班組衛生管理工作與領(lǐng)班(廚)掛鉤，各廚房衛生管理工作與廚師長(cháng)獎懲掛鉤的制度由廚房部、總廚房部執行。
7、各廚房班組及個(gè)人對獎懲制度必須嚴格服從。
三、衛生執行標準
(一)個(gè)人衛生
1、廚師必須嚴格遵守衛生制度，個(gè)人衛生做到“四勤”，保持良好的衛生習慣。
2、勤剪指甲。指甲長(cháng)度不超過(guò)0.1厘米，避免指甲縫藏納污垢，影響食品衛生和個(gè)人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途離崗后，從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈，消毒、保持雙手清潔。
(二)小學(xué)學(xué)校公共場(chǎng)所的管理制度
為搞好公共場(chǎng)所、公共環(huán)境的安全和衛生管理，創(chuàng )造良好的公共場(chǎng)所衛生條件，預防疾病，保障全校師生員工的身體健康，創(chuàng )造良好的學(xué)習、生活、工作環(huán)境。特制定本管理制度。
第一條本規定適用范圍：辦公室、教室、會(huì )議室，多媒體室、閱覽室、實(shí)驗室、保健室、運動(dòng)場(chǎng)、活動(dòng)室、食堂、廁所等。
第二條教室、閱覽室內采光、照明必須符合國家教育部的有關(guān)要求。
第三條必須并保持教室、閱覽室等的空氣流通，做好通風(fēng)設備設施的管理。
第四條做好周邊環(huán)境、場(chǎng)所的安全衛生管理工作，減少或禁止噪音，保證教學(xué)、工作、生活的正常開(kāi)展。
第五條嚴格按照國家有關(guān)規定處理實(shí)驗室的廢棄物，隨時(shí)清除生活垃圾，營(yíng)造良好的生活工作環(huán)境。
第六條體育場(chǎng)地要經(jīng)常檢查場(chǎng)地設施，發(fā)現設施損壞，應及時(shí)維修，保證使用安全。嚴禁一切車(chē)輛進(jìn)入體育場(chǎng)地內。體育場(chǎng)地只提供校內學(xué)生及教職工活動(dòng)，校外人員必須辦理租借手續，方準提供使用。要保持體育場(chǎng)地內外以及周邊環(huán)境的整潔衛生。
第七條學(xué)校的校舍維修、改造以及設計必須符合有關(guān)管理部門(mén)的安全衛生要求。
第八條公共場(chǎng)所的使用部門(mén)應當建立安全衛生管理責任制度，并配合學(xué)校安全衛生管理人員進(jìn)行安全衛生檢查與監督管理。
第九條學(xué)校按有關(guān)規定對公共場(chǎng)所、公共環(huán)境的從業(yè)人員隨時(shí)進(jìn)行安全衛生培訓并做好考核工作。
第十條為保證全校師生員工的身體健康，公共場(chǎng)所、公共環(huán)境的衛生工作人員，必須持有上崗證或健康合格證，才能從事本項工作。
第十一條公共場(chǎng)所、公共環(huán)境工作人員應該按規程操作。
第十二條凡不按本規定操作的單位或個(gè)人，如發(fā)生事故，學(xué)校將按有關(guān)法規進(jìn)行人員調整，情節嚴重者，并進(jìn)行經(jīng)濟處罰，追究法律責任。
(三)學(xué)校公共場(chǎng)所衛生管理制度
一、為搞好校園公共場(chǎng)所衛生，使全校師生在一個(gè)良好的衛生環(huán)境中工作和學(xué)習，使全校師生養成良好的衛生習慣，特制定本制度。
二、各班負責自己教室及門(mén)前走廊衛生，由學(xué)生輪流打掃衛生。
三、教師辦公室由本辦公室老師輪流打掃衛生。實(shí)驗室、圖書(shū)室、微機房、語(yǔ)音室、食堂等由各管理人員負責衛生。
四、校園內綠地、道路、走廊、廁所、場(chǎng)地的衛生，劃分為若干小區，由各班負責一個(gè)小區的衛生。每學(xué)期輪換一次。
五、各班要安排衛生值日，對本班教室及走廊公共場(chǎng)所、衛生包干區，實(shí)行每天二次小掃，周未掃除。周末掃除要抹洗走廊腰墻、窗臺。
六、各辦公室要安排衛生值日，對本辦公室地面每天進(jìn)行灑水、清掃。各教師要時(shí)時(shí)清理自己的辦公桌面，做到桌面整潔、無(wú)塵。實(shí)驗室、圖書(shū)室、微機房、語(yǔ)音室等要做到定期清掃，做到地面、桌面清潔無(wú)塵。
七、全體師生都要做到“四不準”，以?xún)艋@�！八牟粶省笔侵福翰粶孰S地吐痰。不準亂丟字紙。不準抽煙，不準涂畫(huà)和污損墻壁門(mén)窗。
八、各辦公室衛生每周由學(xué)校辦公室進(jìn)行檢查評比。各班教室和包干區由值周班級或行政值周教師每天檢查，筆錄評分情況；周末按年級，由年級組長(cháng)組織各班勞動(dòng)員，進(jìn)行周末衛生檢查。并每日公布檢查評比結果。
(四)學(xué)校公共場(chǎng)所衛生管理制度
第一條：廁所由專(zhuān)門(mén)指定的人員進(jìn)行定期沖洗、打掃及消毒工作，每天不得少于一次，達到無(wú)臭、無(wú)蠅、無(wú)便、無(wú)污水停積。
第二條：各廁所所需的消毒藥水，由總務(wù)處負責發(fā)放，每周徹底消毒一次。
第三條：總務(wù)處對廁所衛生進(jìn)行不定期的檢查，并記錄檢查情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)解決，并對其負責的班級采取相應的處罰措施。
第四條：垃圾、糞便處理辦法：
1、每天早、晚各清掃一次，全天必須每隔1小時(shí)用流水沖洗一次。
2、廁所內的'垃圾實(shí)行袋裝化，定點(diǎn)收集垃圾，由各負責班級值日生定時(shí)清掃垃圾，并及時(shí)將其運至垃圾場(chǎng)。
3、禁止將易塞物等垃圾扔進(jìn)下水道中，必須扔在紙簍中，每天有清掃人員及時(shí)倒掉，地面打掃干凈。
4、校內廁所的衛生打掃情況由總務(wù)處衛生處衛生部管理并檢查，由督導辦監督。
第五條：打掃辦法實(shí)施：
1、按級輪流，一周換一次，第二周周日晚上交接。
2、該班打掃期間若發(fā)現廁所堵塞由本班負責處理通道。
3、每次清理垃圾時(shí)，提前到后勤處領(lǐng)取垃圾袋，要節省使用垃圾袋，不可學(xué)雜費。
4、每天早、晚要徹底清掃一次廁所衛生，保證廁所內地面上無(wú)垃圾、下水道中無(wú)糞便。
第六條：處罰方法：
1、凡發(fā)現把垃圾扔進(jìn)池內者，由總務(wù)處和值日生監督�？郯嗉�10分。
2、凡中心小學(xué)廁所衛生管理制度在墻上亂寫(xiě)亂畫(huà)者，扣班級5分。
5、公共場(chǎng)所禁煙管理制度
第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場(chǎng)所無(wú)煙環(huán)境，依據愛(ài)國衛生相關(guān)規定，結合本街道實(shí)際情況，特制定本制度。
第二條全街道干部職工要自覺(jué)遵守本制度，不得在禁煙場(chǎng)所吸煙。
第三條本單位禁止吸煙的公共場(chǎng)所包括：
(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì )議室;
(2)機會(huì )關(guān)所有檔案資料室;
(3)職工活動(dòng)室;
(4)法律、法規、規章規定的其他禁止吸煙場(chǎng)所。
第四條凡禁止吸煙的公共場(chǎng)所，應設有明顯禁煙標志，不設置任何，吸煙器具，不設附有煙草廣告的標志和物品。
第五條街道控制煙領(lǐng)導小組辦公室負責機關(guān)公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，各村居及單位負責轄區內公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，并履行以下職責：
(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
(2)在禁止吸煙場(chǎng)所設置醒目的禁止吸煙標志;
(3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場(chǎng)所內的吸煙行為;
第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場(chǎng)所內的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場(chǎng)所的管理部門(mén)，應當對違規定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對不聽(tīng)勸告者責令其離開(kāi)該場(chǎng)所。
第八條本規定由街道控煙領(lǐng)導小組辦公室負責解釋。
第九條本規定自公布之日起施行。
(六)公共場(chǎng)所禁煙管理制度
第一條為了控制煙草危害，保障公民身心健康，維護公共場(chǎng)所無(wú)煙環(huán)境，依據愛(ài)國衛生相關(guān)規定，結合本街道實(shí)際情況，特制定本制度。
第二條全街道干部職工要自覺(jué)遵守本制度，不得在禁煙場(chǎng)所吸煙。
第三條本單位禁止吸煙的公共場(chǎng)所包括：
(1)機關(guān)各科室、公共辦公室和會(huì )議室;
(2)機會(huì )關(guān)所有檔案資料室;
(3)職工活動(dòng)室;
(4)法律、法規、規章規定的其他禁止吸煙場(chǎng)所。
第四條凡禁止吸煙的公共場(chǎng)所，應設有明顯禁煙標志，不設置任何，吸煙器具，不設附有煙草廣告的標志和物品。
第五條街道控制煙領(lǐng)導小組辦公室負責機關(guān)公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，各村居及單位負責轄區內公共場(chǎng)所禁止吸煙工作，并履行以下職責：
(1)做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
(2)在禁止吸煙場(chǎng)所設置醒目的禁止吸煙標志;
(3)及時(shí)勸阻在禁止吸煙場(chǎng)所內的吸煙行為;
第六條全街道干部職工有義務(wù)勸阻進(jìn)入禁煙場(chǎng)所內的吸煙者禁止吸煙;全街道干部職工有義務(wù)宣傳吸煙對人體健康的危害。第七條禁止吸煙場(chǎng)所的管理部門(mén)，應當對違規定吸煙者進(jìn)行勸阻教育，對不聽(tīng)勸告者責令其離開(kāi)該場(chǎng)所。
第八條本規定由街道控煙領(lǐng)導小組辦公室負責解釋。
第九條本規定自公布之日起施行。
醫院禁煙管理制度
為減少吸煙造成的危害，保障身體健康，創(chuàng )造良好的公共場(chǎng)所衛生環(huán)境，根據有關(guān)法律、法規的規定，結合中醫院實(shí)際，制定本管理制度：
1.本制度適用于通化縣中醫院范圍內的所有公共場(chǎng)所的控制吸煙監督管理活動(dòng)，活動(dòng)遵循加強引導、限定場(chǎng)所、專(zhuān)人負責、嚴格管理的原則。
2.所有公共區域禁止吸煙，設置明顯的禁止吸煙標識。
3.中醫院所有范圍內任何人員不準抽游煙。
4.不在中醫院禁止吸煙場(chǎng)所或者區域內設置吸煙器具;不在中醫院院內設置附有煙草廣告的標識和物品。
5.設立控煙監督員，對在院內禁止吸煙的公共場(chǎng)所吸煙的行為予以制止，內部員工有此類(lèi)行為且拒不改正的，可予以罰款五十元的處罰。
6.所有員工需對患者及家屬做好禁煙、控煙的勸導和解釋工作，在工作范圍內不提供吸煙器具。
本管理制度自xxxx年3月1日起施行
(七)餐飲公共場(chǎng)所衛生管理制度
1、準時(shí)上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團相關(guān)規定處理。
2、請假提前三天告之領(lǐng)導，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達，病假當天須寄交病假條，醫院證明，必須由本人送達，如有特殊情況，可親屬代送。
3、上班時(shí)必須按規定著(zhù)裝，戴工號牌，著(zhù)裝要整齊干凈，不佩帶首飾（手表除外），不留長(cháng)指甲，女餐飲員工要統一盤(pán)花，化淡妝，穿肉色絲襪，男餐飲員工不得留長(cháng)發(fā)，胡須，穿深色襪子。
4、站位期間，站位要端正，不可背靠墻或家私柜，不得私自竄崗，打鬧，爭吵，不得跑，大聲喧嘩，唱歌。
5、要時(shí)刻用好禮貌用語(yǔ)，必須“請”字當頭，“謝”不離口，如遇客人或領(lǐng)導要主動(dòng)打招呼。
6、上班期間不得玩或接聽(tīng)私人電話(huà)，手機一律關(guān)機，上下班必須走餐飲員工通道，不可走前門(mén)，不得進(jìn)入吧臺重地。
7、上班期間不能擅用店內設施及物品（客用電梯，客用樓梯，客用洗手間等）。
8、不得擅自接觸客人的隨身物品，不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍。
9、熟悉本店現階段供應的酒水和菜單價(jià)格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務(wù)，情節嚴重者將轉交司法部門(mén)處理。
11、內部餐飲員工的私用物品不可帶入餐廳，統一放在更衣柜。
12、當班領(lǐng)班及值班人員必須檢查好燈，門(mén)窗，排風(fēng)，水電及衛生；
13、餐飲員工用餐時(shí)不可倒飯倒菜，禁止浪費。
14、下級必須服從上級，上級有錯也要先服從后投訴，要有層級管理，不得頂撞，爭吵。
15、工作期間不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何時(shí)候都要維護自身的形象，不要發(fā)脾氣。嚴禁在店內外打架斗毆，違者重罰。
餐飲衛生管理制度12
調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過(guò)期,有無(wú)膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類(lèi)一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)。
4、標準:碼放整齊,無(wú)雜物,清潔。
配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無(wú)油垢、無(wú)血跡、無(wú)水跡、無(wú)私人物品。
鍋
1、將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒(méi)糊點(diǎn),鍋沿沒(méi)黑灰。
灶臺
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的.每個(gè)角落和火眼周?chē)?/p>
3、用清水沖至灶臺上沒(méi)有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無(wú)油垢,熄火時(shí)無(wú)黑煙。
漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標準:無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢。
不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無(wú)油垢、水跡。
調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態(tài)調料于液態(tài)調料后面,干凈無(wú)雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
冷凍冰箱
1、開(kāi)門(mén),清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類(lèi),原料和半成品分類(lèi),依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無(wú)油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類(lèi)原料分開(kāi)碼放,層次分明,密封皮條無(wú)油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤(pán)注意除箱。
恒溫冰箱
1、開(kāi)冰箱門(mén),將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無(wú)油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi),原材料和半成品分類(lèi)放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開(kāi),葷素原料分開(kāi),機器運轉正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內無(wú)罐頭制品和私人物品。
油古子
1、觀(guān)察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過(guò)細籮,油底倒掉,過(guò)好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無(wú)沉淀物,無(wú)異味。
不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手。
墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無(wú)水跡油泥,不沾手。mg
地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無(wú)油污、雜物,不滑,無(wú)水跡、煙頭。
水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無(wú)油跡、無(wú)異味。
蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門(mén)。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門(mén)待用。
5、標準:箱內干凈,無(wú)雜物,污跡,開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效,不漏氣。
雞蛋筐
1、生雞蛋無(wú)雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒(méi)有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無(wú)油跡。
刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標準:刀鋒利,刀面無(wú)銹跡。
墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標準:墩面干凈、平整、無(wú)霉跡,不得落地存放。
不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無(wú)雜物,無(wú)私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無(wú)油泥、無(wú)污跡。
玻璃
標準:無(wú)油污、無(wú)水跡,明亮潔凈。
餐飲衛生管理制度13
1、食品衛生安全主管領(lǐng)導責職制度
為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛生安全的職責，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理，保護學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛生安全，依據《中華人民共和國食品衛生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定》，制定本責任制。
上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長(cháng)為學(xué)院食堂食品衛生安全管理第一責任人，后保處處長(cháng)為直接責任人。依法辦食堂，建立學(xué)院食品衛生安全管理制度，確保校內供應的食品及飲料衛生安全。統一指揮，督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛生部門(mén)開(kāi)展工作，加強對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛生安全管理。
杜絕食物中毒事故的發(fā)生，建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預案。責任人如果管理工作不到位應承擔相應的責任。
2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為加深、加強學(xué)院食品衛生工作，不斷提升學(xué)院公共衛生工作水平，進(jìn)一步保障廣大師生員工的`身體健康和生命安全，提高學(xué)院應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力，根據《突發(fā)公共衛生事件應急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛生管理規定”的意見(jiàn)》，特制定本預案。
學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件，應當遵循以下程序應對處理。
�。�1）停止供餐：
立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的供應。
�。�2）及時(shí)報告：
a、事件：有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b、程序：發(fā)現疑似食物中毒或食源性疾患，應在事件發(fā)生30分鐘內電話(huà)上報后保處和學(xué)院院長(cháng)，立即與區衛生局聯(lián)系，派遣有關(guān)人員進(jìn)行調查及協(xié)助學(xué)院處理事件。并即刻報市教委。后保處應在事件發(fā)生90分鐘內向院部呈書(shū)面報告。處理過(guò)程中的重大事件應隨時(shí)報告。
�。�3）報告內容：
a、疑似食物中毒或食源性疾患的人數、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。
b、校名、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
c、供應單位的名稱(chēng)、責任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話(huà)。
d、目前狀況、事情的經(jīng)過(guò)和緊急處理措施。
e報告時(shí)間和報告人。
�。�4）成立應急處理小組：
a、事件發(fā)生后，學(xué)院后保處應立即啟動(dòng)由分管院長(cháng)擔任組長(cháng)、后保處領(lǐng)導、學(xué)生處領(lǐng)導、醫衛保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應急處理小組，交排好分工，各司其職，做好安撫工作、家長(cháng)工作，并組織力量送醫院及時(shí)救治。
b、學(xué)院應安排好必要的車(chē)輛，以備運送患病學(xué)生至醫院及時(shí)救治。
�。�4）救治病人：
a、學(xué)院應安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫院，協(xié)助衛生機構救治患者，做好登記工作，并及時(shí)通知家長(cháng)。
b、學(xué)院應安排教師做好排摸調查工作，加強家校聯(lián)系，派專(zhuān)人接聽(tīng)家長(cháng)咨詢(xún)電話(huà)，以免耽誤救治時(shí)機。
c、學(xué)院應在事件發(fā)生的第二天做好隨訪(fǎng)工作，繼續排摸調查，安排專(zhuān)人做好家長(cháng)解釋工作，并將有關(guān)情況及時(shí)書(shū)面報告董事會(huì )，直至所有患病學(xué)生全部康復到校上課。
d、保護現場(chǎng)：保留造成或導致疑似食物中毒或食源性疾患的食品及其原料、工具和設備。
e、配合調查：配合衛生行政部門(mén)進(jìn)行調查，按衛生行政部門(mén)的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。
餐飲衛生管理制度14
為規范從業(yè)人員個(gè)人衛生管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個(gè)人衛生，操作時(shí)應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(cháng)指甲，涂指甲油，佩戴有礙食品操作與服務(wù)衛生的飾物。專(zhuān)間操作人員還應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前手部應洗凈，操作時(shí)應保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應進(jìn)行消毒。
三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應洗手：
1、處理食物前；
2、上廁所后了；
3、處理生食物后；
4、接觸臟污的設備或飲食用具后；
5、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后；
6、接觸動(dòng)物或廢物后；
7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；
8、從事任何可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)（如處理貨物、執行清潔任務(wù)、接觸錢(qián)幣等）后。
四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應洗手：
1、開(kāi)始工作前；
2、上廁所后；
3、處理弄污的'設備或飲食用具后；
4、咳嗽、打噴嚏或打鼻涕后；
5、處理動(dòng)物或廢物后；
6、從事任何（其他）可能會(huì )污染雙手的活動(dòng)后。
五、專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)應再次更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進(jìn)行清洗消毒，操作中應適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作帽從事于專(zhuān)間內操作無(wú)關(guān)的工作。
六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶帶入食品處理區。
七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。
八、進(jìn)入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場(chǎng)操作人員衛生要求。
餐飲衛生管理制度15
1、建立健全餐廳衛生清掃制度，堅持四定(定人、定物、定時(shí)、定質(zhì))，劃清分工包干負責制度并定期檢查。
2、餐廳設防蠅、防鼠、防塵設施，消滅"四害"。
3、餐廳地面保持清潔(無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)水、無(wú)垃圾)。
4、餐廳效勞售貨員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。
5、餐廳效勞人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。
6、餐廳效勞人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等，回來(lái)后用流水洗手。
8、餐廳效勞人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛生知識培訓合格證。
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