酒店衛生管理制度【匯總15篇】
隨著(zhù)社會(huì )一步步向前發(fā)展，我們可以接觸到制度的地方越來(lái)越多，制度是國家機關(guān)、社會(huì )團體、企事業(yè)單位，為了維護正常的工作、勞動(dòng)、學(xué)習、生活的秩序，保證國家各項政策的順利執行和各項工作的正常開(kāi)展，依照法律、法令、政策而制訂的具有法規性或指導性與約束力的應用文。我們該怎么擬定制度呢？以下是小編精心整理的酒店衛生管理制度，歡迎大家分享。
酒店衛生管理制度1
一、個(gè)人衛生
員工個(gè)人衛生是餐廳衛生管理的一個(gè)重要組成部份。員工直接面對顧客，直接接觸食物、餐具，如果本人衛生方面有不良習慣，或者操作不當，都會(huì )影響食品的衛生，所以必須養成良好的衛生習慣并落實(shí)到工作當中：
1、餐廳所有工作人員必須持健康證上崗，如無(wú)健康證則應停止其工作。
2、具有基本的健康衛生知識，保持身體健康，精神飽滿(mǎn)，睡眠充足。
3、講究個(gè)人清潔衛生，做到“四勤”：即勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服和被子、勤換工作服、消除身體異味并保持干凈整潔。
4、做好上崗前的準備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個(gè)人物品存放在指定的地方。
5、工作中杜絕不良習慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著(zhù)食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準隨地吐痰。
6、上班前不能吃帶異味的食品和不飲含酒精的飲料，保持口氣清新。
7、手部的清潔尤其重要，有下列動(dòng)作之后應立即洗手：①用手摸過(guò)頭發(fā)或皮膚;②擦過(guò)鼻涕或咳嗽時(shí)捂過(guò)嘴;③用過(guò)手絹或衛生紙;④拿過(guò)使用過(guò)的餐具;⑤上過(guò)廁所或從洗手間出來(lái);⑥搬運過(guò)箱子或包裝袋等其它贓物;⑦接觸生的原料后;⑧掃過(guò)地板或拖過(guò)地板等。
8、拿取餐具和食物采用衛生方法，不能用手直接接觸餐具賓客入口的位置，不能用手直接抓起食品。
二、門(mén)面衛生
1、店門(mén)口衛生在有保安當班時(shí)由保安負責，無(wú)保安崗由店長(cháng)指定人員負責。
2、招牌衛生以招牌完整、清潔、醒目為標準，達不到標準應上報店長(cháng)進(jìn)行處理，直至達到標準為止。
3、餐廳大門(mén)衛生以無(wú)塵、無(wú)明顯污漬、無(wú)亂張貼為標準。
4、地毯衛生以無(wú)紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無(wú)破損、無(wú)變色為標準，如有破損及變色應建議更換。
5、餐廳門(mén)口臺階衛生以干凈、無(wú)雜物、無(wú)泥沙垢為標準。
6、門(mén)口玻璃衛生以干凈、明亮、無(wú)印痕、污漬、無(wú)亂張貼為標準。
7、門(mén)口流水玻璃水槽以水質(zhì)清轍見(jiàn)底、無(wú)落葉雜物為標準，流水玻璃以無(wú)水銹、鐵銹、干凈明亮為標準。
8、餐廳門(mén)口擺放物品的標準：擺放物(含花草盆景、廣告牌)，廣告牌需經(jīng)常擦拭，以干凈明亮、無(wú)塵灰為標準，花草盆景以無(wú)塵、無(wú)紙屑、煙蒂、牙簽等雜物為標準。
9、餐廳門(mén)口燈具以完整、醒目、無(wú)變色、脫漆、無(wú)塵為標準，不亮的燈泡應及時(shí)更換。
10、大門(mén)口墻面衛生以干凈、無(wú)劃痕、無(wú)亂張貼、無(wú)塵為標準。
11、餐廳門(mén)口地板以干凈、無(wú)明顯紙屑、落葉、煙蒂、無(wú)其它雜物為標準，放置物品必須擺放整齊。
三、桌面衛生
1、桌面衛生主要由當區域當值服務(wù)人員負責。
2、桌面衛生以干凈、無(wú)脫漆、無(wú)水印、無(wú)油污為標準，擦拭桌面應先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。
3、桌面玻璃以無(wú)油跡、印痕、無(wú)破損、裂痕為標準，擦玻璃應先用玻璃水再用報紙擦，直至干凈為止。
4、桌面臺布應以干凈整潔、無(wú)變色、無(wú)破損、污點(diǎn)為標準。
5、桌面擺放物(含煙缸、糖包架、紙巾架、期刊、臺卡、牙簽筒)以補充完整、擺放整齊、無(wú)破損、干凈、無(wú)塵灰、無(wú)油跡、無(wú)污垢為標準。
6、桌腳應經(jīng)常擦拭，以無(wú)腳印、無(wú)脫漆、煙灰、牙簽、無(wú)泥沙、無(wú)塵為標準。
7、特別注意桌子四個(gè)邊緣的衛生清潔，應以無(wú)污垢、油漬等為標準。
四、沙發(fā)、椅子衛生
1、沙發(fā)椅子衛生由當值服務(wù)人員負責。
2、沙發(fā)椅子以無(wú)黑斑、印跡、無(wú)破損、無(wú)異物為標準。
3、沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應以無(wú)異物、無(wú)塵、無(wú)污漬、無(wú)泥沙等為標準，每天上班前應進(jìn)行檢查。
4、沙發(fā)表面如有破損及污物時(shí)應及時(shí)提出清洗或更換。
5、特別注意沙發(fā)底下及沙發(fā)腳、沙發(fā)側面的衛生。
6、椅子腳等應保持無(wú)脫漆、無(wú)塵灰、無(wú)污垢為衛生標準，。
7、有抱枕的抱枕衛生與沙發(fā)相同。
五、營(yíng)業(yè)廳地板衛生
1、營(yíng)業(yè)廳地板衛生由當值服務(wù)人員負責。
2、營(yíng)業(yè)中餐廳所有工作人員必須養成隨手清潔的習慣，對于能用手撿的物品及時(shí)撿到垃圾桶，對不能撿的物品如食物殘渣等應及時(shí)打掃或用拖把直至干凈為止。
3、地板衛生應以無(wú)異物、無(wú)紙屑、無(wú)泥沙垢、無(wú)食物殘渣為標準
4、餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無(wú)異物、無(wú)污垢等為標準。
5、如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護。
6、營(yíng)業(yè)廳磁磚應經(jīng)常維護并進(jìn)行刷漆。
7、樓梯應以無(wú)異物、無(wú)塵灰、無(wú)污垢、無(wú)積水為衛生標準。
8、注意拖地使用的拖把必須干凈、無(wú)油漬、無(wú)異味，避免拖地時(shí)打滑。
六、收銀臺衛生
1、收銀臺衛生由收銀員負責。
2、保持收銀臺用品，如電話(huà)、驗鈔機、計算器、電腦、收銀夾等，無(wú)污漬、油污、無(wú)破損，能正常使用為標準。
3、收銀臺抽屜里面無(wú)害蟲(chóng)，擺放整齊、無(wú)異味為標準。
4、收銀臺背景陳列物必須保持無(wú)塵灰、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)油跡，擺放合理整齊為標準。
5、保持整個(gè)收銀臺表面干凈無(wú)塵、無(wú)破損、無(wú)劃痕為標準。
6、收銀臺功放、影碟機、音響、碟片、電話(huà)應以擺放整齊，能正常使用并以無(wú)塵灰、無(wú)油垢污垢為標準。
七、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生
1、工作柜及書(shū)柜、報夾衛生由當區域當值服務(wù)人員負責
2、工作柜及書(shū)柜、報夾表面應以無(wú)劃痕、無(wú)油漬、無(wú)塵灰、無(wú)異物為衛生標準。
3、書(shū)柜及報夾以擺放整齊，無(wú)破損、干凈整潔、不零亂為標準，對書(shū)柜里的雜志要進(jìn)行定期更新。
4、特別注意報夾、報紙一定要夾好，方便顧客，以免讓人感覺(jué)零亂。
5、工作柜抽屜應以無(wú)害蟲(chóng)、保持干凈，里面物品擺放整齊為標準。
6、工作柜上擺放備用物品器具(水杯、倒水壺、餐具等)，應擺放整齊、保持無(wú)水跡并符合器具衛生標準。
八、吧臺衛生
1、吧臺衛生由當值吧臺工作人員負責。
2、吧臺正面以無(wú)塵灰，燈無(wú)損壞、無(wú)污漬、油漬、無(wú)張貼、保持干凈為標準。
3、吧臺前椅子參考沙發(fā)椅子衛生標準。
4、二孔二爐及塞風(fēng)組應以干凈、無(wú)異味、無(wú)殘留物、透明無(wú)污漬、無(wú)泄漏煤氣等能正常使用為標準。
5、沖茶器、小可愛(ài)、意大利壺以無(wú)污垢、無(wú)水跡、無(wú)銹、無(wú)殘留物、干凈為標準。
6、吧臺杯具以干凈明亮、無(wú)茶垢、無(wú)水跡、無(wú)手印、無(wú)破損為標準。
7、吧臺設備：制冰機、冰箱、磨豆機、碎冰機、松餅機、果汁機等應以能正常使用、無(wú)破損、表面干凈，無(wú)其它顏色，擺放整齊方便使用為標準。
8、吧臺使用器具：雪平鍋、調棒等以干凈、無(wú)異物、無(wú)污垢、油膩為標準。
9、吧臺背面應以無(wú)破損、無(wú)塵為標準。
10、吧臺背面擺放物(茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物)，應以無(wú)塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標準。
11、吧臺背面隔層玻璃及鏡子以無(wú)印跡、無(wú)塵、干凈明亮為標準。
12、吧臺上面擺放物應以擺放整齊、干凈、無(wú)異物、無(wú)水跡、無(wú)油膩為標準。
13、吧臺背面柜子以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、分類(lèi)存放、干凈為標準。
14、吧臺器具衛生及擺放以當地衛生部門(mén)的標準為標準。
15、吧臺所有電源電線(xiàn)處，應以無(wú)污漬、油漬、無(wú)水跡、分類(lèi)放整齊為標準。
九、出餐口的衛生
1、出餐口衛生由出餐人員負責。
2、出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無(wú)水印、油垢、無(wú)異物、食物殘渣為標準。
3、出餐口柜子應經(jīng)常清洗，以無(wú)害蟲(chóng)、擺放整齊、無(wú)異味為標準。
4、出餐口器具碗、筷、刀叉以無(wú)水印、無(wú)污垢、無(wú)食物殘渣、無(wú)異物、無(wú)污垢為衛生標準。
5、出餐口器具托盤(pán)、鐵板蓋、出餐紙、紙巾等應以擺放整齊、無(wú)異味、無(wú)印跡、無(wú)油跡、無(wú)垢、無(wú)水跡等為標準。
6、出餐口張貼物及懸掛物以無(wú)塵、無(wú)油污、干凈整齊為標準。
7、出餐口擺放調味品應擺放整齊、無(wú)油污、無(wú)塵、不過(guò)期為標準。
8、出餐口的器具擺放應符合衛生局為標準。
9、出餐口的地面應以無(wú)油污、無(wú)水跡、無(wú)紙屑等為標準。
十、倉庫衛生
1、倉庫衛生由倉庫管理人員負責。
2、倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類(lèi)擺放，貼上物品名稱(chēng)，方便取貨。
3、倉庫應以無(wú)害蟲(chóng)、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)塵灰、干凈、空氣流通為標準。
4、倉庫地板以無(wú)塵灰、干燥、無(wú)紙屑、無(wú)污垢、無(wú)害蟲(chóng)便糞等為標準。
5、倉庫擺放物品以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵灰、無(wú)破損為標準。
十一、洗手間衛生
1、洗手間衛生由當值人員負責。
2、洗手間地面以干凈、清爽、無(wú)積水、無(wú)泥沙、無(wú)煙蒂、紙屑、無(wú)污垢為標準。
3、洗手間以無(wú)破損、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)印跡、無(wú)亂涂亂畫(huà)為標準。
4、梳裝臺及洗手盆以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、印跡、無(wú)異味、無(wú)雜物、無(wú)銹跡、無(wú)水跡為標準。
5、鏡子以干凈明亮、無(wú)塵、無(wú)雜物、印痕、無(wú)破損為標準。
6、大小便池以無(wú)堵塞、無(wú)污漬、無(wú)垢、無(wú)銹跡、無(wú)異味為標準。
7、紙簍用垃圾袋裝，以便紙不能過(guò)紙簍面三分之二為標準。
8、洗手間以空氣清新、舒服、無(wú)異味、且空氣流通為標準。
9、洗手間放置物以放置位置適當，無(wú)破損、無(wú)塵為標準10洗手間的墻面以無(wú)油污、無(wú)劃痕、無(wú)損壞為標準。
11、洗手間內擺放的清潔用品，應以擺放合理、干凈、無(wú)異味、不雜亂為標準。
12、洗手間所點(diǎn)的檀香及煙缸應以無(wú)存灰為標準。
▲特別提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應與營(yíng)業(yè)廳使用的有明顯的區別。
十二、桌面吊頂及墻壁衛生
1、吊頂及墻面衛生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負責。
2、吊頂及墻面以無(wú)劃痕、印跡、無(wú)脫落、無(wú)亂張貼、無(wú)蜘蛛網(wǎng)等為標準。
3、吊頂上排氣扇、吸頂空調(或中央空調)、掛機、喇叭、煙、噴淋、排氣扇、吊燈、筒燈以無(wú)塵、無(wú)油垢、污垢、干凈亮澤，能正常使用為標準。
4、窗簾以干凈整潔、無(wú)污漬、無(wú)印跡、無(wú)蚊蠅吸附、無(wú)破損、無(wú)變色為標準。
5、大廳空調以能正常使用，無(wú)污垢、無(wú)吸附物、無(wú)塵、干凈亮澤為標準。
十三、大廳綠化、盆景、裝飾品、滅火器衛生
1、大廳衛生由相關(guān)店內工作人員負責。
2、大廳綠化以干凈無(wú)塵、無(wú)老化、枯死、擺放合理整齊為標準。
3、大廳盆景以干凈、無(wú)塵、無(wú)紙屑、牙簽、煙蒂、無(wú)老化、枯死并擺放合理整齊為標準。
4、餐廳擺放滅火器以無(wú)過(guò)期、無(wú)塵、顯眼、擺放合理為標準。
5、大廳墻面掛畫(huà)壁畫(huà)以無(wú)塵、無(wú)油污、無(wú)印跡、無(wú)破損、擺放合理、顯眼為標準。
6、大廳柱子以干凈、無(wú)塵、無(wú)劃痕、無(wú)損壞、無(wú)印跡、無(wú)亂張貼為標準。
7、欄桿以無(wú)脫漆、無(wú)塵、無(wú)垢、無(wú)損壞、為標準。
十四、包間衛生
1、包間衛生由當值人員負責。
2、包間應以東西擺放整齊、合理為標準。
3、所擺放物品應以無(wú)塵、無(wú)損壞、無(wú)油污為標準。
4、包間地板應以無(wú)水跡、無(wú)污垢、無(wú)損壞、干凈亮澤為標準。
5、包間其余衛生參考其余衛生標準。
十五、營(yíng)業(yè)廳清潔用具的衛生
1、營(yíng)業(yè)廳清潔用具如：拖把、灰斗、拖桶、紙簍、毛巾、清潔桶等。
2、所有大件清潔用具應有專(zhuān)門(mén)的擺放位置(盡可能放不顯眼處)。
3、清潔用具每次用完后應及時(shí)清潔，以無(wú)異物、無(wú)油污、無(wú)異味、無(wú)積水、無(wú)積垢為標準。
4、清潔用具以分類(lèi)存放合理、整齊為標準(所有用具使用后及時(shí)歸位)。
十六、廚房衛生
1、廚房必須每星期進(jìn)行一次大掃除衛生，飯市忙完之后必須對廚房各崗位進(jìn)行打掃，時(shí)刻保持清潔。
2、時(shí)刻保持地面清潔衛生、防油、防水、防污垢等。
3、對于油煙機的清理要做到每天下班時(shí)打掃一次，避免積累成多，引起火災。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查(是否堵塞、漏油等)，定期請專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行清洗。
4、灶臺的清洗和保養：時(shí)刻保持灶臺的衛生，做到每炒一次菜，順手弄好衛生的好習慣，每天燒鍋清洗，不留鍋灰。保持爐心的清潔、不堵塞，經(jīng)常檢查煤氣管道的每個(gè)環(huán)節是否漏氣。
5、冰箱每一個(gè)星期全面清洗一次(用冷水清洗，勿用硬物敲打冰塊)。每天整理一次(用抹布擦干)，做到生熟分開(kāi)。進(jìn)冰箱里的原料應用保鮮盒或保鮮紙等器具分開(kāi)(以免交叉串味)，保持冰箱的外表清潔，并有明顯的生熟標記。
6、工作臺衛生，時(shí)刻保持干凈，物品擺放整齊，及抹布的衛生，不得有異味，疊成塊狀。
7、冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。專(zhuān)用水果刀、專(zhuān)用抹布，保持水池和工作臺清潔衛生。貨架整齊擺放，每天下班開(kāi)起紫外線(xiàn)消毒燈進(jìn)行消毒。
8、砧板的.衛生標準：保持干凈，不得有水汁，每加工一次進(jìn)行整理，配備專(zhuān)用抹布，使用完之后把它倒立通風(fēng)。每天上班使用之前用開(kāi)水燙過(guò)，或者高度酒點(diǎn)然燒過(guò)。
9、烤箱的衛生標準：每個(gè)星期對烤箱內部的鐵皮拆除清理，以防鐵銹脫落。檢查發(fā)熱管的灰塵，定時(shí)清理，以免引起火冒黑煙。
10、出餐口物品擺放整理，專(zhuān)用干抹布無(wú)異味。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無(wú)水珠、無(wú)異味及托盤(pán)的整潔。
11、蒸籠的衛生標準：每蒸一次產(chǎn)品就清洗一次，以免串味，保持內外整潔和死角衛生，每天更換一次蒸箱里的水，以免渾濁。
12、貨架保持整潔，保持先來(lái)的先用習慣，開(kāi)封過(guò)的產(chǎn)品沒(méi)有完的，要急時(shí)封口，做好明顯的分類(lèi)標志。
注：餐廳衛生工作為餐飲業(yè)重要要素之一，所以衛生必須推廣。工作人員打掃后及時(shí)進(jìn)行自我檢查，直至自己滿(mǎn)意。并報上一級領(lǐng)班，領(lǐng)班需進(jìn)行檢查并至合格，店長(cháng)每天必須對衛生進(jìn)行復檢。如果有不合格必須依據制度進(jìn)行相應的處罰。
同樣，如餐廳衛生任何一方面存在不足、相關(guān)主管必須負連帶責任。
十七、茶具、餐具消毒程序
1、洗：將茶具統一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。
2、刷：用專(zhuān)用刷子對杯內、杯緣、杯身進(jìn)行徹底清洗。
3、沖：拿著(zhù)杯底，用自來(lái)水沖去杯中洗潔精保證茶具內無(wú)污垢和異味。
4、消毒：將瀝干的濕茶具放入消毒柜內網(wǎng)格上，杯口朝下，豎立排放。按下消毒柜鍵鈕。使消毒指示燈亮，30分鐘內達到有效消毒溫度后批示燈自動(dòng)熄滅，門(mén)關(guān)著(zhù)再保溫20分鐘以上。
5、保潔：經(jīng)消毒的鉗子或手套或毛巾從消毒柜內取出杯子(不要用手碰杯口)，消毒后的杯子應干燥。把消毒后的茶具放在專(zhuān)用清潔的不銹鋼華中地區潔柜內，拉上保潔柜的門(mén)。消毒后的杯子存入時(shí)間不易過(guò)長(cháng)，保潔柜內應鋪白色清潔墊布，墊布應每天一換一消毒。保潔柜內底、壁應重新清洗消毒一次。
6、注意事項：消毒間應專(zhuān)人負責清洗消毒，墻上掛有消毒制度。消毒員操作應徹底清洗自己的雙手，并對每天茶具消毒數量和時(shí)間進(jìn)行登記并簽名。
酒店衛生管理制度2
一、目的
為加強酒店管理，嚴格貫徹《食品衛生法》，確保酒店食品加工的清潔衛生，特制定本規定。
二、內容
（一）食品衛生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷(xiāo)售的場(chǎng)所及周?chē)h(huán)境必須干凈、衛生，并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng )傷（特別是手指被切破）以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者，一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個(gè)人衛生。當班時(shí)穿戴工作服帽，并保持潔凈；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽；工作前及便后必須洗手消毒。
（二）預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類(lèi)、死蛤蜊、死扇貝及其制品；不使用變質(zhì)原料；不買(mǎi)不賣(mài)腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開(kāi)加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤(pán)、桶、碗等容器要嚴格分開(kāi)。執行“生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放，成品與半成品混放，海鮮與肉類(lèi)混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過(guò)的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專(zhuān)用冷拼間操作加工。設置專(zhuān)用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線(xiàn)燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內，冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚(yú)、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤(pán)、碗等容器，使用前必須洗凈，用開(kāi)水煮沸3-5分鐘，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的，可用藥物消毒，但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮，并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔，放于指定位置。凡接觸食品的員工，加工操作前必須用皂液洗手，并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開(kāi)關(guān)、冷拼間把手及冰箱門(mén)拉手等，應定期消毒；直接接觸污染物時(shí)，必須立即消毒；熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透，徹底滅菌，嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘，鴨蛋煮沸10分鐘，各類(lèi)海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的'醬肉、火腿等，必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過(guò)4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等，必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況，食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用，嚴禁提前加工。為大型會(huì )議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過(guò)1小時(shí)。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗，二刷，三沖，四消毒，五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí)，按1：200的比例稀釋配好消毒液，倒入消毒桶內，再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分鐘后取出，用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí)，先將器皿上殘渣刮凈，用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒（溫度不低于90攝氏度，時(shí)間不少于15分鐘），用消毒抹布揩干，放入保潔柜內保潔。
（四）預防毒性動(dòng)植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚(yú)。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鮮黃花菜。
（五）預防化學(xué)及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈，可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的，給予責任部門(mén)或責任人100元至重大警告處分；造成嚴重后果的，給予責任人停職檢查至開(kāi)除處理。
2、按酒店相關(guān)處罰規定執行。
四、本規定自下發(fā)之日起執行。
酒店衛生管理制度3
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當日使用當日加工，售多少加多少。
3、進(jìn)冷盤(pán)間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽。
4、操作熟食前先將刀、案板、臺面、稱(chēng)盤(pán)等進(jìn)行消毒。
5、操作過(guò)程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。
6、冷盤(pán)現有現配，隔頓隔夜改刀熟食，冷盤(pán)不作鹵，冷盤(pán)供應。
7、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。
8、銷(xiāo)售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。
9、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。
10、工作結束做好工具、容器的清洗及車(chē)間的.清潔工作。
11、戴口罩，保持個(gè)人衛生要清潔。
12、不戴戒指，不留長(cháng)指甲，男廚師不留長(cháng)發(fā)。
13、拖把、工作衣不得在冷盤(pán)間內清洗。
14、工具、容器擺放整齊。
酒店衛生管理制度4
一、由工程部指派責任心強、持有健康證人員負責水池（箱）的日常管理工作。
二、水池容積及管道口徑應滿(mǎn)足用水需求，生活用水與消防用水管道布置合理，不存死水區。
三、水池結構堅實(shí)、牢固、光潔、不滲漏、耐腐蝕；水池入孔必須加蓋加鎖，鎖匙由專(zhuān)人保管；
水池溢流管口、通氣孔口應有防蚊蟲(chóng)進(jìn)入的不銹鋼網(wǎng)；溢流管、排空管不得與下水道直接相連。
四、水池每年至少由專(zhuān)業(yè)清洗公司清洗消毒一次，并取得市水質(zhì)檢測中心水質(zhì)檢測合格證明。
在水質(zhì)二次污染高發(fā)期應適當增加清洗次數，定期投加適量消毒劑。
五、水池管道、閥門(mén)定期維護，發(fā)現跑、冒、滴、漏現象，應立即組織維修、更換。
非管理人員不得隨意開(kāi)啟或關(guān)閉水池閥門(mén)。
六、水池四周應保持清潔，定期消殺；周?chē)?0米范圍內，禁止設置旱廁或堆放垃圾堆。
酒店衛生管理制度5
(一)衛生管理制度種類(lèi)
1餐飲業(yè)衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷(xiāo)售衛生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛生制度的要素
1衛生管理組織構成
�、賳挝回撠熑�;
�、谛l生管理人員;
�、巯嚓P(guān)部門(mén)的經(jīng)理;
�、苄l生組織機構至少由3人組成。
2餐廳衛生制度
�、俨妥酪握麧�，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。
�、谝刻烨鍜邇纱�，每周大掃除一次，達到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
�、鄄讳N(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
�、苄〔途哂煤笙磧�、消毒、保潔。
�、莘⻊�(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
�、撄c(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷(xiāo)售，堅持使用清潔的售貨工具。
�、叻⻊�(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
3涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度
�、僮龅綄�(zhuān)間、專(zhuān)人、專(zhuān)用工具、案板、容器、抹布、衡器。
�、谑覂茸龅綗o(wú)蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線(xiàn)殺菌燈、冷藏等設施。
�、鄣栋�、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線(xiàn)燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒。
�、苁褂檬称钒b材料符合衛生要求。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
�、奘焓城谧�、勤銷(xiāo)，做到當天制作，當天銷(xiāo)售，過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷(xiāo)售，不出售變質(zhì)食品。
�、叻侵苯尤肟诘氖称泛托柚匦录庸さ氖称芳捌渌锲�，不得在涼菜(熟食)間存放。
4初(粗)加工間衛生制度
�、儆袑�(zhuān)用加工場(chǎng)地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
�、谇逑闯刈龅饺�、素分開(kāi);上下水通暢，設有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
�、奂庸ず笫称吩弦湃肭鍧嵢萜鲀�(肉禽、魚(yú)類(lèi)要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。
�、芗庸と忸�(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開(kāi)使用，并有明顯標志。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、薹缐m防蠅設施齊全，運轉正常。
5烹調加工衛生制度。
�、俨贿x用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
�、趬K狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生;
�、鄹粢�、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
�、艹床�、燒煮食品勤翻動(dòng);
�、莸�、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
�、拗谱鼽c(diǎn)心用原料要以銷(xiāo)定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;
�、吖ぷ鹘Y束后，調料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。
�、嗖僮魅藛T應注意個(gè)人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(cháng)發(fā)指甲，不蓄長(cháng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等;
�、峋邆淠苁⒎乓粋�(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
6食品粗加工衛生制度
�、偎性o料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
�、趽裣�、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。
�、郯b食品使用符合衛生要求的包裝材料，包裝人員的`手在包裝前要清洗消毒。
�、芗庸び霉ぞ�、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
�、莨ぷ魅藛T穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
�、藜庸に缐m、防蠅設施齊全并正常使用。
7食品倉庫衛生管理制度
�、偈称穫}庫實(shí)行專(zhuān)用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設施及措施，并運轉正常;
�、谑称窇诸�(lèi)，分架，隔墻隔地存放，各類(lèi)食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
�、劢}庫進(jìn)出庫專(zhuān)人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛生要求的食品;
�、苁称烦善�、半成品及食品原料應分開(kāi)存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放;
�、菔称穫}庫應經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔;
�、薰ぷ魅藛T應穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛生。
8食品銷(xiāo)售衛生制度
�、黉N(xiāo)售定型包裝食品商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛生監督機構出具的檢驗報告單，嚴禁購銷(xiāo)產(chǎn)品標志不全或現售現貼商標的食品;
�、阡N(xiāo)售食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;
�、鄢鍪壑苯尤肟诘纳⒀b食品應有防蠅、防塵設施，并正當使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應徹底清洗消毒;
�、軓臉I(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(cháng)指甲、長(cháng)頭發(fā)、長(cháng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙;
�、莅膳_內嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9食品采購、驗收衛生制度
�、俨少彽氖称吩霞俺善繁仨毶�、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;
�、诓少徣忸�(lèi)食品必須索取獸醫衛生檢驗合格;
�、鄄少従祁�(lèi)、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品，應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標識;
�、懿少彾ㄐ桶b食品，商標上應有品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內容;
�、葸\輸車(chē)輛和容器應專(zhuān)用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
�、奘称凡少徣霂烨皯蓭旃苋藛T進(jìn)行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。
10除害衛生制度
�、俨僮鏖g及庫房門(mén)應設立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴密的防鼠板;
�、诎l(fā)現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應即時(shí)殺滅;
�、郯l(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
11衛生檢查制度
�、傩l生管理人員應每天進(jìn)行衛生檢查;
�、诟鞑块T(mén)每周進(jìn)行一次衛生檢查;
�、蹎挝回撠熑嗣吭陆M織一次衛生檢查;
�、芨黝�(lèi)檢查應有檢查記錄;
�、莅l(fā)現嚴重問(wèn)題應有改進(jìn)及獎懲記錄;
�、迿z查食品加工、儲存、銷(xiāo)售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設施，損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。
12從業(yè)人員體檢、培訓制度
�、購臉I(yè)人員上崗前必須到衛生行政部門(mén)確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓;
�、诎l(fā)現五病患者及時(shí)調離;
�、畚慈〉皿w檢、培訓合格證明不得上崗;
�、軓臉I(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶，以備檢查。
13餐飲業(yè)衛生管理檔案制度
�、儆袑�(zhuān)人負責、專(zhuān)人保管;
�、跈n案應每年進(jìn)行一次整理;
�、蹤n案內容：衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14食品添加劑使用與管理制度
�、偈称诽砑觿┍仨毷褂脟遗鷾实钠贩N和在允許范圍內使用。
�、诓少徥称诽砑觿┮杏涗洸⒋鏅n。
�、凼称诽砑觿┮獙�(zhuān)人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。
�、苁⒎攀称诽砑觿┮袑�(zhuān)用容器和明顯標志。
�、莶坏迷谑称分衼y加添加劑。
�、迣�(shí)行食品添加劑使用責任追究制。
15面食制作衛生管理制度
�、�.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。
�、�.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
�、�.面食間清洗水池葷、素分開(kāi)，并有明顯標志。
�、�.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用，并有標志。
�、�.必須有盛放肉(餡)等專(zhuān)用冰箱。
�、�.室內做到放蠅、防塵、防鼠。
�、�.加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
�、�.有室內衛生定時(shí)清掃制度。
16裱花制作衛生管理制度
�、�.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
�、�.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。
�、�.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒，保持室內清潔狀態(tài)。
�、�.專(zhuān)用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。
�、�.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時(shí)洗手消毒，保持個(gè)人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。
�、�.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。
�、�.要定時(shí)整理室內衛生。
17配餐間衛生管理制度(學(xué)校食堂)
�、�.設立更衣、洗手消毒專(zhuān)用間。
�、�.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
�、�.盛放食品的容器要專(zhuān)用，并有標志。
�、�.銷(xiāo)售熟食要用專(zhuān)用器具，嚴禁用手抓。
�、�.不售變質(zhì)、變味食品。
�、�.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合，嚴禁開(kāi)放式。
�、�.要設與配餐間相適應的紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)開(kāi)燈消毒。
�、�.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生，操作前洗手消毒。
18燒烤制作衛生管理制度
�、�.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場(chǎng)所(間)。
�、�.所用畜禽肉類(lèi)必須經(jīng)過(guò)獸醫檢疫合格方可使用。
�、�.燒烤鹵制肉類(lèi)食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛生監督機構允許方可使用。
�、�.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線(xiàn)消毒燈，定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。
�、�.切配燒烤鹵制熟食品要專(zhuān)人負責，專(zhuān)用工具，防止生熟交叉污染。
�、�.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。
�、�.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛生。
19餐具用具洗消毒衛生制度
�、�.專(zhuān)人負責。
�、�.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規模相適應。
�、�.設有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標志。
�、�.熱力消毒設施要充足，餐具做到每餐一消毒。
�、�.有密閉的餐具保潔柜，數量要充足。
�、�.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
20原料采購索證制度
�、�.餐飲用食品采購必須索證。
�、�.需索證食品種類(lèi)：米、面、油、畜禽肉類(lèi)、定型包裝罐頭類(lèi)食品、蔬菜食品、蕈類(lèi)、食品添加劑、酒類(lèi)、飲料、乳制品等。
�、�.要索取的證件包括：有效衛生許可證和產(chǎn)品衛生檢驗報告合格證明的復印件，采購進(jìn)口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
�、�.要建立食品索證登記檔案，以備查。
�、�.索證要有專(zhuān)人負責管理。
21廢棄食用油脂管理制度
�、�.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規定》進(jìn)行管理。
�、�.廢棄油脂應設專(zhuān)人負責管理。
�、�.廢棄油脂應有專(zhuān)門(mén)標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
�、�.廢棄油脂只能銷(xiāo)售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷(xiāo)售給其他單位和個(gè)人。
�、�.處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話(huà)、地址、收貨人簽字等，并長(cháng)期保存。
�、�.不得隨便處理廢棄食用油脂。
酒店衛生管理制度6
1、學(xué)校公共廁所務(wù)必切實(shí)加強管理，廁所管理有專(zhuān)人負責，并進(jìn)行定期檢查。
2、三、四樓學(xué)子公共廁所每周一至周五安排班級輪流值日、保潔。納入流動(dòng)紅旗評比。
3、值日班級公共廁所應每一天中午、放學(xué)前各打掃一次，持續地面、便槽、洗手池內無(wú)垃圾雜物，垃圾桶每一天清理一次。
4、每周一次對公共廁所進(jìn)行消毒除臭處理。蒼蠅、蚊蟲(chóng)孳生季節用心采取滅殺措施。
5、大小便要到指定地方要入槽，便后要及時(shí)沖洗。
6、禁止在廁所里隨地吐痰、亂扔果皮、果核、紙屑等廢棄物。
7、持續洗手池、地面大小便池的清潔干凈，做到無(wú)積水、無(wú)尿堿、無(wú)污物、無(wú)異味。
8、學(xué)子不能隨便進(jìn)入教師衛生間大小便。
9、加強對學(xué)子禮貌衛生教育，注意衛生、禮貌如廁。
10、學(xué)子違反不禮貌條例者應及時(shí)教育指正。
酒店衛生管理制度7
一、酒店要保持周?chē)h(huán)境整潔、美觀(guān)，地面無(wú)果皮、痰跡和垃圾。
二、必須設有消毒間或消毒設施，并要有健全的衛生制度。
三、被套、枕套（巾）、床單等臥具要一客一換。
四、公用茶具應每日清洗消毒。茶具表面必須光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味。
五、客房?jì)刃l生間的'浴缸、馬桶、洗臉盆應每日清洗消毒。
六、酒店公共衛生間要做到每日清掃、消毒、并保持無(wú)積水、無(wú)蚊蠅、無(wú)異味。
七、酒店要有防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施，并經(jīng)常檢查設施使用情況，發(fā)現問(wèn)題及時(shí)改進(jìn)。
八、對客人廢棄的衣物要進(jìn)行登記，統一銷(xiāo)毀。
九、酒店內自備水源和二次供水水質(zhì)應符合《生活飲用水衛生標準》，二次供水蓄水池要符合輸水管材衛生要求，做到定期清洗消毒。
酒店衛生管理制度8
1、原料經(jīng)挑選、檢驗、整理，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前洗手、穿戴清潔的工作衣服帽子。
3、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈，將原料預加工完畢。
4、用餡及皮料，用多少，調多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。
5、添加劑要嚴格按《儀器添加劑使用衛生標準》規定使用。
6、標花蛋糕要在專(zhuān)門(mén)的干凈場(chǎng)所制作，鑲花用具要嚴格消毒。
7、工具、容器、盛具要生熟公開(kāi)，成品容器要專(zhuān)用。
8、成品要注意防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結束要將刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干凈。
酒店衛生管理制度9
1.不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。
2.不丟棄余渣于暗處、水溝及門(mén)縫。
3.凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。
4.廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員亦切勿用手拿食物。
5.在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。
6.不隨地吐痰。
7.隨時(shí)保持工作區域內的`整潔。
8.感冒、生病時(shí)立即請醫師醫治。
9.餐廳內須經(jīng)常保持清潔整齊。
10.各類(lèi)客人使用的餐具務(wù)必清潔。
11.服務(wù)人員除有自己的衛生觀(guān)念外，對于客人的衛生講求，更應特別注意。
12.上菜前，務(wù)必先行檢視菜肴的分類(lèi)，熱類(lèi)則得以熱盤(pán)服務(wù)，冷類(lèi)則以冷盤(pán)服務(wù)。
13.客人用后的殘渣，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤(pán)間處理。
14.餐廳工作臺，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。
15.發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。
酒店衛生管理制度10
一、為保證各酒店環(huán)境、設備設施、食品衛生達到公司和國家規定之標準，特制定本制度。
二、衛生管理內容
1、健康證（違反本條每次罰款30元）：
所有人員必須持有效健康證上崗，并每年復查一次，患有病毒性肝炎、痢疾、傷寒、活動(dòng)性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的人員不得上崗。
2、個(gè)人衛生（違反本條每次罰款5元）：
a所有人員必須做到“四勤”，即勤洗手，勤洗澡、換衣，勤洗頭、勤理發(fā)，勤剪指甲；b女生短發(fā)不過(guò)肩，長(cháng)發(fā)盤(pán)起，不濃妝艷抹，不染異色指甲口紅，不戴華麗飾物；男生頭發(fā)側不過(guò)耳，后不過(guò)領(lǐng)，不留胡須，不染異色頭發(fā)；
c不在客人面前打噴涕、打哈欠、舔嘴唇、挖眼、挖鼻子、挖耳朵等不衛生行為；d崗前不喝酒，不食異味重的食物；e工作衣帽干凈整潔，無(wú)破損，無(wú)扣子脫落。
3、公共衛生（違反本條每次罰款5元）：
不隨地吐痰，不亂丟紙屑，不亂涂、亂畫(huà)、亂堆、亂放、亂倒。不在酒店管轄范圍內吸煙。
4、洗手間衛生（違反本條每次罰款5元）：
公共洗手間干凈、整潔、無(wú)異味；各洗手池、便池等衛生器具亮潔無(wú)垢，無(wú)破損。
5、內外環(huán)境衛生（違反本條每次罰款10元）：
酒店辦公室、會(huì )議室、更衣室、倉庫、宿舍、各餐廳、各樓梯、電梯、機房、走道、停車(chē)場(chǎng)等內外環(huán)境干凈整潔，無(wú)張貼痕跡，地面無(wú)紙屑、煙頭、果皮殼、痰跡、垃圾等；各墻面、天棚、壁角無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)。
6、行政設備衛生（違反本條每次罰款10元）：
空調機組、電梯機組、配電柜、排氣扇、電腦、打印機、文件柜等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損。
7、家具陳設衛生（違反本條每次罰款10元）：
a各廳室所有家具陳設，如：操作臺、家私柜、保潔柜、調料柜、茶幾、桌椅、沙發(fā)、門(mén)窗等干凈整潔、無(wú)雜物、無(wú)污跡、無(wú)水跡，無(wú)破損；
b操作臺、調料柜、保潔柜、吧臺內不得放有私人用品以及化學(xué)藥品。
8、服務(wù)衛生（違反本條每次罰款10元）：
服務(wù)人員極積主動(dòng)為客人分餐，主動(dòng)提供公勺、公筷；主動(dòng)為客人提供食品打包盒。
9、布草衛生（違反本條每次罰款10元）：
a各類(lèi)布草（臺布、口布、方巾等）必須按規范程序進(jìn)行收發(fā)、洗滌、消毒。 b布草桶（車(chē)）每日清倒，擦洗干凈，保持無(wú)臟、無(wú)異味。
10、廚房設備衛生（違反本條每次罰款10元）：
爐灶、蒸柜、鍋、勺、絞肉機、切片機、微波爐、傳菜梯、餐具車(chē)、貨架等一切設備用品每次使用后及時(shí)洗潔、消毒，按5s標準進(jìn)行歸類(lèi)、定位放置。（刀、菜板洗凈消毒后立放）。
11、餐飲器具衛生（違反本條每次罰款20元）：
a酒店所有餐飲器具、盛裝容器，每次用后必須及時(shí)按規范程序進(jìn)行清洗、消毒、保潔、運輸，清洗后必須做到：無(wú)灰塵、無(wú)油跡、無(wú)污跡，無(wú)毛發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子等異物；
b酒店前廳擺臺和客用的餐具、用具必須做到：無(wú)灰塵、無(wú)水跡，無(wú)油跡、無(wú)污跡，無(wú)毛發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子等異物，無(wú)破損；
c餐飲器具洗滌消毒程序：一倒、二洗、三清、四消毒、五保潔。
12、洗滌水池衛生（違反本條每次罰款10元）：
廚部、傳菜間的洗滌水池分開(kāi)使用，明標識：洗生品池與熟品池分開(kāi)、洗葷類(lèi)食品池與素類(lèi)食品池分開(kāi)、設專(zhuān)用消毒池和洗拖把池；各水池保持干凈、亮潔，下水道暢通。
13、廚房專(zhuān)間（違反本條每次罰款10元）：
廚房?jì)炔糠钟写旨庸らg、切配間、烹制間、冷菜果盤(pán)間、面點(diǎn)間、燒烤間、洗滌消毒間等操作專(zhuān)間，并各間有門(mén)牌標志。
14、熟食間<冷菜間>；、果盤(pán)間（違反本條每次罰款20元）：
a熟食品操作做到“五專(zhuān)”，即：專(zhuān)間制作、專(zhuān)人操作、專(zhuān)用容器、專(zhuān)柜冷藏、專(zhuān)門(mén)消毒。并按規范進(jìn)行生熟食品分開(kāi)制作和分開(kāi)出售；
b熟食間、果盤(pán)間內必須有專(zhuān)用流動(dòng)水池；
c熟食間、果盤(pán)間配備專(zhuān)供操作人員洗手、搓抹布、消毒刀扳、容器具用的消毒水；
d不得在熟食間、果盤(pán)間內打禽蛋、處理生肉、海、水產(chǎn)品，以免嗜鹽菌污染；
e熟食間、水果間人員工作時(shí)必須配戴口罩，崗前必須洗手、消毒；
f熟食間、果盤(pán)間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染；
g非工作人員不得進(jìn)入熟食間、果盤(pán)間。
15、白案間（面點(diǎn)間）（違反本條每次罰款20元）：
a烤箱、蒸籠、和面機、絞肉機、案板、刀具等容器用具用后及時(shí)洗潔，無(wú)油漬、污垢；
b按國家規定標準使用各類(lèi)添加劑，嚴禁使用非食品料劑；
c白案間內明地溝必須加蓋板，以防細菌污染。
16、冷庫、冰箱、食品庫（違反本條每次罰款20元）：
a冷庫、冰箱、食品庫放置各類(lèi)食品原料，必須分類(lèi)上架，明標識；
b各冰箱外面貼有生品、半成品、成品標識；
c成品、半成品、生品存放時(shí)需分層、分箱，必須上保鮮膜；
d海產(chǎn)品、魚(yú)類(lèi)放在冰箱或冷庫的最底層，以防交叉污染。
e食品庫的貨架須離地面、墻壁10cm以上，有防塵、防潮、防鼠、防蠅措施和設施；
f食品庫、冷庫、冰柜的各類(lèi)食品貨物做到先進(jìn)先出，有完善的貨物進(jìn)出庫手續；
g冷庫、冰箱、食品庫專(zhuān)用，不得存有私人用品、化學(xué)品、藥劑；
h及時(shí)處理變質(zhì)品及報損品，特殊情況必須另打包，密封放置并明顯標識，以免誤發(fā)、誤用或污染；
17、食品（菜肴）加工（違反本條每次罰款20元）：
a食品原材料認真分揀、洗滌，無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)毛發(fā)、無(wú)泥沙等異物；
b食品加工做到生菜不落地、熟菜不落板，攪拌食品在操作臺上進(jìn)行；
c廚師在切配、裝盤(pán)時(shí)嚴把質(zhì)量關(guān)，發(fā)現變質(zhì)品或異常情況如米粒狀豬肉等不得使用；
d菜肴出品符合酒店衛生質(zhì)量標準，無(wú)頭發(fā)、無(wú)蟲(chóng)子、無(wú)泥沙等異物。
e廚師加工品嘗菜時(shí)不得將湯、菜回倒在鍋里。
18、食品存放（違反本條每次罰款20元）：
a存放食物原料的容器不得用空罐頭盒、竹框等，以防污染和異物；
b各類(lèi)容器不得疊放，以防污染和異物；
c調料食品容器必須及時(shí)加蓋或上膜，以防蟑螂、蟲(chóng)、蠅等蟲(chóng)害入侵；
d食品半成品、成品或肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)原材料不得直接放在地板、地溝上，以防污染。
19、食品收市衛生（違反本條每次罰款10元）：
每餐收市后各類(lèi)原材料必須妥善保管，加膜、加蓋，時(shí)隔4小時(shí)的熟食品必須回燒
煮透再可食用。
20、違禁食品和用品（違反本條每次罰款20元）：
a不得購進(jìn)和使用國家違禁食品，如：河豚、駝鳥(niǎo)、蛇、鹿排、山雞、石雞、發(fā)菜；
b不得購進(jìn)和使用不符合國家衛生標準的食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用具
以及消毒劑、洗滌劑，如：泡沫塑料餐飯盒、一次性木筷等。
21、包裝食品（違反本條每次罰款30元）：
a各類(lèi)有型包裝食品必須5項標識齊全，符合國家衛生標準，即：品名、廠(chǎng)名、廠(chǎng)址、
生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并標有成份組成和使用說(shuō)明；
b嚴禁使用無(wú)標識、標識不清、標識不全、全外文標識或超過(guò)保質(zhì)期的食品和調料。
22、鮮活品和散裝食品（違反本條每次罰款30元）：
a對鮮活品和散裝食品的采購、驗收、使用、存儲和出售應符合正常的'感管要求，如：
味覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)等；
b不采購、不驗收、不使用、不存儲和不出售變質(zhì)有異味的鮮活品和散裝食品。
23、垃圾處理（違反本條每次罰款10元）：
a垃圾容器無(wú)缺損、貼有標識；b垃圾容器及時(shí)清潔，隨時(shí)加蓋；c垃圾清運不隔夜。
24、防“四害”（違反本條每次罰款10元）：
a酒店內防“四害”（鼠、蚊、蠅、蟑螂）設施完善有效，達到國家規定的衛生標準；
b在進(jìn)行除害工作時(shí)必須保管好食品、物品，操作人員必須戴口罩，以防污染。
25、創(chuàng )綠與食品安全市場(chǎng)準入索證（違反本條每次罰款20元）：
a根據創(chuàng )綠要求，酒店采購家禽、家畜等食品原料必須索取衛生許可證、動(dòng)物檢疫證、
準銷(xiāo)證；
b根據食品安全市場(chǎng)準入要求，酒店采購大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋必
須索取衛生許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗報告、qs標識。
26、制度張貼（違反本條每次罰款30元）：
酒店各部門(mén)、廚房及各操作專(zhuān)間、冷庫、食品庫、物料庫的衛生管理制度張貼上墻。
27、衛生檢查制度（違反本條每次罰款30元）：
酒店應根據具體情況制定詳細的日常衛生和計劃衛生清潔制度，建立逐級檢查制度。
三、領(lǐng)導責任
1、酒店總經(jīng)理對酒店的衛生問(wèn)題負有最終領(lǐng)導責任，酒店部門(mén)經(jīng)理負有部門(mén)領(lǐng)導責任。
2、因衛生問(wèn)題造成酒店和公司經(jīng)濟或名譽(yù)損失的，由當事人根據相關(guān)規定進(jìn)行賠償，并
追究酒店總經(jīng)理和部門(mén)經(jīng)理的行政責任和經(jīng)濟責任。
四、本制度根據公司及酒店發(fā)展之需要，由公司品質(zhì)部進(jìn)行修改變更。
酒店衛生管理制度11
一、建立客房清掃制度。
二、要設有足夠面積的消毒間，便于消毒員工作。
三、消毒間要通風(fēng)良好，準時(shí)將消毒過(guò)程中產(chǎn)生的高溫、高濕、化學(xué)氣體排出室外。
四、應設有通暢的上、下水設備，保證物品充分清洗。
五、應設有放置洗刷、消毒后用具的保潔櫥、保潔柜，并保持清潔、防止消毒后的用具再次污染。六、依據不同的消毒方法，選擇合適的消毒設備。用“ 84”消毒液等化學(xué)消毒方法，必需有雙連池、消毒桶(盆)用熱力消毒法，必需有蒸氣或遠紅外線(xiàn)消毒柜。
七、消毒工作要做到制度化、程序化、標準化。
1、制度化:旅客用過(guò)的臥具、茶杯、漱口杯、臉盆、腳盆、拖鞋等公用物品，都要實(shí)行切實(shí)可行的響應的'消毒方法，必做到一客一換一消毒，高級賓館做到一天一消毒。
2、程序化:一洗滌、二消毒、三存放。
3、標準化:設專(zhuān)(兼)職消毒員，要有具體的消毒記錄，消毒藥品配比標準化、時(shí)間標準化，嚴格操作，保證消毒效果。
八、洗衣房的工作程序應先消毒后洗滌，保證消毒效果。
程序是:收衣、污衣分類(lèi)、消毒、洗滌、干澡、修補、燙平、分類(lèi)存放保潔櫥，要特殊留意污、潔分開(kāi)，防止洗消后的物品受到二次污染。
客房清掃衛生制度
一、首先打開(kāi)門(mén)窗或空調器，通風(fēng)換氣，使室內空氣保持新奇。
二、從里到外，從上到下，輕輕掃去或用抹布擦去四壁灰塵。
三、撤掉顧客用過(guò)的被套、床單、枕巾（枕套）、并送出房間。
四、整理床鋪，換上新的床上用品，將床上用品折疊整齊。
五、撤掉茶具、冷水杯和煙灰缸，將室內雜物、紙屑、果皮受到垃圾桶內，送出房間，再換上清潔桶。
六、進(jìn)行室內濕式清掃地面或吸塵器清掃，將地面雜物垃圾清除。
七、用濕抹布把玻璃、門(mén)窗框、燈具、電視機等擦得干潔凈凈。
八、衛生間的整理和清掃:先檢查洗衣袋內有無(wú)客人要洗的衣服，準時(shí)送洗衣房。然后沖洗座便池，撤掉毛、浴巾，撤出漱口杯、牙具等，清掃垃圾，然后按面盆、臺面、浴盆座便器的挨次對“三盆”進(jìn)行消毒、清洗（消毒保持10-15分鐘）然后換上清潔和消毒后的漱口杯及各種用品。最終濕式清掃，換上消毒標志。公共用具、用品的清洗、消毒制度被套、枕套、床單等床上用品備品充分，其與床位數之比不低于3:1，潔凈待使用的用品應存放于單位單獨的備品庫內，不得與其他污染物品混雜。床上用品要進(jìn)行一客一換一消毒，長(cháng)住旅館床上用品更換時(shí)間不超過(guò)一周，星級賓館還用執行星級賓館有關(guān)床上用品更換規定，并應做好更換清洗記錄。供旅客使用的床上用品應無(wú)污跡、破洞、毛發(fā)�？头�?jì)刃l生間的洗漱池、浴盆和抽水恭桶應每日清洗消毒，上述衛生潔具應配備有明顯區分標記的情節工具、抹布，不得混放混用。無(wú)衛生間的客房，每個(gè)床位應配備有不同標記的臉盆和腳盆各一個(gè)，臉盆、腳盆和拖鞋應做到一客一換一消毒。清潔的臉盆、腳盆和拖鞋應在旅客入住時(shí)當即供應。
酒店衛生管理制度12
1、從業(yè)人員健康檢查、衛生知識培訓及個(gè)人衛生制度
一、從業(yè)人員健康管理
�。ㄒ唬┳∷迗�(chǎng)所新參加工作的從業(yè)人員上崗前須取得“健康合格證”。直接為顧客服務(wù)的從業(yè)人員應每年進(jìn)行健康檢查，取得“健康合格證”后方可繼續從事直接為顧客服務(wù)的工作。 “健康合格證”不得涂改、轉讓、倒賣(mài)、偽造。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員患有痢疾傷寒病毒性肝炎活動(dòng)性肺結核化膿性或者者滲出性皮膚病及其它有礙公共衛生的疾病，治愈前不得從事直接為顧客服務(wù)的工作�？梢蓚魅静』颊唔氹S時(shí)進(jìn)行健康檢查，明確診斷。
二、衛生知識培訓管理
生法律法規、基本衛生知識和衛生操作技能等。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員衛生知識培訓每?jì)赡赀M(jìn)行一次。
�。ㄈ⿵臉I(yè)人員取得衛生知識培訓合格證明后方可上崗。
三、個(gè)人衛生管理
�。ㄒ唬⿵臉I(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生，進(jìn)行衛生操作時(shí)應穿戴清潔的工作服，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油及佩帶飾物。
�。ǘ⿵臉I(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。
2、公共用品用具清洗、消毒、保潔制度
�。ㄒ唬┣逑聪鹃g應有明顯標志，環(huán)境整潔，通風(fēng)換氣良好，無(wú)積水積物，無(wú)雜物存放。
�。ǘ┕╊櫩褪褂玫墓灿闷酚镁邞獓栏褡龅揭豢鸵粨Q一消毒。禁止重復使用一次性用品用具。
�。ㄈ┣逑聪緫匆幊滩僮�，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備（消毒柜）應運轉正常。
�。ㄋ模┣逑达嬀�、盆桶、拖鞋的設施應分開(kāi)，清潔工具應專(zhuān)用，防止交叉傳染。
�。ㄎ澹┣逑聪竞蟮母黝�(lèi)用品用具應達到有關(guān)衛生標準的規定并保潔存放。清洗消毒后的`茶具應當表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合《食（飲）具消毒衛生標準》規定。
�。崈粑锲繁嵐駪ㄆ谇逑聪�，不得存放雜物。
�。ò耍┛陀妹蘅椘�、客人送洗衣物、清潔用抹布應分類(lèi)清洗。
�。ň牛┣逑闯绦驊O有高溫或者化學(xué)消毒過(guò)程。
�。ㄊ┟蘅椘方�(jīng)曬干烘干后應在潔凈處整燙折疊，使用專(zhuān)用運輸
工具及時(shí)運送至儲藏間保存。
3、衛生檢查獎懲考核管理制度
一、自查由專(zhuān)職或者兼職的衛生管理人員組織計劃，分管領(lǐng)導帶隊，每月不少于一次，定期對本單位從業(yè)人員開(kāi)展衛生考核工作。
二、檢查內容主要是服務(wù)過(guò)程中的衛生狀況，是否按操作規程操作，并做好記錄。
三、有下列情況之一的，對相應責任人第一次賦予警告，第二次以后每次罰款20元并通報批評：
1、健康檢查合格證明過(guò)期，進(jìn)行衛生操作時(shí)未穿工作服或者工作服不潔的；
2、客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味；
3 、供顧客使用的化妝品或者一次性衛生用品超過(guò)有效期、重復使用一次性衛生用品；
4、床上用品未能做到一客一換，長(cháng)住客每周一換；
5、洗手間有積水、積糞、有異味；
7、防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時(shí)報告的；
8、地面有果皮、痰跡和垃圾的；
9 、發(fā)現健康危害事故與傳染病未及時(shí)報告的。
四、對工作出色，衛生工作良好的，一次賦予50元的獎勵。
4、環(huán)境衛生清掃保潔及通風(fēng)系統清掃管理制度
�。ㄒ唬┦彝夤矃^域應隨時(shí)保持干凈整潔。
�。ǘ┦覂裙矃^域地面、墻面、門(mén)窗、桌椅、地毯、臺面、鏡面等應保持清潔、無(wú)異味。
�。ㄈ⿵U棄物應每天清除一次，廢棄物采集容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
�。ㄋ模┫匆路康臐崈魠^與污染區應分開(kāi)，室內物品擺放整齊，設施設備日常保養及運行狀態(tài)良好。
�。ㄎ澹┒ㄆ谶M(jìn)行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應符合衛生要求。
�。┪芯哂邢鄳Y質(zhì)的衛生技術(shù)服務(wù)機構對室內空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。
5、公共場(chǎng)所健康危害事故與傳染病報告制度
�。ㄒ唬┳∷迗�(chǎng)所應建立傳染病和健康危害事故報告制度，場(chǎng)所負責人和衛生管理員為責任報告人。
�。ǘ┊敯l(fā)生死亡或者同時(shí)發(fā)生3名以上（含3名）受害病人時(shí)，必要時(shí)（如重大事故和可疑刑事案件等）必須同時(shí)報告公安部門(mén)。
�。ㄈ﹤魅静『徒】滴：κ鹿蕡蟾娣秶�
1、弱小氣侯或者空氣質(zhì)量不符合衛生標準所致的虛脫休克；
2、生活飲水遭受污染或者飲水污染所致的介水傳染性疾病流行和中毒；
3、公共用具、用水和衛生設施等遭受污染所致的傳染性疾病、皮膚��；
4、意外事故導致的一氧化碳、氨氣、氯氣、消毒殺蟲(chóng)劑等中毒。
�。ㄋ模┌l(fā)生傳染病或者健康危害事故時(shí)，經(jīng)營(yíng)單位應即將住手相應經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，搶救受害者脫離現場(chǎng)，迅速送病人到醫療機構，協(xié)助醫務(wù)人員救治事故受害者，采取預防控制措施，防止事故的繼發(fā)。
�。ㄎ澹┤魏螁挝缓蛡�(gè)人不得隱瞞、緩報、謊報傳染病健康危害事故。
酒店衛生管理制度13
1、食堂衛生管理由各校膳食管理組織負責實(shí)施。
2、食堂廚房管理人員要提高衛生意識，要懂得衛生常識。
3、食品采購膳食管理應明確規定，防止變質(zhì)、過(guò)期食品和有毒食品進(jìn)入，防止食品中毒。
4、餐桶、碗筷等炊具容器定期消毒。
5。食品衛生要三防四隔離。三防：防塵、防蠅、防腐；四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥品隔離。
6。廚師個(gè)人衛生：工作時(shí)穿工作服，有健康證并驗證，操作時(shí)不吸煙，做到勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、換衣服。
7、廚房餐廳衛生要求：無(wú)粉塵蛛網(wǎng)、殘渣、剩飯、物品、用具整潔、擺放整齊。有消毒器具和藥品。
8、食堂周?chē)男l生包干區，經(jīng)常打掃，保持清潔。
9、倉庫管理衛生要求：室內清潔，物品存放整齊，離墻墊高，防止食物、蔬菜等食物蟲(chóng)咬、老鼠食用、腐爛變質(zhì)，做好滅鼠除蟲(chóng)工作。
10、膳食管理會(huì )隨時(shí)抽查食堂衛生工作，學(xué)校每年對廚師進(jìn)行一次體檢。
11、逐步完善衛生設施，增加衛生設備。
12、食堂衛生管理與炊具管理人員年度考核掛鉤。
酒店衛生管理制度14
一、總則
1.為了規范員工就餐管理，切實(shí)保證員工餐的食品安全及菜品質(zhì)量，保證公司的正常運行，特設立此制度。
2.員工餐廳由人力資源部監督，物業(yè)公司具體實(shí)施管理，雙方簽訂正式委托管理合同，明確相關(guān)管理及監督職責;
3.就餐人員范圍為：公司所有正式員工及臨時(shí)員工(不包括勞務(wù)工)。
4.食品安全關(guān)乎每一位員工的身體健康、企業(yè)的正常運營(yíng)，必須予以高度重視。
二、服務(wù)要求
1.餐廳管理必須嚴格遵守國家法規，遵守衛生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)部門(mén)以及公司制定的規章制度，嚴格履行服務(wù)合同。
2.餐廳以服務(wù)公司廣大員工為宗旨，根據公司與員工的需求做好餐飲服務(wù)工作。
3.餐廳要建立、健全各項規章制度，科學(xué)管理，規范服務(wù)，為員工提供衛生、安全的就餐環(huán)境;公司人力資源部負責檢查、規范其內部管理規定。
4.餐廳要保證食品質(zhì)量，人力資源部對食用油、肉類(lèi)制品等原材料不定期檢查、抽查，餐廳應努力增加飯菜品種，不斷調整飯菜口味，文明服務(wù)。
5.餐廳要設立意見(jiàn)薄，有義務(wù)、有責任誠懇接受并及時(shí)解決員工有關(guān)飯菜質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、衛生等問(wèn)題的意見(jiàn)、建議和投訴。
6.餐廳工作人員須到正規醫院進(jìn)行健康檢查，均具有健康證和上崗證，無(wú)證者均不得在餐廳工作。
7.餐廳工作人員需樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，講究職業(yè)道德，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認真負責。
三、衛生要求
1.餐廳必須嚴格執行《食品衛生法》，遵守公司制定的有關(guān)規章制度，接受衛生防疫、工商、稅務(wù)等有關(guān)管理部門(mén)及公司、廣大員工的指導、監督、檢查與處罰;
2.餐廳必須接受衛生防疫等主管部門(mén)進(jìn)行食品衛生安全工作檢查;對檢查中發(fā)現問(wèn)題，應及時(shí)采取措施整改，并提交整改方案;如因餐廳衛生問(wèn)題受到處罰，由物業(yè)公司承擔，同時(shí)公司將酌情進(jìn)行加倍罰款處理;
四、餐飲用具、設備的使用
1.各類(lèi)餐飲用具、設備物業(yè)公司應指定專(zhuān)人保管，制訂完善的使用條例;
2.物業(yè)公司應定期對餐飲用具、設備進(jìn)行維護保養、消毒處理，以確保設備的使用正常和清潔衛生;做好設備清潔消毒工作，不得加工衛生狀況不確定的物品;
3.餐廳餐飲用具、設備在使用中要采取安全措施，防范事故發(fā)生，保證使用安全;
4.所有就餐人員應愛(ài)護公物;餐廳的一切設備、餐具均有登記，對放置在公共場(chǎng)所內的任何物件，不得隨便搬動(dòng)或挪作它用;就餐人員不準把餐具拿出餐廳或帶回辦公室占為已有;對無(wú)故損壞各類(lèi)設備、餐具者，一經(jīng)發(fā)現，照價(jià)賠償。
5.餐廳工作人員須做好安全工作，使用炊事設備或用具嚴格遵守操作規程，防止事故發(fā)生;易燃易爆產(chǎn)品要嚴格按規定放置，杜絕意外事故的發(fā)生;
五、原料采購索證登記要求
餐廳的原料采購是保證食品衛生安全的重要環(huán)節。為了保證公司員工食品衛生安全，按照《食品衛生法》的規定，特制定原料采購索證制度：
1.采購人員采購原材料時(shí)，為保證公司員工的食品衛生安全，必須定點(diǎn)采購食品，并于定點(diǎn)采購處簽訂協(xié)議。
2.不采購不符合食品衛生標準的食品和原料。
3.不采購無(wú)衛生許可證的.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的禽、肉、米、面、油、調料等食品及原材料。
4.食品采購回來(lái)，要有二人以上的人驗收，并有驗收記載。
5.凡無(wú)人驗收或無(wú)驗收記錄，均視為不符合衛生標準的食品，餐廳不得加工、使用。
6.采購禽肉類(lèi)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證和食品檢驗合格證復印件備案，以備查閱;
六、從業(yè)人員健康檢查制度
餐廳從業(yè)人員的健康，直接影響員工的健康。為此，特制定餐廳從業(yè)人員的健康檢查制度。
1.餐廳從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。
2.餐廳從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，餐廳從業(yè)人員每年到法定機構體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事餐廳工作。
3.餐廳從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙餐廳食品加工和銷(xiāo)售工作。
4.從業(yè)人員個(gè)人衛生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛生習慣。
5.從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。
6.每天早上上崗前由餐廳負責人對從業(yè)人員進(jìn)行認真檢查，凡是個(gè)人衛生不符合要求的，不得上崗。
七、食品試嘗留樣管理制度
食品試嘗留樣，是預防員工食品中毒的有效措施，是檢驗是否是食物中毒的重要依據。為確保員工食品衛生安全，特制定食品留樣試嘗制度。
1.每餐堅持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時(shí)間等。
2.飯菜留樣應留足數量(不少于50克)，儲存于專(zhuān)用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。
3.飯菜留樣必須堅持48小時(shí)。
4.食堂分管領(lǐng)導不定期進(jìn)行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現食堂沒(méi)有堅持飯菜試嘗留樣，應按公司安全責任目標管理和食堂衛生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任;
八、用餐標準及把控
1.員工餐成本控制標準為每人每天6元，具體分為早餐1元，午餐3元，晚飯2元。由廚師長(cháng)根據標準制定相應菜單。
2.因為不同部門(mén)、分公司工作性質(zhì)、時(shí)間情況各不相同，故具體用餐標準如下：
2.1.公司固定住宿人員提供每天三餐。
2.2.物業(yè)公司安保人員及會(huì )所晚班人員正常工作日提供每天兩餐。
2.3.幫廚人員正常工作日提供每日三餐。
2.4.其他人員正常工作日提供每天一餐。
2.5.餐別確認，由人力資源部確認通知。
3.正常就餐標準外因公加班需要員工餐時(shí)，本人提報申請，報部門(mén)經(jīng)理簽字，交由物業(yè)公司管理員，若因事情緊急，需要先就餐人員，由相關(guān)部門(mén)派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，餐后由聯(lián)系人補報相應申請，不補手續者餐費由個(gè)人承擔。
4.因公外來(lái)就餐人員，由相應聯(lián)系部門(mén)派員提報申請，由部門(mén)經(jīng)理簽字，交由物業(yè)管理員，需先就餐人員，由聯(lián)系部門(mén)派員與廚房聯(lián)系，先由廚房登記就餐，后補辦手續，不補手續者餐費由個(gè)人或聯(lián)系部門(mén)承擔。因私就餐餐費由個(gè)人承擔。
5.由物業(yè)公司制作員工就餐卡，每月三十日前根據人力資源部提供的名單將下月就餐卡發(fā)到員工手中。每次領(lǐng)餐前由廚師或相應工作人員在相應就餐時(shí)段的表格中作標記
6.員工就餐卡每人一張，不可外借，一旦發(fā)現，借卡者與被借者各罰款二十元。
7.各部門(mén)相關(guān)外部人員就餐，由各部門(mén)提報由部門(mén)經(jīng)理簽字的申請，明確時(shí)間、人數、提前一天交由物業(yè)相關(guān)管理人員，并發(fā)放外部人員就餐專(zhuān)用卡。
8.就餐卡一旦遺失，需提交相應費用補辦。并由個(gè)人按3元/天的標準承擔餐卡丟失日期前的餐費
9.外來(lái)人員用餐使用專(zhuān)用餐具，專(zhuān)門(mén)消毒。
10.內部員工健康證由人力資源部審核把關(guān)。
11.每月3號前(節假日順延)以部門(mén)為單位將上月的員工就餐卡收回交到物業(yè)公司，不交者按每天3元，每月30天的標準由個(gè)人承擔費用。
酒店衛生管理制度15
一、 衛生管理組織構成：
組長(cháng)：鄒靜 組員：馮忠茹 向彩霞
二、 從業(yè)人員健康檢查、衛生知識培訓及個(gè)人衛生制度(具體負責：鄒靜)
(一)從業(yè)人員健康管理
1、新上崗的服務(wù)員必須先體檢后上崗，取得體檢合格證后，進(jìn)行衛生知識教育，并經(jīng)考核后才能上崗。
2、服務(wù)員必須每年體檢一次，并進(jìn)行衛生知識培訓。
(二)個(gè)人衛生管理
1、從業(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生，進(jìn)行衛生操作時(shí)應穿戴清潔的工作服，不得留長(cháng)指甲、涂指甲油及佩帶飾物。
2、從業(yè)人員應有兩套以上工作服。工作服應定期清洗，保持清潔。
三、 公共用品用具清洗、消毒、保潔制度(具體負責：馮忠茹)
1、供顧客使用的公共用品用具應嚴格做到一客一換一消毒。禁止重復使用一次性用品用具;
2、清洗消毒應按規程操作，做到先清洗后消毒，使用的消毒劑應在有效期內，消毒設備(消毒柜)應運轉正常;
3、清洗的飲具、盆桶的設施應分開(kāi)，清潔工具應專(zhuān)用，防止交叉傳染;
4、清洗消毒后的各類(lèi)用品用具應達到有關(guān)衛生標準的規定并保潔存放。清洗消毒后的茶具應當表面光潔，無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味，符合《食(飲)具消毒衛生標準》規定;
5、潔凈物品保潔柜應定期清洗消毒，不得存放雜物;
6、清洗消毒間應有明顯標志，環(huán)境整潔，通風(fēng)換氣良好，無(wú)積水積物，無(wú)雜物存放;
7、賓館的環(huán)境衛生、個(gè)人衛生，由單位負責人督導。
8、各種飲具、用具要放在固定位置，擺放整齊，清潔衛生，呈現本色。
9、上崗工作時(shí)必須穿戴工作服、帽，上崗前必須先洗手和消毒。上班不準帶戒子、手鐲，也不能涂指甲油。操作時(shí)不許吸煙，不得隨地吐痰。
10、直接入口的食品必須使用工具，不得用手直接拿取食品;
四、 衛生檢查獎懲考核管理制度(具體負責：向彩霞)
1、自查由專(zhuān)職的'衛生管理人員組織計劃，每月不少于一次，定期對本賓館從業(yè)
人員開(kāi)展衛生考核工作。
2、檢查內容主要是服務(wù)過(guò)程中的衛生狀況，是否按操作規程操作，并做好記錄。
3、有下列情況之一的，對相應責任人第一次給予警告，第二次以后每次罰款20元并通報批評：
1)健康檢查合格證明過(guò)期，進(jìn)行衛生操作時(shí)未穿工作服或工作服不潔的;
2)客用飲具表面不光潔、有油漬、水漬和異味;
3)供顧客使用的一次性衛生用品超過(guò)有效期、重復使用一次性衛生用品;
4)衛生間有積水、積糞、有異味;
5)防蠅、蚊、蟑螂和防鼠害的設施損壞未及時(shí)報告的;
6)地面有果皮、痰跡和垃圾的;
7)發(fā)現健康危害事故與傳染病未及時(shí)報告的。
五、 環(huán)境衛生清掃保潔及通風(fēng)系統清掃管理制度(具體負責：鄒靜)
1、室外公共區域應隨時(shí)保持干凈整潔。
2、室內公共區域地面、墻面、門(mén)窗、桌椅、臺面、鏡面等應保持清潔、無(wú)異味。
3、廢棄物應每天清除一次，廢棄物收集容器應及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
4、定期進(jìn)行病媒生物防治，蟑螂密度、鼠密度應符合衛生要求。
5、委托具有相應資質(zhì)的衛生技術(shù)服務(wù)機構對室內空氣、用品用具等定期進(jìn)行檢測。
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