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酒店廚房管理制度最新
在快速變化和不斷變革的今天，很多地方都會(huì )使用到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動(dòng)的準則和依據。那么什么樣的制度才是有效的呢？下面是小編精心整理的酒店廚房管理制度最新，歡迎大家分享。
酒店廚房管理制度最新1
為了加強酒店廚房管理，提高出品質(zhì)量，打造廚房良好工作秩序，特制訂本規定，請廚房負責人遵守執行。
一、廚房生產(chǎn)流程控制
廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調三個(gè)程序。三個(gè)程序將分為不同班組或崗位，要使其間每個(gè)環(huán)節緊密聯(lián)系又明顯劃分，對廚房生產(chǎn)流程加以控制。
廚房生產(chǎn)控制要對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規范加以檢查指導，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達到預期的成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費，保證員工都按制作規范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程，要求如下：
1、對菜譜、菜單進(jìn)行標準、標最化制訂。
2、對三個(gè)流程的產(chǎn)品制作標準加以規格化，包括加工規格、配份規格、烹調規格。加工規格主要對原料的加工規定用量要求，成形規格、質(zhì)量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤(pán)形式。以上每一種規格制成文字表格張貼于工作處隨時(shí)對照執行，使每個(gè)參與制作的員工都明了自己的工作標準。
3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制。每一道流程生產(chǎn)者，對上一道流程的食品質(zhì)量，實(shí)行嚴格的檢查控制，不合標準的要及時(shí)提出，幫助前沿程序糾正。使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)的每個(gè)過(guò)程都受到監控。
4、廚房的生產(chǎn)分工，實(shí)行責任控制法。首先要求每個(gè)員工必須對自己的生產(chǎn)質(zhì)量負責。其次，各部位負責人必須對本部位的生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對本部位的生產(chǎn)問(wèn)題承擔責任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負責。
5、對經(jīng)常和容易出現生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節或部位，作為控制的重點(diǎn)，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)題，不斷提高生產(chǎn)水平，向新的標準邁進(jìn)。
二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理
廚房要向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿(mǎn)足客人的一切需求，對產(chǎn)品的質(zhì)理管理有不可避免的職責。對此，規定如下：
1、根據菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(cháng)和主廚的領(lǐng)導下進(jìn)行工作，并對各自的烹調品種負責，嚴格按照產(chǎn)品規格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統一標準，保證質(zhì)量。
2、各班組必須服從領(lǐng)導，按菜譜、菜單和特菜及預訂菜肴的切配烹調。上班后首先搞好案板、灶臺衛生，準備好各種調味品，檢查過(guò)濾防止雜物混入影響菜品質(zhì)量。
3、加工原料堅持先進(jìn)、先出的原則原料的領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認真細致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開(kāi)，每天進(jìn)行整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現變質(zhì)食品不準加工出售，報廚師長(cháng)處理。
4、堅持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數量不上，盛器不潔不上，不尊重宗教信仰不上的原則。尤其是花色菜，火功菜認真對待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。
5、嚴格把好食品衛生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調制作都嚴格檢查，防止食物污染。嚴格按操作程序工作，對刀具、案板等用具按規定消毒。
6、為杜絕菜品質(zhì)量不合格的問(wèn)題，對廚師進(jìn)行編號，署名制度，進(jìn)行跟蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。
7、隨時(shí)根據市場(chǎng)需求的變化和顧客對菜品提出的要求，對菜品進(jìn)行局部的修整和完善，提高菜品的質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味的變化。
三、廚房產(chǎn)品開(kāi)拓
1、廚房與其它部門(mén)（營(yíng)銷(xiāo)部、采購部）緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市場(chǎng)信息的需求，對產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開(kāi)發(fā)。
�。�1）對菜品的營(yíng)養、質(zhì)量、原料、器皿的要求進(jìn)行了解。
�。�2）對菜品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。
�。�3）對市場(chǎng)容量，顧客需求，消費心理趨向，對產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。
2、成立產(chǎn)品開(kāi)拓小組，由廚房牽頭，有采購、營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)參與。根據市場(chǎng)信息，不斷研制開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品。
3、定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)建議書(shū)，通過(guò)評估、鑒定。制定新產(chǎn)品計劃任務(wù)書(shū)，通過(guò)試制、鑒定再研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式。
4、定期對員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓，對各班組廚師長(cháng)、主廚進(jìn)行評估、考核，根據地工作實(shí)績(jì)進(jìn)行獎懲。
四、廚房衛生管理計劃
1、建立衛生組織機構。廚房選派一名重要負責人主持、主管衛生工作并設置衛生專(zhuān)干（兼）對衛生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部位推選幾名兼職衛生監督員。定期進(jìn)行衛生檢查。生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛生工作，并設立專(zhuān)職環(huán)境衛生工作人員，負責隨時(shí)清掃制作間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查，督促每天衛生工作。
2、層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實(shí)行目標管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導與公司領(lǐng)導簽定第二年的衛生工作責任狀，按責任狀的規定條款驗收檢查，獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現哪個(gè)環(huán)節，哪個(gè)班組出了問(wèn)題，直接追究當事人的責任，由主管領(lǐng)導提出處理及整改意見(jiàn)，由班組主管執行。
3、環(huán)境衛生實(shí)行“地域分工、包干負責、落實(shí)到人”的原則。
�。�1）地面、天棚整潔、無(wú)垃圾、臟物。
�。�2）墻壁潔凈，堅持“五無(wú)”既無(wú)污物、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)積塵、無(wú)亂張貼、無(wú)亂刻劃。
�。�3）制作間各種主、配料陳列有序，不同的餐具有固定的擺放位置，制作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛生。
�。�4）墻角保持清潔，列雜物、無(wú)亂堆碼，對于臨時(shí)的堆放應及時(shí)干凈地清掃。
�。�5）垃圾應倒在專(zhuān)用的垃圾桶內，且垃圾桶須上蓋。
�。�6）為保證下水管道暢通，如遇堵塞應立即通過(guò)主管部門(mén)和領(lǐng)導負責處理。
4、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生相關(guān)制度的要求執行，杜絕中毒事故發(fā)生，對人們的身體健康負責。
嚴格堅持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥物零售食品應使用食品夾，嚴防中毒事件發(fā)生。
5、加強個(gè)人衛生管理，督促員工搞好自身衛生。
�。�1）酒店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的第一線(xiàn)制作員和服務(wù)員須持證上崗，并每年進(jìn)行健康。
�。�2）制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過(guò)程中，不準穿拖鞋、過(guò)高的高跟鞋，不準穿短褲或超短裙，不準穿背心或袒胸露背的衣服，不準抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準留長(cháng)發(fā)或蓄胡須，不準戴戒指或涂指甲油。
6、凡違反上述條款者，嚴格按照《員工獎條例》有關(guān)規定從嚴處罰。
五、廚房各崗位職責
�。�1）、行政總廚職責
工作計劃：
�、�、根據餐飲部的經(jīng)營(yíng)目標、方針等，負責各餐廳的菜單籌劃更換，負責產(chǎn)品規格的制訂。
�、�、對大型的、重要的宴會(huì )、酒會(huì )、冷餐會(huì )親自制訂菜單，親自制定進(jìn)貨計劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導，保證獲得信譽(yù)和盈利。
�、�、根據市場(chǎng)情況，作好食品節和食品周的計劃。同時(shí)根據廚房的技術(shù)情況、市場(chǎng)貨源情況、庫存情況作好特選菜和推銷(xiāo)菜的籌劃。
�、�、根據銷(xiāo)售和預測，作好日常生產(chǎn)量的下達計劃，嚴格控制庫存和剩余食品。
�、�、制訂廚房生產(chǎn)運行程序的工作和工作規范。
�、�、根據產(chǎn)品要求，組織制訂原料的質(zhì)量規范并對采購部門(mén)提出上述要求。
�、�、制訂新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，試驗和運用方面的計劃，樹(shù)立本店的餐飲風(fēng)格。
�、�、根據生產(chǎn)要求，制訂廚房設備、工具、用具的更換添置計劃。
�、嶝撠煵穗鹊囊幐裰贫�，組織制定標準菜譜或分別制訂各流程的生產(chǎn)規格，并以此來(lái)檢查生產(chǎn)規范。
�、庵朴啅N師的業(yè)務(wù)培訓計劃。
組織管理：
�、�、組織和指揮廚房工作，監督食品制備，按規定的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿(mǎn)足顧客需求。
�、�、計劃各餐、督導，檢查協(xié)調各廚師長(cháng)的工作，負責對他們考核，評估。
�、�、根據各廚房的生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屬出勤情況。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(cháng)，決定各崗人員的安排和調度工作。
�、�、根據酒店要求，制訂廚房工作的規章制度和直接下屬的崗位職責。制訂各項工作的控制、檢查表。
食品制作：
�、贆z查開(kāi)餐前的各項準備作。
�、跈z查食品制備方法和操作規范。
�、蹤z查各份菜肴的數量規格。
�、軐σ雅胝{的菜肴品嘗試味。
�、輽z查裝盤(pán)規格和盤(pán)飾要求。
�、迿z查生產(chǎn)過(guò)程中的衛生情況。
�、邫z查出菜肴速度和溫度。
�、嘀笇N師長(cháng)和廚師做精細的烹調。
�、釋κ称吩系睦�，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。
食品銷(xiāo)售：
�、�、定期征求餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應方面的意見(jiàn)，并將意見(jiàn)實(shí)施解決。
�、�、對直接下屬與餐廳協(xié)作的原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面的指導。
�、�、重視客人意見(jiàn)，處理客人對廚房生產(chǎn)方面的投訴。
其它方面：
�、�、負責廚房生產(chǎn)任務(wù)的安排和協(xié)調。
�、�、負責對廚房環(huán)境和生產(chǎn)過(guò)程中的安全檢查。
�、�、檢查員工的儀容儀表和個(gè)人衛生，使之符合酒店的要求，提醒員工遵守員工守則，并對他們的行為負責。
�、�、做好廚師的技術(shù)檔案工作的行為負責。
�、�、監署有關(guān)工作方面的報告與申請。
�。�2）各菜系及西餐總廚職責：
�、�、接受行政總廚的指令，并匯報工作。
�、�、制訂主管工作職責，負責對主管的考核評估，根據其工作實(shí)績(jì)提出獎懲意見(jiàn)，報行政總廚批審。督導和協(xié)調班組工作。
�、�、根據廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調動(dòng)方面的建議，根據生產(chǎn)要求編排工作班次。
�、�、參與菜單，產(chǎn)品規格、食品采購規格的制訂，參與新產(chǎn)品的'開(kāi)發(fā)和研究。
�、�、對本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據菜單和銷(xiāo)售情況，每天提出所需原料的訂貨要求。
�、�、每天根據菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。
�、�、開(kāi)餐供應時(shí)現場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規格和出菜速度符合酒店要求。
�、�、親自負責和參與大型宴會(huì )和重要客人的菜肴烹調工作。
�、�、制備供應工作結束，督導各班組做好清掃、收藏、安全工作。
�、�、督導廚房員工人儀表，衛生，提醒下屬對員工守則的執行并對他們的行為承擔責任。鑒署有關(guān)材料告假等申請。
�。�3）主管的職責：
�、�、作班次編排，合理安排休息。
�、�、制訂各崗位的工作職責，考核本班廚師的工作，依據工作實(shí)績(jì)提出獎罰建議。
�、�、參與崗位工作、承擔崗位職責。
�、�、掌握當天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。
�、�、開(kāi)餐的準備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標準。
�、�、指揮班組衛生工作和能源開(kāi)關(guān)安全，負責設備和食品貯存。
�、�、每天提出本部的訂貨要求，定期向總廚匯報工作，使上級清楚班組的工作，生產(chǎn)情況。
�、�、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。
�。�4）、廚師職責：
�、�、接受主管的工作指令，掌握當天的供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手續領(lǐng)取原料。做好每餐的開(kāi)餐準備工作。
�、陂_(kāi)餐前對工作檢查一次，并承擔責任，對不能解決的問(wèn)題及時(shí)匯報。
�、鄄僮髦袊栏癜床僮鞒绦蚝彤a(chǎn)品規格、標準執行，注意衛生、安全檢查和節約。
�、懿僮髦邪l(fā)現問(wèn)題應及時(shí)匯報：
食品質(zhì)量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的設備有異�，F象；
工具或用具不敷使用；
�、葚撠煵僮魈幍脑O備保養和工具清潔及收藏。
�、挢撠煿ぷ鹘Y束后的原料收藏，工具清潔、環(huán)境衛生的清潔、能源的關(guān)閉。
�、呓邮苌霞壍钠渌蝿�(wù)。
�。�5）衛生、設備主管職責：
�、�、該職位由各班組主管輪值擔任或各班組員工擔任，使整個(gè)廚房員工對衛生設備工作加以重視。
�、�、每天工作中督促衛生專(zhuān)干加強廚房衛生工作。
�、�、加工食物原料用的設備、廚具（如廚刀、絞切機、拌面機等）保持清潔衛生。
�、�、控制烹調設備和工具不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備效率。
�、�、對冷藏清潔消毒設備加以維護，根據操作程序，督促清潔衛生工作。
a、設備種類(lèi)；
b、清理時(shí)間；
c、拆卸、洗刷、安裝步驟；
d、安全注意事項。
e、洗刷沖洗、消毒用的潔劑、消毒劑的性質(zhì)、數量和水溫。設備、餐具以及環(huán)境的衛生程度取決于管理者和全體員工對清潔衛生的重要性認識程度和對自身的要求及自身的具體工作，因此設置該主管，以輪值形式是教育、訓練員工的重要崗位。
六、廚房員工獎懲條例
對有如下表現的員工，應給予獎勵：
1、完成銷(xiāo)售計劃或工作任務(wù)，成績(jì)突出的。
2、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。
3、維護財經(jīng)紀律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出的。
4、技術(shù)熟練，受到顧客表?yè)P或在有關(guān)重在比賽中獲得獎勵的。
5、當場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷(xiāo)售或其它有價(jià)值的憑單，情況屬實(shí)的。
6、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。
7、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為酒店節約費用開(kāi)支，有突出貢獻的。
8、其它值得獎勵的行為。有關(guān)部門(mén)根據情況給予適當的獎勵。
對有下列行為的應以行政處罰或罰款。
1、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。
2、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協(xié)議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產(chǎn)品質(zhì)量的作曠工論處，并予以罰款元。
3、上班時(shí)間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。
4、制作人員不按菜肴的質(zhì)量標準要求做菜，產(chǎn)品粗制濫造，影響產(chǎn)品質(zhì)量，酒店信譽(yù)的除按價(jià)賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。
5、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經(jīng)營(yíng)毛利水平和產(chǎn)品質(zhì)量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。
6、制作人員不經(jīng)服務(wù)員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款元。
7、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價(jià)菜換實(shí)際高價(jià)菜，菜單與實(shí)際不符的按炒出菜價(jià)的倍罰款。
8、制作人員用餐是私自開(kāi)設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款ｘｘ元。
9、偷拿、偷吃食品的罰款ｘｘ元。
10、值班人員提前離崗，對值班期間在崗人員督導不利，罰款ｘｘ元。
11、違反酒店規章制度及員工手冊要求，按照相關(guān)條款予以處罰。
以上條例由餐飲總監、廚師長(cháng)負責實(shí)施，人力資源部監督執行。
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1、各部門(mén)考勤由各部門(mén)負責人考核、班前點(diǎn)名，根據考核情況將遲到、早退、曠工情況如實(shí)填寫(xiě)《考勤記錄表》。
2、每月第一天，各部門(mén)負責人核對上月考勤，核對后員工簽字予以確認。
3、每月第二天各部門(mén)負責人將考勤簿上交財務(wù)。
4、財務(wù)部，總務(wù)部員工及管理人員考勤按照公司規定的時(shí)間上下班，并在打卡機上打卡，外出辦事須向上一級主管請示，經(jīng)批準后方可外出。
5、部門(mén)管理人員核對本部門(mén)考勤完畢后，需在考勤薄上簽字確認。
6、遲到
6.1十分鐘以?xún)葹檫t到，每次罰款十元。
6.2超過(guò)十分鐘，三十分鐘以?xún)�，每次罰款二十元。
6.3超過(guò)三十分鐘，六十分鐘以?xún)�，每次罰款五十元。
6.4超過(guò)六十分鐘，按曠工一天處理。
6.5一個(gè)月內遲到三次以上另按曠工一天處理。
7、早退
7.1提前十分鐘以?xún)认掳嗾邽樵缤�，每次罰款十元。
7.2超過(guò)十分鐘，三十分鐘以?xún)忍崆跋掳嗾�，每次罰款二十元。
7.3超過(guò)三十分鐘，六十分鐘以?xún)忍崆跋掳嗾�，每次罰款五十元。
7.4超過(guò)一個(gè)小時(shí)提前下班者，按曠工一天處理。
7.5一個(gè)月內早退三次以上另按曠工一天處理。
8、曠工
8.1曠工一天，扣除三天工資，并罰款一百元。
8.2每月累計曠工三天以上者，除相應處罰之外，并開(kāi)除。
8.3每月連續曠工三天以上者，按自動(dòng)離職處理。
9、公休
9.1員工每月享有三天帶薪假及春節三天、勞動(dòng)節兩天、國慶節兩天、元旦一天的帶薪假。
9.2員工正常休班必須由部門(mén)管理人員批準后方可進(jìn)行休班，特殊情況須調休的由個(gè)人協(xié)商換休，向部門(mén)負責人提出書(shū)面申請，經(jīng)部門(mén)負責人批準后方可。
9.3部門(mén)負責人休班由店經(jīng)理安排批準。
9.4節假日休班由部門(mén)負責人安排輪休（春節假期本月調休不完，可安排下月調休）。
9.5飯店副總經(jīng)理休班須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準。
10、事假
10.1事假兩天以?xún)龋ê瑑商欤┯刹块T(mén)負責人批準，兩天以上由店總經(jīng)理批準。
10.2事假一天扣除二天工資。
10.3假期超過(guò)十天不享有三天帶薪假。
11、病假
11.1因突發(fā)疾病無(wú)法到酒店當面請假時(shí)，由當事人或護理人以電話(huà)的形式向部門(mén)負責人請假，并說(shuō)明病情、就診醫院或診所、請假期限等。
11.2部門(mén)負責人在第一時(shí)間內向店總經(jīng)理詳細說(shuō)明情況及請假期限，請假人完假后第一天補填《病假申請單》并出具就醫醫院或診所的病歷，報店總經(jīng)理辦理補簽手續。
11.3員工病假十天以?xún)龋ú缓欤�，享有三天帶薪假，須按日工資扣除假期工資，病假超過(guò)十天不享有三天帶薪假。
11.4請病假員工最遲于請假的當日將《病假申請單》報部門(mén)負責人核實(shí)，店總經(jīng)理批準后準假。完假第一天將醫院或門(mén)診病歷復印件交部門(mén)負責人存檔。
11.5飯店員工病假兩天以?xún)龋ê瑑商欤┯刹块T(mén)負責人批準，兩天以上一個(gè)月之內由店總經(jīng)理批準；一個(gè)月以上，須由公司總經(jīng)理批準；病假期間員工不享有工資。
12、工傷假
12.1員工因工受傷（違規操作除外），經(jīng)判定屬工傷，依據醫院證明指導確定假期。
12.2員工工傷假期在十五天以?xún)龋ê逄欤┌l(fā)基本工資，十五天至一個(gè)月發(fā)基本工資的80%，一個(gè)月以上公司與員工協(xié)商解決。
13、婚假
13.1正式員工工齡滿(mǎn)一年，享有三天帶薪婚假，工齡滿(mǎn)二年以上的員工享有七天帶薪婚假，工齡滿(mǎn)二年以上的員工且為晚婚的享有十天帶薪婚假（男二十五周歲、女二十四周歲）。
13.2婚假須提前十五天向部門(mén)負責人提出申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執行，申請交辦公室存檔。
14、喪假
14.1員工直系親屬父母、公婆、岳父母、子女、配偶、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、伯父母、叔嬸去世，享有三天帶薪假。
14.2喪假當天請假員工應向部門(mén)負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執行。
15、產(chǎn)假
工齡滿(mǎn)二年以上女性員工享有六個(gè)月產(chǎn)假，產(chǎn)假必須提前三天向部門(mén)負責人申請，經(jīng)店總經(jīng)理批準后執行，產(chǎn)假期間員工只保留工齡，產(chǎn)假結束按照公司需要另行安排崗位。
16、員工實(shí)習期休、請假
16.1實(shí)習期間當月出勤十五天以上，享有一天帶薪假（根據部門(mén)安排）；培訓期不享有帶薪假。
16.2培訓期、實(shí)習期間因病或因事可據實(shí)請假，請假員工應提前一天向相關(guān)部門(mén)負責人提出申請，請假兩天之內（含兩天）由部門(mén)負責人批準，請假兩天以上由店總經(jīng)理批準，工資結算扣工資（扣款金額=崗位工資÷30天×請假天數）。
17、加班
17.1飯店職員原則上不允許安排加班，如有特殊情況確需加班的，由負責人填寫(xiě)《加班申請》，報店總經(jīng)理批準后方可加班。加班工資按加班天數×（崗位工資÷30）計算。
17.2春節加班（三十、初一、初二），加班工資=（崗位工資÷30×加班天數）×2；并在同月內享有相同天數的帶薪休假，本月輪休不完的可延至下月休完。
18、受留店察看處分的職工，察看期間不享有休班；入職、辭職、辭退、開(kāi)除、自動(dòng)離職
19、在勞動(dòng)法規允許的范圍之內，飯店有招工的權利同時(shí)飯店有權辭退、開(kāi)除不合格的員工，員工有辭職的自由，但均須按本制度規定履行手續。
20、入職
20.1經(jīng)人力資源部面試、復試、考核合格的員工須準備以下物品辦理入職手續，20.1.1身份證復印件一張；
20.1.2一寸免冠照片一張；
20.1.3有效健康證，戶(hù)口為飯店所在區以外的員工須提供有效暫住證；
20.1.4泰安四個(gè)辦事處以外的女員工須提供《流動(dòng)人口計劃生育證》；
20.1.5有專(zhuān)業(yè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)證書(shū)要求崗位須提供專(zhuān)業(yè)技術(shù)證書(shū)；
20.1.6其他能夠證明自身能力證書(shū)；
20.1.7物品保證金。
20.2員工入職后須經(jīng)七天的入職考核，考核合格后方可辦理入職手續，計入考勤，考核不合格飯店只提供伙食，不計工資。
20.3經(jīng)考核不合格的員工須持《試工通知單》到倉庫上交工裝，倉管員在《試工通知單》備注一欄內簽字確認，離職員工持《試工通知單》及物品保證金收據到辦公室請店總經(jīng)理簽字確認后方可辦理離店手續，到財務(wù)部領(lǐng)取物品保證金后離店。
21、辭職
21.1試用人員辭職應提前七天向所在部門(mén)負責人提出辭職報告，并說(shuō)明辭職理由，部門(mén)負責人將辭職報告交部門(mén)經(jīng)理，部門(mén)經(jīng)理盡力挽留，挽留無(wú)效經(jīng)酒店總經(jīng)理批準辦理離店手續
21.2在職人員辭職應提前一個(gè)月向所在部門(mén)負責人提出辭職報告，并說(shuō)明辭職理由，部門(mén)負責人將辭職報告交部門(mén)經(jīng)理，部門(mén)經(jīng)理盡力挽留，挽留無(wú)效經(jīng)酒店總經(jīng)理批準辦理離店手續。
21.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。
22、辭退
22.1因員工不能適應企業(yè)發(fā)展或企業(yè)決策減員等原因經(jīng)飯店辦公室提出，飯店總經(jīng)理批準，各相關(guān)部門(mén)根據公司要求做好被辭退員工的思想工作，被辭退員工由各部門(mén)管理人員負責帶領(lǐng)辦理辭退手續。
22.2各部門(mén)不得無(wú)故辭退員工，若須辭退員工部門(mén)管理人員須向飯店副總經(jīng)理提出申請經(jīng)副總經(jīng)理批準后方可辭退。部長(cháng)級以上員工辭退須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準。
22.3被辭退員工離職前須按照酒店交接管理規定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。交接主要涉及以下方面：
22.3.1飯店為員工配備的物品交接；
22.3.2業(yè)務(wù)渠道交接；
22.3.3文件資料交接；
22.3.4未完成及已完成工作交接；
22.3.5相關(guān)協(xié)議交接；
22.3.6其他公司認為需要交接的.內容。
23、開(kāi)除
23.1凡嚴重違反各項管理制度、違反國家法律法規造成后果嚴重的經(jīng)飯店研究決定或總經(jīng)理批準可對當事人作開(kāi)除處理。
23.2飯店不予給被開(kāi)除員工結算工資僅退回物品保證金。
23.3被開(kāi)除員工給公司造成損失的，員工應付賠償責任，公司保留申訴的權利。
23.4被開(kāi)除員工離職前須辦理離職手續，并按照酒店交接管理規定的要求與相關(guān)人員做好交接工作。
24、自動(dòng)離職員工未經(jīng)批準而自行離職的，公司不予辦理任何手續；給公司造成損失的，應負賠償責任。
25、員工或用人部門(mén)認為員工現工種不適合的，可向飯店辦公室申請在飯店內部調換工作崗位。在調換新崗位一個(gè)月后仍不能勝任工作的，飯店有權予以解聘、辭退。
26、員工必須服從組織安排，遵守各項規章制度，凡有違反并經(jīng)教育不改者，飯店有權予以解聘、辭退。
27、員工辭職、被辭退或被開(kāi)除，在離開(kāi)飯店以前，必須交還飯店的一切財物、文件及業(yè)務(wù)資料，并移交業(yè)務(wù)渠道。否則，不予辦理任何手續，給飯店造成損失的，應負賠償責任，辭職、被辭退原因離開(kāi)飯店的員工離開(kāi)飯店半年內不準回飯店工作，開(kāi)除、自動(dòng)離職原因離開(kāi)飯店的員工飯店永不再用。須回飯店工作的須經(jīng)飯店總經(jīng)理批準。
酒店廚房管理制度最新3
為了規范管理廚房員工，特制定以下制度：
1、廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》，以確保食品衛生。
2、員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接；當班期間不得聊天。
3、進(jìn)入廚房后必須著(zhù)工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。
4、員工在下班前要打掃廚房衛生，與下一班次交接工作。
5、工作時(shí)間內不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準做與工作無(wú)關(guān)的事。
6、不能在非吸煙區吸煙，廚房?jì)葒澜鼰煛?/p>
8、不得在廚房區域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛生的事。
9、下采購單時(shí)應嚴格計算，既滿(mǎn)足使用又不至于存放太久，以節省流動(dòng)資金。
10、接收半成品、食材時(shí)，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接收。
11、非冷菜間員工，在沒(méi)有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12、冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14、罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
15、在操作過(guò)程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放回鍋內。
16、熟菜須用罩蓋遮住。
17、每天配菜結束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水，無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘渣和污漬。
18、不在洗菜池、洗手池內洗拖把、污物，餐后所有調味品須加蓋。
19、用具、器皿嚴格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、食物、器皿的衛生。
20、爐灶火種不能連續開(kāi)2小時(shí)，如長(cháng)期不用應關(guān)掉火種。
21、自覺(jué)維護保養廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專(zhuān)用設備改作他用，如損壞公物按規定賠償。
22、增強節水、節電意識，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的。設備盡量關(guān)掉。
23、冰箱每日一小清、每周一大清；存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋包裝，生熟分開(kāi)，做到“先進(jìn)先出”，碼放合理。
24、自覺(jué)養成衛生習慣，隨時(shí)保持工作崗位及負責區域的.衛生整潔。每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺衛生，鍋具、抽油煙機應每日一小清、每周一大清。
25、餐廳廚房?jì)葢O置污物處理蓋桶，并有專(zhuān)人保潔和處理。
26、定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛生清潔工作。
27、未經(jīng)廚師長(cháng)批準，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
酒店廚房管理制度最新4
1、目的
說(shuō)明對酒店建立、實(shí)施綠色飯店管理體系的總體要求及對質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系文件編制的總要求。
2、適用范圍
適用于對酒店綠色管理體系及體系文件的控制。
3、職責
�。�1）總經(jīng)理
a、負責領(lǐng)導酒店建立、實(shí)施和保持環(huán)境與綠色飯店管理體系；
b、批準管理體系手冊和發(fā)布質(zhì)量、環(huán)境方針和目標。
�。�2）創(chuàng )綠領(lǐng)導小組
a、在管理者代表的領(lǐng)導下，確保酒店質(zhì)量、環(huán)境與綠色飯店管理體系正常運行；
b、確保環(huán)境與綠色飯店管理體系的過(guò)程得到建立、實(shí)施和保持；向最高管理者報告綠色飯店管理體系的業(yè)績(jì)，包括改進(jìn)的需求；確保在整個(gè)酒店內提高滿(mǎn)足賓客、環(huán)保要求意識的形成；代表酒店與綠色飯店管理體系有關(guān)的事宜對外進(jìn)行聯(lián)絡(luò )。
c、負責組織編制與環(huán)境方針和目標相一致的環(huán)境與綠色飯店管理體系文件。
4、要求
�。�1）綠色飯店管理體系的總要求
酒店按照浙江省綠色飯店地方標準db/t——20xx標準要求建立了綠色飯店管理體系，形成文件，加以保持和實(shí)施，并予以持續改進(jìn)。為此應做到下述要求：
a、酒店對綠色飯店管理體系所需要的過(guò)程進(jìn)行識別，這應包括策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)等過(guò)程，并編制相應的程序文件；應根據這些過(guò)程對環(huán)境影響的大小及復雜程度進(jìn)行相應的控制；
b、明確過(guò)程控制的方法及過(guò)程之間相互順序和接口關(guān)系；通過(guò)識別、確定、監視、測量分析等對過(guò)程進(jìn)行管理；
c、對過(guò)程進(jìn)行管理的目的是實(shí)施綠色飯店管理體系，實(shí)現酒店的創(chuàng )建綠色飯店的方針和目標，達到持續改進(jìn)；
d、根據酒店服務(wù)外包供方對酒店環(huán)境符合性影響的程度，在服務(wù)實(shí)現過(guò)程中，本酒店確保對其實(shí)施必要的控制，執行向關(guān)制度中的規定。
�。�2）環(huán)境與綠色飯店管理體系應形成文件，并貫徹實(shí)施和持續改進(jìn)。
a、按照綠色飯店管理體系標準的要求及酒店的實(shí)際情況，應編制適宜的`文件，以使綠色飯店管理體系有效運行。
b、體系文件分為兩類(lèi)：
�、俑鞑块T(mén)工作手冊，作為各部門(mén)運行綠色飯店管理體系的常用實(shí)施細則：包括管理標準（各種管理制度等）；工作標準（崗位責任制要求等）；業(yè)務(wù)標準（國家有關(guān)的法律法規、環(huán)境控制規范等）；部門(mén)質(zhì)量、環(huán)境記錄文件等。
�、谄渌募嚎梢允轻槍Νh(huán)境計劃、標準、規范等，文件的組成應適合于其特有的活動(dòng)方式。
c、文件規定應與實(shí)際動(dòng)作保持一致，隨著(zhù)綠色飯店管理體系的變化及保護環(huán)境方針、目標的變化，應及時(shí)修訂，定期評審，確保有效性、充分性和適宜性。
d、文件的要求應切合實(shí)際，便于理解應用。
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1、廚房小庫房管理制度。小庫房?jì)Υ嫒粘Ｊ褂玫母鞣N食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內，由庫管員管理。其原料儲存管理，按庫存原料物品管理制度執行。
2、領(lǐng)用規定。廚房每天需要的食品原料，由廚師長(cháng)根據預測用餐人數和會(huì )議、宴會(huì )通知單確定，填寫(xiě)領(lǐng)料單或每日出庫記錄卡，由廚師領(lǐng)班到小庫房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符，記錄準確。
3、原料加工管理規定。各種食品原料進(jìn)入廚房后，由廚師長(cháng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規定標準出成率或漲發(fā)率，加工好的食品原料由廚師長(cháng)或領(lǐng)班檢查，保證加工數量和加工質(zhì)量，控制出成率，降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的`主料、配料和調料用料標準，嚴格配菜，保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。
5、產(chǎn)品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長(cháng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料，督導廚師做好掛糊、上漿、過(guò)油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質(zhì)量檢查員（炒燴領(lǐng)班兼），凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷(xiāo)售。
6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(cháng)安排的團隊、會(huì )議、宴會(huì )上菜順序出菜，均按團隊、會(huì )議、宴會(huì )和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數量和單價(jià)。每日終了，由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領(lǐng)用為基礎，每一次成本，月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤(pán)存的依據。成本率控制在40%左右，月末成本率差額不超±1.5%，廚房月末成本用下列公式計算：成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨—月末庫存。
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一、提倡友愛(ài)
即員工彼此友好相處，互相厚愛(ài)，友愛(ài)以“仁”為基礎，只有“仁”才能與別人友愛(ài)友善。員工都有要求做到嚴于律已，寬于待人。
二、提倡勤儉風(fēng)尚
所謂勤儉，就是勤勞儉樸。勤儉是企業(yè)的寶貴財富，而厲行節約，反對浪費，同樣是企業(yè)興業(yè)之道。
三、提倡尊重風(fēng)尚
所謂尊重，即是企業(yè)內部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)的每個(gè)成員都要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人的優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習，能尊重別人的人格、知識、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習慣。
四、倡親密風(fēng)尚
所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此融洽如一家。
五、提倡團結風(fēng)尚
所謂團結，即全體員工分工明確，又互相合作，是目標一致下的團結。這種團結是企業(yè)實(shí)現自已目標的根本保證，是企業(yè)發(fā)展的'動(dòng)力，團結才能使員工同心同德，并肩工作。
六、提倡互助風(fēng)尚
所謂互助，即員工無(wú)論在工作中，還是生活中都彼此互相關(guān)心互相愛(ài)護和幫助。
綜上所述，我相信員工在這樣良好的氛圍內工作，再加以管理必然會(huì )樹(shù)立良好的企業(yè)形象，才能無(wú)暇地參與到市場(chǎng)競爭中去，為利于開(kāi)拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計劃。
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直接上級：?jiǎn)T工宿舍主管
直接下級：?jiǎn)T工宿舍、理發(fā)室、更衣室服務(wù)員
崗位職責：在員工宿舍主管的直接領(lǐng)導下，對宿舍、更衣室的財產(chǎn)、人員、接待工作進(jìn)行日常管理。
工作內容：
1、具體落實(shí)員工宿舍、理發(fā)室、更衣室的年度工作計劃。
2、負責各種設備、設施的.日常管理，填寫(xiě)派工單，并督促完成。
3、負責工作人員的考勤、排班工作。
4、檢查各班次、各崗位工作完成情況，并提出改進(jìn)意見(jiàn)。
5、負責各類(lèi)清潔用品、日常用品的申領(lǐng)、發(fā)放及保管。
6、負責各類(lèi)費用的申請、計賬及處理。
7、完成員工宿舍主管布置的其它任務(wù)。
素質(zhì)要求：
1、具有初中以上文化程度。
2、有高度責任感，全心全意為一線(xiàn)員工服務(wù)。
3、有很強的安全意識。
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