制作管理制度

制作管理制度

　　在不斷進(jìn)步的社會(huì )中，制度的使用頻率逐漸增多，制度是在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范。我們該怎么擬定制度呢？下面是小編為大家整理的制作管理制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。

制作管理制度1

　　1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門(mén)核發(fā)的衛生健康合格證'。

　　2、涼菜間工作人員必須穿著(zhù)整潔工作服,戴工作帽。

　　3、不得在涼菜間吸煙。

　　4、涼菜間所有設備無(wú)污跡。

　　5、餐具、墩盆及各類(lèi)器皿及時(shí)消毒,且擺放有序。

　　6、不準使用明火,生肉類(lèi)原料不得拿入涼菜間。

　　7、涼菜間不得存放與工作無(wú)關(guān)的'物品及個(gè)人衣物。

　　8、必須有帶蓋垃圾桶。

　　9、盛飯菜器皿不得落地放置。

　　10、保證室內無(wú)蚊蠅。

　　11、合理使用原材料,控制涼菜的規格、樣式、保證質(zhì)量、降低成本、減少損耗。

　　12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

　　13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開(kāi)關(guān),無(wú)任何隱患方可鎖門(mén)。

制作管理制度2

　　一、 從業(yè)人員在加工制作前30分鐘開(kāi)啟紫外線(xiàn)燈對制作間消毒。

　　二、面食加工人員必須清洗消毒雙手,穿戴好清潔工作服、帽、口罩,方可入內。

　　三、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,不符合食品安全要求的不能使用。

　　四、做餡用的.肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按粗加工要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜浸泡時(shí)間應在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

　　五、各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放;菜板、菜墩洗凈后豎立直放。

　　六、工具、用具、容器存放于專(zhuān)柜或專(zhuān)區,做到通風(fēng)、防潮、防塵、防鼠、防蠅。

　　七、按照《食品添加劑使用衛生標準》規定,嚴格正確使用食品添加劑。

　　八、半成品、成品分類(lèi)放置于專(zhuān)用容器或冷藏備用,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內,做到生熟分開(kāi)保存,并表示清楚。

　　九、加工結束后,及時(shí)清理加工場(chǎng)所,對食品加工設備、用具要進(jìn)行清洗消毒。

制作管理制度3

　　一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊，不留長(cháng)發(fā)、長(cháng)指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手，并反復用清水沖洗。

　　二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤(pán)、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進(jìn)行清理、檢查，以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵，保潔等工作。

　　三、每次合面時(shí)要檢查面粉的感官質(zhì)量，有問(wèn)題的.面粉一律不得使用，并及時(shí)和廠(chǎng)家聯(lián)系處理。注意避免異物不要混進(jìn)面粉內。面食中不得有異物、異樣或感觀(guān)異常出現。凡出現異物的不得出售與供應，出現異樣或感觀(guān)異常的整籠、整批不得出售與供應。

　　四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用雙手掰開(kāi)蛋殼，以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細菌污染。面點(diǎn)用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點(diǎn)的色香味及品種應適應青少年的心理要求。

　　五、食品供應臺清潔衛生，地面無(wú)食渣、垃圾、油垢、供應臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷(xiāo)售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設備、工具清洗干凈，并用高溫消毒，以備下次使用。

制作管理制度4

　　一、室內盆景注意淋水,每次要淋透徹,淋水后要抹干臺面和地面,全部淋完水后要返回頭重抹凈水跡。

　　二、室內盆景注意更換,并做好記錄,換出的盆景要做好收蔭等保養措施,并至少在室外保養兩周后才能重機關(guān)報擺放。

　　三、盆景場(chǎng)的.盆景,注意淋水(標準為每天3次),每星期按周期施肥(復合肥或花生麩),葉面噴低濃縮尿素,每月按周期噴廣普性殺蟲(chóng)藥。

　　四、每星期按期大清潔盆景場(chǎng),做到無(wú)積水、無(wú)落葉、四周環(huán)境清潔,光棚隔天清掃,瀑布每星期清除兩次雜物。

　　五、春節進(jìn)行樹(shù)樁、盆景的翻盆換泥,夏秋制作小品石山。

　　六、做好盆景的檔案登記,所有盆景的生長(cháng)狀態(tài)及去向都應入冊,新購或新制作盆景都應編號、拍片、存檔。

制作管理制度5

　　1總則

　　1.1為了加規范職工食堂食品加工烹調制作管理,根據《中華人民共和國國食品安全法》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實(shí)際,制定本管理規定。

　　1.2本規定所稱(chēng)的食品加工烹調制作,指在員工食堂將食品原料及半成品加工成飯菜的'過(guò)程。

　　2職責

　　本制度由廚師長(cháng)、廚師、副廚、清真廚師、小廚、菜案負責執行。

　　3內容

　　3.1加工前準備

　　3.1.1食品加工烹調操作人員按規定流程更衣、洗手后,方可進(jìn)入食堂操作間進(jìn)行食品加工與烹調。

　　3.1.2加工前認真檢查各種待加工原料是否符合質(zhì)量要求,嚴禁加工不合格原料。

　　3.1.3待加工原料進(jìn)行清洗處理后,分類(lèi)存放,以作備用,防止交叉污染。

　　3.2加工烹調制作

　　3.2.1加工植物類(lèi)原料,應根據菜品及烹調的具體要求對蔬菜原料進(jìn)行撿、摘、剝、削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

　　3.2.2水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進(jìn)行粗加工。

　　3.2.3活禽類(lèi)加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟,并保持清潔衛生。不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

　　3.2.4加工間應配備有蓋的污物桶、臊水桶,桶內垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

　　3.2.5烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　3.2.6熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

　　3.2.7剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

　　3.2.8工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清理干凈,地面清掃拖凈。

　　3.2.9廚房管理人員下班時(shí),應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

　　4檢查與考核

　　本規定由職工食堂管理員對執行情況進(jìn)行檢查并定期考核。

　　5.附則

　　5.1本規定由總務(wù)管理處起草。

　　5.2本規定從發(fā)布之日起開(kāi)始生效。

制作管理制度6

　　1、修舊利廢是指設備在實(shí)際運行過(guò)程中,設備性能和技術(shù)性能的精度極大地降低,不能正常使用或達到報廢的程度。但經(jīng)過(guò)維修人員更換零配件或整形修理等工作,使設備能投入正常運轉使用。

　　2、備件制作是指維修人員根據所管轄內設備的`磨損情況對設備結構件、料斗

　　等或技改施工內容中的結構件進(jìn)行測量、制作。

　　3、各車(chē)間修舊利廢價(jià)值按修復設備原價(jià)值的50%計算,每月各車(chē)間修舊利廢價(jià)值必須達到1萬(wàn)元以上。

　　4、各車(chē)間每月備件制作量必須達到100kg/人(本車(chē)間機修編制人數)。

　　5、要求各車(chē)間建立詳細的修舊利廢和備件制作臺賬,車(chē)間要安排專(zhuān)人跟蹤修后設備的使用情況,以驗證維修質(zhì)量。

　　6、要求各車(chē)間每月月底將備件制作及修舊利廢完成情況以書(shū)面形式由車(chē)間主任簽字確認后報設備科。

制作管理制度7

　　1.目的'

　　為使公司名片統一規范化,強化對外公關(guān)形象的塑造,特制定本辦法。

　　2.適用范圍

　　本辦法適用于集團各分公司名片制作和使用管理(香港總部職員名片由香港公司制作)。

　　3.名片格式

　　公司名片格式、尺寸、logo、字體、顏色、紙張、版式請各公司參照集團vi-b部分“應用系統――辦公用品系列”個(gè)人名片格式。

　　4.名片印制程序

　　4.1人力資源及行政部統一負責對外印制名片的印刷業(yè)務(wù)。

　　4.2因業(yè)務(wù)需要印制名片者,申請人填寫(xiě)《名片印制申請單》,經(jīng)部門(mén)負責人審核,人力資源及行政部復核并負責承辦。

　　4.3人力資源及行政部應檢查申請人職務(wù)是否與名片職務(wù)相符,因工作需要經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導批準,可以使用比實(shí)際較高的職務(wù)頭銜,但不享受其待遇。

　　4.4名片英文使用須符合國際慣例和規范要求。

　　4.5名片中文字體、公司標志、顏色、阿拉伯數字必須vi規范要求一樣,不得擅自更改。

　　4.6名片印制由人力資源及行政部指定專(zhuān)業(yè)名片制作商印刷,不得擅自到其他地方印刷。

　　5.名片使用

　　5.1名片使用須恰到好處,不可像撒傳單般濫用,掌握使用范圍。

　　5.2掌握名片遞送禮儀和交換規則。公務(wù)、客戶(hù)名片須在公司內共同使用,不得占為己有。

　　5.3員工離職時(shí)應將剩余名片交回公司人力資耕牛及行政部處理,不得將名片帶離公司。

制作管理制度8

　　1、面食制作前所有用的設備、餐具表面必須達到飲食衛生安全要求,無(wú)污垢、無(wú)污染。

　　2、廚刀、案板、蒸格、各種盛用的盆、盤(pán)、筐等,必須在使用前清洗、消毒;并且只能在面粉操作間進(jìn)行操作。

　　3、擺放、制作、發(fā)送熟食品時(shí),盡可能用夾子或帶上一次性手套,不得用手直接接觸。

　　4、和面、揉面等操作時(shí),必須嚴格按照食品衛生安全規范的`要求進(jìn)行操作。

　　5、嚴禁盛裝面食用具或容器等直接與地面接觸,隨時(shí)保持墻壁、地面清潔無(wú)污垢。

制作管理制度9

　　(一)制作成本的內部控制

　　會(huì )計系統應與制作過(guò)程結合在一起。例如,餐飲企業(yè)的倉庫保管員在發(fā)出貨物時(shí)應收到有主廚簽字的取貨單。一般來(lái)說(shuō),每次取貨的量是較大的。管理人員也可以根據主廚的取貨單來(lái)評價(jià)客戶(hù)對主廚的任何抱怨。

　　有可能的話(huà),應對特定的菜肴進(jìn)行詳細的分析以決定原料的使用效率及菜肴的受歡迎程度。例如,管理人員可分析主廚所領(lǐng)的牛肉用于哪些菜肴等。盡管要求主廚提供各種用途的精確用量是不可能的,管理人員至少可以知道是否存在浪費及有無(wú)偷竊的問(wèn)題。食品檢驗員的詳細記錄亦可用于此用途的分析。

　　上述方法有助于記錄上的.控制,但更重要的是管理人員可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顧客的口味。

　　當某種食品是以相同的形式大量銷(xiāo)售時(shí),有可能事先確定該食品的成本。這種系統主要依賴(lài)于這種食品的各個(gè)組成部分的數量及成本的確定。當這種食品的組成部分發(fā)生變動(dòng)時(shí),就應調整菜單上的價(jià)格。

　　(二)銷(xiāo)售成本

　　當使用收付實(shí)現制時(shí),有必要調整銷(xiāo)售成本以反映本期存貨的變動(dòng)。對期末存貨的計價(jià)應采取現實(shí)主義的態(tài)度,這樣能防止收益在各個(gè)期間的轉移。例如,有些食品原料價(jià)格上漲后購買(mǎi)量會(huì )減少,但當價(jià)格下降時(shí),期末存貨應反映較低的價(jià)格。

　　(三)固定資產(chǎn)與折舊

　　1.租賃資產(chǎn)的改良

　　餐飲業(yè)的房屋通常是租來(lái)的。為了有一個(gè)良好的就餐環(huán)境,通常要對所租的房屋進(jìn)行改良。在租賃期滿(mǎn)后,這些改良后的房屋通常歸原屋主所有,因此,租賃改良成本應在租期內進(jìn)行攤銷(xiāo)。攤銷(xiāo)有多種方法,但最簡(jiǎn)單的是在整個(gè)租期內平均攤銷(xiāo)。

　　2.某些設備的資本化

　　應該區別可折舊的設備或器具及其費用。例如,餐飲業(yè)中所需的基本的設施應作為資產(chǎn)并每期提取折舊,其他項目應在購買(mǎi)時(shí)就作為費用處理。

制作管理制度10

　　1.0目的

　　確保公司質(zhì)量體系持續有效地滿(mǎn)足iso9001:20xx標準及公司的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的要求。

　　2.0適用范圍

　　適用于對公司質(zhì)量體系的適宜性和有效性評審的控制。

　　3.0職責

　　3.1總經(jīng)理主持管理評審并對體系改進(jìn)作出決策,批準《管理評審計劃》和《管理評審報告》。

　　3.2管理者代表負責組織提供管理評審的材料并協(xié)助總經(jīng)理組織評審活動(dòng)。

　　3.3各部門(mén)負責人負責制定并實(shí)施評審中提出的改進(jìn)措施。

　　3.4品質(zhì)/拓展部負責對各部門(mén)的改進(jìn)措施實(shí)施情況進(jìn)行監督、驗證并及時(shí)向管理者代表報告。

　　4.0程序要點(diǎn)

　　4.1評審的時(shí)間。

　　4.1.1公司管理評審活動(dòng)每年間隔期內至少進(jìn)行1次,一般安排在12月中旬內部質(zhì)量審核完成之后進(jìn)行。

　　4.1.2下列情況下之一時(shí),應及時(shí)追加進(jìn)行管理評審:

　　(1)iso9001:20xx標準發(fā)生換版時(shí);

　　(2)公司組織機構發(fā)生重大改變時(shí);

　　(3)公司提供的管理和服務(wù)發(fā)生重大責任事故或顧客有嚴重投訴時(shí);

　　(4)總經(jīng)理認為必要時(shí)。

　　4.2評審內容。

　　4.2.1質(zhì)量方針和質(zhì)量目標的.貫徹和實(shí)施情況。

　　4.2.2組織機構(包括人員配置和資源利用等)滿(mǎn)足需要的程序。

　　4.2.3質(zhì)量改進(jìn)和服務(wù)績(jì)效分析,如:經(jīng)常發(fā)生的用戶(hù)投訴情況的分析、用戶(hù)反饋的信息分析等。

　　4.2.4發(fā)生的重大安全責任事故。

　　4.2.5內部質(zhì)量審核實(shí)施情況及其效果。

　　4.2.6預防措施實(shí)施情況及其效果。

　　4.2.7總經(jīng)理認為其他尚需評審的內容。

　　4.3管理評審前的準備。

　　4.3.1管理評審的組織:

　　(1)管理評審進(jìn)行前至少一周,品質(zhì)/拓展部應根據總經(jīng)理與管理者代表商定的時(shí)間、地點(diǎn),以書(shū)面形式通知參加評審人員本人;

　　(2)相關(guān)責任部門(mén)負責人根據管理者代表布置,負責著(zhù)手收集、匯總、分析、編制評審材料,并確保在評審進(jìn)行前3天將評審材料提交管理者代表審閱;

　　(3)參加評審的人員根據需要由總經(jīng)理或管理者代表確定,原則上公司其他領(lǐng)導及各部門(mén)負責人均應參加評審。

　　4.3.2管理評審的形式和程序。

　　(1)管理評審以會(huì )議形式進(jìn)行。

　　(2)會(huì )議程序如下。

　　●總經(jīng)理主持會(huì )議宣布管理評審會(huì )議開(kāi)始,并對管理評審的目的、要求作簡(jiǎn)短發(fā)言。

　　●相關(guān)人員依次報告評審的材料,如管理者代表認為有必要且事先做了布置和準備,則報告的書(shū)面化文件應分發(fā)至每個(gè)參加評審的人員。

　　●與會(huì )者討論、分析、評價(jià)。評價(jià)質(zhì)量體系的適宜性、有效性;分析質(zhì)量體系運行中存在的系統問(wèn)題、重大問(wèn)題,提出改進(jìn)質(zhì)量體系的措施、意見(jiàn)。

　　●總經(jīng)理歸納評審意見(jiàn),提出或裁定質(zhì)量體系改進(jìn)措施。

　　4.3.3品質(zhì)/拓展部應建立《管理評審會(huì )議簽到表》和《會(huì )議記錄》。

　　4.4管理評審報告。

　　4.4.1品質(zhì)/拓展部應根據評審會(huì )議記錄整理并編制《管理評審報告》,并最遲不超過(guò)會(huì )后5個(gè)工作日,且按《質(zhì)量體系文件和資料管理標準作用規程》中文件發(fā)放的規定下發(fā)至公司各位領(lǐng)導及各部門(mén)。

　　4.4.2《管理評審報告》需經(jīng)管理者代表審核,總經(jīng)理批準。

　　4.5改進(jìn)措施。

　　4.5.1各部門(mén)應根據《管理評審報告》所確定的改進(jìn)措施要求及完成期限組織實(shí)施。

　　4.5.2管理評審導致的職責、權限變化,資源的增添和重組,文件的增添和更改,人員的培訓和資格確認等應按公司相關(guān)文件的規定辦理。

　　4.5.3改進(jìn)措施的檢查與驗證:

　　(1)改進(jìn)措施實(shí)施結束后,各責任部門(mén)應將《質(zhì)量體系改進(jìn)措施表》報品質(zhì)/拓展部,品質(zhì)/拓展部對實(shí)施情況進(jìn)行檢查后報管理者代表,以便對實(shí)施效果是否達到預期目標進(jìn)程評價(jià);

　　(2)實(shí)施結果有效的,品質(zhì)/拓展部應將其納入或編制相關(guān)文件,以鞏固其改進(jìn)效果;

　　(3)經(jīng)驗證,改進(jìn)措施未達到預期目標的,管理者代表應指示品質(zhì)/拓展部重新填寫(xiě)《質(zhì)量體系改進(jìn)措施表》,由責任部門(mén)重新制定并實(shí)施改進(jìn)措施,直至達到預期目標。

　　4.5.4質(zhì)量體系改進(jìn)措施可由管理評審會(huì )議提出并填寫(xiě)在隨《管理評審報告》下達的《質(zhì)量體系改進(jìn)措施表》中,也可由管理評審會(huì )議確定的責任部門(mén)制定。

　　4.6品質(zhì)/拓展部應將下列資料與記錄加以歸檔,保存期3年。

　　4.6.1管理評審通知

　　4.6.2管理評審會(huì )議簽到表

　　4.6.3《管理評審會(huì )議記錄》。

　　4.6.4《提交管理評審的書(shū)面材料》。

　　4.6.5《管理評審報告及其附件》。

　　4.6.6《質(zhì)量體系改進(jìn)措施表》(經(jīng)驗證的)。

　　4.6.7再次填發(fā)的《質(zhì)量體系改進(jìn)措施表》記錄。

　　4.7各部門(mén)保存下達的有關(guān)的管理評審的通知、《管理評審報告》和尚未完成的《質(zhì)量體系改進(jìn)措施表》,保存期3年。

　　5.0記錄

　　6.0相關(guān)支持文件

制作管理制度11

　　1.涼菜指定專(zhuān)人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

　　2.涼菜間工作人員要嚴格注意個(gè)人衛生,在預進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

　　3.涼菜間室內溫度不得超過(guò)25℃。

　　4.涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

　　5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

　　6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的.存放在熟食冰箱內。

　　7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應。

　　8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

　　9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。

制作管理制度12

　　1.加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況,不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的'要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時(shí)間應在30分鐘以上,然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開(kāi)使用,用后及時(shí)清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內,做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱內,做到生熟分開(kāi)保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備,如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時(shí)清洗干凈,定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。

　　7.加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所,做到地面無(wú)污物、殘渣,面板清潔;各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

制作管理制度13

　　一、操作人員進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

　　二、烹制前,必須對烹制材料進(jìn)行檢查,嚴禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

　　三、熟食品應存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

　　四、依據廚房既定標準的烹調,按既定的味型標準,準確調味;避免調味品相互交叉。

　　五、根據菜肴的質(zhì)感要求,選擇烹制方法,運用火力,掌握時(shí)間,保證菜肴成菜火候,使出品菜符合經(jīng)營(yíng)要求。

　　六、各類(lèi)原料的熱處理應盡量保存原料的營(yíng)養成分,必要時(shí)可用一些制作工藝的輔助原料進(jìn)行保護,符合經(jīng)營(yíng)要求。

　　七、根據菜肴的原料要求,對不同性質(zhì)的原料進(jìn)行初步處理。如:焯水、水煮、過(guò)油、汽蒸、走紅等達到處理的效果,保證菜晶的'質(zhì)量。

　　八、根據飲食規律和就餐時(shí)間及特點(diǎn),調整好菜肴出品順序和節奏,保證銷(xiāo)售品種以及菜品的溫度,保證質(zhì)感和口味的穩定。

　　九、在烹調中,廚師要嚴格按操作規程工作,減少、降低制作中的隨意性,嚴禁任何違規操作和影響菜肴質(zhì)量的制作手法。

　　十、工作結束后,調料加蓋、調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃后托凈。

制作管理制度14

　　一、原料要經(jīng)過(guò)檢查桃選,不用發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料。

　　二、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。

　　三、制作點(diǎn)心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。

　　四、餡芯用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。

　　五、面食、點(diǎn)心制作段在百案間內進(jìn)行。

　　六、添加劑按《食品添加劑使用衛生標準》規定使用。

　　七、用具、容器、盛器生熟分開(kāi) ,成品容器專(zhuān)用。

　　八、成品放入清潔的食品櫥內,做到防蠅、防塵、防鼠。

　　九、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

制作管理制度15

　　1、設置專(zhuān)用獨立的粗加工間;

　　2、燒烤間進(jìn)出口分別設置;

　　3、專(zhuān)營(yíng)燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

　　4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域;

　　5、燒烤間的`工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

　　6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準,不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品調味品。

　　8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

　　9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證。

　　10、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。

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