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餐飲業(yè)食品安全制度
在充滿(mǎn)活力，日益開(kāi)放的今天，很多地方都會(huì )使用到制度，制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動(dòng)準則，也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。大家知道制度的格式嗎？以下是小編收集整理的餐飲業(yè)食品安全制度，僅供參考，大家一起來(lái)看看吧。
餐飲業(yè)食品安全制度1
一、食品采購及保管制度
1、庫房要由專(zhuān)職管理人員負責，嚴禁采購變質(zhì)、過(guò)期及標識不全的食品。
2、庫房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則，檢查生產(chǎn)日期和有效期（保質(zhì)期），并按物資類(lèi)別決定物資的儲存方式及擺放位置。
3、采購食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。
4、庫房?jì)葒澜娣湃魏斡卸居泻�、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房�(jì)却娣潘饺宋锲芳皬氖屡c庫房貯藏無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
5、食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)存放，應有明顯區分標志。注意庫房地面、貨架、門(mén)窗、墻壁等衛生清潔；嚴格控制庫房?jì)鹊臏囟�，隨時(shí)對庫房?jì)鹊臏囟冗M(jìn)行檢查，保證通風(fēng)良好。
二、維權案例、食品加工烹調制作管理制度
1、操作人員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間，防止二次污染。
2、加工前認真驗收加工原料是否符合質(zhì)量，嚴禁加工不合格原料；待加工原料進(jìn)行清洗后，分類(lèi)存放，按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工，防止交叉污染。
3、各種食物加工應科學(xué)，注意食品加工間的衛生清潔，定期進(jìn)行消毒殺菌，防止污染。
4、熟食品應存放在專(zhuān)用的.經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中；剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品，回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。
5、工作結束后，調料加蓋，調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈。
三、餐具清洗消毒保潔制度
1、清洗餐具、用具時(shí)，應做到“四池分開(kāi)”，并在水池的明顯位置注明標識；洗凈后，應放入蒸車(chē)內進(jìn)行消毒或用藥物浸泡進(jìn)行消毒15~30分鐘；餐具、用具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”，不得減少任何環(huán)節。
2、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛生、明亮，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。
3、下班時(shí)，專(zhuān)職管理人員應鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。
四、從業(yè)人員健康檢查及衛生知識培訓制度
員工必須取得健康證才可以從業(yè)，嚴格按照相關(guān)法律法規制度章程辦事……單位結合季節特點(diǎn)，每年組織開(kāi)展突發(fā)性的傳染病、腸道疾病及其他季節性多發(fā)疾病專(zhuān)題知識培訓。
五、衛生檢查及餐廳衛生管理制度
1、衛生管理人員每天不定時(shí)的對食堂及餐廳的大廳、外廳、后堂、用具、設施設備進(jìn)行抽查，并對存在的問(wèn)題作好記錄，及時(shí)向食堂及餐廳負責人提出改進(jìn)意見(jiàn)。
2、食堂、餐廳及各部門(mén)衛生狀況經(jīng)多次通報仍未落實(shí)和完善的，衛生管理人員有權對相關(guān)負責人進(jìn)行批評和相應處罰；衛生執行情況將與年終考核掛鉤。
3、重點(diǎn)加強餐飲業(yè)各方面的衛生安全管理建設。
六、食品留樣
每餐每樣食品留樣，做好記錄，必須保留滿(mǎn)48小時(shí)后方可倒掉，便于檢查；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所發(fā)生食物中毒，應立即向衛生部門(mén)報告，同時(shí)向上級主管部門(mén)匯報。停止食物銷(xiāo)售，保護現場(chǎng)，封存可疑食品，關(guān)閉有關(guān)通道，控制員工和外來(lái)人員進(jìn)出、接觸。積極配合有關(guān)部門(mén)的調查，如實(shí)回答調查人員的詢(xún)問(wèn)，共同尋找中毒原因。
餐飲業(yè)食品安全制度2
第一條 合法亮證經(jīng)營(yíng)。必須持有效的《餐飲服務(wù)許可證》或《食品攤販餐飲服務(wù)備案證》方能制售食品。嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法規要求，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應亮證照經(jīng)營(yíng)。禁止無(wú)證及超許可范圍、超供餐能力制售食品，并依法承擔法律責任，接受社會(huì )監督。不得擅自變更加工布局及場(chǎng)所用途，新、改、擴建加工場(chǎng)所或變更許可內容，須先經(jīng)過(guò)食品藥品監管部門(mén)審查通過(guò)再進(jìn)行。
第二條 食品安全管理制度。餐飲單位負責人是食品安全第一責任人，應確保飲食安全。設置食品安全管-理-員，建立健全并落實(shí)各項食品安全管理制度，對食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)全過(guò)程實(shí)施內部檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實(shí)監管部門(mén)的監管意見(jiàn)和整改要求。
第三條 員工衛生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘）須持有效《健康證》方可上崗。參加培訓，掌握食品安全法規及崗位知識。工作時(shí)應穿戴整潔的工作衣、帽，保持個(gè)人衛生，分餐直接入口的食品前，應戴好口罩、使用專(zhuān)用分餐工具。
第四條 食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品及其原料、食品添加劑、一次性餐飲具、洗消劑等食品相關(guān)產(chǎn)品。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（許可證、營(yíng)業(yè)執照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類(lèi)應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶(hù)）采購的，應查驗留存供貨商的資質(zhì)證明；從合法超市、農貿市場(chǎng)采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據、進(jìn)貨清單等），并按要求的內容建立進(jìn)貨臺賬。
第五條 烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆漿、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃；冷凍肉類(lèi)在烹調前應完全解凍；蔬菜烹調程序：一洗二浸三燙四炒，有效預防農藥殘留中毒。
第六條 環(huán)境設施管理制度。加工場(chǎng)所面積與冷藏等設施數量應與供應的.食品品種、數量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、消毒、更-衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、洗滌設施。水池、操作臺、工用具、功能區應分類(lèi)使用、標識清楚，設備應正常使用。垃圾桶應加蓋，防止溢漏；下水道加蓋、保持暢通；加工場(chǎng)所內外衛生保持清潔干爽。
第七條 預防食物中毒制度。加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程避免生熟交叉、混放；烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱；刀具、砧板、切片機等工用具每天使用前均應消毒并記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時(shí)熱藏或及時(shí)冷藏,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆漿、深海魚(yú)類(lèi)、貝類(lèi)等食品；嚴格按規定使用并妥善保管硝酸鈉、亞硝酸鈉；嚴禁使用非食品原料、過(guò)期、變質(zhì)或標簽不符合要求、來(lái)源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
第八條 食品添加劑管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。使用的明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可添加到面粉、糕點(diǎn)、肉類(lèi)加工。
第九條 食品貯存管理制度。食品存放應隔墻離地、分類(lèi)分架，保持通風(fēng)干爽、清潔，定期檢查清理，防止食品過(guò)期腐-敗變質(zhì)等問(wèn)題。食品倉庫應專(zhuān)用，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人用品混放，并應具備防鼠防霉防塵防蟲(chóng)設施。