- 相關(guān)推薦
餐飲行業(yè)食品安全管理制度（精選4篇）
在日新月異的現代社會(huì )中，人們運用到制度的場(chǎng)合不斷增多，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編為大家收集的餐飲行業(yè)食品安全管理制度（精選4篇），歡迎閱讀與收藏。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度1
為規范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的`順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
四、食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開(kāi)使用。
五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應根據性質(zhì)分類(lèi)存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品應在規定時(shí)間內使用。易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應及時(shí)使用或冷藏。
七、加工結束及時(shí)拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時(shí)清理垃圾，保持室內清潔衛生。
八、在專(zhuān)用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度2
為規范餐飲服務(wù)烹調加工管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規及規章，制定本管理制度。
一、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調加工。用水水質(zhì)應符合gb5749《生活飲用水衛生標準》規定。
二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(cháng)；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。
三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
四、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的'條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時(shí)冷藏，并標注加工時(shí)間等。
五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。
六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開(kāi)使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
七、灶臺、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機罩。
八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度3
一、食品原料采購與索證制度
1、采購人員要認真學(xué)習有關(guān)法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關(guān)規定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標準進(jìn)行核查。
3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。
4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠(chǎng)名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得采購。
5、無(wú)《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應的食品不得采購。
6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調味品、酒類(lèi)飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監督管理部門(mén)規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類(lèi)應索取獸醫部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應索取口岸監督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。
7、驗收員在驗收食品時(shí)，要檢查驗收所購食品有無(wú)檢驗合格證明，并做好記錄。
二、食品庫房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。
2、各類(lèi)食品及其原料在分類(lèi)、分開(kāi)擺放整齊。
3、各類(lèi)食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。
4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。
5、庫房?jì)葢?jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內干燥整潔。
6、庫房門(mén)、窗防鼠設施經(jīng)常檢查，保證功能完好。
7、設專(zhuān)人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。
8、庫房?jì)仁称芳捌湓蠎?jīng)常進(jìn)行檢查，及時(shí)發(fā)現和清理過(guò)期、變質(zhì)食品及其原料。
三、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度
1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。
2、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門(mén)的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。
3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓時(shí)間分別不少于20、50、15課時(shí)。
4、新參加工作人員包括實(shí)習工、實(shí)習生、必須經(jīng)過(guò)培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講授與自學(xué)相結合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時(shí)間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。
四、從業(yè)人員健康檢查制度
1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。
3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4、凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調離率100%。
5、凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。
五、從業(yè)人員個(gè)人衛生管理制度
1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。
2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習有關(guān)法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術(shù)要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。
3、嚴格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。
4、從業(yè)人員不得留過(guò)長(cháng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。
6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。
7、從業(yè)人員必須認真執行各項食品安全管理制度。
六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度
1、設立獨立的'餐飲具洗刷消毒室或專(zhuān)用區域，消毒間內配備消毒、洗刷保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著(zhù)物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。
6、洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。
7、洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內外清潔。
8、定期清掃室內環(huán)境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。
七、預防食品中毒制度
1、豆漿、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。
2、馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jì)群旋埧�，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調食用。
3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。
4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。
5、嚴防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為。
6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。
7、食堂內不得有員工住宿、午休房間。
8、如懷疑有事物中毒發(fā)生時(shí)，應迅速上報食品藥品監督管理部門(mén)、衛生行政部門(mén)和上級主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。
八、食品衛生綜合檢查制度
1、制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實(shí)情況。
2、各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員衛生操作程序，逐步養成良好的個(gè)人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、衛生管理組織及衛生管理員每周1—2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對發(fā)現問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。
5、檢查中發(fā)現的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規定處理，嚴重的交食品藥品監督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規處理。
九、烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過(guò)毒的容器或餐具內。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長(cháng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時(shí)清除垃圾。
十、食品添加劑使用管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買(mǎi)食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。
5、不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。
十一、粗加工管理制度
1、分設肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、蔬菜原料加工清洗區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)的操作臺、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專(zhuān)用。
3、各種食品原料不得說(shuō)地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類(lèi)食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。
5、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)食品原料的加工要在專(zhuān)用加工洗滌區或池進(jìn)行。肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束后及時(shí)拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開(kāi)清洗干凈。
7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。
十二、配餐間衛生管理制度
1、配餐間工作人員應嚴格注意個(gè)人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。
3、傳遞食品需用專(zhuān)用的食品工具，專(zhuān)用工具消毒后使用，定位存放。
4、配餐前要打開(kāi)紫外線(xiàn)燈進(jìn)行紫外線(xiàn)消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。
5、工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無(wú)油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線(xiàn)消毒30分鐘。
6、配餐間按專(zhuān)用要求進(jìn)行管理，要做到“五專(zhuān)”（專(zhuān)用房間、專(zhuān)人制作、專(zhuān)用工具容器、專(zhuān)用冷藏設施、專(zhuān)用洗手設施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。
十三、餐廳衛生管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負責。
2、《食品衛生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。
3、食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。
4、工作人員上班時(shí)應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛生。
5、保持餐廳內外環(huán)境衛生，加強通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。
7、盛裝垃圾的容器應密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。
十四、面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現生蟲(chóng)、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時(shí)間30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后及時(shí)清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。
4、糕點(diǎn)存放在專(zhuān)庫或專(zhuān)柜內，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開(kāi)保存。
5、按規定要求正確使用食品添加劑。
6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。
7、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。
十五、食品留樣制度
1、學(xué)校食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負責留樣；
2、學(xué)校每餐、每樣食品必須按要求留足100g以上，分別盛放在己消毒的餐具中保存。
3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內，以免被污染；
4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；
5、食品留樣必須立即密封好、貼好標簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內；
6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)，便于檢查；
7、留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿(mǎn)后方可倒掉；
8、留樣冰箱為專(zhuān)用設備，留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。
餐飲行業(yè)食品安全管理制度4
一、加工前應認真檢查各種食品原料，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。
二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。
三、各種工具、用具、容器生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專(zhuān)用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點(diǎn)，應妥善保存，糕點(diǎn)存放在專(zhuān)用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應當在10℃以下或60℃以上的`溫度條件下貯存，注意生熟分開(kāi)保存。
五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專(zhuān)人專(zhuān)柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時(shí)清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。
七、加工結束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
【餐飲行業(yè)食品安全管理制度】相關(guān)文章：
餐飲行業(yè)管理制度11-25
餐飲行業(yè)衛生管理制度11-17
餐飲行業(yè)工作管理制度05-19
餐飲行業(yè)衛生管理制度05-25
餐飲行業(yè)管理制度05-16
【集合】餐飲行業(yè)衛生管理制度11-01
(推薦)餐飲行業(yè)管理制度05-17