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創(chuàng )業(yè)者運用積分制合理管理后廚
現在我們餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭是非常高的，尤其是我們的餐廳，大家應該都知道我們的后廚對于我們的餐廳來(lái)說(shuō)就是核心，因為他們的收益決定了我們還能不能再有回頭客，因此我們可以運用積分制合理管理后廚。
一、運用積分制管理毛利
1、作為一名廚師長(cháng)，每天必不可少地要做一些統計和報表。當天營(yíng)業(yè)額的多少，每天購買(mǎi)的菜品原料和出庫調料折合為金額都會(huì )有詳細記錄。
比如，額定每一萬(wàn)元營(yíng)業(yè)額用燃氣的千克數，廚房用電的度數，用水的噸數，都要計算清楚。每月的消耗量要以此為參考，如果用量超出，必須及時(shí)找出原因，快速糾正。每月的消耗量超出標準值太多的，每名廚師扣1分，沒(méi)有超出標準值的，每人可獎1分。
2、每個(gè)月的菜品毛利率要進(jìn)行控制，比如50%，上下要允許浮動(dòng)幾個(gè)百分點(diǎn)。在不影響出品的基礎上，毛利如果太低，每人扣1分，如果每月能保持或有所提高則每人可獎2分。
3、用油最好用實(shí)名制，誰(shuí)的灶頭用油，誰(shuí)每天自己到倉庫去領(lǐng)。所領(lǐng)用的油要有專(zhuān)門(mén)的人員負責記錄。每月底要做一次統計，用油量最少的灶頭長(cháng)獎1分，用油最多的要扣1分。
二、運用積分制管理員工紀律
1、員工在工作中，由于出色的工作表現受到顧客點(diǎn)贊的，要獎1分。
2、凡是遇到周末、節假日，如果就餐人數增多，導致廚房工作量加大需要延長(cháng)工作時(shí)間的，每加班一次獎1分。
3、在工作當中吸煙、偷吃或其他行為造成浪費的，發(fā)現一次扣1分。
4、在廚房?jì)却蚣芑虍a(chǎn)生其他責任事故，發(fā)現一次扣5到10分。
5、如有遲到或早退，每違規一次扣1分，曠工一次扣3分。
三、運用積分制管理廚房衛生
1、每位員工的工作衣、工作帽要勤洗勤換，頭發(fā)、鞋子要符合衛生要求，不合格者被發(fā)現一次扣1分。
2、菜品操作必須合乎衛生標準，工作中堅決不能用臟手亂抓亂拿成品菜肴，造成污染的，發(fā)現一次扣1分。
3、廚房灶頭的灶臺、油煙罩;切配的冰箱、案板;打荷的保潔柜、調料罐等各自的責任衛生區域必須保持干凈。發(fā)現一次不合格者，當事人扣1分。
巧用“積分制”，精細管理后廚
四、運用積分制管理員工創(chuàng )新菜品
1、每月出一次新菜品(具體時(shí)間可自行確定)，所有廚房員工均可積極參與。當月內銷(xiāo)售前三名，又受到客人點(diǎn)贊的，分別獎5分、3分、1分。如果新菜品的點(diǎn)餐率占到就餐桌數的60%以上，菜品制作廚師可以額外再獎3分。
2、每一桌菜品中，服務(wù)員請顧客評出這一桌當中的最好菜品和最差菜品，和制作廚師分數掛鉤，好就獎1分，差就扣1分。
3、在切配工作中，菜品所配量或多、或少、或主次不分，發(fā)現一次扣1分。
4、所有菜品中刀工或口味被客人投訴的，每次扣1分，有菜品刀工或口味被客人點(diǎn)贊的獎1分。
五、運用積分制管理員工工資
1、在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分數，并張貼一張本人照片，分數的加減變化安排專(zhuān)人負責更新，廚房所有員工可互相監督。
2、廚房基本工資分不同的級別。舉例說(shuō)明，比如分三級：一級基本工資3000元/月，涉及灶頭和冷菜、面點(diǎn)組長(cháng);二級基本工資1500元/月，涉及切配組和其他同級人員;三級基本工資1000元/月，涉及打荷組員工。
3、工資的多少依照當月個(gè)人所得總分計算。減掉基礎分100分，比如，多余的分數以1分抵20元的比例算出(具體1分最終抵多少各家餐企自行確定)。得分不滿(mǎn)100分的，所缺分數依比例從當月基本工資中扣除。
4、當月得分在60分以下的員工，會(huì )被警告。一年中有3個(gè)月分數在60分以下的，作辭退處理。對60分以上的員工獎勵，舉例來(lái)說(shuō)，一年中每月得分都在60分以上的，年終得季軍，獎現金1000元/人;一年中每月得分都超過(guò)100分的，年終得亞軍，獎現金2000元/人;一年每月得分相加，分數最高者得冠軍，獎現金5000元。
我們的餐廳廚房是很重要的，因為我們的產(chǎn)品是需要廚師們的付出和努力的，如果我們不能夠好好的去對待我們的產(chǎn)品，那么產(chǎn)品自然就不符合我們客人的要求，這樣一來(lái)就會(huì )造成一定的壞印象，因此我們要學(xué)會(huì )運用積分制去管理后廚！