手工饃散文

手工饃散文

　　我是生長(cháng)在中原省份的人，我家鄉不產(chǎn)稻谷，從小都是靠吃面食長(cháng)大的，而最?lèi)?ài)吃的主食就是手工面條和手工饃。在上篇文章中我已寫(xiě)過(guò)《母親的手搟面》一文，現在，我要再寫(xiě)一篇《手工饃》。因為，幾乎每天我都在吃手工饃，從小是母親做，現在是妻子做，像手工面條一樣，幾十年如一日，手工饃已喂養了我50多年，讓我長(cháng)出了一副結實(shí)強壯的身板，有個(gè)健康的干革命的身體本錢(qián)，我十分感謝我的母親和妻子長(cháng)年累月的辛勤勞動(dòng)，寫(xiě)這篇短文旨在既表達我對她們深深的愛(ài)，也向世人介紹手工饃的制作過(guò)程、方法及我情有獨鐘深深的感情。

　　手工饃與機器饃最大的不同在于味道和筋道。手工饃做的味道好，又筋道，現在城市里有人專(zhuān)門(mén)開(kāi)店賣(mài)手工饃，市場(chǎng)銷(xiāo)售很好，尤其是在北方產(chǎn)糧區很盛行，特別是我曾工作過(guò)的正陽(yáng)縣“陡溝饃”據說(shuō)已注冊了商標，貨物供不應求。而用機器加工的饃制作效率高，但饃的味道差些，不筋道，同樣的面粉，還是手工饃好吃。這是我多次比較得出的結論，也是人們喜愛(ài)手工饃的真正原因。那么，手工饃究竟是怎樣做的呢？我從小就耳濡目染，從母親那里了解到這種面粉加工手藝，只是沒(méi)親自實(shí)踐過(guò)。等我結婚成家后，我妻子也從她母親那里學(xué)到了做手工饃的手藝，一直堅持給家人做手工饃吃，盡管進(jìn)城30多年了，但是幾乎沒(méi)吃過(guò)機器饃，我很有福氣，不但天天吃手工饃，而且還偶爾學(xué)做過(guò)幾次，更清楚做手工饃比較復雜的流程。在我們家鄉，幾乎每個(gè)家庭主婦都會(huì )做手工饃，就像做手搟面一樣，這是一種基本功，必修課，細功夫，也是最簡(jiǎn)單的家常便飯。

　　做手工饃既是力氣活，又是技術(shù)活。手工饃分死面和發(fā)面兩種。死面饃難吃，好做，省勁兒，牙口不好的咬不動(dòng)，饃太死板，像咬牛板筋，我奶奶就不能吃；而發(fā)面是經(jīng)發(fā)酵后做的，好吃，費時(shí)費勁兒，每當我家做死面饃時(shí)，母親一定先給奶奶做好發(fā)面饃供她吃。小時(shí)候由于家里窮，溫飽不及，一年到頭都是“紅薯湯，紅薯饃，離了紅薯不能活”，用紅薯面做的饃都是死面，發(fā)面做不成，在我的記憶里，吃死面饃和發(fā)面饃的機會(huì )幾乎均等。那時(shí)候，母親做飯我燒鍋，一天三頓飯，主食一般都是早晚吃饃吃紅薯喝稀飯，因為吃紅薯?yè)味瞧�，虛飽，吃的過(guò)多有的人“離心”（胃酸），只有吃饃才真正止餓；中午吃手搟雜面條，很少吃蔬菜。吃饃時(shí)最多的是饃蘸辣椒、蒜汁或咸菜。饃一般都是五色雜面“窩窩頭”（圓錐狀），或者是“鍋餅子”（貼到鍋上沿的圓餅狀），如黑黑黏黏的紅薯面饃、黃燦燦的玉米面饃、紅彤彤的高粱面（我們叫秫面）饃、綠瑩瑩的綠豆面饃和大豆面摻紅薯面或秫面等做成的雜色饃。為了改變口味，調劑生活，母親偶爾也會(huì )做豆糝子饃，即把大豆粗加工兩遍，不成面，然后切一些蘿卜條加鹽水和面，做熟后變成咸窩窩頭或咸鍋餅子，口感好，也是給長(cháng)期吃紅薯或紅薯面打個(gè)“牙祭”，嘗嘗鮮，唯有過(guò)年時(shí)才能吃上幾頓細糧，就是用小麥面做成的白面饃。誰(shuí)家能經(jīng)常吃白面饃那就仿佛是過(guò)的神仙般生活，讓人羨慕極啦！

　　做發(fā)面饃過(guò)程要復雜一些，至少要經(jīng)過(guò)發(fā)酵粉、和發(fā)面、醒面、揭面、揉面團、做饃、蒸饃七道工序，每一道工序都馬虎不得。首先發(fā)面要有發(fā)酵粉。這是區別于死面的關(guān)鍵所在，也是能否發(fā)面之要旨。制作時(shí)，我見(jiàn)母親事先趁天晴到田野挑選一種“大曲草”，然后曬干存放，等到需要時(shí)熬成水摻和白面粉發(fā)酵，產(chǎn)生酵母菌，做成像元宵湯圓似的小曲子白面團曬干。再用發(fā)酵成的小曲子做引子，摻和麥麩或玉米糝加水攪拌成發(fā)酵粉曬干。整個(gè)過(guò)程叫“抖酵子”（土話(huà)），酵子抖的好，發(fā)酵強度高，發(fā)面效果就好；反之亦然。第二步和發(fā)面。就是抓一把干酵子放在和面盆里摻水化碎，再加面粉，不管不是雜面還是白面，根據一鍋需做饃的量來(lái)掌握加面的多少，和發(fā)面的原則是“三光”：即手光、面光、盆光。達到“三光”要求，最初的發(fā)面團算是和好了，等待醒面后再揭面。醒面即發(fā)面，是看溫度的高低，溫度高，發(fā)面就快，當天和發(fā)面，幾個(gè)小時(shí)的功夫就發(fā)好，發(fā)面的過(guò)程就是面團經(jīng)發(fā)酵作用，面粒結構由密實(shí)變疏虛，由很小的面團到發(fā)面為一滿(mǎn)盆，體積大了數倍，這樣面就算是醒好了。第四步揭面是為了饃筋道有味好吃，是個(gè)力氣活。揭面需要把發(fā)面團放在案板上，事先灑一些碎粉，避免粘案板。從面盆把已發(fā)酵的面團全部取出，取干凈，也不是件很容易的事。這時(shí)的面團粘度增加了好幾倍，一拽大長(cháng)，呈虛泡狀，既粘手又粘面盆。要想把發(fā)面徹底取出，就必須雙手先抓碎面粉，讓干濕分離，這樣才慢慢把面盆、案板和手上發(fā)面清理干凈，不然的話(huà)，只有眼巴巴地看著(zhù)浪費一些發(fā)面粘在面盆上取不凈，只好用清水清洗。然后用盆和面續子，也就是再添加面粉面團，讓發(fā)酵粉滲透到更多的新添的面粉中，和好后再次醒面，揭面次數越多，饃越筋道有味，面團的體積也越來(lái)越大。

　　揭過(guò)發(fā)面后，仍需要再次發(fā)酵后才能揉面。時(shí)間間隔大約需要幾個(gè)小時(shí)，還是看溫度高低。溫度低，不易發(fā)面，母親就會(huì )把醒面盆坐在溫水里加溫；開(kāi)水也不宜，過(guò)熱會(huì )把發(fā)面燙半熟。冬天氣溫低時(shí)必須加熱，這樣才能節約時(shí)間。為了加熱，母親有時(shí)也會(huì )把醒面盆放在蒸紅薯的鍋蓋上，靠鍋中冒出的熱氣熏熱發(fā)面，醒面快，燒火煮飯與醒面做饃兩不誤，兒時(shí)我真佩服一個(gè)瞎字不識的母親有時(shí)竟然那么聰慧，本來(lái)需兩三天才能吃上發(fā)面饃，大冬天她居然當天能讓我吃到。當我問(wèn)到這一招跟誰(shuí)學(xué)的，她說(shuō)是自己想到的，一實(shí)驗真管用。發(fā)好面后是揉面團就簡(jiǎn)單多了，把面團分成若干份，然后一份一份地揉面，使面光、案板光、手光，邊揉面邊繼續醒面。做饃環(huán)節是把發(fā)面團成圓柱狀，估計按四指的距離垛饃成矩形狀，也可把饃劑子團成圓形，擺放在案板和鍋蓋上，到蒸饃時(shí)在放到鍋里竹篦子上。放饃劑子時(shí)，一定要四周留有適當的距離，不稀不稠，放下指頭。因為在蒸饃的過(guò)程中，它會(huì )發(fā)大饃個(gè)一倍以上。有時(shí)為了少費事費時(shí)，一篦子蒸不完的話(huà)，會(huì )在鐵鍋的上面增加饃籠套在鍋外沿上，再添一篦子，蒸饃數量至少增加一倍。在農村，蒸饃都是燒地鍋柴禾，大火要燒半個(gè)小時(shí)左右，當聞到饃熟的味道基本上可�；鹆�。掀開(kāi)鍋蓋，檢驗饃熟透沒(méi)熟透的標志是用手指輕按饃的頂部，若立即反彈如初，沒(méi)留下手印痕跡，算是熟透了；假如留下深深的手印痕跡，那就叫欠火，還需要再燒幾把火，熟與不熟這全憑經(jīng)驗。一旦蒸饃出鍋，熱騰騰的鮮饃聞起來(lái)清香，看起來(lái)暄騰，吃起來(lái)非常有味道，又筋道，口感綿甜悠長(cháng)，有時(shí)不吃任何菜，不蘸任何蒜汁之類(lèi)，狼吞虎咽一個(gè)饃就可下肚。不管是兒時(shí)母親還是過(guò)小日子的妻子做饃，不管是雜面還是白面，只要是我碰上蒸饃出鍋，一般都會(huì )先吃一個(gè)或半塊，新鮮的手工饃對我的誘惑力特別大，是我一生最?lèi)?ài)吃的主食之一。

　　時(shí)光荏苒，歲月如梭。彈指間我已年過(guò)半百，青絲變白發(fā)，連胡須都開(kāi)始變白了，而隨著(zhù)時(shí)代的快速發(fā)展，昔日的黑窩窩頭、鍋餅子一日三餐再也不見(jiàn)了，而是像變戲法似的，全部變成了白面饃，這不是我小時(shí)候所夢(mèng)想神仙過(guò)的日子實(shí)現了么？現在妻子再做手工饃時(shí)，總想摻些雜面，超市的面廚里諸如豆面、高粱面、豌豆面、蕎麥面、玉米面等應有盡有，不過(guò)，它們翻了個(gè)，吃雜糧已成為國人飲食的調劑品，大量的主食全部被大米白面所取代，吃飯不再是饑不擇食，不再是為填飽肚皮，而是像順口溜所形容的那樣：“吃飯講營(yíng)養，穿衣講時(shí)裝，電器講高檔，整體消費講時(shí)尚”。時(shí)代變化真大呀，就連發(fā)源于廣大農村的手工饃、手搟面等農家傳統飲食技藝也在逐漸消失。

　　前不久我回農村老家吃頓飯，最?lèi)?ài)做手工饃的母親居然也給我拿出機器生產(chǎn)的白饃來(lái)，問(wèn)起原因，母親說(shuō)，她老了，沒(méi)力氣揣面了，再做也做不出年輕時(shí)的味道了，而關(guān)鍵是每天下鄉賣(mài)饃賣(mài)面條的食品商送到家門(mén)口，方便得很，有錢(qián)買(mǎi)了，大家都圖省事省時(shí)，誰(shuí)還掏力做手工饃呀？而愛(ài)吃饃的父親卻說(shuō)，機器饃的味道咋也趕不上你娘做的手工饃，不吃沒(méi)辦法呀，她已經(jīng)做不動(dòng)了！是啊，年老體弱多病的母親，已不是“大集體”年代的“穆桂英”啦，做不動(dòng)是自然的；老父親的那句話(huà)也完全道出了他對手工饃情有獨鐘的懷念��！

　　手工饃，是農耕時(shí)代的民間傳統技藝精華，是數千年傳統文化的重要組成部分，是中國傳統飲食技藝一因子，它不僅讓人們飽腹千年，強壯身體，繁衍生息，而且凝結著(zhù)人類(lèi)的聰明與智慧，凝結著(zhù)像母親和妻子一樣人類(lèi)的濃濃親情，凝結著(zhù)世世代代人民為生存而創(chuàng )造的辛勤勞動(dòng)成果，所以，我們不能因為社會(huì )的進(jìn)步過(guò)上了現代化生活，吃上了肯德基麥當勞等洋西餐就忘本，就忘記了像手工饃、手搟面那樣的民間傳統技藝精華，忘記了它對人類(lèi)生存衍繁的巨大貢獻，而且要像搶救非物質(zhì)文化遺產(chǎn)那樣來(lái)保護它，傳承它，發(fā)揚光大它�？赡苡腥藭�(huì )不屑一顧，其技藝不值一提，不以為然，可是，我要說(shuō)，不要以為其手藝微不足道，那么，你要冷靜地思考，為什么還有那么多人專(zhuān)買(mǎi)手工饃吃呢？難道僅僅是懷舊？是個(gè)人的口味？為什么“陡溝饃”能注冊商標占有一定的市場(chǎng)呢？歸根結底，它是民族傳統飲食文化，被實(shí)踐證明過(guò)的是先進(jìn)的東西，民族的好東西最有生命力，能傳承千百年的都是寶貝。央視紀錄片《舌尖上的中國》之所以深受?chē)�人歡迎和追捧，關(guān)鍵是它挖掘出傳統飲食文化之精華，被實(shí)踐證明是寶貝，國人愿意吃。

　　手工饃，是一個(gè)時(shí)代的印記，是一種傳統文化的傳承，是勞動(dòng)所創(chuàng )造的結晶，是先人生活的一種發(fā)明，是我童年兒時(shí)生活的記憶，是我青少年時(shí)期長(cháng)身體和賴(lài)以生存的營(yíng)養，更是我終生飲食割之不舍的最?lèi)?ài)，我將永遠喜愛(ài)它、想念它、傳承它！也希望全社會(huì )關(guān)注它、保護它、傳承它、發(fā)揚光大它！

　　編輯點(diǎn)評：

　　手工饃，對于平常百姓來(lái)說(shuō)，是每家每戶(hù)最為普通、熟悉的日常生活中的主食。作者描述了手工饃與機器饃的不同，詳細介紹了手工饃的制作過(guò)程，描寫(xiě)了母親和妻子做手工饃的熟練技藝，表達了作者對手工饃的喜愛(ài)及對母親和妻子辛勤勞作的贊美之情。文章描述了了手工饃是勤勞智慧的國人發(fā)明、傳承和喜愛(ài)的一種主要餐飲的主食品種。欣賞。

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