酒店價(jià)值鏈成本管理體系的構建論文

酒店價(jià)值鏈成本管理體系的構建論文

　　近年來(lái)，受益于酒店行業(yè)自身服務(wù)的不斷提高以及旅游行業(yè)的發(fā)展，中國酒店行業(yè)市場(chǎng)需求不斷擴大。與此同時(shí)，酒店市場(chǎng)供給量也在逐年上漲，2016年國內新開(kāi)業(yè)中高端酒店166家，新增客房供給49083間（套），同比2015年增加9%。新開(kāi)業(yè)酒店中，國際高端與國內高端酒店合計占比達62%。據2017年第一季度酒店經(jīng)營(yíng)數據統計，國內星級酒店平均出租率54.85%，平均房?jì)r(jià)358.80元，每間可供房收入196.80元；平均房?jì)r(jià)及每間可供房收入均呈現下降趨勢。在未來(lái)酒店供應相對過(guò)剩，酒店企業(yè)之間競爭激烈的環(huán)境下，誰(shuí)能成為持久的贏(yíng)家，不能僅僅依靠傳統的成本管理模式，“就成本論成本”，還要靠創(chuàng )新的管理理念，建立在對酒店價(jià)值鏈分析的基礎上構建的成本管理體系更能適應現代酒店企業(yè)的發(fā)展要求。

　　一、價(jià)值鏈理論與酒店價(jià)值鏈成本管理

　　價(jià)值鏈理論最早是邁克爾·波特（MichaelPorter）在分析企業(yè)競爭優(yōu)勢時(shí)提出來(lái)的。他認為，每個(gè)企業(yè)都會(huì )從事研發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售、采購以及對生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)起輔助作用的各種活動(dòng)，所有這些活動(dòng)形成一個(gè)動(dòng)態(tài)的相互關(guān)系的鏈條，即價(jià)值鏈。他將基本價(jià)值鏈分為基礎價(jià)值活動(dòng)和輔助價(jià)值活動(dòng)�；�礎價(jià)值活動(dòng)包括內部后勤、外部后勤、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)和服務(wù)；輔助價(jià)值活動(dòng)包括基礎設施、企業(yè)產(chǎn)生競爭優(yōu)勢的基礎就是價(jià)值活動(dòng)，不僅僅是價(jià)值鏈內部的活動(dòng)，還包括縱向上游供應商和下游客戶(hù)的價(jià)值聯(lián)系，企業(yè)通過(guò)改善內外部?jì)r(jià)值鏈關(guān)系，增強競爭優(yōu)勢。

　　結合酒店作為服務(wù)業(yè)的經(jīng)營(yíng)特征和價(jià)值形成過(guò)程，酒店的價(jià)值鏈活動(dòng)包括內部?jì)r(jià)值鏈活動(dòng)和外部?jì)r(jià)值鏈活動(dòng)。內部?jì)r(jià)值鏈活動(dòng)主要有：基礎設施建設、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)、客房預訂、客房服務(wù)、餐飲及洗滌服務(wù)、質(zhì)量保障、酒店文化、人力資源管理、采購及技術(shù)開(kāi)發(fā)等。外部?jì)r(jià)值鏈活動(dòng)主要包括與上游原材料等的供應商、下游銷(xiāo)售客戶(hù)相關(guān)聯(lián)的價(jià)值鏈活動(dòng)。

　　價(jià)值鏈是源于上游供應商、止于下游最終客戶(hù)的價(jià)值增值和價(jià)值流動(dòng)的過(guò)程。價(jià)值鏈成本是企業(yè)內外部?jì)r(jià)值鏈活動(dòng)中所耗費的資源價(jià)值。酒店價(jià)值鏈成本管理是一種以?xún)r(jià)值鏈理論和成本管理理論為基礎，全面收集酒店內外部?jì)r(jià)值鏈活動(dòng)的成本信息，通過(guò)對酒店價(jià)值鏈各節點(diǎn)的成本進(jìn)行分析，從而效力于降低成本、提升競爭能力的管理方法。

　　二、酒店企業(yè)傳統成本管理的局限性

　　酒店一般以利潤最大化為財務(wù)管理的目標，傳統的成本管理是財務(wù)管理的組成部分，其目標一般為通過(guò)最大限度的減少各種經(jīng)營(yíng)成本費用，來(lái)謀取成本的最小化和利潤的最大化。但是在競爭日益激烈的今天，酒店企業(yè)管理的目標應該是通過(guò)戰略的制定與實(shí)施來(lái)形成的競爭優(yōu)勢，創(chuàng )造出企業(yè)的核心競爭力。各家酒店企業(yè)也紛紛通過(guò)創(chuàng )特色、建立品牌優(yōu)勢來(lái)爭奪市場(chǎng)份額。傳統的成本管理把目光過(guò)多的集中于為降低成本而降低成本上，沒(méi)有很好的將成本管理與競爭優(yōu)勢聯(lián)系起來(lái)，就可能使企業(yè)喪失良好的發(fā)展戰略，影響了競爭力的形成。

　　酒店傳統的成本管理的對象是企業(yè)內部的運營(yíng)過(guò)程，而對企業(yè)的采購與銷(xiāo)售環(huán)節則考慮不多，對于企業(yè)外部的價(jià)值鏈更是相對忽視。在采購之后開(kāi)始成本管理，失去了同上游供應商開(kāi)展戰略合作的機會(huì )，而這對于企業(yè)低成本供應商優(yōu)勢的形成是至關(guān)重要的。以銷(xiāo)售作為成本管理的終端，失去的是同下游客戶(hù)進(jìn)行戰略合作的機會(huì )，而會(huì )影響客戶(hù)的價(jià)值鏈，增加最終消費者的購買(mǎi)成本。傳統的成本管理沒(méi)有從行業(yè)價(jià)值鏈的角度出發(fā)，分析供應商、本企業(yè)和客戶(hù)之間的戰略合作關(guān)系，尋求降低成本的途徑。

　　酒店傳統的成本管理重視的是明顯的成本因素，如人工成本、物耗成本、能耗成本、維修成本、管理費用等，而忽視了隱性的成本因素，如市場(chǎng)定位及開(kāi)拓、工程籌建、內部結構的調整、企業(yè)規模、管理文化等。對決定成本高低的因素的分析不夠全面，從而有形無(wú)形地限制了管理者的視野，約束著(zhù)各種潛在的、可能的成本管理模式的創(chuàng )新和運用。這樣的成本信息不但不能夠幫助酒店企業(yè)有效的進(jìn)行戰略決策，反而會(huì )影響戰略決策的正確性。

　　三、YG酒店價(jià)值鏈成本管理體系構建分析

　　1.背景介紹

　　南京YG酒店是“中國酒店業(yè)黃埔軍�！�--南京旅游職業(yè)學(xué)院的校辦國有經(jīng)營(yíng)企業(yè)，是按國際高星級標準打造的新中式豪華商務(wù)酒店。酒店共有156間套商務(wù)客房，6個(gè)宴會(huì )包間，6個(gè)多功能廳，1個(gè)大宴會(huì )廳，1個(gè)零點(diǎn)廳，1個(gè)咖啡廳，還有咖啡研磨室、紅酒吧、茶室、外賣(mài)等，總體設施先進(jìn)、功能齊全。酒店地處南京江寧大學(xué)城核心區域，緊鄰地鐵一號線(xiàn)出口，可直達城市各商業(yè)、政務(wù)中心，距南京南站僅15分鐘車(chē)程、南京祿口機場(chǎng)20分鐘車(chē)程，交通便捷，目標消費群體囊括了周邊高校師生、企事業(yè)機關(guān)單位、旅游、會(huì )議團體等。鑒于酒店功能的綜合性和目標消費群體的多樣性，酒店產(chǎn)品組合的策略是多樣化基礎上的定制化。自2016年開(kāi)業(yè)以來(lái)，目標市場(chǎng)保持定位于中高檔消費群體，在價(jià)格策略上采用高性?xún)r(jià)比的價(jià)格滲透策略，在不過(guò)分增加成本的前提下提升服務(wù)產(chǎn)品價(jià)值，擴大市場(chǎng)份額，增強競爭優(yōu)勢。YG酒店的營(yíng)業(yè)收入主要來(lái)源于客房收入、餐飲收入和其他酒店服務(wù)；主要成本費用包括：食品原材料及物耗成本、人工成本、能耗成本、洗滌費用和各項經(jīng)營(yíng)管理費用。2017年上半年度，酒店已實(shí)現盈利一百多萬(wàn)，作為南京旅院酒店管理人才的培養基地，真正實(shí)現了教學(xué)與經(jīng)營(yíng)并重，在充分利用學(xué)校資源的基礎上創(chuàng )造了很好的經(jīng)濟效益。

　　2.YG酒店價(jià)值鏈成本管理體系的構建

　　價(jià)值鏈理論在分析價(jià)值鏈時(shí)將企業(yè)的價(jià)值鏈與上游供應商、下游客戶(hù)共存于同一系統中，結合企業(yè)內部的價(jià)值創(chuàng )造活動(dòng)，全面分析企業(yè)成本管理各環(huán)節的關(guān)鍵要素和抓手。YG酒店的價(jià)值鏈成本管理體系正是體現了這一理論，集中體現了供應商、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程和客戶(hù)的互動(dòng)關(guān)系。

　�。�1）供應商選擇：在市場(chǎng)選擇的基礎上，引入戰略合作模式

　　YG酒店的供應商選擇實(shí)行分類(lèi)管理，采購部門(mén)將酒店所需存貨物資分為以下四種：一是市場(chǎng)供應量充足，酒店需求量持續很大的物資，這類(lèi)材料物資供應商可選范圍大，供應風(fēng)險較小，如酒店客耗品。針對這種物料的采購可讓供應商充分競爭，通過(guò)公開(kāi)招標、競爭性談判的方式，在保證質(zhì)量的前提下盡可能壓低采購價(jià)格，擠壓供應商利潤空間；二是市場(chǎng)供應較充分，但酒店需求量較小且品種零散的物資，如酒店所需的各種餐廚雜件、辦公用品等。這類(lèi)物料供應商對酒店并不十分重要，但采購人員的零散采買(mǎi)會(huì )增加采購費用，這時(shí)可以通過(guò)在詢(xún)價(jià)比價(jià)后選擇中間代理商統一代購采買(mǎi)送貨上門(mén)，降低采購費用；三是市場(chǎng)供應量與酒店需求量都不大，但該原材料對酒店很重要，市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較為頻繁，供應風(fēng)險較高，如食品原材料中的水產(chǎn)海鮮、肉類(lèi)供應商。這種物料的供應商是酒店需要進(jìn)一步發(fā)展與其穩定的合作關(guān)系，在確保穩定供貨的基礎上，發(fā)展潛在供應商入選供應商資料庫，以保證材料供應的及時(shí)性；四是供應商可選范圍不大，酒店需求量很大且貨品品質(zhì)對酒店服務(wù)質(zhì)量影響很大的物資，如酒店布草、前臺瓷器等。這類(lèi)供應商酒店應主動(dòng)與其結成戰略合作伙伴關(guān)系，共同參與價(jià)值鏈活動(dòng)，共同承擔客戶(hù)項目，酒店也會(huì )幫助其推廣產(chǎn)品，雙方的合作在更深層的價(jià)值鏈展開(kāi)。YG酒店與其布草供應商“江蘇康乃馨”、瓷器供應商“高淳陶瓷”、床具供應商“席夢(mèng)思”等眾多優(yōu)質(zhì)品牌供應商已達成戰略合作關(guān)系，供應商向酒店提供內部?jì)?yōu)惠價(jià)格或者免費贈送其部分產(chǎn)品，酒店為供應商的品牌宣廣提供平臺，雙方互利互贏(yíng)。

　　對供應商的主動(dòng)管理使得不同的供應商參與酒店價(jià)值鏈的深度是不同的，為整個(gè)鏈條貢獻利潤的方式也不同，這種基于價(jià)值鏈控制采購成本，把采購、生產(chǎn)、銷(xiāo)售等環(huán)節串聯(lián)在一起，成本管控不再是各個(gè)環(huán)節單獨的活動(dòng)，而是一種基于價(jià)值創(chuàng )造的全局性的行為。

　�。�2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)流程：現場(chǎng)走動(dòng)式的精細化成本管理

　　走動(dòng)式管理是美國管理學(xué)者湯姆·彼得斯在《追求卓越》一書(shū)中提出的一種比較實(shí)際有效的現場(chǎng)管理辦法，是由靜態(tài)管理到動(dòng)態(tài)管理、被動(dòng)管理到主動(dòng)管理的轉變。對于酒店業(yè)來(lái)說(shuō)，由于其服務(wù)對象和服務(wù)人員具有不固定性，要求管理者必須現場(chǎng)掌握實(shí)際情況，來(lái)梳理和優(yōu)化自己的管理流程和方法。YG酒店作為南京旅院的教學(xué)實(shí)訓基地，常年從學(xué)院招收酒店各部門(mén)各崗位所需的實(shí)習生，學(xué)生到崗就能上手，節約了人力資源成本。但因為實(shí)習生缺乏一定的工作經(jīng)驗，處理問(wèn)題反映速度滯后，這就要求各部門(mén)管理者每天必須親臨各服務(wù)現場(chǎng)崗點(diǎn)，必要時(shí)協(xié)助員工完成服務(wù)工作，敦促服務(wù)過(guò)程規范化，盡量“零差錯”操作，同時(shí)減少服務(wù)流程的中間層級，提高工作效率。走動(dòng)式管理還能促進(jìn)成本管理的精細化，從全局性出發(fā)再造業(yè)務(wù)管理流程。YG酒店在餐飲成本控制上，從加強對供應商貨品質(zhì)量的檢驗，到原材料初加工環(huán)節的分剝摘洗，生產(chǎn)過(guò)程的標準化成本控制，部門(mén)二級庫的清查盤(pán)點(diǎn)，每一個(gè)工作環(huán)節都有對應的標準化操作流程（SOP），最后通過(guò)食品成本日報表來(lái)及時(shí)反饋食品成本控制過(guò)程中出現的問(wèn)題。在會(huì )計期末，通過(guò)成本率、存貨損耗率、餐飲毛利率等關(guān)鍵財務(wù)指標對餐飲部實(shí)行KPI考核，以監督檢驗成本管理的有效性。

　�。�3）客戶(hù)管理創(chuàng )新：建立客史檔案，進(jìn)行分類(lèi)管理和培養

　　處理好酒店與客戶(hù)的下游價(jià)值鏈的關(guān)系可以?xún)?yōu)化酒店成本結構，增強核心競爭力。YG酒店基本客戶(hù)主要集中在一個(gè)點(diǎn)、一條線(xiàn)和一個(gè)片。一個(gè)點(diǎn)是江寧大學(xué)城及周邊地區，一條線(xiàn)是地鐵一號線(xiàn)，一個(gè)片是江寧區。根據這一客戶(hù)分布特點(diǎn)，酒店采用的營(yíng)銷(xiāo)渠道策略是直接營(yíng)銷(xiāo)與間接營(yíng)銷(xiāo)相結合、直接營(yíng)銷(xiāo)為主、間接營(yíng)銷(xiāo)為輔。所謂直接營(yíng)銷(xiāo)就是由酒店直接將產(chǎn)品銷(xiāo)售給客戶(hù)，間接營(yíng)銷(xiāo)就是通過(guò)代理商（主要是OTA）銷(xiāo)售酒店產(chǎn)品。雖然間接營(yíng)銷(xiāo)可以幫助酒店迅速進(jìn)入市場(chǎng)、擴大知名度，但是代理傭金較高，削弱酒店掌控客源的能力，所以酒店十分重視直接營(yíng)銷(xiāo)，建立客史檔案，分類(lèi)管理和培養自己的忠誠客戶(hù)。具體措施有：大力發(fā)展協(xié)議客戶(hù)、會(huì )員客戶(hù)、群團客戶(hù)、各類(lèi)培訓班等，實(shí)施�？酮剟钣媱�。通過(guò)會(huì )員制度提高顧客忠誠度，間接降低了開(kāi)發(fā)新客戶(hù)的成本；針對客戶(hù)需求的特色營(yíng)銷(xiāo)，大大提高促銷(xiāo)效率，優(yōu)化了資源使用效率。

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