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東坡鳊魚(yú)
東坡鳊魚(yú)，川菜一種;原始做法已失傳。目前有清蒸、紅燒、油悶等做法，各有其特色。其中含有大量豐富元素，為人體恢復所需。適宜貧血，體虛，營(yíng)養不良，不思飲食之人食用。
美食由來(lái)
蘇東坡喜食鳊魚(yú)，曾有詩(shī)贊其味美。詩(shī)曰：“曉日照江水，游魚(yú)似玉瓶。誰(shuí)言解縮項(鳊魚(yú)亦名縮項魴)，貪餌每遭烹。杜老當年意，臨流憶孟生。吾今又悲子，輟筋涕縱橫�！彼坏近S州，就對這里的鳊魚(yú)產(chǎn)生了興趣，常與潘生(大臨)等垂釣江上，釣鳊野炊。當時(shí)如何烹制，現已無(wú)法知道，按現今黃州的傳統作法，用這種鳊魚(yú)紅燒、清蒸、油燜都可以，而且都味道鮮美。
制作方法
清蒸
原料： 鮮鳊魚(yú)一尾(約重1000克)，熟火腿，水發(fā)，凈冬筍，雞油，豬油，雞湯，味精，紹酒，精鹽，胡椒粉，蔥結，姜塊。
制法：
(1)將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在魚(yú)兩面剞花，撒上精鹽，盛入盤(pán)中。香菇(去蒂洗凈)和熟火腿切成薄片，互相間隔著(zhù)擺在魚(yú)上面。冬筍切成柏葉形薄片，鑲在魚(yú)的兩邊，加蔥、姜(柏松)和紹酒。
(2)鐵鍋置旺火上，下豬油燒熟，泌入蒸魚(yú)的湯汁，下雞湯燒沸，加入味精、雞油，起鍋，澆在魚(yú)上面，撒上胡椒粉即成。
油燜
原料：鮮鳊魚(yú)一尾，豬肥膘肉，水發(fā)玉蘭片，豬油，芝麻油，味精，白糖，紹酒，醬油，紅辣椒，精鹽，小蔥，姜末。
步驟：
(1)將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在魚(yú)身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀)，用醬油抹魚(yú)身，腌漬五分鐘。豬肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，都切成一寸長(cháng)的粗絲。
(2)炒鍋置旺火上，下芝麻油，燒至八成熟，將魚(yú)下鍋，用勺撥動(dòng)翻面，待魚(yú)兩面炸成淡黃色時(shí)撈出。
(3)原炒鍋倒去余油后置旺火上，放入肥膘肉、紅辣椒、小蔥、玉蘭片，炒兩分鐘，至蔥散發(fā)出香味時(shí)，再將魚(yú)下鍋，加入紹酒、姜末、醬油、白糖、味精、精鹽、清水、燜燒三分鐘，待魚(yú)汁漸濃，即移置微火上，加蓋燜八分鐘至魚(yú)已透味、湯汁濃稠時(shí)，再端鍋置旺火上，下豬油繼續燜二分鐘，起鍋盛盤(pán)即成。
特色：此菜淡色有光澤，皮酥滑，肉肥嫩，汁稠濃，味鮮美，咸甜中略帶辣味。
紅燒
原料：鮮鳊魚(yú)，水發(fā)玉蘭片，熟豬油，芝麻油，味精，白糖，濕淀粉，紹酒，醬油，蔥花，姜末。
制作方法：
(1)將魚(yú)去鱗、鰓，剖去內臟洗凈，在魚(yú)身兩面剞斜十字刀紋(每面剞五、六刀)。玉蘭片切成薄片。
(2)炒鍋置旺火上，下芝麻油燒熱，把魚(yú)下鍋兩面煎黃，加入紹酒、姜末、醬油、精鹽、蔥段、玉蘭片、清水等一起烹燒。 待湯汁燒沸后，移至中火上燒十分鐘至魚(yú)透味，再端鍋置旺火上，繼續燒至三分鐘，直到湯汁稠濃，即將魚(yú)起鍋，盛入盤(pán)內。
(3)將原炒鍋連湯汁置旺火上，下味精、白糖，用濕淀粉調稀勾芡，放入熟豬油，起鍋，澆在魚(yú)面上即成。
特色：此菜色澤金黃，脂肪肥厚，肉質(zhì)細糯，油潤爽滑，味道異常鮮美。
制作提示
1、將魚(yú)去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除區魚(yú)的腥味，并能使魚(yú)滋味鮮美;
2、鮮魚(yú)剖開(kāi)洗凈，在牛奶中泡一會(huì )兒既可除腥，又能增加鮮味;
3、吃過(guò)魚(yú)后，口里有味時(shí)，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。
4、切魚(yú)方法：魚(yú)肉質(zhì)細，纖維短，極易破碎，切魚(yú)時(shí)應將魚(yú)皮朝下，刀口斜入，最好順著(zhù)魚(yú)刺，切起來(lái)更干凈利落;魚(yú)的表皮有一層黏液非�；�，所以切起來(lái)不太容易，若在切魚(yú)時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì )兒，切起來(lái)就不會(huì )打滑了。
營(yíng)養價(jià)值
具有補虛，益脾，養血，祛風(fēng)，健胃之功效，可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。
食用功效
武昌魚(yú)性溫，味甘;具有補虛，益脾，養血，祛風(fēng)，健胃之功效;可以預防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈血管硬化等疾病。
適合人群
一般人都可食用;
1、適宜貧血，體虛，營(yíng)養不良，不思飲食之人食用;
2、凡患有慢性痢疾之人忌食。
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